食品調味原理與應用 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

馮濤，劉曉艷 編

圖書標籤:

• 食品科學
• 食品工程
• 調味品
• 食品添加劑
• 風味化學
• 感官評價
• 食品配方
• 食品工藝
• 食品安全
• 食品質量

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122169419

版次：1

商品編碼：11272453

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-07-01

用紙：膠版紙

頁數：274

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

　　《食品調味原理與應用》主要介紹瞭食品調味料中呈香呈味物質的分類、化學成分、結構特點、相互作用、生化感知原理，麻辣味、燒烤味、咖喱味、酸辣味等風味的調配技術和配方，各種食品調味料的生産工藝和風味特點，以及食品調味料生産過程中有關的法規和標準。

目錄

第一章 緒論
第一節 食品調味料的發展曆史
一、什麼是調味料
二、調味料的發展史
第二節 食品調味料的種類與用途
一、食品調味料的種類
二、食品調味料的用途
第三節 全球食品調味料的特點及其發展趨勢
一、水解植物蛋白
二、酵母抽提物
三、加工香味料
四、蔬菜調味料
五、水産調味料
六、天然復閤調味料
第四節 中國食品調味料的特點及其發展趨勢
一、中西式調味料相互融閤
二、方便化
三、功能化
四、使用範圍擴展
五、生産規模化
六、存在的問題
第五節 食品調味料風味學的研究目的和意義
一、改變原料的粗加工方式
二、新技術的引入和應用
三、將調味料功能化
四、産品使用方便化

第二章 食品調味料的香氣化學
第一節 香氣化學的概念
一、食品香氣來源
二、香氣提取技術
三、食品香氣的綜閤評價技術
第二節 食品調味料的香氣種類
一、氣味的分類
二、香氣的分類
三、食物的香味
四、食品調味料的香氣的發展動嚮
五、食用香辛料
六、利用微生物及酶生産香氣物質
七、研究香氣成分的新方法
第三節 食品調味料的香氣對消費者嗜好性的影響
第四節 食品調味料的香氣評價及成分
一、香氣評價參數
二、關鍵香氣成分檢測技術
三、調味料中的香氣成分
第五節 食品調味料的香氣控製對其質量的影響
一、氣味理論
二、化學結構對香氣的影響
三、食用香料和香氣成分控製的研究

第三章 食品調味料的滋味化學
第一節 滋味化學的概念
一、味覺生理基礎與形成過程
二、味覺的四種屬性
第二節 食品調味料的滋味種類
一、基本味覺
二、其他味覺
三、味覺係統組成與産生的機理
第三節 味覺的分子生物學基礎
一、味蕾細胞與味覺信號傳導
二、脊椎動物味覺傳導的普遍機製
三、從味覺神經嚮大腦傳遞的信號傳導中的生物學基礎
四、味覺的分子學基礎及其在食品設計中的應用
第四節 唾液在味覺感知中的作用
一、唾液的化學組成
二、唾液的基本功能
三、唾液在味覺感知中的作用
第五節 味覺?參毒醯南嗷プ饔迷?理
一、味覺相互作用的三個層次
二、味覺的生理物理麯綫：物理強度?采?理感知強度
三、同一屬性的二元味覺相互作用
四、不同屬性的二元味覺相互作用
五、三元或多元味覺的相互作用
六、不同基質體係中的味覺相互作用
第六節 食品調味料的滋味對消費者嗜好性的影響
一、口味嗜好性的概念及引起口味差異的原因
二、影響口味嗜好性差異的不同因素
第七節 食品調味料的呈味物質
一、魚調味料的呈味成分
二、豆醬類調味料的呈味物質
三、食用菌調味料的呈味物質

第四章 食品基礎調味料的調配技術
第一節 食品調味的基礎與分類
一、調味的基本原理
二、常用基礎調味料與食用香精
第二節 麻辣味的調配技術
一、麻辣休閑食品調味厚味強化原料
二、新風味麻辣休閑調味厚味配方的設計原理
三、麻辣厚味強化原料配比新配方
四、新風味麻辣休閑食品的類彆
五、麻辣休閑食品調味實際應用配方
第三節 燒烤味的調配技術
一、燒烤的由來及分類
二、燒烤味的調配
三、燒烤醬的製作
四、上海香嫩裏脊炸串係列調味
第四節 咖喱味的調配技術
一、咖喱的起源與傳播
二、兩種咖喱的配方
第五節 炭燒味的調配技術
第六節 紅燒味的調配技術
第七節 酸辣味的調配技術
第八節 三鮮味的調配技術
第九節 廣式特色肉製品的風味調配技術

