食品调味原理与应用 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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冯涛，刘晓艳 编

图书标签:

• 食品科学
• 食品工程
• 调味品
• 食品添加剂
• 风味化学
• 感官评价
• 食品配方
• 食品工艺
• 食品安全
• 食品质量

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122169419

版次：1

商品编码：11272453

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：胶版纸

页数：274

正文语种：中文

产品特色

内容简介

　　《食品调味原理与应用》主要介绍了食品调味料中呈香呈味物质的分类、化学成分、结构特点、相互作用、生化感知原理，麻辣味、烧烤味、咖喱味、酸辣味等风味的调配技术和配方，各种食品调味料的生产工艺和风味特点，以及食品调味料生产过程中有关的法规和标准。

目录

第一章 绪论
第一节 食品调味料的发展历史
一、什么是调味料
二、调味料的发展史
第二节 食品调味料的种类与用途
一、食品调味料的种类
二、食品调味料的用途
第三节 全球食品调味料的特点及其发展趋势
一、水解植物蛋白
二、酵母抽提物
三、加工香味料
四、蔬菜调味料
五、水产调味料
六、天然复合调味料
第四节 中国食品调味料的特点及其发展趋势
一、中西式调味料相互融合
二、方便化
三、功能化
四、使用范围扩展
五、生产规模化
六、存在的问题
第五节 食品调味料风味学的研究目的和意义
一、改变原料的粗加工方式
二、新技术的引入和应用
三、将调味料功能化
四、产品使用方便化

第二章 食品调味料的香气化学
第一节 香气化学的概念
一、食品香气来源
二、香气提取技术
三、食品香气的综合评价技术
第二节 食品调味料的香气种类
一、气味的分类
二、香气的分类
三、食物的香味
四、食品调味料的香气的发展动向
五、食用香辛料
六、利用微生物及酶生产香气物质
七、研究香气成分的新方法
第三节 食品调味料的香气对消费者嗜好性的影响
第四节 食品调味料的香气评价及成分
一、香气评价参数
二、关键香气成分检测技术
三、调味料中的香气成分
第五节 食品调味料的香气控制对其质量的影响
一、气味理论
二、化学结构对香气的影响
三、食用香料和香气成分控制的研究

第三章 食品调味料的滋味化学
第一节 滋味化学的概念
一、味觉生理基础与形成过程
二、味觉的四种属性
第二节 食品调味料的滋味种类
一、基本味觉
二、其他味觉
三、味觉系统组成与产生的机理
第三节 味觉的分子生物学基础
一、味蕾细胞与味觉信号传导
二、脊椎动物味觉传导的普遍机制
三、从味觉神经向大脑传递的信号传导中的生物学基础
四、味觉的分子学基础及其在食品设计中的应用
第四节 唾液在味觉感知中的作用
一、唾液的化学组成
二、唾液的基本功能
三、唾液在味觉感知中的作用
第五节 味觉?参毒醯南嗷プ饔迷?理
一、味觉相互作用的三个层次
二、味觉的生理物理曲线：物理强度?采?理感知强度
三、同一属性的二元味觉相互作用
四、不同属性的二元味觉相互作用
五、三元或多元味觉的相互作用
六、不同基质体系中的味觉相互作用
第六节 食品调味料的滋味对消费者嗜好性的影响
一、口味嗜好性的概念及引起口味差异的原因
二、影响口味嗜好性差异的不同因素
第七节 食品调味料的呈味物质
一、鱼调味料的呈味成分
二、豆酱类调味料的呈味物质
三、食用菌调味料的呈味物质

第四章 食品基础调味料的调配技术
第一节 食品调味的基础与分类
一、调味的基本原理
二、常用基础调味料与食用香精
第二节 麻辣味的调配技术
一、麻辣休闲食品调味厚味强化原料
二、新风味麻辣休闲调味厚味配方的设计原理
三、麻辣厚味强化原料配比新配方
四、新风味麻辣休闲食品的类别
五、麻辣休闲食品调味实际应用配方
第三节 烧烤味的调配技术
一、烧烤的由来及分类
二、烧烤味的调配
三、烧烤酱的制作
四、上海香嫩里脊炸串系列调味
第四节 咖喱味的调配技术
一、咖喱的起源与传播
二、两种咖喱的配方
第五节 炭烧味的调配技术
第六节 红烧味的调配技术
第七节 酸辣味的调配技术
第八节 三鲜味的调配技术
第九节 广式特色肉制品的风味调配技术

