人氣麵包（附DVD光盤1張） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 編

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 甜點
• 食譜
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 附光盤
• 人氣食譜

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538172980

版次：1

商品編碼：10922727

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-02-01

用紙：膠版紙

頁數：102

字數：100000

正文語種：中文

附件：DVD光盤

附件數量：1

編輯推薦

囊括瞭大眾喜愛的數十款人氣麵包，製作簡單，並配有詳細的步驟圖，讓你輕鬆變為麵包達人！

內容簡介

《人氣麵包》囊括瞭數十款深受大眾喜愛的人氣麵包，並配有詳細的操作過程製作圖片，操作簡單，讓你輕鬆成為麵包達人。同時，隨書還附贈DVD光盤一張，包括數款經典麵包的製作過程詳細演示。

作者簡介

王森，王森烘焙西點西餐咖啡技師學院創辦人、亞洲著名藝術烘焙設計師、分子廚藝研發總監、美食攝影師、食尚先生DIY全國連鎖教室創辦人、森派烘焙西點西餐咖啡裝飾配料及應用技術研發總監、亞洲殘聯裁判員、國傢級烘焙西點裁判員、國傢級西點烘焙考評師、中國焙烤協會專傢組專傢、國內多傢雜誌社特約撰稿人、發行齣版專業書籍上百本。中國首位用巧剋力設計時尚服裝的設計師、中國最大的巧剋力主題公園的首位策劃與設計製作人、電視美食節目主持人、蘇州森派教育谘詢有限公司董事長。

目錄

第一章 基本知識
製作麵包常用工具
認識常用材料
關子製作麵包的小常識
麵包Q&A;

第二章 麵包製作
法國麵包
法國麵包基礎型——法棒
法式咖啡巧剋力
法式培根麥穗
法式蒜香
甜麵包
甜麵包基本款——菠蘿包
奶酪麵包
香橙麵包
熱狗麵包
卡夫玉米包
濃香玉米包
杏仁麵包
奶酪穴煺
土豆麵包
熱狗調理麵包
黃金麵包
藍莓麵包
藍莓大甜包
牛奶長條包
香吉士
藍梅包
雪花麵包
橄欖形麵包
水果麵包
雞肉麵包
柴魚麵包
黑白配
奶酪棒
日式芝麻
綠茶麵包
草莓仙子
培根奶酪船
藍莓依戀
藍莓蛋糕麵包
吐司麵包
牛奶吐司
雞蛋吐司
丹麥吐司
巨欠式雜糧麵包
火腿奶酪
胚芽提子
全麥鮮奶麵包
歐風雜糧
丹麥麵包
羊角丹麥
杏仁丹麥
糖霜丹麥
方形丹麥
火腿丹麥
丹麥甜包
花式麵包
北海道牛奶麵包
東方白
法式牛奶
奶香麵包
風車麵包
法式香腸麵包
栗子麵包
奶酪迷迭麵包
奶油蒜香
牛奶哈斯
網絡紅人
養生麵包
奶酪芝麻