第五章 各種食品調味料的生産工藝及其風味特點
第一節 醬油的生産工藝及其風味特點
一、醬油的起源與市場現狀
二、醬油的分類
三、醬油生産的主要原料
四、醬油生産工藝
五、醬油的風味特點
第二節 食醋的生産工藝及風味特點
一、分類
二、食醋釀造原理
三、釀醋原料及其處理
四、發酵劑及發酵劑的製備
五、食醋釀造工藝
六、我國四種名特醋産品的釀造工藝及風味特點
第三節 腐乳的生産工藝及其風味特點
一、腐乳的加工工藝
二、腐乳的風味特點
第四節 醬醃菜的生産工藝及其風味特點
一、鹽漬菜
二、醬菜
三、泡菜
四、酸菜
五、糖醋菜
六、醬醃菜的風味特點
七、醬醃菜中常見的問題及解決方法
第五節 雞精、雞粉的生産工藝及其風味特點
一、雞精（粉）的主要特徵
二、雞精（粉）的配方
三、雞精（粉）調味料加工工藝
四、雞精（粉）常見質量安全問題
五、雞精（粉）的發展趨勢
第六節 蝦油、魚露、蠔油等水産調味料的工藝及風味特點
一、魚露的生産工藝及風味特點
二、蝦油與蝦醬的生産工藝及風味特點
三、蠔油的生産工藝及風味特點
第七節 醬類、復閤醬的生産工藝及其風味特點
一、醬的加工工藝
二、醬的風味特點
第八節 復閤調味料的生産工藝及其風味特點
一、復閤調味料的主要特徵及類型
二、調味原料的構成、性能及其作用
三、復閤型調味料的發展趨勢
四、調味料技術發展
五、營養成分與風味之間的關係
第九節 香辛料的加工工藝及其風味特點
一、香辛料的分類
二、香辛料的用途
三、香辛料的應用形式
四、香辛料的加工
五、香辛料的風味特徵
第十節 新工藝新技術在生産中的應用
一、食品包裝新技術
二、超高溫瞬時滅菌技術
三、膜分離技術
四、超臨界萃取技術

第六章 食品調味料的法規與標準
第一節 法規和標準的概述
一、法律
二、行政法規
三、部門規章
四、地方法規
五、標準
第二節 調味料生産企業各環節涉及的法規與標準
一、基礎法律
二、主要調味料的分類及産品標準
三、生産相關法規標準
四、原料管理
五、食品添加劑管理
六、食品相關産品管理
七、計量管理
八、包裝標識相關法規、標準
九、流通管理
十、進齣口産品法規
第三節 企業標準體係
一、企業標準體係
二、企業標準製定
三、企業標準備案
第四節 法規標準檢索與查詢
一、網站查詢
二、谘詢
參考文獻

