壽司：魚片與醋飯背後四百年的秘密 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] 柯森 著，郭偉強 編，林婉華 譯

圖書標籤:

• 壽司
• 日本料理
• 美食文化
• 曆史
• 飲食文化
• 魚生
• 米飯
• 烹飪
• 食譜
• 傳統工藝

齣版社： 中國人民大學齣版社

ISBN：9787300140353

版次：1

商品編碼：10804677

包裝：平裝

叢書名： 無

開本：16開

齣版時間：2011-07-01

用紙：膠版紙

頁數：303

字數：238000

正文語種：中文

編輯推薦

如果你很愛壽司，讀瞭《壽司：魚片與醋飯背後四百年的秘密》你纔知道自己的吃法錯誤瞭。越新鮮的魚越不美味；坐在壽司吧颱纔吃得到好料!不要用筷子夾痔司；不要把醬油和山葵攪混在一起!《壽司：魚片與醋飯背後四百年的秘密》不隻教你如何正確吃齣壽司的鮮美，還教你如何正確點菜，吃到師傅不公開的菜單!
紐約時報書評精選，Amazon讀者，熱情推薦，2007年美食傢世界食譜書大奬，2007年沙革美食指南最佳飲食文化書籍。

內容簡介

壽司源自於至少兩韆年前東南亞的湄公河一帶，透過醃製技術保存和食用漁獲。之後壽司即傳人中國，再進入日本，並於17世紀成為日本普遍的食物。材料看似簡單的壽司，卻有著極為復雜和細緻的製作程序，從魚種的選擇、保存的時間、醃製的程序、下刀的方嚮、米粒的烹調，到握捏壽司的力道和在手掌上停留的時間，處處蘊涵著看不見的深奧學問和技術。想要真正品嘗壽司的鮮美，閱讀《壽司：魚片與醋飯背後四百年的秘密》就是你首要之舉，它能增長你的壽司知識，更能提升你對壽司的鑒賞力。《壽司：魚片與醋飯背後四百年的秘密》不隻教你如何正確品味壽司的鮮美，還讓你窺見壽司製作背後四百年的秘方，並且教會你如何在壽司店裏點菜的實用知識。
作者柯森長年旅居日本，深入理解壽司文化，並曾在捕魚船上工作，對於海鮮食材有深入的認識。壽司是個深奧又神秘的世界，作者以初學者為觀察視角，帶領讀者進入壽司的世界，在有趣的情節中穿插壽司食材的料理知識、文化與曆史起源。

作者簡介

[美]柯森，旅居日本三年，日文流利。柯森曾住在東京的佛寺，也曾在中國研究哲學，並寫得一手流利的中文。由於他過去在緬因州外海的商業捕魚船工作，對於海鮮有獨到的認識。他曾擔任雜誌編輯，並獲得許多奬項，為《紐約時報》、《華爾街日報》、《洛杉磯時報》、《波士頓環球報》、《亞特蘭大月刊》撰寫各種題材的文章。他的第一本書《龍蝦的秘密生活》，被收錄在《美國最佳科學寫作選》中。
編者簡介：
郭偉強，1955年生，浙江杭州人，教授、碩士生導師。曾任杭州大學化學係分析化學教研室副主任、主任、黨支部書記。浙江大學化學係實驗中心副主任，浙江大學化學係教學研究中心副主任，兼任中國色譜學會理事，浙江省分析測試協會常務理事，浙江省色譜委員會副主任、秘書長等。主編《分析化學手冊》、《現代分析測試技術研究與應用》、《浙江省色質譜技術新進展》以及《大學化學基礎實驗》等書。
譯者簡介：
林婉華，畢業於颱灣政治大學英語係、英國華威大學教育研究所，曾從事教育與齣版相關工作，目前為自由譯者及特約編輯，譯有《耶穌談預言》、《乳癌》、《麥摩尼地斯.八級階梯》、《坦伯頓緻富金律》等書。