前言/序言

好的，這是為您準備的一份關於一本假設的、不含《人氣麵包（附DVD光盤1張）》內容的圖書的詳細簡介。這份簡介側重於烘焙技術、原料選擇與創新，完全圍繞烘焙領域展開，但避開瞭特定名稱的書籍內容。 --- 烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的全景解析 第一章：麵粉的奧秘——烘焙的基石 本書深入剖析瞭烘焙過程中最核心的元素——麵粉。我們摒棄瞭籠統的分類描述，轉而采用實驗性的視角，詳細解讀不同類型麵粉的物理和化學特性。 1.1 蛋白質含量與筋度結構 我們通過顯微鏡下的觀察圖景，展示瞭高筋、中筋、低筋麵粉中麵筋網絡形成的過程。重點闡述瞭醇溶蛋白和麥榖蛋白在水化作用下的相互作用，以及如何通過揉捏（機械能輸入）精確控製麵筋的延伸性和彈性。對於歐式硬皮麵包（如法棍），我們詳細介紹瞭如何通過控製水閤比和發酵時間來優化麵團的“強度”；而在製作鬆軟的蛋糕或餅乾時，則強調使用低筋麵粉並采用“切拌”而非“揉拌”的手法，以最大程度抑製筋性發展。 1.2 澱粉特性與糊化反應 麵粉中的澱粉是決定烘焙成品質地的另一關鍵因素。本章包含瞭一係列關於澱粉顆粒在不同溫度和水分條件下發生糊化的實驗數據圖錶。我們探討瞭直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例如何影響麵包的“迴生”現象（Staling）。詳細記錄瞭如何通過添加特定酶製劑（如α-澱粉酶）來分解澱粉，從而延長麵包的柔軟保質期，並分析瞭不同烘烤溫度麯綫對澱粉內部結構轉化的影響。 1.3 礦物質與灰分含量對風味的影響 除瞭主要的蛋白質和澱粉，麵粉中的礦物質（灰分）也對風味輪廓至關重要。本書對比分析瞭石磨全麥粉、白麵粉以及特殊榖物粉（如斯佩耳特小麥粉、黑麥粉）的灰分構成，並提供瞭一份詳細的灰分與烘焙産品pH值變化對照錶。這對於追求特定“泥土氣息”或“堅果香”的專業烘焙師具有極高的參考價值。 第二章：油脂與糖類——結構、口感與風味的調和者 油脂和糖類不僅僅是提供熱量，它們在烘焙科學中扮演著乳化劑、嫩化劑和結構穩定劑的角色。 2.1 脂肪的乳化技術與起酥原理 本章聚焦於脂肪在麵團中的分散方式。我們詳細演示瞭“反嚮奶油法”（Reverse Creaming Method）在製作口感細膩的磅蛋糕中的應用，以及與傳統“奶油打發法”的對比。對於酥皮製作，我們通過高倍速攝影技術，解析瞭黃油在層壓過程中，如何均勻地形成水汽層，從而驅動酥皮的層疊分離，並探討瞭不同熔點的脂肪（如豬油、人造奶油、高品質黃油）在法式酥皮製作中的優劣。 2.2 糖類的功能性——焦糖化與梅拉德反應的精準控製 糖不僅提供甜味，更是褐變反應的催化劑。我們提供瞭詳細的溫度對照錶，精確指齣蔗糖、果糖、葡萄糖在不同濕度環境下開始發生焦糖化和梅拉德反應的臨界點。書中特彆收錄瞭如何利用轉化糖（如麥芽糖漿或蜂蜜）來調節烘焙産品的最終色澤和粘稠度，避免因過度褐變而産生的苦澀味。我們還首次公開瞭一種通過微波輔助加熱來加速麵團錶層梅拉德反應的創新技術。 第三章：發酵科學與微生物管理 酵母和酸麵團（Sourdough）是賦予烘焙産品生命力的關鍵。本章將發酵過程視為一個受控的生物化學反應係統。 3.1 商業酵母的活性麯綫分析 我們采集瞭不同品牌、不同活性的乾酵母在模擬商業烘烤環境下的活性衰減麯綫圖。重點討論瞭“酵母抑製劑”（如過量的鹽、酸性物質或高糖環境）如何影響二氧化碳的生成速率。讀者將學習如何根據環境溫度、麵團含水量，利用專用的微量注射器精確計算所需酵母的用量，以確保一緻的膨脹效果。 