全國高職高專院校食品類專業“十二五”規劃教材：營養配餐與設計 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張首玉 編

圖書標籤:

• 營養學
• 食品科學
• 配餐
• 膳食設計
• 高職高專
• 教材
• 食品類專業
• 臨床營養
• 健康飲食
• 食品工程

齣版社： 中國科學技術齣版社

ISBN：9787504663986

版次：1

商品編碼：11313898

包裝：平裝

叢書名： 全國高職高專院校食品類專業“十二五”規劃教材

開本：16開

齣版時間：2013-07-01

用紙：膠版紙

頁數：307

字數：450000

正文語種：中文

編輯推薦

內容簡介

　　《全國高職高專院校食品類專業“十二五”規劃教材：營養配餐與設計》主要包括營養配餐的準備、膳食調查和評價、人群營養狀況評價、食品營養價值評價、營養菜點設計與製作、營養食譜的製定、不同人群營養餐的製作、營養谘詢和教育等內容。本書可作為高等職業教育食品加工技術、食品營養檢測、烹飪工藝與營養、酒店管理等相關專業的教學用書，也可以作為公共營養師、營養配餐員職業技能鑒定的推薦輔導用書，對於注重營養與保健的人士也能夠知道更豐富的食品營養知識、營養搭配的理念、調整自己的膳食結構，提高生活質量，促進身體健康。

作者簡介

　　張首玉，女，副教授，從事食品工程類學科教學、科研工作近20年，現任學院食品專業帶頭人，多次被評為學院先進工作者、優秀教師；優秀黨員、專業教師假期社會實踐“先進個人”。主持國傢示範性院校重點建設專業烹飪工藝與營養專業建設，並順利通過國傢示範性建設驗收。

內頁插圖

目錄

第一章 概論
第一節 中國居民營養與健康狀況
第二節 中國居民平衡膳食指南
第三節 營養配餐與設計的職業認知
第二章 營養配餐的準備
第一節　市場調查
第二節　餐飲成本核算知識
第三節 衛生督導
第四節 烹飪原料感官質量檢驗與保管
第三章 膳食調查和評價
第一節 食物攝入量調查
第二節　膳食攝入量調查方法
第三節　膳食調查結果的計算與分析
第四章 人群營養狀況評價
第一節 人體體格測量
第二節　實驗室指標收集和判斷
第五章 食品營養價值評價
第一節　預包裝食品的營養標簽
第二節　食品營養價值評價
第六章 營養菜點設計與製作
第一節 營養菜點的設計原則與方法
第二節 營養菜點的搭配宜忌
第三節 補充營養素的營養菜點
第七章 營養食譜的製定
第一節　營養需要和食物種類確定
第二節　營養成分計算法編製食譜
第三節 食物交換份法編製食譜
第四節 食譜調整和評價
第八章 不同人群營養餐的製作
第一節 不同年齡營養配餐設計與製作
第二節 特殊疾病人群營養配餐設計與製作
第三節 特殊工作環境下人群營養配餐設計與製作
第九章 營養谘詢和教育
第一節　營養與食品安全知識谘詢
第二節 營養教育

精彩書摘

　　3.勾芡
　　勾芡亦可減少營養素的損失，因為澱粉中含有榖胱甘肽，其所含的硫氫基具有保護維生素C的作用。有些動物性原料中也含有榖胱甘肽，所以肉類和蔬菜在一起烹調是一種好的方法。
　　4.先洗後切
　　各種食物原料在烹調前要清洗。清洗能減少微生物、除去寄生蟲卵和雜物，有利於食物的衛生。米在淘洗時，應盡量減少淘洗次數，不要流水衝洗或熱水淘洗，並避免用力搓洗，這樣可減少維生素和礦物質的流失。各種蔬菜瓜果等副食原料在清洗時，不要切開後再洗，也不要在水中長時間浸泡，洗的次數不宜過多，以洗去泥渣即可。原料應盡量做到現切現煮，現做現吃，以保護營養素少受氧化損失。對烹調原料切配的數量，應當計算準確，如果原料切配的過多，不及時烹調或食用，則會增大營養素在保存期的氧化損失。
　　5.漂燙
　　為瞭滿足菜肴的屬性，有些蔬菜原料要漂燙處理。操作時一定要火大水沸，加熱時間宜短，操作應快，原料分次下鍋，使水溫不緻降得過低。由於火旺水很快又沸，原料在沸水中翻個身就可撈起，這樣不僅能減輕原料色澤的改變，同時又可減少維生素的損失，例如：蔬菜原料含有某些氧化酶會使維生素C氧化破壞，而氧化酶僅在50～60C時的活性最強，溫度若達到800C以上則活性減弱或被破壞，經試驗測定，原料如此齣水後，維生素C的平均保存率為84.7%；又如土豆放入熱水中煮熟，維生素C約損失10%，若放在冷水中煮熟，維生素C則可損失40%。蔬菜在沸水燙後，雖然會損失一部分維生素，但也能除去較多的草酸，而有利於鈣在體內的吸收。原料齣水後，不要擠齣汁水，否則會使大量水溶性維生素流失。
　　6.旺火急炒
　　減少維生素損失的烹調原則是：菜要做熟，加熱時間要短，火大油熱快炒是符閤這個原則的。各種副食原料通過旺火急炒，能縮短菜肴的成熟時間，可使原料中營養素的損失率大大降低。例如豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素Bi的損失率為13%，維生素B2的為21%，煙酸的為45%；而切成塊用文火燉，則微生物Bi的損失率為45%，維生素B2的為41%，煙酸的為75%。據一些試驗報告，葉菜類用旺火急炒的方法，可使維生素的平均保存率達到60%～70%，而鬍蘿蔔素的保存率則可達到76%～96%。同時在旺火急炒時加鹽不宜過早，過早則滲透壓增大會使水溶性營養物質跑齣而遭受氧化或流失。
　　……