精彩書評

讓讀者和書中壽司學校的學生一起學習，真是個聰明的說故事技巧。
——《紐約時報》書評
美食傢會找到許多有用的訣竅，加強自己對於壽司的鑒賞……結閤瞭文化洞見和個人故事，作者巧妙地結閤瞭料理和故事情節，非常引人注目。
——《齣版人周刊》
《壽司：魚片與醋飯背後四百年的秘密》讀來樂趣十足，富娛樂性及知識性，有令人信服的角色和迷人的曆史故事，全都以輕鬆、自然的語調訴說。是絕佳的食物新聞寫作。
——著名美食作傢盧曼
如果你很愛壽司，讀瞭這《壽司：魚片與醋飯背後四百年的秘密》你纔知道你之前對壽司的瞭解還不夠，甚至吃法錯誤瞭。
——Amazon讀者愛莉莎
文章中大量穿插補充的食材知識，是《壽司：魚片與醋飯背後四百年的秘密》的特色，米、蝦、貝、軟體動物皆解說詳盡，作者必然做過辛苦的功課。
——日本文化美食作傢林嘉翔

目錄

作者序從日本傳統到全球化的壽司
第一周 開始學習製作壽司
第一章 壽司學校
第二章 愛上吃壽司
第三章 沒有黴菌就沒有壽司
第二周 腐爛的魚和性彆歧視
第四章 海洋的味道
第五章 像酒鬼的嘔吐物
第六章 每粒米中的七位神
第七章 進軍洛杉磯
第八章 沒有女人的壽司世界
第九章 在好萊塢賣壽司
第三、四、五周 捏壽司和殺魚的門道
第十章 為你量身打造的壽司
第十一章 捲壽司的秘密
第十二章 小小壽司的大學問
第十三章 一口接一口
第十四章 教會美國人品鮮魚
第十五章 壽司吧颱秀
第十六章 采買海鮮
第十七章 料理青花魚
第十八章 美女做的壽司
第十九章 重要的測驗
第六周 比創意的捲壽司
第二十章 西方的壽司王國
第二十一章 蝦的男子氣概
第二十二章 料理魚的技術
第二十三章 沙西米
第二十四章 皮發亮的魚
第二十五章 捲齣創意
第二十六章 班上的一分子
第二十七章 奇思妙想
第二十八章 生吃章魚
第七周 準備上場
第二十九章 和老師道彆
第三十章 淡水鮭魚
第三十一章 鯛：魚之王樣
第三十二章 料理鰣魚
第三十三章 扁平的比目魚
第三十四章 往日榮耀
第三十五章 上場服務客人
第八周 壽司技藝再精進
第九、十周 壽司店的新氣象
第十一、十二周 畢業瞭
尾聲
附錄一 如何正確吃壽司
附錄二 用日語點壽司

精彩書摘

從日本傳統到全球化的壽司
我和很多美國人一樣，從小就在住傢附近的中國餐廳吃左宗棠雞，在日本餐廳吃鐵闆燒。但除此之外，我對東亞一無所知。壽司，我甚至都沒聽說過。
15歲後，我就讀於華盛頓一所提供中文課程的學校。這所學校也提供奬學金供學生到中國和日本求學。那是80年代中期的事情，這些課程和奬學金都很稀有，因此我覺得自己應該善用它們。當時我對於東亞還沒有什麼興趣，但我仍然申請要學中文。
我學瞭幾個月中文後，申請瞭學校的奬學金，到日本待一個夏天，修日文課程。在我前往日本前，負責學校東亞研究課程的女士召喚我到她的辦公室。她錶情嚴肅地看著我：“好吧，你現在是學瞭一些漢字，但你吃過壽司嗎？”
她擔心日本接待傢庭會給我們吃生魚配飯，美國人不吃生魚。假如我沒有準備好要吃壽司，我可能會冒犯對方，甚至會造成國際事件。幾天後，我坐在她在華盛頓辦公室的日式地闆上，盯著需要首度嘗試的壽司.在那之前我隻吃過煮熟的罐頭鮪魚，我甚至不知道生鮪魚肉不是白色，而是紅色。
我吞下壽司時，很想吐——這東西令人作嘔。但我後來在日本再吃壽司時，我已經有所準備，成功吃下不少壽司。我開始對自己能吃下這麼惡心的東西感到自豪。沒過多久，我就發現自己其實很喜歡壽司。
從華盛頓的高中畢業後，我又到中國繼續求學兩年，然後再在日本學習三年。我學會瞭足夠的中文和日文，可以應付日常所需，結交朋友，還能閱讀報紙（身邊要帶著字典）。我愛上瞭中國和日本的菜肴，並到處品嘗美食。
……

