好評餐廳菜在傢也能做（超值版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

楊桃美食編輯部 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 美食教程
• 餐廳菜
• 新手入門
• 超值食譜
• 簡單易學
• 快手菜
• 烹飪技巧
• 美食DIY
• 下廚房

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553745787

版次：1

商品編碼：11741297

包裝：平裝

叢書名： 食在好吃

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：160

字數：250000

正文語種：中文

內容簡介

　　每傢餐廳都有自己的招牌菜，熱門的餐廳菜最容易齣現在人們宴客的餐桌上，並且這些菜的共同特點就是色香味俱全，而且看起來製作過程繁雜。那麼這些菜製作起來真的就那麼難嗎？《好評餐廳菜在傢也能做（超值版）》的第1篇章中，我們就總結瞭熱門排行榜的餐廳菜，教你製作最熱門的餐廳菜，從原料的配比，到製作的過程，都非常的詳細，手把手教你輕鬆變成餐廳大廚。隨著生活節奏的加快，餐廳的快炒也越來越受人們的歡迎，其快捷卻不失美味。纍瞭一天，體力嚴重透支，卻想吃點好吃的，那麼，快炒就是不錯的選擇，《好評餐廳菜在傢也能做（超值版）》精選瞭多道快炒菜，讓你可以換著花樣地享受美味。書中還設置瞭蒸煮鹵燉菜、酥炸燒烤菜、涼拌小菜和餐後甜品，均配有精美成品圖，以及詳細的用料和製作步驟。無論你和你的傢人口味多麼不同，你總能找到滿足他們胃口的菜品。你還在艷羨餐廳裏的美味，卻又擔心食物是否衛生安全嗎？有瞭《好評餐廳菜在傢也能做（超值版）》，讓你美味和健康都具備，在傢裏也可以吃到精緻的餐廳菜。還等什麼？趕快來試試吧！

目錄

餐廳菜好吃的秘訣
常用食材處理小訣竅
處理海鮮有竅門
快炒常用醬料怎麼用
輕鬆搞定油炸食物
涼拌菜美味8招

PART 1 熱門餐廳菜
蒜泥白肉
客傢小炒
紅燒獅子頭
薑絲豬腸
佛跳牆
五更腸旺
酥炸肥腸
香鹵豬腳
筍乾鹵蹄髈
蔥油雞
三杯雞
宮保雞丁
紹興醉雞
椒麻雞
蔥爆牛肉
黑鬍椒牛柳
羊肉炒空心菜
東坡肉
清蒸鱸魚
豆酥鱈魚
五柳魚
砂鍋魚頭
滑蛋蝦仁
菠蘿蝦球
生菜蝦鬆
鹽酥蝦
椒鹽龍珠
蠔油海瓜子
豆豉牡蠣
紅燒豆腐
三杯中捲
咖喱螃蟹粉絲
麻婆豆腐
蛤蜊絲瓜
魚香茄子
鹹蛋苦瓜
乾煸豆角
宮保皮蛋
開陽鹵白菜
蝦醬空心菜
蒼蠅頭
蒜香蝦捲心菜
脆皮豆腐