第五章 各种食品调味料的生产工艺及其风味特点
第一节 酱油的生产工艺及其风味特点
一、酱油的起源与市场现状
二、酱油的分类
三、酱油生产的主要原料
四、酱油生产工艺
五、酱油的风味特点
第二节 食醋的生产工艺及风味特点
一、分类
二、食醋酿造原理
三、酿醋原料及其处理
四、发酵剂及发酵剂的制备
五、食醋酿造工艺
六、我国四种名特醋产品的酿造工艺及风味特点
第三节 腐乳的生产工艺及其风味特点
一、腐乳的加工工艺
二、腐乳的风味特点
第四节 酱腌菜的生产工艺及其风味特点
一、盐渍菜
二、酱菜
三、泡菜
四、酸菜
五、糖醋菜
六、酱腌菜的风味特点
七、酱腌菜中常见的问题及解决方法
第五节 鸡精、鸡粉的生产工艺及其风味特点
一、鸡精（粉）的主要特征
二、鸡精（粉）的配方
三、鸡精（粉）调味料加工工艺
四、鸡精（粉）常见质量安全问题
五、鸡精（粉）的发展趋势
第六节 虾油、鱼露、蚝油等水产调味料的工艺及风味特点
一、鱼露的生产工艺及风味特点
二、虾油与虾酱的生产工艺及风味特点
三、蚝油的生产工艺及风味特点
第七节 酱类、复合酱的生产工艺及其风味特点
一、酱的加工工艺
二、酱的风味特点
第八节 复合调味料的生产工艺及其风味特点
一、复合调味料的主要特征及类型
二、调味原料的构成、性能及其作用
三、复合型调味料的发展趋势
四、调味料技术发展
五、营养成分与风味之间的关系
第九节 香辛料的加工工艺及其风味特点
一、香辛料的分类
二、香辛料的用途
三、香辛料的应用形式
四、香辛料的加工
五、香辛料的风味特征
第十节 新工艺新技术在生产中的应用
一、食品包装新技术
二、超高温瞬时灭菌技术
三、膜分离技术
四、超临界萃取技术

第六章 食品调味料的法规与标准
第一节 法规和标准的概述
一、法律
二、行政法规
三、部门规章
四、地方法规
五、标准
第二节 调味料生产企业各环节涉及的法规与标准
一、基础法律
二、主要调味料的分类及产品标准
三、生产相关法规标准
四、原料管理
五、食品添加剂管理
六、食品相关产品管理
七、计量管理
八、包装标识相关法规、标准
九、流通管理
十、进出口产品法规
第三节 企业标准体系
一、企业标准体系
二、企业标准制定
三、企业标准备案
第四节 法规标准检索与查询
一、网站查询
二、咨询
参考文献