營養配餐與設計：健康生活的新篇章 在快節奏的現代社會，健康飲食已不再是遙不可及的奢望，而是迴歸本真的生活追求。我們每天的飲食選擇，不僅關乎味蕾的滿足，更直接影響著身體的活力、情緒的起伏乃至長遠的健康。本書旨在深入淺齣地剖析營養配餐的科學原理，並提供實用易行的設計方法，幫助讀者構建科學、均衡、個性化的飲食方案，開啓健康生活的新篇章。 第一部分：營養科學的基石——認識你的食物 想要科學地進行營養配餐，首先需要建立對食物營養成分的認知。本部分將帶領讀者走進營養學的殿堂，從宏觀到微觀，全麵瞭解我們餐桌上的每一份食物的價值。 宏量營養素：能量的源泉與身體的“磚瓦” 碳水化閤物： 深入探討不同類型碳水化閤物（如澱粉、糖類、膳食縴維）的消化吸收過程、對血糖的影響以及在人體中的作用。我們將區分“好”碳水化閤物和“壞”碳水化閤物，引導讀者選擇全榖物、薯類、蔬果等優質來源。 蛋白質： 瞭解蛋白質的構成單位——氨基酸，以及必需氨基酸和非必需氨基酸的區彆。我們將介紹蛋白質在生長發育、組織修復、免疫係統功能中的關鍵作用，並指導讀者識彆優質蛋白質來源，如魚、禽、蛋、奶、豆製品等。 脂肪： 區分飽和脂肪、不飽和脂肪（單不飽和脂肪、多不飽和脂肪）以及反式脂肪。重點闡述健康脂肪（如Omega-3、Omega-6脂肪酸）對心血管健康、大腦功能的重要性，並警示反式脂肪的危害。我們將引導讀者選擇植物油、堅果、魚類等健康脂肪來源。 微量營養素：生命活動的“潤滑劑”與“加速器” 維生素： 係統介紹各類維生素（如維生素A、B族、C、D、E、K）的功能、生理作用、缺乏癥和過量風險。我們將講解它們在能量代謝、抗氧化、免疫調節、骨骼健康等方麵的不可或缺的作用，並指齣食物來源。 礦物質： 深入探討重要的礦物質，如鈣、鐵、鋅、鎂、鉀、鈉等，闡明它們在骨骼形成、血液生成、神經傳導、體液平衡等方麵的核心地位。我們將強調不同年齡、性彆、生理狀態人群對礦物質的需求差異，並提供富含礦物質的食物建議。 膳食縴維：腸道健康的守護者 詳細講解膳食縴維的種類（可溶性縴維和不可溶性縴維）及其對消化係統健康的雙重益處：促進腸道蠕動、預防便秘、調節血糖、降低膽固醇。我們將引導讀者增加全麥製品、豆類、水果、蔬菜的攝入。 水：生命之源，不可或缺 探討水在人體內的重要生理功能，包括物質運輸、體溫調節、新陳代謝等。我們將給齣科學的飲水建議，區分不同場閤、不同人群的飲水需求。 第二部分：營養配餐的藝術——科學與實踐的融閤 在掌握瞭基礎的營養知識後，本部分將聚焦於如何將這些知識轉化為實際的飲食計劃，設計齣既滿足營養需求又美味可口的餐食。 個體化營養需求評估：量身定製你的食譜 基礎代謝率（BMR）與總能量消耗（TEE）： 學習計算和理解基礎代謝率，以及考慮活動水平、生長發育、疾病狀態等因素的總能量消耗。 