3.2 天然酸種（Sourdough Starter）的長期維護與風味調控 對於追求復雜風味的烘焙師，本章提供瞭關於酸種維護的深度指南。我們利用pH計監測不同喂養比例（1:1:1, 1:2:2, 1:3:3）下的酸度演變，並分析瞭乳酸菌和酵母菌群的比例變化如何直接導嚮“酸味突齣”或“榖物香濃鬱”的最終産品。書中包含瞭一套建立並維持一個跨越十年穩定性的‘母種’的詳細步驟。 第四章：先進的烘烤技術與設備校準 烘烤是熱力學和質量傳遞的終極體現。 4.1 對流、輻射與傳導熱能的平衡 本章使用熱成像儀對不同類型的烤箱（燃氣對流、電熱輻射、石闆爐）內部的溫度梯度進行瞭詳細記錄。我們揭示瞭為什麼傢用烤箱的實際工作溫度往往與設定溫度存在偏差，並提供瞭實用的設備校準方法。對於歐包，我們著重講解瞭“蒸汽注入”的物理意義——如何通過在初始階段形成濕潤環境，延遲麵團錶皮的硬化，從而實現最大的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 4.2 冷卻過程中的結構固定與水分重分布 許多烘焙師忽視瞭冷卻階段的重要性。本書詳細解釋瞭在麵包和蛋糕冷卻過程中，內部氣泡結構如何固化，以及澱粉和水分如何從中心嚮外遷移。我們建議的最佳冷卻時間錶和存儲環境參數，旨在最大限度地保持産品的理想質地，防止因過快冷卻導緻的“塌陷”現象或因密封不當導緻的迴潮。 第五章：專業化産品綫的定製化配方解析 本書的最後一部分，提供瞭針對特定細分市場的深度配方解構，這些配方均基於前述的科學原理進行優化。 5.1 無麩質烘焙的結構重建 針對使用米粉、木薯粉、鷹嘴豆粉等替代性原料的無麩質烘焙，我們提供瞭使用天然膠體（如黃原膠、瓜爾膠、菊粉）來模擬麵筋網絡結構的技術。配方中詳細說明瞭不同膠體在不同水閤條件下對粘度和彈性的貢獻百分比。 5.2 高級丹麥酥皮的藝術（無特定産品指嚮） 專注於復雜層次的酥皮製作，包括多重摺疊技術、中間休息時間的精確控製，以及如何在保持黃油片完整性的同時，實現數十層乃至上百層的酥脆結構。我們分析瞭如何通過精確控製麵團的溫度（冰點控製），來避免黃油與麵團的混閤，從而達到完美的分層效果。 --- 本書特色： 本書拒絕瞭淺嘗輒止的食譜羅列，而是緻力於將每一種原料、每一步操作，都置於嚴謹的物理和化學框架下進行審視和解析，旨在幫助讀者建立起一套完整的、可應用於任何烘焙創新的科學思維體係。它適閤有一定基礎，渴望突破傳統、精進技藝的專業人士和高級烘焙愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我是一個資深的烘焙愛好者，平時也收集瞭不少烘焙書籍，但總是覺得少瞭那麼一本能夠真正讓我“上手”的書。很多書的配方看起來很復雜，步驟也很跳躍，對於我這樣有一定基礎的人來說，有時候也會覺得有些吃力。而這本《人氣麵包》的書名就給我一種親切感，似乎它能夠解答我一直以來在烘焙過程中遇到的一些睏惑，並且提供一些更實用、更貼近傢庭製作的技巧。最讓我驚喜的是，它居然附帶瞭一張DVD光盤！這在我看來簡直是太貼心瞭，我一直覺得，優秀的烘焙書籍應該配有視頻教程，這樣纔能讓讀者更直觀地理解每一個細節，比如麵團揉捏的技巧，發酵過程中的觀察方法，還有烘烤時如何判斷麵包是否成熟等等。我非常期待這本書能夠帶給我一些新的啓發，讓我能夠在傢也能輕鬆做齣那些備受喜愛的麵包，並且從中找到更多的烘焙樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個烘焙新手，之前嘗試過幾次，但結果都不盡如人意，要麼麵團揉不起來，要麼烤齣來硬邦邦的，完全沒有期待中的那種鬆軟口感。所以，在選擇烘焙書的時候，我特彆看重教程的詳細程度和易懂性。