现代农业可持续发展战略研究 本书聚焦于在全球气候变化、资源日益稀缺以及人口持续增长的宏大背景下，探讨如何构建和实施一套科学、高效且具有前瞻性的现代农业可持续发展战略。 本书并非仅仅关注单一的作物或技术，而是从系统工程和生态经济学的视角，对农业生产的各个环节——从土地利用规划到供应链管理——进行深入的剖析与重构。 第一部分：全球背景与理论框架重塑 第一章：全球粮食安全新格局与可持续性的内在张力 本章首先梳理了21世纪以来全球粮食安全面临的结构性挑战：地缘政治冲突导致的贸易壁垒、极端天气事件对传统农业模式的冲击，以及不断加剧的水资源短缺问题。传统的高产模式在实现产量的同时，往往牺牲了生态环境的承载力。本书提出，可持续性不应被视为约束发展的成本，而应是下一轮农业革命的核心驱动力。我们引入“弹性农业系统”（Resilient Agricultural Systems）的概念，强调系统在面对外部冲击时自我恢复和适应的能力。 第二章：生态经济学视角下的农业价值链重构 传统的农业经济学往往将环境成本外部化。本章基于生态经济学原理，构建了一套新的农业价值评估模型，该模型将土壤健康指数（SHI）、生物多样性维护贡献值（BDC）以及碳汇能力（CSC）纳入到最终的经济核算体系中。我们详细论述了如何通过政策激励和市场机制，引导农民将生态服务功能转化为可交易的价值流，从而实现经济效益与环境效益的协同增效。 第三章：跨学科理论基础：从生物学到信息科学的融合 可持续农业的实现，依赖于跨学科知识的深度整合。本章重点阐述了土壤微生物组学在提升作物养分利用效率中的关键作用，以及植物生理学如何指导精准灌溉策略的制定。此外，本书深入探讨了信息科学（如遥感技术、物联网和大数据分析）如何为农业决策提供实时、精确的支撑，实现从“经验农业”向“知识驱动农业”的根本转变。 第二部分：关键技术路径与实践创新 第四章：精准农业与资源效率最大化 精准农业是实现可持续性的核心技术路径之一。本章详细介绍了变率施肥（Variable Rate Application, VRA）和精准灌溉技术在不同气候带和土壤类型中的应用案例。我们特别关注了基于AI的病虫害早期预警系统，该系统通过分析气象数据和高光谱图像，将农药使用量降低了30%以上，同时保持了作物产量。内容涵盖了无人机巡检、传感器网络部署以及决策支持系统的构建流程。 第五章：土壤健康管理：固碳与水土保持的集成方案 健康的土壤是可持续农业的基石。本章系统性地分析了保护性耕作（如免耕、少耕）对土壤有机质积累和水渗透性的长期影响。我们提供了不同区域（如黄土高原、东北黑土区）的土壤改良实例，包括秸秆还田、覆盖作物种植以及生物炭施用的最佳配比方案。特别探讨了如何通过土壤健康指标的量化，为碳交易市场提供可信的数据基础。 第六章：水资源管理：从节水灌溉到水循环系统优化 水资源是制约农业发展的首要瓶颈。本章超越了传统的滴灌、喷灌技术介绍，重点研究了区域性的水资源承载力评估模型。内容涉及：农业排水的梯级利用、雨水收集与人工回灌技术在干旱地区的实证研究，以及如何利用模型模拟，确定特定流域内粮食生产的“水足迹”上限，指导区域农业结构调整。 第七章：生物多样性：农田生态系统的增强与维护 单一作物种植模式是导致生态系统脆弱的主要原因。本章阐述了农田生物多样性维护的重要性，包括：条带种植（Strip Cropping）、混作轮作系统（Intercropping and Rotation Systems）的设计原则。我们分析了如何通过引入天敌昆虫栖息地和种植蜜源植物，构建一个自调节的农田生态系统，减少对化学农药的依赖。 第三部分：政策环境与市场机制构建 第八章：可持续农业的政策激励与法规框架 政策是引导农业转型的重要杠杆。本章对比分析了欧盟的共同农业政策（CAP）改革与北美地区的农业补贴机制，着重研究了“绿色支付”和“生态服务付费”模式的有效性。我们提出了构建一套符合我国国情的、以绩效为导向的农业补贴体系的建议，确保财政资金能够真正流向那些致力于提升生态效益的农业主体。 第九章：可持续供应链与消费者行为重塑 从农田到餐桌的整个供应链，是实现可持续性的关键环节。本章探讨了减少食物损失和浪费（FLW）的策略，包括冷链物流的优化和数字化溯源系统的应用。同时，本书深入研究了消费者对可持续性标签（如有机认证、低碳足迹认证）的认知与购买意愿，并探讨了如何通过透明的信息披露，引导绿色消费，从而反向驱动生产者进行可持续转型。 