前言/序言

探秘古老技藝與人文風貌： 《塵封的航路：絲綢之路上香料的興衰史》 第一章：東風破，西岸起——香料貿易的黎明 本書將帶您穿越時空，迴溯至人類文明交匯的十字路口——古老的絲綢之路。我們不再關注熟悉的東方珍寶，而是將目光聚焦於那些改變世界口味、引發戰爭與帝國興衰的微小顆粒：香料。 故事始於美索不達米亞平原的晨曦，以及尼羅河畔的神秘祭祀。早期的香料貿易，並非僅僅是關於烹飪，它關乎信仰、醫藥、權力和財富的重新分配。 我們將深入探討早期香料的地理起源。從印度洋季風帶來的丁香、肉桂的故鄉——“香料群島”（摩鹿加群島），到阿拉伯半島的乳香與沒藥聖地。這些原料的采集、初級加工與長途跋涉，構成瞭人類早期全球化貿易的雛形。我們會詳盡描繪阿拉伯商人如何憑藉對星象和洋流的深刻理解，壟斷瞭印度與地中海之間的貿易路綫長達韆年，他們如同沙漠中的智者，守護著香料的秘密。 本章特彆開闢一節，詳述古埃及對香料的依賴。從法老的木乃伊防腐處理（如肉桂和沒藥的使用），到宮廷奢華的香氛浴，揭示香料在古代宗教儀式和王權象徵中的核心地位。 第二章：羅馬的渴望與黃金的流失 當羅馬帝國崛起，對異域奇珍的需求達到瞭前所未有的高度。香料不再是奢侈品，而是身份的象徵。羅馬的元老院和貴族們為瞭滿足對鬍椒、生薑的無盡渴求，付齣瞭沉重的代價。 本書將細緻分析羅馬帝國對香料貿易逆差的焦慮。我們引用普林尼的驚人記載，量化瞭每年流嚮東方的黃金數量，探討這種持續的財富外流如何間接削弱瞭羅馬的經濟基礎。香料貿易的繁榮，加速瞭羅馬城內部的社會階層固化與道德爭議。一些哲學傢和評論傢開始抨擊這種“東方腐蝕”，認為對異域芳香的迷戀使羅馬人失去瞭尚武精神。 同時，我們將追蹤香料進入歐洲腹地的路綫。羅馬的道路係統如何被用於快速運輸這些易腐爛但價值連城的商品，以及沿途發生的搶劫與走私事件。通過對龐貝古城遺址中發現的貿易記錄碎片分析，我們重構瞭當時歐洲市場對不同香料的定價機製與市場波動。 第三章：拜占庭的琥珀之路與威尼斯人的崛起 中世紀早期，歐洲陷入相對的停滯，但香料的火焰並未熄滅。它在拜占庭帝國的宮廷中繼續燃燒，成為帝國政治手腕和外交籌碼的關鍵。君士坦丁堡成為瞭連接東西方貿易的咽喉，拜占庭貴族精妙地利用香料來彰顯其地位和與神聖羅馬帝國的差異。 本書的重點將轉嚮意大利城邦的崛起。熱那亞、比薩，尤其是威尼斯，如何在十字軍東徵的背景下，巧妙地滲透到地中海的貿易網絡中。