醬鹵燒烤臘味大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王鼎 著

圖書標籤:

• 醬鹵
• 燒烤
• 臘味
• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 食品
• 醃製
• 風味小吃

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122171269

版次：1

商品編碼：11271405

包裝：平裝

叢書名： 時尚新廚房

開本：16開

齣版時間：2013-08-01

頁數：232

正文語種：漢文

編輯推薦

　　熏鹵、燒臘、風味小吃樣樣齊全！
　　將近200種美食詳細圖解！
　　作者20餘年專業廚藝展現！
　　烹飪愛好者和專業作者的佳作！

內容簡介

　　《醬鹵燒烤臘味大全》是由名師根據20多年的廚藝編寫而成。內容以醬鹵、燒烤和小吃為主，不但介紹瞭烹飪的材料、用具及刀工，蘸料的製作等基礎知識，而且每一款成品均以色、香、味、形俱全為製作標準。菜式豐富，兼收各傢之長；圖文並茂，通俗易懂，又不失專業性，以豬類、鵝類、鴨類等細分，方便讀者的查詢，是烹飪愛好者的佳作。

作者簡介

　　王鼎，高級燒臘師齣身餐飲世傢，在粵港兩地從事餐飲行業20餘年。對餐飲行業經驗豐富，尤其燒鹵深受業界專業人士認可。多年從事餐飲教學，教授學員遍布全國各地及美國、加拿大、奧地利、日本、新加坡、馬來西亞、緬甸等多個國傢。並主理過數十傢不同形式的餐飲店鋪。

目錄

上篇 熏鹵篇
製作熏鹵美食的技巧及工具
豬
鹵水豬頭臉
白雲豬腳
白切花肉
白切豬大腸
白切豬尾
白切豬肚
白切豬舌頭
白切豬粉腸
白切豬腳
辣鹵豬尾巴
潮鹵豬腸頭
鹵豬大腸
鹵叉燒
鹵水五花肉
鹵水豬耳
鹵水豬舌頭
鹵水豬肚
辣鹵大腸頭
鹵花肉
鹵豬腰
鹵豬腸

雞
鹹香手撕雞
水浸鹹香仔雞
白切腎片
水晶雞腳
白切雞翼
白切雞
鹹香雞翼
白切雞雜
虎皮鳳爪
鹹香雞
鹹香雞爪
豉油皇浸蛋
鹹香辣雞爪
鹹香辣翼尖
香辣雞爪
鹹香辣雞腿
鹵水雞大腿
香辣鹵雞腿
鹹香辣雞翼
香辣鹵水雞小腿
鹵水雞蛋
香辣雞翼
鹵水雞翼
鹵水雞
豉油雞
麻辣雞
湛江白切雞
道口燒雞
靚湯浸雞
筒子油雞

鴨
鹵水鴨頭
鹹香辣鴨腳
香辣鹵鴨仔
香辣鹵鴨脖子
白切鴨雜
白切脆鴨腸
白切鴨腎
鹹香鴨爪
鹹香鴨翼
鹹香辣鴨頭
鹹香鴨頭
辣鹵燒鴨
烤鹵鴨
香辣鹵鴨頭
香辣鹵鴨腿
香辣鹵鴨雜
香辣鴨脖
醬闆鴨
鹵鴨腿
鹵水鴨下巴
香辣鴨掌
鹵水鴨腸
鹵水鴨
湛江白切鴨
鹵鴨舌頭
鹵水鴨掌
鹵燒鴨

鴿
白切鴿子
香辣鹵鴿
豉油皇脆皮鴿
麻辣鴿
蔥香鴿子
醬香鹵鴿
潮鹵鴿子
廣鹵鴿仔

鵝
白切鵝雜
白切鵝
潮州鹵水鵝
鹵水鵝翼

其他
廣味燒鹵拼
鹵花生
鹵蓮藕
鹵水金錢肚
鹵水魷魚
鹵豆蔔
鹵水豆皮捲

下篇 燒臘篇
製作燒味美食的技巧
鵝
香辣烤鵝
燒鵝斬件
手叉燒鵝
客傢烤鵝
掛爐燒鵝
酸梅燒鵝
酸菜烤鵝
香燒脆皮鵝
深井燒鵝

鴨
香燒脆皮鴨
香酥脆皮鴨
BB鴨
二食片皮鴨
雲南燒乳鴨
手叉燒鴨
川式琵琶鴨
廣式片皮鴨
南乳烤大鴨
北京烤鴨
掛爐烤鴨
香辣烤鴨
烤水鴨
琵琶鴨
新法烤鴨
麻辣火鴨
諸葛烤鴨
正宗廣式烤鴨
燒琵琶鴨仔
醬香烤鴨
香燒鴨仔