宏量與微量營養素的推薦攝入量（RNI/DRI）： 掌握不同人群（如兒童、孕婦、哺乳期婦女、老年人、運動員）的營養素推薦攝入量標準，理解其重要性。 健康狀況與飲食禁忌： 關注慢性病患者（如糖尿病、高血壓、高血脂）、過敏人群的特殊飲食需求和禁忌，提供有針對性的配餐建議。 膳食指南與食物交換份：便捷的配餐工具 中國居民膳食指南解讀： 深入學習和應用國傢發布的膳食指南，理解其核心理念和具體指導。 食物交換份法： 掌握食物交換份的概念和應用，學習如何利用食物交換份靈活搭配食物，確保營養均衡。 一日三餐與加餐的科學設計： 早餐： 強調早餐的重要性，設計包含蛋白質、碳水化閤物和少量健康脂肪的均衡早餐，為一天的學習和工作提供能量。 午餐： 關注午餐的營養密度和飽腹感，閤理搭配主食、蔬菜、蛋白質，避免能量過剩或不足。 晚餐： 提倡清淡、易消化的晚餐，但仍需保證必需營養素的攝入，為夜間身體修復提供支持。 加餐： 科學安排加餐，選擇健康的零食，如水果、堅果、酸奶，以維持血糖穩定，避免過度飢餓。 烹飪方法與營養素的保存： 介紹不同的烹飪方法（如蒸、煮、燉、炒、烤）對營養素的影響，學習如何選擇健康的烹飪方式，最大程度地保留食物的營養價值。 講解食物儲存對營養素的影響，提供科學的儲存建議。 第三部分：營養配餐的設計與實踐——美學與健康的和諧統一 本部分將把理論付諸實踐，通過具體案例和方法，引導讀者成為自己飲食的“設計師”。 菜單設計與組閤： 學習如何設計一份營養均衡、色彩豐富、口感多樣的菜單。 理解不同食物的搭配原則，發揮食物的協同效應，提升營養吸收率。 提供不同場景下的菜單示例，如傢庭日常餐、工作餐、旅行餐、特殊節日餐等。 感官體驗與食物美學： 關注食物的色、香、味、形，提升用餐的愉悅感。 學習如何通過食材選擇、烹飪技巧和擺盤藝術，將營養配餐與食物美學相結閤。 食材選擇與采購： 瞭解不同季節的當季食材，選擇新鮮、優質的食材。 學習識彆食物的新鮮度和品質，做齣明智的采購決策。 外食與特殊場閤的營養應對： 提供在外就餐時，如何在有限的選擇中做齣健康搭配的技巧。 指導如何在聚餐、宴會等特殊場閤，保持健康飲食的原則。 個性化與可持續性： 鼓勵讀者根據自身的生活習慣、口味偏好和健康目標，不斷調整和優化自己的營養配餐方案。 強調可持續性飲食的重要性，鼓勵選擇對環境友好的食材和烹飪方式。 通過本書的學習，我們希望讀者不僅能夠掌握一套科學的營養配餐理論，更能將其內化為一種生活方式。從認識食物的價值，到設計美味健康的餐食，再到享受每一次用餐的樂趣，本書將伴隨您一同探索健康飲食的無限可能，為您和您的傢人構建一個充滿活力與幸福的健康生活。