我們描繪威尼斯商人如何通過建立強大的海軍和精明的雙邊貿易協定，逐步擠壓瞭阿拉伯中間商的利潤空間。威尼斯聖馬可廣場的鍾聲，不僅是商業的宣告，更是新一代貿易霸主誕生的序麯。他們對香料的控製，是威尼斯共和國能在數百年的時間裏保持獨立的根本原因之一。 我們還將分析香料在修道院和早期大學中的作用。在中世紀，香料（如藏紅花、肉豆蔻）因其潛在的藥用價值，被視為重要的醫學資源。修道院的藥草園不僅種植本地草藥，還成為儲存和研究稀有進口香料的秘密場所。 第四章：大航海時代的賭注：跨越海洋的腥風血雨 香料的需求從未減弱，但阿拉伯和威尼斯對貿易路徑的壟斷，催生瞭歐洲對開闢新航路的迫切渴望。本書認為，對鬍椒和丁香的“貪婪”是驅動西班牙和葡萄牙進行地理大發現的根本動力之一。 詳細敘述葡萄牙航海傢達·伽馬繞過好望角，直達卡利卡特（卡利卡特，今印度科澤科德）的裏程碑式航行。我們分析瞭其背後的戰略布局——繞過奧斯曼帝國和威尼斯人的傳統地盤。隨後，我們將對比分析葡萄牙在印度洋建立的“配額與許可”貿易體係（Cartaz System）與西班牙人在美洲尋找香料替代品的努力。 重點探討香料在美洲新大陸的“替補戰爭”。歐洲人對美洲的探索，起初部分是為瞭尋找本土的鬍椒替代品，如辣椒。我們將深入分析辣椒如何被歐洲人接受並最終融入世界飲食，以及它在歐洲飲食體係中的“降級”地位——盡管産量巨大，但其象徵價值始終無法與昂貴的亞洲鬍椒匹敵。 第五章：從奇珍到日用品：香料的民主化與工業革命 隨著殖民地貿易網絡的成熟和海上運輸成本的降低，香料的“神秘麵紗”開始被揭開。荷蘭東印度公司（VOC）的崛起，標誌著香料貿易進入瞭極度殘酷和高效的工業化階段。 我們將詳細解析荷蘭人如何通過暴力手段，幾乎壟斷瞭對丁香和肉豆蔻的生産，甚至在特定時期，不惜銷毀多餘的收成以維持高昂的市場價格。這種對供應端的完全控製，是早期跨國公司運作模式的極端體現。 本書最後一部分探討瞭18世紀末至19世紀，隨著化學工業的發展和全球物流的改善，香料如何從王室的貢品轉變為普通傢庭餐桌上的調味品。工業革命提高瞭生産效率，也催生瞭對“仿製香精”的需求，這標誌著香料貿易的“神話時代”的徹底終結。我們考察瞭香料貿易從暴力壟斷嚮標準化商品化的曆史過渡，留給後人關於貿易、權力與欲望的深刻反思。 本書旨在以嚴謹的史料和生動的敘事，展現香料這條“塵封的航路”上，那些被掩蓋在異域芳香之下的，人類野心、科技進步與文化碰撞的波瀾壯闊的曆史畫捲。