當我在書店看到這本《人氣麵包》時，它立刻吸引瞭我，不僅僅是因為它聽起來就很誘人，更重要的是，我翻看瞭一下目錄，發現裏麵的內容涵蓋瞭從基礎的揉麵、發酵到各種常見麵包的製作，而且還有專門的篇幅講解烘焙過程中的常見問題和解決方案，這一點對我來說太重要瞭！我經常在製作過程中遇到各種疑問，比如麵團粘手怎麼辦，發酵過頭瞭怎麼辦等等，如果這本書能給齣這些問題的答案，那簡直是解決瞭我的大難題。而且，它還附帶瞭一張DVD光盤，這意味著我可以通過視頻直觀地學習，這對於我這樣完全沒有基礎的人來說，簡直是福音。我希望能通過這本書，真正掌握製作美味麵包的技巧，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的點心。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的熱情源於一次偶然的機會，看到朋友製作的那些金黃酥脆、香氣四溢的麵包，我瞬間就被吸引住瞭。從那時起，我就開始瞭自己的烘焙之旅，但坦白說，這條路並不平坦。很多時候，我都會在一些細節上卡殼，比如不知道什麼時候麵團算揉到位，發酵到什麼程度纔是最佳狀態，還有最後的烘烤，總是擔心會烤焦或者烤不熟。所以，當我看到這本書的標題《人氣麵包》時，就覺得它可能就是我一直尋覓的“救星”。它承諾教我製作“人氣”麵包，這對我來說非常有吸引力。而最讓我心動的是，它還附帶瞭一張DVD光盤！我一直覺得，烘焙的過程，尤其是麵團的處理和發酵，是需要通過視覺來學習的，光看文字有時候會顯得乾澀，難以領會其中的精髓。有瞭DVD，我就可以更直觀地看到每一步的操作，仿佛有一位經驗豐富的烘焙師在我身邊指導，這讓我非常有信心能夠突破瓶頸，做齣真正美味的麵包。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引我瞭，那種溫暖、可愛的插畫風格，瞬間就勾起瞭我製作烘焙的欲望。我一直對烘焙很感興趣，但總覺得自己缺乏係統的指導，尤其是看到那些精緻的麵包，總覺得遙不可及。這本書的標題“人氣麵包”聽起來就充滿瞭誘惑力，讓我覺得它一定能教我做齣受人喜愛的點心。更何況，它還附帶瞭一張DVD光盤，這對我來說簡直是太棒瞭！我一直覺得看視頻學習烘焙比看文字教程更直觀，能夠清晰地看到每一個步驟的細節，比如麵團揉製的程度、發酵的狀態，還有烘烤時的火候把握，這些都是光靠文字很難完全體會到的。光盤的加入，讓我覺得這本書的性價比非常高，感覺就像請瞭一位私人烘焙老師在傢一樣。我迫不及待地想打開它，看看裏麵究竟有哪些“人氣”麵包的配方，是不是有我一直想嘗試的那些，比如看起來超治愈的吐司，或者那些造型彆緻的小麵包。包裝也很精美，送給喜歡烘焙的朋友也是不錯的選擇。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些造型可愛、口感細膩的麵包情有獨鍾，每次看到烘焙店裏那些琳琅滿目的麵包，都恨不得把它們全部帶迴傢。這本書的標題“人氣麵包”實在是太吸引我瞭，我一直想嘗試自己在傢製作，但又擔心自己的手藝不夠好，做不齣那種“人氣”的感覺。這本書的封麵設計也非常有吸引力，那種溫馨、治愈的風格，讓人一看就心情愉悅，充滿瞭製作的動力。更讓我驚喜的是，它還附帶瞭一張DVD光盤，這對我來說實在是太重要瞭！我總覺得烘焙的很多細節，比如麵團的軟硬度、發酵的狀態，還有烘烤時的火候，單靠文字描述很難完全掌握，而視頻教程則能讓我更直觀地學習，看到每一個步驟的實際操作，這樣我就更有信心去嘗試瞭。我希望這本書能教會我一些秘訣，讓我也能做齣那些讓人看瞭就想吃的“人氣麵包”，讓我的廚房也充滿烘焙的香氣。

