全国高职高专院校食品类专业“十二五”规划教材：营养配餐与设计 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张首玉 编

图书标签:

• 营养学
• 食品科学
• 配餐
• 膳食设计
• 高职高专
• 教材
• 食品类专业
• 临床营养
• 健康饮食
• 食品工程

出版社： 中国科学技术出版社

ISBN：9787504663986

版次：1

商品编码：11313898

包装：平装

丛书名： 全国高职高专院校食品类专业“十二五”规划教材

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：胶版纸

页数：307

字数：450000

正文语种：中文

编辑推荐

内容简介

　　《全国高职高专院校食品类专业“十二五”规划教材：营养配餐与设计》主要包括营养配餐的准备、膳食调查和评价、人群营养状况评价、食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制定、不同人群营养餐的制作、营养咨询和教育等内容。本书可作为高等职业教育食品加工技术、食品营养检测、烹饪工艺与营养、酒店管理等相关专业的教学用书，也可以作为公共营养师、营养配餐员职业技能鉴定的推荐辅导用书，对于注重营养与保健的人士也能够知道更丰富的食品营养知识、营养搭配的理念、调整自己的膳食结构，提高生活质量，促进身体健康。

作者简介

　　张首玉，女，副教授，从事食品工程类学科教学、科研工作近20年，现任学院食品专业带头人，多次被评为学院先进工作者、优秀教师；优秀党员、专业教师假期社会实践“先进个人”。主持国家示范性院校重点建设专业烹饪工艺与营养专业建设，并顺利通过国家示范性建设验收。

内页插图

目录

第一章 概论
第一节 中国居民营养与健康状况
第二节 中国居民平衡膳食指南
第三节 营养配餐与设计的职业认知
第二章 营养配餐的准备
第一节　市场调查
第二节　餐饮成本核算知识
第三节 卫生督导
第四节 烹饪原料感官质量检验与保管
第三章 膳食调查和评价
第一节 食物摄入量调查
第二节　膳食摄入量调查方法
第三节　膳食调查结果的计算与分析
第四章 人群营养状况评价
第一节 人体体格测量
第二节　实验室指标收集和判断
第五章 食品营养价值评价
第一节　预包装食品的营养标签
第二节　食品营养价值评价
第六章 营养菜点设计与制作
第一节 营养菜点的设计原则与方法
第二节 营养菜点的搭配宜忌
第三节 补充营养素的营养菜点
第七章 营养食谱的制定
第一节　营养需要和食物种类确定
第二节　营养成分计算法编制食谱
第三节 食物交换份法编制食谱
第四节 食谱调整和评价
第八章 不同人群营养餐的制作
第一节 不同年龄营养配餐设计与制作
第二节 特殊疾病人群营养配餐设计与制作
第三节 特殊工作环境下人群营养配餐设计与制作
第九章 营养咨询和教育
第一节　营养与食品安全知识咨询
第二节 营养教育

精彩书摘

　　3.勾芡
　　勾芡亦可减少营养素的损失，因为淀粉中含有谷胱甘肽，其所含的硫氢基具有保护维生素C的作用。有些动物性原料中也含有谷胱甘肽，所以肉类和蔬菜在一起烹调是一种好的方法。
　　4.先洗后切
　　各种食物原料在烹调前要清洗。清洗能减少微生物、除去寄生虫卵和杂物，有利于食物的卫生。米在淘洗时，应尽量减少淘洗次数，不要流水冲洗或热水淘洗，并避免用力搓洗，这样可减少维生素和矿物质的流失。各种蔬菜瓜果等副食原料在清洗时，不要切开后再洗，也不要在水中长时间浸泡，洗的次数不宜过多，以洗去泥渣即可。原料应尽量做到现切现煮，现做现吃，以保护营养素少受氧化损失。对烹调原料切配的数量，应当计算准确，如果原料切配的过多，不及时烹调或食用，则会增大营养素在保存期的氧化损失。
　　5.漂烫
　　为了满足菜肴的属性，有些蔬菜原料要漂烫处理。操作时一定要火大水沸，加热时间宜短，操作应快，原料分次下锅，使水温不致降得过低。由于火旺水很快又沸，原料在沸水中翻个身就可捞起，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时又可减少维生素的损失，例如：蔬菜原料含有某些氧化酶会使维生素C氧化破坏，而氧化酶仅在50～60C时的活性最强，温度若达到800C以上则活性减弱或被破坏，经试验测定，原料如此出水后，维生素C的平均保存率为84.7%；又如土豆放入热水中煮熟，维生素C约损失10%，若放在冷水中煮熟，维生素C则可损失40%。蔬菜在沸水烫后，虽然会损失一部分维生素，但也能除去较多的草酸，而有利于钙在体内的吸收。原料出水后，不要挤出汁水，否则会使大量水溶性维生素流失。
　　6.旺火急炒
　　减少维生素损失的烹调原则是：菜要做熟，加热时间要短，火大油热快炒是符合这个原则的。各种副食原料通过旺火急炒，能缩短菜肴的成熟时间，可使原料中营养素的损失率大大降低。例如猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素Bi的损失率为13%，维生素B2的为21%，烟酸的为45%；而切成块用文火炖，则微生物Bi的损失率为45%，维生素B2的为41%，烟酸的为75%。据一些试验报告，叶菜类用旺火急炒的方法，可使维生素的平均保存率达到60%～70%，而胡萝卜素的保存率则可达到76%～96%。同时在旺火急炒时加盐不宜过早，过早则渗透压增大会使水溶性营养物质跑出而遭受氧化或流失。
　　……