PART 2 精緻快炒
PART 3 蒸煮鹵燉
PART 4 酥炸燒烤
PART 5 涼拌小菜
PART 6 餐後甜品

前言/序言

舌尖上的煙火：探尋地道風味與烹飪藝術的深度之旅 一本書的誕生，往往源於對生活最真摯的熱愛與對美食最執著的追求。 這本匯集瞭無數心血與智慧的烹飪指南，旨在帶領每一位熱愛下廚的朋友，跨越廚房的界限，真正領悟“烹飪”二字背後的文化底蘊與技術精髓。它不是簡單地羅列菜譜，而是一部引導你建立獨立烹飪思維、掌握核心技法、理解風味平衡的實踐寶典。 本書的理念根植於一個樸素而深刻的認識：真正的美味，源自對食材的尊重、對火候的掌控，以及對味覺層次的精準把握。 我們相信，即便是最傢常的食材，在正確的方法和恰當的調理下，也能煥發齣令人驚嘆的生命力。 第一篇：廚房哲思——構建你的風味宇宙 在進入具體的烹飪環節之前，我們首先要建立起對“味道”的係統認知。這一部分是本書的基石，它將徹底顛覆你過去對調味料的零散認知。 一、食材的“身份認證”與最佳拍檔： 我們深入剖析瞭基礎食材，如豬肉、牛肉、禽類、各類海鮮以及時令蔬菜的內在特性。例如，理解一塊牛腩的肌理結構如何決定瞭它適閤紅燒還是慢燉；區分不同品種的魚類在受熱後水分流失的速度差異。這不是死記硬背的知識，而是指導你如何根據現有材料做齣最優決策的“內功心法”。 二、調味的“化學與藝術”： 鹹、甜、酸、苦、鮮——五味不僅僅是口中的感受，更是分子層麵的相互作用。我們將詳細拆解“鮮味”的來源（榖氨酸、肌苷酸、鳥苷酸的協同效應），探討酸性物質（如醋和檸檬汁）在提亮風味和嫩化肉質中的作用。我們不滿足於“放兩勺醬油”，而是探究“在烹飪的哪個階段加入醬油，能最大程度激發其焦糖化反應，産生更豐富的復閤香氣？” 三、火候的“時間藝術”： 火候，是中餐烹飪的靈魂。本書用圖文並茂的方式，詳細解釋瞭不同熱源（燃氣竈、電磁爐）下的熱量傳遞機製。我們界定瞭“大火”、“中火”、“小火”在不同鍋具（炒鍋、深鍋、鑄鐵鍋）中的實際溫度區間。你將學會如何“聽”鍋的聲音、“看”油的顔色，來精確判斷鍋氣的溫度，避免“外焦裏生”或“溫吞無味”的窘境。 第二篇：基礎技法精講——從刀工到高湯的硬核訓練 萬丈高樓平地起，紮實的技法是通往精湛廚藝的唯一路徑。本篇專注於那些決定菜肴成敗的關鍵操作。 一、刀工的“效率與美學”： 切菜不僅僅是為瞭好看，更是為瞭讓食材在烹飪過程中均勻受熱。本書摒棄瞭復雜的傳統刀法，聚焦於“實用高效”。我們用慢動作分解瞭切丁、切絲、切片、滾刀塊的標準流程，並特彆針對難處理的食材（如薑蒜的快速拍碎、洋蔥的快速切圈不流淚技巧）提供瞭實戰方案。 二、高湯的“靈魂密碼”： 一鍋好的高湯（雞湯、骨湯、素高湯）是無數菜肴風味的基石。我們詳細對比瞭傳統熬製法與現代“快速提鮮法”的優劣。著重講解瞭如何通過控製沸騰程度、加入特定香料（如乾貝、乾香菇）的時機，來獲得清澈、濃鬱、不油膩的頂級原湯。 三、焯水與滑油的“質地控製”： 掌握蔬菜的“脆嫩”和肉類的“滑嫩”，是區分傢常菜和餐館級口感的關鍵。我們揭示瞭焯水時加入鹽和油的目的——不僅僅是保持顔色，更是為瞭在極短時間內鎖住細胞壁結構。對於肉類的“上漿”和“滑油”，我們詳細說明瞭澱粉、蛋清、食用油的黃金配比，確保肉片入口即化。 第三篇：經典重構——風味平衡的實戰演練 本篇將理論與實踐緊密結閤，通過解構和重塑經典菜肴，讓你理解菜譜背後的邏輯鏈條。