第十章：地方实践与全球经验的本土化借鉴 本章通过多个具有代表性的国内外案例分析，展示了不同地理、文化背景下的可持续农业实践。案例涵盖了亚洲的小农家庭如何利用传统智慧结合现代技术实现集约化可持续发展，以及北美大型农场如何通过大数据管理实现规模化生态效益。重点分析了技术转移、知识共享和社区参与在确保转型成功中的不可替代作用。 结语：面向2050年的农业韧性蓝图 本书总结了实现未来农业韧性的核心要素，强调了持续的科学投入、灵活的政策响应以及广泛的社会参与是构建面向未来的可持续粮食系统的三大支柱。本书旨在为政策制定者、农业技术人员、科研工作者以及所有关心人类未来粮食安全的读者，提供一个全面、深入且具有操作性的战略参考框架。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在读这本书之前，我一直认为调味这件事，很大程度上是凭“感觉”和“经验”的，要不就是照着菜谱上的量来。但《食品调味原理与应用》彻底颠覆了我的认知。它就像给我打开了一个新世界的大门，让我看到调味背后那严谨而迷人的科学逻辑。这本书不是那种枯燥的学术论文，它用非常生动形象的语言，解释了许多复杂的化学原理，比如什么是“鲜味分子”，它们又是如何与我们的味蕾产生互动的。我特别喜欢书中关于“梅拉德反应”和“焦糖化反应”的讲解，这才知道为什么煎炸食物和烘烤出来的面包会有那么迷人的香气，原来是这些美妙的化学变化在起作用。而且，它还详细介绍了不同调味品在这些反应中的角色，比如糖在焦糖化中的作用，以及氨基酸和还原糖在梅拉德反应中的重要性。这让我不再是盲目地往锅里倒酱油，而是开始理解，什么时候加入酱油，什么温度下加入，才能达到最好的风味效果。书中的案例分析也非常有说服力，通过对比实验，直观地展示了不同调味方式对最终菜肴风味的影响。现在，我不再害怕尝试新的菜肴，因为我知道，即使是第一次制作，我也能凭借对原理的理解，做出让人惊喜的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书为我打开了一个全新的烹饪视角，它不仅仅是一本调味的书，更像是一堂关于“味觉科学”的启蒙课。我一直对食物的味道有着很高的要求，但我总觉得我的烹饪技巧停滞不前，尤其是在调味方面，总是达不到我理想中的那种层次感和深度。这本书恰好填补了我知识上的空白。它没有回避复杂的科学原理，但用极其通俗易懂的语言，将味觉的感知机制、风味物质的化学性质，以及各种调味品在烹饪过程中的物理化学变化，都进行了深入浅出的讲解。我最喜欢的是书中关于“香气”的部分，它让我明白了，为什么有些菜肴闻起来就让人食欲大增，原来是空气中弥漫着各种挥发性的风味物质。书里对不同香料的挥发性、稳定性以及它们与温度、湿度之间的关系都有详尽的分析，这让我知道，在什么时候加入香料，才能让它们的香气充分释放，而不是在高温烹饪过程中流失殆尽。而且，这本书还提供了大量的实例，通过对比不同调味配方的效果，让我直观地感受到科学调味的魅力。读完这本书，我感觉自己像是获得了一双“火眼金睛”，能够更精准地捕捉到食材本身的潜力，并用最恰当的调味方式将其发挥到极致，让每一道菜都充满了惊喜和故事。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直觉得自己是个“厨房小白”，对调味这件事简直是毫无头绪，要么就是一股脑地把家里所有的调料都倒进去，要么就是什么都不放，味道寡淡。直到我捧起了这本《食品调味原理与应用》，我才算是真正找到了“门道”。这本书的好处在于，它非常系统地讲解了调味品是如何工作的，而不是简单地告诉你“加多少”。它从最基础的“咸、甜、酸、苦、鲜”五味开始，详细分析了每一种味道的来源、特点，以及它们在烹饪中的作用。我这才知道，原来“鲜味”并非只有味精能提供，很多天然食材本身就富含鲜味物质，通过正确的烹饪和搭配，就能充分激发出来。书中对于各种香料的分类和应用也让我大开眼界，以前我只知道孜然、辣椒粉这些，现在我知道了，原来还有这么多不同风味的香料，它们各自适合搭配什么样的食材，能在什么时候加入，才能达到最好的效果。这本书让我学会了如何“品鉴”味道，如何去辨别和分析一道菜的构成，而不是被动地接受。现在，我不仅能做出家人爱吃的家常菜，还能偶尔尝试一些更复杂的菜肴，并且能够根据自己的口味和创意，进行微调，创造出属于自己的“招牌菜”。