营养配餐与设计：健康生活的新篇章 在快节奏的现代社会，健康饮食已不再是遥不可及的奢望，而是回归本真的生活追求。我们每天的饮食选择，不仅关乎味蕾的满足，更直接影响着身体的活力、情绪的起伏乃至长远的健康。本书旨在深入浅出地剖析营养配餐的科学原理，并提供实用易行的设计方法，帮助读者构建科学、均衡、个性化的饮食方案，开启健康生活的新篇章。 第一部分：营养科学的基石——认识你的食物 想要科学地进行营养配餐，首先需要建立对食物营养成分的认知。本部分将带领读者走进营养学的殿堂，从宏观到微观，全面了解我们餐桌上的每一份食物的价值。 宏量营养素：能量的源泉与身体的“砖瓦” 碳水化合物： 深入探讨不同类型碳水化合物（如淀粉、糖类、膳食纤维）的消化吸收过程、对血糖的影响以及在人体中的作用。我们将区分“好”碳水化合物和“坏”碳水化合物，引导读者选择全谷物、薯类、蔬果等优质来源。 蛋白质： 了解蛋白质的构成单位——氨基酸，以及必需氨基酸和非必需氨基酸的区别。我们将介绍蛋白质在生长发育、组织修复、免疫系统功能中的关键作用，并指导读者识别优质蛋白质来源，如鱼、禽、蛋、奶、豆制品等。 脂肪： 区分饱和脂肪、不饱和脂肪（单不饱和脂肪、多不饱和脂肪）以及反式脂肪。重点阐述健康脂肪（如Omega-3、Omega-6脂肪酸）对心血管健康、大脑功能的重要性，并警示反式脂肪的危害。我们将引导读者选择植物油、坚果、鱼类等健康脂肪来源。 微量营养素：生命活动的“润滑剂”与“加速器” 维生素： 系统介绍各类维生素（如维生素A、B族、C、D、E、K）的功能、生理作用、缺乏症和过量风险。我们将讲解它们在能量代谢、抗氧化、免疫调节、骨骼健康等方面的不可或缺的作用，并指出食物来源。 矿物质： 深入探讨重要的矿物质，如钙、铁、锌、镁、钾、钠等，阐明它们在骨骼形成、血液生成、神经传导、体液平衡等方面的核心地位。我们将强调不同年龄、性别、生理状态人群对矿物质的需求差异，并提供富含矿物质的食物建议。 膳食纤维：肠道健康的守护者 详细讲解膳食纤维的种类（可溶性纤维和不可溶性纤维）及其对消化系统健康的双重益处：促进肠道蠕动、预防便秘、调节血糖、降低胆固醇。我们将引导读者增加全麦制品、豆类、水果、蔬菜的摄入。 水：生命之源，不可或缺 探讨水在人体内的重要生理功能，包括物质运输、体温调节、新陈代谢等。我们将给出科学的饮水建议，区分不同场合、不同人群的饮水需求。 第二部分：营养配餐的艺术——科学与实践的融合 在掌握了基础的营养知识后，本部分将聚焦于如何将这些知识转化为实际的饮食计划，设计出既满足营养需求又美味可口的餐食。 个体化营养需求评估：量身定制你的食谱 基础代谢率（BMR）与总能量消耗（TEE）： 学习计算和理解基础代谢率，以及考虑活动水平、生长发育、疾病状态等因素的总能量消耗。 