現代農業可持續發展戰略研究 本書聚焦於在全球氣候變化、資源日益稀缺以及人口持續增長的宏大背景下，探討如何構建和實施一套科學、高效且具有前瞻性的現代農業可持續發展戰略。 本書並非僅僅關注單一的作物或技術，而是從係統工程和生態經濟學的視角，對農業生産的各個環節——從土地利用規劃到供應鏈管理——進行深入的剖析與重構。 第一部分：全球背景與理論框架重塑 第一章：全球糧食安全新格局與可持續性的內在張力 本章首先梳理瞭21世紀以來全球糧食安全麵臨的結構性挑戰：地緣政治衝突導緻的貿易壁壘、極端天氣事件對傳統農業模式的衝擊，以及不斷加劇的水資源短缺問題。傳統的高産模式在實現産量的同時，往往犧牲瞭生態環境的承載力。本書提齣，可持續性不應被視為約束發展的成本，而應是下一輪農業革命的核心驅動力。我們引入“彈性農業係統”（Resilient Agricultural Systems）的概念，強調係統在麵對外部衝擊時自我恢復和適應的能力。 第二章：生態經濟學視角下的農業價值鏈重構 傳統的農業經濟學往往將環境成本外部化。本章基於生態經濟學原理，構建瞭一套新的農業價值評估模型，該模型將土壤健康指數（SHI）、生物多樣性維護貢獻值（BDC）以及碳匯能力（CSC）納入到最終的經濟核算體係中。我們詳細論述瞭如何通過政策激勵和市場機製，引導農民將生態服務功能轉化為可交易的價值流，從而實現經濟效益與環境效益的協同增效。 第三章：跨學科理論基礎：從生物學到信息科學的融閤 可持續農業的實現，依賴於跨學科知識的深度整閤。本章重點闡述瞭土壤微生物組學在提升作物養分利用效率中的關鍵作用，以及植物生理學如何指導精準灌溉策略的製定。此外，本書深入探討瞭信息科學（如遙感技術、物聯網和大數據分析）如何為農業決策提供實時、精確的支撐，實現從“經驗農業”嚮“知識驅動農業”的根本轉變。 第二部分：關鍵技術路徑與實踐創新 第四章：精準農業與資源效率最大化 精準農業是實現可持續性的核心技術路徑之一。本章詳細介紹瞭變率施肥（Variable Rate Application, VRA）和精準灌溉技術在不同氣候帶和土壤類型中的應用案例。我們特彆關注瞭基於AI的病蟲害早期預警係統，該係統通過分析氣象數據和高光譜圖像，將農藥使用量降低瞭30%以上，同時保持瞭作物産量。內容涵蓋瞭無人機巡檢、傳感器網絡部署以及決策支持係統的構建流程。 第五章：土壤健康管理：固碳與水土保持的集成方案 健康的土壤是可持續農業的基石。本章係統性地分析瞭保護性耕作（如免耕、少耕）對土壤有機質積纍和水滲透性的長期影響。我們提供瞭不同區域（如黃土高原、東北黑土區）的土壤改良實例，包括秸稈還田、覆蓋作物種植以及生物炭施用的最佳配比方案。特彆探討瞭如何通過土壤健康指標的量化，為碳交易市場提供可信的數據基礎。 第六章：水資源管理：從節水灌溉到水循環係統優化 水資源是製約農業發展的首要瓶頸。本章超越瞭傳統的滴灌、噴灌技術介紹，重點研究瞭區域性的水資源承載力評估模型。內容涉及：農業排水的梯級利用、雨水收集與人工迴灌技術在乾旱地區的實證研究，以及如何利用模型模擬，確定特定流域內糧食生産的“水足跡”上限，指導區域農業結構調整。 第七章：生物多樣性：農田生態係統的增強與維護 單一作物種植模式是導緻生態係統脆弱的主要原因。本章闡述瞭農田生物多樣性維護的重要性，包括：條帶種植（Strip Cropping）、混作輪作係統（Intercropping and Rotation Systems）的設計原則。我們分析瞭如何通過引入天敵昆蟲棲息地和種植蜜源植物，構建一個自調節的農田生態係統，減少對化學農藥的依賴。 第三部分：政策環境與市場機製構建 第八章：可持續農業的政策激勵與法規框架 政策是引導農業轉型的重要杠杆。本章對比分析瞭歐盟的共同農業政策（CAP）改革與北美地區的農業補貼機製，著重研究瞭“綠色支付”和“生態服務付費”模式的有效性。我們提齣瞭構建一套符閤我國國情的、以績效為導嚮的農業補貼體係的建議，確保財政資金能夠真正流嚮那些緻力於提升生態效益的農業主體。 第九章：可持續供應鏈與消費者行為重塑 從農田到餐桌的整個供應鏈，是實現可持續性的關鍵環節。本章探討瞭減少食物損失和浪費（FLW）的策略，包括冷鏈物流的優化和數字化溯源係統的應用。同時，本書深入研究瞭消費者對可持續性標簽（如有機認證、低碳足跡認證）的認知與購買意願，並探討瞭如何通過透明的信息披露，引導綠色消費，從而反嚮驅動生産者進行可持續轉型。 第十章：地方實踐與全球經驗的本土化藉鑒 本章通過多個具有代錶性的國內外案例分析，展示瞭不同地理、文化背景下的可持續農業實踐。案例涵蓋瞭亞洲的小農傢庭如何利用傳統智慧結閤現代技術實現集約化可持續發展，以及北美大型農場如何通過大數據管理實現規模化生態效益。重點分析瞭技術轉移、知識共享和社區參與在確保轉型成功中的不可替代作用。 結語：麵嚮2050年的農業韌性藍圖 本書總結瞭實現未來農業韌性的核心要素，強調瞭持續的科學投入、靈活的政策響應以及廣泛的社會參與是構建麵嚮未來的可持續糧食係統的三大支柱。本書旨在為政策製定者、農業技術人員、科研工作者以及所有關心人類未來糧食安全的讀者，提供一個全麵、深入且具有操作性的戰略參考框架。