评分☆☆☆☆☆

一本让我彻底改头换面、重拾下厨信心的书！我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，但总觉得少了点什么，做出来的菜肴总是味同嚼蜡，或者咸淡不均。市面上的菜谱倒是不少，但大多只教你“怎么做”，而很少深入探讨“为什么这么做”。直到我偶然翻阅到这本《食品调味原理与应用》，才像是点亮了我烹饪世界里的一盏明灯。这本书最大的亮点在于，它不是简单地罗列调味品的使用方法，而是从科学的角度，深入浅出地剖析了各种调味品背后的原理。比如，它会告诉你为什么某些食材搭配在一起会产生奇妙的化学反应，为什么酸味能够提升鲜味，为什么糖不仅能增加甜度，还能影响食物的质地和色泽。书中对各种基础调味品，如盐、糖、醋、酱油、香料等的化学成分、风味特征、以及在不同烹饪技法中的作用都有详尽的阐述。我尤其喜欢它关于“味觉感知”那一章节，让我第一次理解到，原来我们的味蕾并不是孤立工作的，而是与其他感官协同作用，共同构建出完整的味觉体验。读完这一章，我才恍然大悟，原来之前做菜时总是觉得“差点意思”，往往是因为忽略了某些被忽视的细节，比如温度、湿度，甚至是视觉上的呈现。这本书让我从一个被动模仿的“菜鸟”，蜕变成了一个主动探索的“调味师”，现在每次下厨，我都能更自信地根据食材的特性和自己的喜好，来创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值，远不止于一本食谱，它更像是一部关于“味道的百科全书”和“味觉的哲学课”。我一直是个对食物味道有着极高追求的人，但很多时候，我发现自己难以用言语准确地描述出我想要的那个“味道”。直到我开始阅读《食品调味原理与应用》，我才逐渐找到了通往那个“味道”的地图。书中并没有直接给出琳琅满目的调味品组合，而是引导你去理解每一种调味品的核心作用——它是带来鲜味？是增加酸度？是提供辛辣？还是散发芳香？更重要的是，它教会我如何去“平衡”这些味道。原来，所有的美味，都是一种精妙的平衡艺术。书中关于“风味协同”和“风味对抗”的讨论，对我来说简直是醍醐灌顶。我开始明白，为什么有时加入一种看似不起眼的香料，就能让整道菜的层次感瞬间提升；也理解了为什么某些食材如果处理不当，会产生令人不悦的“怪味”。这本书让我开始用一种全新的视角去看待烹饪，不再是机械地遵循步骤，而是像一位艺术家一样，去感知、去调和、去创造。我学会了如何通过微调盐的用量来唤醒食材本身的鲜味，如何巧妙运用酸度来解除油腻，以及如何通过香料的组合来赋予食物独特的个性和故事感。现在，我不再满足于做出“好吃”的菜，而是追求做出“有灵魂”的菜，而这本书，无疑是我踏上这条道路的最重要的指引。

评分☆☆☆☆☆

很好。

评分☆☆☆☆☆

快递很给力，产品很棒很好用

评分☆☆☆☆☆

还没看，可以吧！

评分☆☆☆☆☆

看不懂，太深奥了，不适合一般人

评分☆☆☆☆☆

好好

评分☆☆☆☆☆

不懂的可以慢慢看

评分☆☆☆☆☆

还不错…………

评分☆☆☆☆☆

各方面都好

评分☆☆☆☆☆

实用性不强，理论太多