評分☆☆☆☆☆

最近，我一直在探索關於“隱藏的藝術”的書籍，那些不為人所知，卻又在某個角落散發著迷人光芒的領域。我尤其對那些能夠揭示事物錶麵之下復雜聯係的書籍感興趣，比如，一種看似簡單的食物，背後可能蘊含著怎樣的曆史、文化和科學？我希望這本書能像一位技藝高超的偵探，帶領我一層層剝開事物的真相，發現那些被忽視的細節和深層意義。我期待它能讓我感受到，我們習以為常的事物，其實都擁有著令人驚嘆的復雜性和豐富性。這本書，或許能讓我對“平凡”産生新的認識，理解到，即使是最普通的事物，也可能隱藏著一段跌宕起伏的故事，一個值得我們去探索的宇宙。我希望它能拓展我的視野，讓我學會從更廣闊的視角去觀察和理解這個世界。

評分☆☆☆☆☆

近期，我一直在尋找一本能讓我深入瞭解“匠心”的書籍，那種不落俗套，能夠展現齣從業者對自身技藝近乎偏執的追求，以及他們如何通過日復一日的打磨，將平凡化為非凡。我尤其對那些能夠挖掘齣“為什麼”的本質的書籍感興趣，比如，是什麼驅動著一個人在某個領域深耕數十年，不為外界所擾？我希望這本書能像一麵鏡子，映照齣那些隱藏在技藝背後的故事，那些汗水、智慧和對完美的執著。我期待它能讓我感受到，一件物品，或是一道菜肴，不僅僅是材料的堆砌，更是無數個日夜的心血凝結。這本書，或許能讓我重新審視“工匠精神”的真正含義，不僅僅是精湛的技藝，更是那份對職業的敬畏和對事業的熱愛。我希望它能引發我對自己所從事或熱愛的事業的思考，並從中獲得力量和啓發。

評分☆☆☆☆☆

這幾日，我沉迷於一本關於“時間”的書籍，並非那種科普類的時間旅行理論，而是那種探討時間在我們生活中的痕跡、它如何塑造事物，以及那些被時間遺忘或沉澱下來的故事。我一直在尋找能夠解答“為什麼某些事物能經久不衰，而另一些卻稍縱即逝”這類問題的書籍。我希望這本書能以一種獨特的方式，展現時間的厚重感，以及它如何在看似平凡的事物中刻下深刻的印記。我期待它能像一位睿智的老者，娓娓道來那些關於“長壽”與“變遷”的哲學思考，讓我們從中汲取智慧。想象一下，當我沉浸其中，我是否能看到某種技藝的傳承，某種習俗的演變，亦或是某種情感在時間長河中的沉澱？我希望這本書能讓我對“永恒”和“短暫”這兩個概念有更深刻的理解，不僅僅是概念上的認知，更是情感上的共鳴。它應該是一次關於時間本質的探索，一次對生命流轉的感悟。

評分☆☆☆☆☆

最近一直在追尋那種能讓人沉浸其中、仿佛置身於另一個世界的書籍，那種能喚醒內心深處好奇的讀物。我一直在探索關於美食文化、曆史淵源的書籍，希望能在字裏行間找到那些被時間沉澱下來的故事。我特彆喜歡那些能夠深入挖掘一種食物背後豐富層次的內容，不僅僅是食譜或者簡單的介紹，而是那種能帶你走進食物起源、發展、演變，甚至與當地人文風情緊密相連的書籍。我希望這本書能像一位技藝精湛的匠人，耐心細緻地解剖開一個我們熟悉卻又陌生的領域，揭示其不為人知的魅力。想象一下，當我翻開這本書，迎接我的將是怎樣的場景？是海邊清晨漁夫們忙碌的身影，還是江戶時代街頭巷尾彌漫的香氣？我期待著能夠通過文字，感受到食材的新鮮度、米飯的溫度，以及那份藏在壽司背後，代代相傳的匠心。我希望它能讓我對“吃”這件事産生更深的思考，不僅僅是味蕾上的享受，更是文化和曆史的體驗。這本書，應該是一場穿越時空的味蕾探險，一次對傳統與創新的對話。

評分☆☆☆☆☆

我近期對“文化符號”這個概念産生瞭濃厚的興趣，想瞭解那些在我們生活中隨處可見，卻又承載著豐富意義的符號是如何形成的，它們又如何影響著我們的認知和行為。我希望這本書能夠深入剖析一個具體的文化符號，從它的起源、發展，到它在不同時代、不同地域的演變，以及它所代錶的價值觀和文化內涵。我期待它能像一位專業的文化學者，細緻入微地解讀一個我們熟悉卻又陌生的領域，讓我們對其有更深刻的理解。這本書，或許能讓我看到，一個看似簡單的食物，如何成為一個民族、一個時代的象徵，承載著曆史的記憶和情感的寄托。我希望它能引發我對自己所處文化環境的思考，理解到，我們周圍的每一個符號，都可能是一個故事的開端，一段曆史的縮影。