評分☆☆☆☆☆

我之前一直覺得自己是個“廚房小白”，對調味這件事簡直是毫無頭緒，要麼就是一股腦地把傢裏所有的調料都倒進去，要麼就是什麼都不放，味道寡淡。直到我捧起瞭這本《食品調味原理與應用》，我纔算是真正找到瞭“門道”。這本書的好處在於，它非常係統地講解瞭調味品是如何工作的，而不是簡單地告訴你“加多少”。它從最基礎的“鹹、甜、酸、苦、鮮”五味開始，詳細分析瞭每一種味道的來源、特點，以及它們在烹飪中的作用。我這纔知道，原來“鮮味”並非隻有味精能提供，很多天然食材本身就富含鮮味物質，通過正確的烹飪和搭配，就能充分激發齣來。書中對於各種香料的分類和應用也讓我大開眼界，以前我隻知道孜然、辣椒粉這些，現在我知道瞭，原來還有這麼多不同風味的香料，它們各自適閤搭配什麼樣的食材，能在什麼時候加入，纔能達到最好的效果。這本書讓我學會瞭如何“品鑒”味道，如何去辨彆和分析一道菜的構成，而不是被動地接受。現在，我不僅能做齣傢人愛吃的傢常菜，還能偶爾嘗試一些更復雜的菜肴，並且能夠根據自己的口味和創意，進行微調，創造齣屬於自己的“招牌菜”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，遠不止於一本食譜，它更像是一部關於“味道的百科全書”和“味覺的哲學課”。我一直是個對食物味道有著極高追求的人，但很多時候，我發現自己難以用言語準確地描述齣我想要的那個“味道”。直到我開始閱讀《食品調味原理與應用》，我纔逐漸找到瞭通往那個“味道”的地圖。書中並沒有直接給齣琳琅滿目的調味品組閤，而是引導你去理解每一種調味品的核心作用——它是帶來鮮味？是增加酸度？是提供辛辣？還是散發芳香？更重要的是，它教會我如何去“平衡”這些味道。原來，所有的美味，都是一種精妙的平衡藝術。書中關於“風味協同”和“風味對抗”的討論，對我來說簡直是醍醐灌頂。我開始明白，為什麼有時加入一種看似不起眼的香料，就能讓整道菜的層次感瞬間提升；也理解瞭為什麼某些食材如果處理不當，會産生令人不悅的“怪味”。這本書讓我開始用一種全新的視角去看待烹飪，不再是機械地遵循步驟，而是像一位藝術傢一樣，去感知、去調和、去創造。我學會瞭如何通過微調鹽的用量來喚醒食材本身的鮮味，如何巧妙運用酸度來解除油膩，以及如何通過香料的組閤來賦予食物獨特的個性和故事感。現在，我不再滿足於做齣“好吃”的菜，而是追求做齣“有靈魂”的菜，而這本書，無疑是我踏上這條道路的最重要的指引。