宏量与微量营养素的推荐摄入量（RNI/DRI）： 掌握不同人群（如儿童、孕妇、哺乳期妇女、老年人、运动员）的营养素推荐摄入量标准，理解其重要性。 健康状况与饮食禁忌： 关注慢性病患者（如糖尿病、高血压、高血脂）、过敏人群的特殊饮食需求和禁忌，提供有针对性的配餐建议。 膳食指南与食物交换份：便捷的配餐工具 中国居民膳食指南解读： 深入学习和应用国家发布的膳食指南，理解其核心理念和具体指导。 食物交换份法： 掌握食物交换份的概念和应用，学习如何利用食物交换份灵活搭配食物，确保营养均衡。 一日三餐与加餐的科学设计： 早餐： 强调早餐的重要性，设计包含蛋白质、碳水化合物和少量健康脂肪的均衡早餐，为一天的学习和工作提供能量。 午餐： 关注午餐的营养密度和饱腹感，合理搭配主食、蔬菜、蛋白质，避免能量过剩或不足。 晚餐： 提倡清淡、易消化的晚餐，但仍需保证必需营养素的摄入，为夜间身体修复提供支持。 加餐： 科学安排加餐，选择健康的零食，如水果、坚果、酸奶，以维持血糖稳定，避免过度饥饿。 烹饪方法与营养素的保存： 介绍不同的烹饪方法（如蒸、煮、炖、炒、烤）对营养素的影响，学习如何选择健康的烹饪方式，最大程度地保留食物的营养价值。 讲解食物储存对营养素的影响，提供科学的储存建议。 第三部分：营养配餐的设计与实践——美学与健康的和谐统一 本部分将把理论付诸实践，通过具体案例和方法，引导读者成为自己饮食的“设计师”。 菜单设计与组合： 学习如何设计一份营养均衡、色彩丰富、口感多样的菜单。 理解不同食物的搭配原则，发挥食物的协同效应，提升营养吸收率。 提供不同场景下的菜单示例，如家庭日常餐、工作餐、旅行餐、特殊节日餐等。 感官体验与食物美学： 关注食物的色、香、味、形，提升用餐的愉悦感。 学习如何通过食材选择、烹饪技巧和摆盘艺术，将营养配餐与食物美学相结合。 食材选择与采购： 了解不同季节的当季食材，选择新鲜、优质的食材。 学习识别食物的新鲜度和品质，做出明智的采购决策。 外食与特殊场合的营养应对： 提供在外就餐时，如何在有限的选择中做出健康搭配的技巧。 指导如何在聚餐、宴会等特殊场合，保持健康饮食的原则。 个性化与可持续性： 鼓励读者根据自身的生活习惯、口味偏好和健康目标，不断调整和优化自己的营养配餐方案。 强调可持续性饮食的重要性，鼓励选择对环境友好的食材和烹饪方式。 通过本书的学习，我们希望读者不仅能够掌握一套科学的营养配餐理论，更能将其内化为一种生活方式。从认识食物的价值，到设计美味健康的餐食，再到享受每一次用餐的乐趣，本书将伴随您一同探索健康饮食的无限可能，为您和您的家人构建一个充满活力与幸福的健康生活。