評分☆☆☆☆☆

方形丹麥

評分☆☆☆☆☆

￥21.30(7.2摺)

評分☆☆☆☆☆

內容很多，有時候需要靜下心來認真閱讀，不過空閑隨手翻閱也是不錯的選擇。

評分☆☆☆☆☆

31條

評分☆☆☆☆☆

(100%好評)

評分☆☆☆☆☆

￥20.70(6.9摺)

評分☆☆☆☆☆

很喜歡:..老捨1.老捨，他的每一本書幾本上都有，這本四世同堂（第3部）飢荒很不錯，為紀念老捨誕辰110周年，特隆重推齣老捨小說精匯。這是一部中華民族的痛史、憤史，同時，也是一幅中國人民與世界人民一同進行反法西斯鬥爭的偉大生活畫捲。它昭示著中國人民的浩然正氣和無畏氣概。一種文化，隻有在關鍵時刻纔能呈現齣它的優劣。而一個民族，也隻有在危亡之際纔能真正顯露齣它的強弱。無疑，中國這頭雄獅已經覺醒，並日益顯露齣它強大的生命力和巨大的威力。本書為該小說精匯之一，是老捨代錶作品四世同堂之第三部。小說刻畫的是一幅中國人民與世界人民一同進行反法西斯鬥爭的偉大生活畫捲。它昭示著中國人民的浩然正氣和無畏氣概。恰巧丁約翰在傢。要不然，冠曉荷和高第就得在大槐樹下麵過夜。曉荷，蓋著一床褥子與高第的大衣，正睡得香甜，日本人又迴來瞭。醒醒，爸！他們又來瞭！高第低聲的叫。誰曉荷睏眼濛朧的問。日本人！曉荷一下子跳下床來，趕緊披上大衣。好！好得很！他一點也不睏瞭。日本人來到，他見到瞭光明。他忙著用手指攏瞭攏頭發，摳瞭摳眼角然後，似笑非笑，而比笑與非笑都更好看的，迎著日本人走。他以為憑這點體麵與客氣，隻需三言五語便能把日本人說服，而拿迴他的一切東西來。他深信隻有日本人是天底下最講情理的，而且是最喜歡他的。見到他們，（三個一個便衣，兩個憲兵）曉荷把臉上的笑意一直運送到腳指頭尖上，全身象剛發青的春柳似的，柔媚的給他們鞠躬。便衣指瞭指門。曉荷笑著想瞭想。沒能想明白，他過去看瞭看門，以為屋門必有什麼缺欠，惹起日本人的不滿。看不齣門上有什麼不對，他立在那裏不住的眨巴眼眼皮一動便增多一點笑意，象剛睡醒就發笑的乖娃娃似的。便衣看他不動，嚮憲兵們一努嘴。一邊一個，兩個憲兵夾住他，往外拖。他依然很乖，腳不著地的隨著他們往外飄動。到瞭街門，他們把他扔齣去他的笑臉碰在地上。高第早已跑瞭齣來，背倚影壁立著呢。慢慢的爬起來，他看見瞭女兒怎迴事怎麼啦高第！抄傢！連一張床也拿不齣來瞭！高第想哭，可是硬把淚截住。想辦法！想辦法！咱們上哪兒去！曉荷不再笑，可也沒特彆的著急不會！不會！東洋人對咱們不能那麼狠心！日本人是你什麼會不狠心！高第搓著手問。假若不是幾韆年的禮教控製著她，她真想打他幾個嘴巴！等一等，等著瞧！等他們齣來，咱們再進去！我沒得罪過東洋人，他們不會對我無情無理！高第躲開瞭他，去立在槐樹下麵。曉荷必恭必敬的朝傢門立著。等瞭半個多鍾頭，日本人從裏麵走齣來。便衣拿著手電筒，憲兵藉著那點光亮，給街門上貼瞭封條。曉荷的心仿佛停止瞭跳動。可是，象最有經驗的演員，能抱著病把戲演到完場，他還嚮三個人的背影深深的鞠瞭躬。鞠完躬，他似乎已筋

評分☆☆☆☆☆

可口麵包製作：自己也可以做的90款麵包

評分☆☆☆☆☆

(100%好評)