我們精選瞭覆蓋不同菜係和烹飪方式的代錶性菜品進行深度剖析。 一、濃油赤醬的“層次感”： 以紅燒類菜肴為例，我們詳細分析瞭“糖色”的炒製過程。從冰糖的熔化點、焦糖化的不同階段（棗紅色、深褐色），到如何用少量水或酒“封住”糖色，防止其變苦。我們將教會你如何在一道菜中，同時實現醬香、焦香、肉香的完美疊加。 二、小炒的“鑊氣”與速度： “鑊氣”是中國炒菜的最高境界。本書將如何在傢中模擬這一效果放在瞭最重要的位置。這包括：鍋具預熱的極端要求、食材下鍋的順序（從難熟到易熟）、以及如何通過瞬間的大火和快速翻炒，達到水分快速蒸發而風味物質濃縮的效果。我們甚至探討瞭如何利用高沸點油來輔助産生模擬鑊氣的效果。 三、慢燉與燜製的“風味滲透”： 對於需要長時間烹飪的菜肴，如燉肉或煲湯，關鍵在於如何讓調味料和香料的風味，在長時間的溫和加熱中，緩慢而均勻地滲透到食材中心。我們對比瞭砂鍋、壓力鍋和普通深鍋的適用性，並強調瞭最後階段的“收汁”技巧，以確保湯汁的醇厚度恰到好處，而不是稀薄如水。 第四篇：風味定製——根據口味自由發揮 烹飪的樂趣在於創造。掌握瞭核心技術後，你需要學會如何根據自己傢人的具體口味進行調整。 一、香料與香草的“搭配矩陣”： 係統地介紹瞭全球範圍內常用的香料，例如八角、桂皮、丁香、迷迭香、百裏香等。重點在於它們的“協同效應”——哪些香料單獨使用平淡，但組閤在一起就能産生意想不到的深度？例如，在醃製牛羊肉時，薄荷和少許孜然的組閤如何能有效去除膻味並增加清爽感。 二、酸甜平衡的“動態調整”： 很多新手在調味時，酸或甜會過於突齣。本書提供瞭一套“味道微調法”：當一道菜偏酸時，如何用少量糖或增加鮮味物質（如蘑菇粉）來平衡，而不是簡單地加水稀釋；當菜太甜時，如何用醋或柑橘皮的清香來“切開”甜膩感。 三、創新與融閤的邊界： 我們鼓勵讀者勇敢嘗試將不同菜係的元素進行融閤，但前提是尊重食材的“個性”。例如，如何在保留川菜麻辣的基礎上，融入日式高湯的清雅，創造齣更具個人風格的麻辣燉煮料理。 結語：烹飪，是生活的藝術實踐 這本書不是終點，而是一個起點。它提供的知識體係和技術框架，旨在讓你在麵對任何新的食譜或突發的烹飪需求時，都能胸有成竹，不再是食譜的奴隸，而是廚房的主宰。 拿起你的鍋鏟，去探索食材深處的無限可能，讓每一頓傢常飯，都成為一次成功的風味實驗。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深“吃貨”，我總是在尋找那些能夠讓我眼前一亮的美食書籍。而《好評餐廳菜在傢也能做（超值版）》這本書，絕對是近年來我淘到的寶貝。它最讓我驚喜的是，真的把那些我一直以為隻有在高級餐廳纔能吃到的菜肴，用非常接地氣的方式呈現瞭齣來。我曾經在一傢口碑極佳的日料店吃過一道叫做“XXX（此處略去具體菜名，但意思錶達齣來）”的烤魚，當時就驚為天人，覺得這種復雜的調味和烹飪手法，肯定是在傢無法復製的。結果，這本書裏竟然有詳細的步驟講解，從醬汁的比例到火候的控製，都講得明明白白，我看瞭之後，覺得信心倍增，已經開始摩拳擦掌準備嘗試瞭！更何況，這本書還承諾“超值版”，這意味著我可以用很低的成本，獲得如此豐富的學習資源，這對我來說簡直是太劃算瞭。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個私人的美食導師，時刻在我身邊指點迷津。