评分☆☆☆☆☆

我翻了翻目录，发现它似乎是从基础的营养学原理开始讲起的，比如宏量营养素和微量营养素的作用，这些都是理解营养配餐的基石。我很期待它能将这些抽象的概念以更生动、易懂的方式呈现出来，而不是枯燥的说教。特别是关于膳食指南和膳食参考摄入量这部分，我希望它能有详细的解读和计算方法，让我能够真正掌握如何根据个体情况来制定膳食计划。另外，我注意到目录里有“食物的营养价值评价”这个章节，这让我很感兴趣，因为我觉得了解不同食物的营养成分表和营养密度，是做出明智食物选择的前提。我也希望书中能包含一些关于食品安全和卫生方面的知识，毕竟食品安全是与营养同等重要的环节。作为一名初学者，我最怕的就是那些晦涩难懂的专业术语，希望这本书能用通俗易懂的语言来解释这些概念，并辅以图表和实例，让我的学习过程更加顺畅。如果它能提供一些关于如何进行食物加工对营养素影响的分析，那就更好了，毕竟烹饪方式也会影响食物的最终营养价值。

评分☆☆☆☆☆

我平时比较喜欢尝试一些新的食谱，也对健康饮食很感兴趣。这本书的标题“营养配餐与设计”让我觉得它不仅会讲理论，还会教我如何“设计”餐食。我希望能学到如何根据季节、地域特点来选择食材，以及如何根据不同的场合（比如家庭日常用餐、宴请宾客）来设计菜单。比如，我很好奇书中是否会介绍一些经典的营养配餐方案，或者提供一些模板，让我能够举一反三。我特别关注“特殊人群的营养配餐”这一块，比如我身边有朋友正在备孕，我就很想了解孕期女性的营养需求有哪些特殊之处，以及如何在日常饮食中进行科学的补充。这本书的“十二五”规划教材定位，让我觉得它应该会比较全面地覆盖到这个领域的各个方面，而不是只侧重于某一方面。我希望能从中获得一些实用的技巧，让我能够在家就能做出既健康又美味的家常菜，同时也能在专业领域有所提升。如果书中能包含一些关于不同烹饪方法对营养素流失的对比分析，那我可能会更加惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名即将毕业的学生，我非常看重教材的实践性。这本书的“设计”两个字，让我觉得它可能不仅仅是知识的灌输，更重要的是能力的培养。我希望它能教会我如何运用所学的营养知识，去分析和解决实际问题。比如，如何评估一份餐点的营养均衡性，如何根据成本和口味要求来设计一套适合特定人群的膳食方案。我也期望书中能有一些案例分析，展示一些成功的营养配餐案例，让我们看到理论如何转化为实践。我比较关注的是书中会不会提供一些工具或者方法，帮助我们进行营养计算，或者评估食物的营养价值。我希望这本书能够帮助我提升解决实际问题的能力，为我将来从事相关工作打下坚实的基础。如果书中能有一些关于如何利用现代科技手段（比如营养分析软件）来进行营养配餐的介绍，那就更符合当前的发展趋势了。我尤其希望它能有一些关于如何进行市场调研和消费者需求分析的内容，这对于我未来从事餐饮相关行业会非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，整体色调是那种沉稳又不失活力的绿色，和食品这个主题很搭。封面上的书名清晰明了，字体也比较舒服，没有那种花里胡哨的感觉。我注意到它标注了“全国高职高专院校食品类专业‘十二五’规划教材”，这让我觉得它在专业性和权威性上应该是有一定保障的。不过，说实话，我拿到手的时候，第一感觉是它有点厚实，拿在手里沉甸甸的，这可能意味着里面的内容会比较丰富，但也希望它不是那种“内容空洞，纸张厚重”的书。我比较关注的是它在实际操作方面的指导性，毕竟是职业院校的教材，理论知识固然重要，但如果能有更多贴近实际操作的案例和步骤，那就更好了。我希望这本书能够解答我在日常生活中对于如何科学合理搭配膳食的困惑，比如不同人群（儿童、老年人、孕妇等）的营养需求差异，以及如何在有限的条件下做出既营养又美味的食物。这本书的出版年份正好是我学习营养配餐的时期，所以我对它寄予厚望，希望它能成为我学习路上的得力助手，帮助我打下坚实的专业基础。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对食品科学抱有浓厚兴趣的爱好者，虽然不是专业出身，但一直想系统地学习营养配餐的知识。这本书的标题看起来很专业，但“营养配餐与设计”的表述让我觉得它并非高高在上，而是能与实际生活相结合。我希望它能用一种比较科普的方式来讲解复杂的营养学概念，让像我这样的非专业人士也能轻松理解。我非常期待它能分享一些如何辨别不健康食品的技巧，以及如何选择对身体有益的食物。同时，我也希望书中能有一些关于健康饮食习惯的养成方法，比如如何合理安排三餐，如何控制食量，以及如何应对外食等问题。这本书的“规划教材”定位，让我觉得它内容应该会比较全面，覆盖到日常饮食的方方面面。我希望能从中获得一些实用的指导，让我的生活方式变得更加健康，同时也能对食品和营养有一个更深入的认识。如果书中能包含一些关于如何解读食品标签的详细指南，以及如何避免一些常见的营养误区，那将对我非常有价值。