雞
片皮雞
沙律片皮雞
沙嗲吊燒雞
咖喱吊燒雞
南乳燒雞
烤雞全翼
烤雞翼尖
香辣烤雞
烤雞腿
香辣脆皮雞
香辣烤闆雞
烤雞腳
脆皮吊燒雞
脆皮雞
農夫燒雞
黑椒烤雞
蒜香吊燒雞
蜜汁燒雞翼
蔥香吊燒雞
醬闆雞
正宗鹽焗雞
醬香吊燒雞

豬
蠔皇燒肥叉
脆炸燒肉
掛爐金豬
蠔皇叉燒
掛爐脆皮豬
蜜汁叉燒
蜜汁燒肥叉
蜜汁燒肋排
燒腩肉
燒龍骨
傳統燒肉
澳門燒肉
鴿 CHAPTER
紅燒鴿子
吊燒陳皮鴿
乳香脆皮鴿
烤鴿子
琵琶吊燒鴿
蒜香脆皮鴿

魚
炭燒大眼雞
炭燒泥猛
炭燒鞦刀魚
炭燒白鯧魚
炭燒紅衫魚
香辣烤魚
炭烤羅非鯽
烤多味魚

臘製品
臘鴨腿
廣式臘腸
廣式臘肉
廣式臘鴨

風味小吃
炭烤土豆
炭燒雙肉丸
烤四季豆
烤玉米
烤白豆腐
烤兔肉
烤芝士香腸
炭烤金針菇
烤娃娃菜
烤青辣椒
烤青瓜
烤韭菜
烤蝦
烤饅頭
烤骨肉相連
……

食光流轉：傳統糕點技藝的傳承與創新 一、引言：糕點，舌尖上的文化印記 本書旨在深入探討中華傳統糕點在現代社會中的傳承與創新，聚焦於那些承載著深厚曆史與地域文化，卻在快速變化的消費市場上麵臨挑戰的製作技藝。我們不關注醬、鹵、燒烤或臘味等風味濃鬱的肉製品烹飪，而是將筆墨聚焦於精緻、細膩、講究時令與節令的糕點藝術。 糕點，作為中華飲食文化中一個不可或缺的組成部分，其曆史可以追溯到數韆年前。從最初的榖物蒸煮，到後來的油酥、烘烤，直至今日的精雕細琢，每一種糕點的誕生都與特定的社會生活、節日慶典乃至哲學思想緊密相關。它們不僅僅是甜食，更是儀式感、人情味和季節更迭的物化載體。 本書將以嚴謹的學術態度和深厚的實踐經驗為基礎，係統梳理我國主要流派糕點的技藝脈絡，探討如何在保持傳統風味和形態的基礎上，融入現代食品科學與健康理念，使古老的技藝煥發新的生命力。 二、第一章：南派糕點的柔情與精巧 南派糕點以其細膩的口感、豐富的餡料和對花卉、水果等自然元素的精妙運用而著稱。本章將重點剖析以蘇式、廣式、閩派為代錶的三大主流南派技藝。 1. 蘇式糕點的“酥”與“雅”： 蘇式糕點以“酥鬆易碎，層次分明”為核心追求。我們將詳細解析“開酥”的技法——如何通過水油皮與油酥的反復摺疊與擀製，形成百餘乃至上韆層的結構。以蘇式月餅的麻油和豬油配比、餡料的選材（如玫瑰鬆仁、鮮肉等）的季節性變化，闡述其“雅”的體現。特彆會深入探討“軟酥”和“硬酥”在不同糕點（如菊花酥、條頭糕）中的應用差異。 2. 廣式糕點的“潤”與“光”： 廣式糕點以其皮薄餡足、光澤油潤而聞名。我們將著重分析糖漿的熬製火候與迴油過程，這是決定廣式糕點（如皮蛋酥、雞仔餅）質地彈性的關鍵。重點剖析廣式月餅皮的延展性如何通過精準控製麵粉筋度和糖漿的轉化率來實現。此外，對蓮蓉、豆沙等傳統餡料的炒製工藝進行技術分解，強調火候對餡料細膩度和保水性的影響。 3. 閩派糕點的“香”與“奇”： 閩派糕點，尤其以福建地區的糕點為代錶，常常融入海味或藥材，形成獨特的風味。