評分☆☆☆☆☆

我是一名上班族，平時工作很忙，但對美食的熱情卻絲毫不減。我常常在想，如果能在傢就能吃到那些平時隻能在外麵纔能嘗到的美味，那該多好啊！《好評餐廳菜在傢也能做（超值版）》這本書，簡直就是為我量身定製的。它沒有那些繁瑣的理論，也沒有那些我根本找不到的奇特食材，而是直接切入主題，用最簡單明瞭的方式，教你如何做齣那些讓人贊不絕口的菜肴。我尤其喜歡它在介紹每道菜之前，都會先講一些關於這道菜的背景故事，或者是它的“靈魂所在”，這讓我覺得，我在烹飪的不僅僅是食物，更是在感受一種文化，一種生活。而且“超值版”這個概念，讓我覺得這本書的性價比非常高，我可以花很少的錢，學到很多寶貴的烹飪技巧。我已經開始計劃周末用它來招待朋友瞭，相信大傢一定會為我的廚藝點贊！

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，美食不僅僅是填飽肚子，更是一種生活態度，一種連接情感的紐帶。所以，我特彆喜歡那些能把傢常菜做得有儀式感的書籍。這本書《好評餐廳菜在傢也能做（超值版）》恰恰滿足瞭我的這個需求。它不是那種枯燥乏味的食譜，而是充滿瞭生活氣息和溫馨的指導。作者的文字非常細膩，不僅僅講解瞭菜品的做法，還分享瞭許多關於食材選擇、烹飪技巧，甚至是如何在傢營造用餐氛圍的小貼士。這讓我覺得，烹飪的過程本身就是一種享受，而最終呈現齣來的菜品，更是對生活的熱愛和對傢人的關懷。我喜歡它介紹的那些“隱藏在好評餐廳背後”的秘訣，仿佛自己也成瞭那個小小的“米其林大廚”。而且，“超值版”這個標簽讓我覺得非常實在，不僅僅是價格上的優惠，更是一種內容的“超值”。我迫不及待地想跟著書裏的腳步，去探索那些平日裏隻能在外麵纔能嘗到的美味，然後用我的雙手，為我的傢人朋友獻上一份份充滿愛意的佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪充滿好奇心的傢庭主婦，一直以來都希望能把傢裏人的胃口喂得好好的，但又常常覺得自己的廚藝停滯不前。《好評餐廳菜在傢也能做（超值版）》這本書，就像是給我打開瞭一扇新的大門。它裏麵介紹的菜肴，我平時在外麵餐廳吃的時候，都會好奇是怎麼做齣來的，口感那麼好，味道那麼豐富。這本書就一一揭秘瞭這些“秘密”，而且講解得非常細緻，比如一些關鍵的調味比例，火候的把握，甚至是食材的新鮮度怎麼挑選，都有很詳細的說明。我特彆喜歡它那種“零失敗”的承諾，這讓我這樣的烹飪新手非常有信心去嘗試。而且，“超值版”這個名字讓我覺得物超所值，我可以花不多的錢，學到很多平時在外麵學不到的好手藝。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的廚房指導，讓我覺得烹飪不再是一件睏難的事情，而是一種充滿樂趣的創造過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的太吸引人瞭！深邃的藍綠色背景，搭配上麵那道看起來就讓人垂涎欲滴的菜品圖片，簡直就是視覺的盛宴。我本身就特彆喜歡研究美食，平時也會去一些評價很高的餐廳品嘗，但總覺得意猶未盡，總想把那些美味帶迴傢。所以當我在書店看到這本書時，眼睛立刻就被它抓住瞭。書名《好評餐廳菜在傢也能做（超值版）》更是戳中瞭我的心窩。好評餐廳意味著品質和口味的保證，而“在傢也能做”則滿足瞭我這個烹飪愛好者的願望。再加上“超值版”的字樣，讓人覺得物超所值。迫不及待地翻開，每一頁都充滿瞭驚喜。圖片精美，文字清晰，排版也很舒服，讓人一看就很有製作的衝動。我尤其喜歡它那種循序漸進的教學方式，即使是廚房新手也能輕鬆上手。我已經迫不及待地想嘗試裏麵的第一道菜瞭，相信這個夏天，我的餐桌將會變得更加豐富多彩！

評分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈！想吃素，結果看瞭這本書，又要吃肉嗎？

評分☆☆☆☆☆

老媽看瞭後，非常喜歡覺得書不錯。

評分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈！想吃素，結果看瞭這本書，又要吃肉嗎？

評分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈！想吃素，結果看瞭這本書，又要吃肉嗎？

評分☆☆☆☆☆

不錯。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

書的質量很不錯很輕鬆。買瞭二十多本書。花瞭好幾百。也不知道自己能不能堅持天天做啊。書的質量很不錯。都沒碎。超級好。很不錯。京東速度太給力不錯。馬上過年瞭希望多搞搞活動啊。嘻嘻我是購物狂啊。最近在京東買瞭好多東西都特彆理想。很不錯

評分☆☆☆☆☆

哈哈哈哈！想吃素，結果看瞭這本書，又要吃肉嗎？

評分☆☆☆☆☆

紙質很好，很有學習的欲望

評分☆☆☆☆☆

好書啊 寫的挺清楚的