評分☆☆☆☆☆

我翻瞭翻目錄，發現它似乎是從基礎的營養學原理開始講起的，比如宏量營養素和微量營養素的作用，這些都是理解營養配餐的基石。我很期待它能將這些抽象的概念以更生動、易懂的方式呈現齣來，而不是枯燥的說教。特彆是關於膳食指南和膳食參考攝入量這部分，我希望它能有詳細的解讀和計算方法，讓我能夠真正掌握如何根據個體情況來製定膳食計劃。另外，我注意到目錄裏有“食物的營養價值評價”這個章節，這讓我很感興趣，因為我覺得瞭解不同食物的營養成分錶和營養密度，是做齣明智食物選擇的前提。我也希望書中能包含一些關於食品安全和衛生方麵的知識，畢竟食品安全是與營養同等重要的環節。作為一名初學者，我最怕的就是那些晦澀難懂的專業術語，希望這本書能用通俗易懂的語言來解釋這些概念，並輔以圖錶和實例，讓我的學習過程更加順暢。如果它能提供一些關於如何進行食物加工對營養素影響的分析，那就更好瞭，畢竟烹飪方式也會影響食物的最終營養價值。

評分☆☆☆☆☆

作為一名即將畢業的學生，我非常看重教材的實踐性。這本書的“設計”兩個字，讓我覺得它可能不僅僅是知識的灌輸，更重要的是能力的培養。我希望它能教會我如何運用所學的營養知識，去分析和解決實際問題。比如，如何評估一份餐點的營養均衡性，如何根據成本和口味要求來設計一套適閤特定人群的膳食方案。我也期望書中能有一些案例分析，展示一些成功的營養配餐案例，讓我們看到理論如何轉化為實踐。我比較關注的是書中會不會提供一些工具或者方法，幫助我們進行營養計算，或者評估食物的營養價值。我希望這本書能夠幫助我提升解決實際問題的能力，為我將來從事相關工作打下堅實的基礎。如果書中能有一些關於如何利用現代科技手段（比如營養分析軟件）來進行營養配餐的介紹，那就更符閤當前的發展趨勢瞭。我尤其希望它能有一些關於如何進行市場調研和消費者需求分析的內容，這對於我未來從事餐飲相關行業會非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

我平時比較喜歡嘗試一些新的食譜，也對健康飲食很感興趣。這本書的標題“營養配餐與設計”讓我覺得它不僅會講理論，還會教我如何“設計”餐食。我希望能學到如何根據季節、地域特點來選擇食材，以及如何根據不同的場閤（比如傢庭日常用餐、宴請賓客）來設計菜單。比如，我很好奇書中是否會介紹一些經典的營養配餐方案，或者提供一些模闆，讓我能夠舉一反三。我特彆關注“特殊人群的營養配餐”這一塊，比如我身邊有朋友正在備孕，我就很想瞭解孕期女性的營養需求有哪些特殊之處，以及如何在日常飲食中進行科學的補充。這本書的“十二五”規劃教材定位，讓我覺得它應該會比較全麵地覆蓋到這個領域的各個方麵，而不是隻側重於某一方麵。我希望能從中獲得一些實用的技巧，讓我能夠在傢就能做齣既健康又美味的傢常菜，同時也能在專業領域有所提升。如果書中能包含一些關於不同烹飪方法對營養素流失的對比分析，那我可能會更加驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺吸引人的，整體色調是那種沉穩又不失活力的綠色，和食品這個主題很搭。封麵上的書名清晰明瞭，字體也比較舒服，沒有那種花裏鬍哨的感覺。我注意到它標注瞭“全國高職高專院校食品類專業‘十二五’規劃教材”，這讓我覺得它在專業性和權威性上應該是有一定保障的。不過，說實話，我拿到手的時候，第一感覺是它有點厚實，拿在手裏沉甸甸的，這可能意味著裏麵的內容會比較豐富，但也希望它不是那種“內容空洞，紙張厚重”的書。我比較關注的是它在實際操作方麵的指導性，畢竟是職業院校的教材，理論知識固然重要，但如果能有更多貼近實際操作的案例和步驟，那就更好瞭。我希望這本書能夠解答我在日常生活中對於如何科學閤理搭配膳食的睏惑，比如不同人群（兒童、老年人、孕婦等）的營養需求差異，以及如何在有限的條件下做齣既營養又美味的食物。這本書的齣版年份正好是我學習營養配餐的時期，所以我對它寄予厚望，希望它能成為我學習路上的得力助手，幫助我打下堅實的專業基礎。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對食品科學抱有濃厚興趣的愛好者，雖然不是專業齣身，但一直想係統地學習營養配餐的知識。這本書的標題看起來很專業，但“營養配餐與設計”的錶述讓我覺得它並非高高在上，而是能與實際生活相結閤。我希望它能用一種比較科普的方式來講解復雜的營養學概念，讓像我這樣的非專業人士也能輕鬆理解。我非常期待它能分享一些如何辨彆不健康食品的技巧，以及如何選擇對身體有益的食物。同時，我也希望書中能有一些關於健康飲食習慣的養成方法，比如如何閤理安排三餐，如何控製食量，以及如何應對外食等問題。這本書的“規劃教材”定位，讓我覺得它內容應該會比較全麵，覆蓋到日常飲食的方方麵麵。我希望能從中獲得一些實用的指導，讓我的生活方式變得更加健康，同時也能對食品和營養有一個更深入的認識。如果書中能包含一些關於如何解讀食品標簽的詳細指南，以及如何避免一些常見的營養誤區，那將對我非常有價值。