我們將聚焦於芋泥、綠豆沙等特色餡料的製作。例如，如何通過長時間的捶打、過濾，使芋泥達到“入口即化，不粘牙”的境界。同時，也會探討一些節令性糕點（如重陽的豬油糕）中，如何通過天然植物色素實現色彩的自然呈現。 三、第二章：北派糕點的厚重與醇厚 北派糕點，如京式、魯式、晉式等，往往更強調麵粉的本味、油香的醇厚以及對五榖雜糧的利用。本章將展示北方糕點如何在追求紮實口感的同時，保持其曆史的厚重感。 1. 京式糕點的規製與傳承： 京派糕點深受宮廷飲食文化影響，講究用料精細、造型端正。我們將詳細拆解茯苓餅、薩其馬的製作流程。對於茯苓餅，重點不在於其“醬”，而在於其外皮的薄脆度以及內餡的平衡。薩其馬的製作中，熬糖漿的“拉絲”標準和油炸條狀麵團的油溫控製，是決定其口感酥鬆度的核心技術點。 2. 魯式與晉式：粗糧的精細化運用： 北方地區大量使用小麥粉以外的雜糧。本章將探討如何將高粱、黍米、豆類融入糕點製作。例如，魯式糕點中對芝麻和花生油的依賴性，如何通過烘烤和壓榨工藝，最大程度地釋放齣堅果的天然香氣。晉式糕點中對“香酥”的追求，特彆是對麻油的使用量與麵團揉閤度的平衡藝術。 3. 烘烤技藝的精髓： 與南方多蒸煮不同，北方許多糕點依賴烘烤。本章會詳述傳統“炕”製與現代“烤箱”製在熱傳導上的區彆，以及如何通過調整溫度麯綫，避免糕點錶麵焦化而內部未熟透的問題，以達到“外黃裏酥”的標準。 四、第三章：現代視角下的糕點革新 傳統技藝的存續，必須與時代同步。本章不涉及任何肉類或重口味的醃製、熏烤技術，而是專注於糕點本身的健康化、輕量化和口味的多元拓展。 1. 健康脂類替代研究： 傳統糕點中大量使用豬油或高飽和脂肪的油脂。本章將研究如何利用棕櫚油的特定結構、可可脂的替代性、或新型植物基黃油，在保證酥鬆口感的前提下，降低糕點的飽和脂肪酸含量。例如，在蘇式酥皮中替換部分豬油對酥層結構的影響及應對措施。 2. 低糖化與天然甜味劑應用： 我們探討利用赤蘚糖醇、麥芽糖醇以及天然水果濃縮液（如棗泥、蘋果濃縮汁）替代傳統白砂糖，實現糕點甜度的降低。關鍵在於研究這些替代甜味劑對糕點水閤作用、成品保鮮期以及口感特性的影響，確保低糖不減風味。 3. 季節性風味融閤： 創新點在於將時令水果、花草茶引入餡料和麵皮。例如，利用抹茶、茉莉花、桂花進行風味提取，並將其穩定地融入到豆沙或奶皮中。這是一種對傳統“香”的再定義，強調天然提取物的純淨感。 四、結語：手藝人的堅守與未來 本書的最終目標，是為糕點製作的手藝人提供一套係統、深入的技術參照，引導他們跳齣對傳統配方的盲目復製，轉而理解每一步驟背後的物理和化學原理。糕點藝術的未來，在於對“精細”的堅守和對“健康”的追求。它要求製作者既要有對祖輩技藝的敬畏，也要有擁抱現代科學的精神。通過對這些傳統甜點的深入剖析，我們希望能夠確保這些指尖上的藝術能夠跨越時代的鴻溝，繼續滋養人們的味蕾與心靈。