評分☆☆☆☆☆

很有意思的一本書，一個不同的視角，把很多背後的故事娓娓道來。。。展示瞭很大的文化包容性，我想這也是很多人缺乏的。。。

評分☆☆☆☆☆

挺好的，以歐美人的角度看亞洲飲食，彆有風味

評分☆☆☆☆☆

一般，感覺《壽司品鑒》比這本好看一些

評分☆☆☆☆☆

看瞭看內容，貌似屬於紀實小說吧！也沒仔細看，希望有空認真看一下！應該還是不錯的！

評分☆☆☆☆☆

挺好的，以歐美人的角度看亞洲飲食，彆有風味

評分☆☆☆☆☆

第一次在京東買書~~

評分☆☆☆☆☆

以為是本教材，結果是本紀實小說

評分☆☆☆☆☆

很不錯的啊我下次還迴來的瞭啊

評分☆☆☆☆☆

如果你很愛壽司，讀瞭壽司魚片與醋飯背後四百年的秘密你纔知道自己的吃法錯誤瞭。越新鮮的魚越不美味坐在壽司吧颱纔吃得到好料!不要用筷子夾痔司不要把醬油和山葵攪混在一起!壽司魚片與醋飯背後四百年的秘密不隻教你如何正確吃齣壽司的鮮美，還教你如何正確點菜，吃到師傅不公開的菜單!紐約時報書評精選，讀者，熱情推薦，2007年美食傢世界食譜書大奬，2007年沙革美食指南最佳飲食文化書籍。，閱讀瞭一下，寫得很好。壽司源自於至少兩韆年前東南亞的湄公河一帶，透過醃製技術保存和食用漁獲。之後壽司即傳人中國，再進入日本，並於17世紀成為日本普遍的食物。材料看似簡單的壽司，卻有著極為復雜和細緻的製作程序，從魚種的選擇、保存的時間、醃製的程序、下刀的方嚮、米粒的烹調，到握捏壽司的力道和在手掌上停留的時間，處處蘊涵著看不見的深奧學問和技術。想要真正品嘗壽司的鮮美，閱讀壽司魚片與醋飯背後四百年的秘密就是你首要之舉，它能增長你的壽司知識，更能提升你對壽司的鑒賞力。壽司魚片與醋飯背後四百年的秘密不隻教你如何正確品味壽司的鮮美，還讓你窺見壽司製作背後四百年的秘方，並且教會你如何在壽司店裏點菜的實用知識。作者柯森長年旅居日本，深入理解壽司文化，並曾在捕魚船上工作，對於海鮮食材有深入的認識。壽司是個深奧又神秘的世界，作者以初學者為觀察視角，帶領讀者進入壽司的世界，在有趣的情節中穿插壽司食材的料理知識、文化與曆史起源。內容很精彩。很適閤放在床頭每天睡前看一點沉澱下自己靜心去領悟。。從日本傳統到全球化的壽司我和很多美國人一樣，從小就在住傢附近的中國餐廳吃左宗棠雞，在日本餐廳吃鐵闆燒。但除此之外，我對東亞一無所知。壽司，我甚至都沒聽說過。15歲後，我就讀於華盛頓一所提供中文課程的學校。這所學校也提供奬學金供學生到中國和日本求學。那是80年代中期的事情，這些課程和奬學金都很稀有，因此我覺得自己應該善用它們。當時我對於東亞還沒有什麼興趣，但我仍然申請要學中文。我學瞭幾個月中文後，申請瞭學校的奬學金，到日本待一個夏天，修日文課程。在我前往日本前，負責學校東亞研究課程的女士召喚我到她的辦公室。她錶情嚴肅地看著我好吧，你現在是學瞭一些漢字，但你吃過壽司嗎她擔心日本接待傢庭會給我們吃生魚配飯，美國人不吃生魚。假如我沒有準備好要吃壽司，我可能會冒犯對方，甚至會造成國際事件。幾天後，我坐在她在華盛頓辦公室的日式地闆上，盯著需要首度嘗試的壽司.在那之前我隻吃過煮熟的罐頭鮪魚，我甚至不知道生鮪魚肉不是白色，而是紅色。我吞下壽司時，很想吐——這東西令人作嘔。但我後來在日本再吃壽司時，我已經有所準備，成功吃下不少壽司。我開始對自己能吃