評分☆☆☆☆☆

一本讓我徹底改頭換麵、重拾下廚信心的書！我一直對烹飪有著濃厚的興趣，但總覺得少瞭點什麼，做齣來的菜肴總是味同嚼蠟，或者鹹淡不均。市麵上的菜譜倒是不少，但大多隻教你“怎麼做”，而很少深入探討“為什麼這麼做”。直到我偶然翻閱到這本《食品調味原理與應用》，纔像是點亮瞭我烹飪世界裏的一盞明燈。這本書最大的亮點在於，它不是簡單地羅列調味品的使用方法，而是從科學的角度，深入淺齣地剖析瞭各種調味品背後的原理。比如，它會告訴你為什麼某些食材搭配在一起會産生奇妙的化學反應，為什麼酸味能夠提升鮮味，為什麼糖不僅能增加甜度，還能影響食物的質地和色澤。書中對各種基礎調味品，如鹽、糖、醋、醬油、香料等的化學成分、風味特徵、以及在不同烹飪技法中的作用都有詳盡的闡述。我尤其喜歡它關於“味覺感知”那一章節，讓我第一次理解到，原來我們的味蕾並不是孤立工作的，而是與其他感官協同作用，共同構建齣完整的味覺體驗。讀完這一章，我纔恍然大悟，原來之前做菜時總是覺得“差點意思”，往往是因為忽略瞭某些被忽視的細節，比如溫度、濕度，甚至是視覺上的呈現。這本書讓我從一個被動模仿的“菜鳥”，蛻變成瞭一個主動探索的“調味師”，現在每次下廚，我都能更自信地根據食材的特性和自己的喜好，來創造齣屬於自己的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，在讀這本書之前，我一直認為調味這件事，很大程度上是憑“感覺”和“經驗”的，要不就是照著菜譜上的量來。但《食品調味原理與應用》徹底顛覆瞭我的認知。它就像給我打開瞭一個新世界的大門，讓我看到調味背後那嚴謹而迷人的科學邏輯。這本書不是那種枯燥的學術論文，它用非常生動形象的語言，解釋瞭許多復雜的化學原理，比如什麼是“鮮味分子”，它們又是如何與我們的味蕾産生互動的。我特彆喜歡書中關於“梅拉德反應”和“焦糖化反應”的講解，這纔知道為什麼煎炸食物和烘烤齣來的麵包會有那麼迷人的香氣，原來是這些美妙的化學變化在起作用。而且，它還詳細介紹瞭不同調味品在這些反應中的角色，比如糖在焦糖化中的作用，以及氨基酸和還原糖在梅拉德反應中的重要性。這讓我不再是盲目地往鍋裏倒醬油，而是開始理解，什麼時候加入醬油，什麼溫度下加入，纔能達到最好的風味效果。書中的案例分析也非常有說服力，通過對比實驗，直觀地展示瞭不同調味方式對最終菜肴風味的影響。現在，我不再害怕嘗試新的菜肴，因為我知道，即使是第一次製作，我也能憑藉對原理的理解，做齣讓人驚喜的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書為我打開瞭一個全新的烹飪視角，它不僅僅是一本調味的書，更像是一堂關於“味覺科學”的啓濛課。我一直對食物的味道有著很高的要求，但我總覺得我的烹飪技巧停滯不前，尤其是在調味方麵，總是達不到我理想中的那種層次感和深度。這本書恰好填補瞭我知識上的空白。它沒有迴避復雜的科學原理，但用極其通俗易懂的語言，將味覺的感知機製、風味物質的化學性質，以及各種調味品在烹飪過程中的物理化學變化，都進行瞭深入淺齣的講解。我最喜歡的是書中關於“香氣”的部分，它讓我明白瞭，為什麼有些菜肴聞起來就讓人食欲大增，原來是空氣中彌漫著各種揮發性的風味物質。書裏對不同香料的揮發性、穩定性以及它們與溫度、濕度之間的關係都有詳盡的分析，這讓我知道，在什麼時候加入香料，纔能讓它們的香氣充分釋放，而不是在高溫烹飪過程中流失殆盡。而且，這本書還提供瞭大量的實例，通過對比不同調味配方的效果，讓我直觀地感受到科學調味的魅力。讀完這本書，我感覺自己像是獲得瞭一雙“火眼金睛”，能夠更精準地捕捉到食材本身的潛力，並用最恰當的調味方式將其發揮到極緻，讓每一道菜都充滿瞭驚喜和故事。

評分☆☆☆☆☆

教科書，不大實用

評分☆☆☆☆☆

書本有破損，如圖所示

評分☆☆☆☆☆

書還不錯！

評分☆☆☆☆☆

內容還可以，就是書邊角皺的。給人感覺這書是舊的

評分☆☆☆☆☆

很好，，，，還在學習當中

評分☆☆☆☆☆

沒用處，沒用處沒用處沒用處

評分☆☆☆☆☆

書本有破損，如圖所示

評分☆☆☆☆☆

還沒有閱讀，.多.瞭解食材.知識

評分☆☆☆☆☆

很好的書，理論跟實際相結閤，受益非潛，很好的購物，還會再來。