評分☆☆☆☆☆

說實話，最初買這本《醬鹵燒烤臘味大全》純粹是抱著試試看的心態，因為我平時對這方麵的東西瞭解不多，總覺得會很復雜。但拿到書後，我纔發現我的顧慮完全是多餘的。這本書真的做到瞭“麵麵俱到”，而且非常接地氣。我最看重的是它的實用性，書中提供的那些基礎醬料的配方，簡直就是萬能的！我用它來鹵過雞爪、鴨脖，味道比外麵買的還要好，而且自己做的吃著也放心。還有那個燒烤的醃料，我試著用來醃瞭排骨，烤齣來又香又嫩，傢人都贊不絕口。最讓我感到驚喜的是，書中還特彆講解瞭不同食材的醃製時間、火候控製等細節，這些都是我以前做菜時容易忽略的地方，也是導緻失敗的關鍵。比如，關於臘腸的製作，書中詳細說明瞭腸衣的選擇、灌製技巧以及晾曬過程中的注意事項，讓我對這個傳統美食的製作有瞭全新的認識。而且，書中的圖片也非常精美，看得人口水直流，也增加瞭我嘗試的動力。我特彆喜歡書中那種循序漸進的教學方式，從最簡單的調味品認識，到最終成品的呈現，每一步都講解得很清楚。對於我這種廚房“新手”來說，這本《醬鹵燒烤臘味大全》就像是一位耐心的老師，手把手地教我如何做齣美味的醬鹵、燒烤和臘味。我現在已經開始研究那些更進階的菜肴瞭，相信很快就能成為傢裏的“大廚”！

評分☆☆☆☆☆

對於一個從小在南方長大的人來說，醬鹵、燒烤和臘味，簡直就是童年的迴憶，是傢的味道。然而，長大後離傢在外，總覺得外麵的味道少瞭那麼點“靈魂”。直到我翻開這本《醬鹵燒烤臘味大全》，我纔找迴瞭那種熟悉而又親切的味道。書中不僅僅是羅列菜譜，更像是講述瞭一個個關於風味的故事。它深入淺齣地介紹瞭各種香料的功效，以及它們如何共同作用，纔能營造齣豐富的口感層次。我尤其喜歡書中關於“時間”在臘味製作中的重要性的闡述，那種耐心等待帶來的美味，是急功近利無法比擬的。書中對於不同地區、不同風味的醬鹵，都有詳細的介紹和製作方法，讓我仿佛穿越瞭時空，品嘗到瞭不同地方的特色美食。我還驚喜地發現，書中還包含瞭一些非常規的食材處理方法，比如如何將一些比較難處理的肉類做得鮮嫩可口。這本《醬鹵燒烤臘味大全》不僅是一本食譜，更是一部關於美食文化的百科全書。它讓我重新認識瞭這些傳統美食，也讓我對它們産生瞭更深的敬意。我打算按照書中的方法，為我的傢人製作一份屬於我們自己的“年味”，讓他們也能嘗到那份熟悉的傢的味道。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些需要耐心和技巧纔能製作齣來的美食情有獨鍾，醬鹵、燒烤和臘味恰好是其中的代錶。這本《醬鹵燒烤臘味大全》可以說是我近年來讀過的最滿意的烹飪書籍之一。它最大的特點在於其科學性和係統性，將復雜的製作過程分解成易於理解的步驟，並且詳細解釋瞭背後的原理。例如，在講解醬鹵的“老鹵”保養時，書中不僅給齣瞭具體的操作方法，還強調瞭微生物的作用，讓我明白瞭為什麼“老鹵”的味道會越來越醇厚。對於燒烤，書中還特彆介紹瞭如何根據不同的食材選擇閤適的溫度和燒烤時間，以達到最佳的口感效果，這對於很多在傢燒烤的人來說是至關重要的信息。我最欣賞的是書中那種嚴謹的態度，即使是看似簡單的食材，書中也會給齣詳細的處理和醃製方法，力求將每一步做到極緻。而且，書中還提供瞭多種調味醬和醃料的配方，可以根據個人喜好進行調整，大大增加瞭菜肴的可塑性。我常常會和朋友們分享我用這本書製作齣來的美食，每次都能收獲滿滿的贊譽。這本《醬鹵燒烤臘味大全》已經不僅僅是一本食譜，更像是一本關於美食製作的“聖經”，它讓我對這些傳統美食有瞭更深刻的理解，也讓我愛上瞭這種需要時間沉澱的烹飪方式。

評分☆☆☆☆☆

我是一名經常在傢舉辦聚會的愛好者，尤其喜歡嘗試製作各種宴客菜。這本《醬鹵燒烤臘味大全》正好滿足瞭我對這些美食的需求。它不像其他一些烹飪書籍那樣，隻提供幾種簡單的食譜，而是提供瞭一個非常全麵的製作體係。從基礎的醬汁調製，到各種肉類的處理，再到不同的烹飪技巧，本書都做瞭詳盡的介紹。我特彆喜歡書中關於“發酵”和“風乾”過程的講解，這對於製作高品質的臘味至關重要。書中不僅給齣瞭具體的步驟，還解釋瞭為什麼需要這樣做，讓我明白瞭其中的科學原理，這對於我來說是非常寶貴的知識。此外，書中對於燒烤的介紹也相當到位，不僅僅是調味，還包括瞭不同部位肉類的最佳燒烤方式，以及如何控製火候以獲得最佳口感。我還嘗試瞭書中的一些創新菜譜，比如將醬鹵的技法運用到海鮮上，味道齣奇的好！這本書的排版也很舒服，圖片清晰，文字易懂，讓我閱讀起來毫無壓力。我常常會在聚會前翻閱本書，尋找靈感，然後根據客人的口味進行微調。每次都能做齣令人驚艷的菜肴，收到大傢一緻的好評。這本《醬鹵燒烤臘味大全》已經成為我廚房裏不可或缺的工具書，它極大地提升瞭我的烹飪水平，也讓我的聚會更加精彩。

評分☆☆☆☆☆

這本《醬鹵燒烤臘味大全》我之前就有所耳聞，但一直沒有機會入手。最近朋友送瞭我一本，打開一看，簡直驚為天人！我一直以來都對手工製作美食有著濃厚的興趣，尤其是那些風味濃鬱、口感獨特的醬鹵、燒烤和臘味。市麵上這類書籍不少，但很多都流於錶麵，要麼配方不全，要麼步驟含糊不清，要麼就是食材難以尋覓。然而，這本《醬鹵燒烤臘味大全》卻給瞭我前所未有的驚喜。書中的內容詳實，從基礎的調味料配比，到復雜的醃製工藝，再到火候的掌握，都進行瞭非常細緻的講解。而且，它不僅僅是給齣瞭幾個食譜，更像是為你打開瞭一扇通往美食世界的大門，讓你瞭解每種風味背後的原理和竅門。例如，在醬鹵的部分，書中不僅列齣瞭各種經典醬鹵的配方，還深入淺齣地講解瞭不同香料的特性，如何搭配纔能達到最佳風味，以及如何通過反復鹵製來提升醬鹵的層次感。對於燒烤，書中介紹瞭從炭火到電烤箱的各種方式，並且提供瞭各種醃料和刷醬的秘方，讓你在傢也能做齣媲美專業燒烤店的美味。而臘味部分，更是讓我大開眼界，從豬肉到鴨肉，再到各種內髒，書中都提供瞭詳細的製作流程，讓我這個曾經對臘味製作望而卻步的“小白”，也躍躍欲試。這本書的優點在於，它既有理論指導，又有實踐操作，而且語言風格通俗易懂，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。我迫不及待地想要按照書中的方法，為傢人製作一桌豐盛的醬鹵燒烤臘味大餐瞭！

評分☆☆☆☆☆

太好，兩個字。真牛

評分☆☆☆☆☆

好書。圖文並茂。

評分☆☆☆☆☆

圖片精美實用，內容詳盡豐富。非常滿意

評分☆☆☆☆☆

很好，還會再購。

評分☆☆☆☆☆

沒什麼用，寫的不知道什麼

評分☆☆☆☆☆

商品很不錯很喜歡值得購買

評分☆☆☆☆☆

快遞員給力～書也不錯

評分☆☆☆☆☆

商品已經收到瞭，內容豐富！

評分☆☆☆☆☆

嘿嘿 裏麵東西都好誘人