馬鈴薯變性澱粉加工技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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童丹，高娜 著

圖書標籤:

• 馬鈴薯澱粉
• 變性澱粉
• 澱粉加工
• 食品添加劑
• 食品工業
• 馬鈴薯加工
• 食品科技
• 化工技術
• 高分子材料
• 澱粉化學

齣版社： 武漢大學齣版社

ISBN：9787307168527

版次：1

商品編碼：11802907

包裝：平裝

叢書名： 馬鈴薯科學與技術叢書

開本：16開

齣版時間：2015-10-01

用紙：膠版紙

頁數：307

字數：476000

正文語種：中文

內容簡介

　　《馬鈴薯變性澱粉加工技術》著重介紹瞭馬鈴薯變性澱粉的性質、生産及應用。全書主要由三大部分組成：一部分主要介紹澱粉及變性澱粉的基本知識；二部分全麵介紹瞭預糊化澱粉、酸變性澱粉、糊精、氧化澱粉、交聯澱粉、醚化澱粉、酯化澱粉、接枝共聚澱粉等變性澱粉的性質及製備；三部分介紹瞭變性澱粉在食品、醫藥、造紙、紡織、石油等工業領域的應用。另外，每章後的分析檢測和拓展部分詳盡介紹瞭有關指標及成分的檢測。《馬鈴薯變性澱粉加工技術》在理論指導的前提下，針對生産需要選擇內容、講解技術，理論實踐並重。

目錄

第1章 緒論
第2章 澱粉的概述
2.1 澱粉的存在與分離
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2.2 澱粉的分子結構
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2.3 澱粉粒的組織結構
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第3章 變性澱粉的基本知識
3.1 變性澱粉的概念
3.2 變性澱粉的變性方法
3.3 生産變性澱粉的條件及變性程度的衡量
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第4章 變性澱粉的生産工藝
4.1 濕法生産變性澱粉
4.2 乾法生産變性澱粉
4.3 其他生産方法以及生産方法的選擇

第5章 預糊化澱粉
5.1 預糊化澱粉的生産方法
5.2 預糊化澱粉的性質及應用
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第6章 酸變性澱粉
6.1 酸變性澱粉的生産原理及生産工藝
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6.2 酸變性澱粉的性能及應用
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第7章 糊精
7.1 糊精的生産原理和生産工藝
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7.2 糊精的性質及應用
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第8章 氧化澱粉
8.1 次氯酸鈉氧化澱粉
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8.2 高錳酸鉀氧化澱粉
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8.3 過氧化氫氧化澱粉
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8.4 雙醛澱粉
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8.5 氧化澱粉的性質及應用
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第9章 交聯澱粉
9.1 交聯澱粉的反應機理及製備工藝
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9.2 交聯澱粉的性質及應用
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第lO章 醚化澱粉
10.1 羥烷基澱粉
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10.2 羧烷基澱粉
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10.3 陽離子澱粉
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10.4 其他澱粉醚
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第11章 酯化澱粉
11.1 澱粉醋酸酯
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11.2 澱粉磷酸單酯
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11.3 澱粉黃原酸酯
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11.4 澱粉烯基琥珀酸酯
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11.5 脂肪酸澱粉酯
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11.6 其他酯化澱粉
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第12章 接枝共聚澱粉
12.1 概述
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12.2 吸水性接枝共聚物
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12.3 水溶性高分子接枝共聚物
12.4 熱塑性高分子接枝共聚物
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第13章 其他變性澱粉
13.1 多孔澱粉
13.2 抗性澱粉
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13.3 微球澱粉
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第14章 變性澱粉的應用
14.1 變性澱粉在食品工業中的應用
14.2 變性澱粉在醫藥工業中的應用
14.3 變性澱粉在造紙工業中的應用
14.4 變性澱粉在紡織工業中的應用
14.5 變性澱粉在石油工業中的應用
14.6 變性澱粉在其他工業中的應用
參考文獻

精彩書摘

　　《馬鈴薯變性澱粉加工技術》：
　　8.堿值
　　由於水解作用，糊精堿值隨轉化度的增加而升高。但隨著轉化過程的進行，溫度的升高，苷鍵轉移及再聚閤作用，堿值開始下降。
　　9.堿不穩定性
　　在轉化過程中，隨著分子鏈變短，醛基量增加，醛基是衡量轉化的指標。隨著醛基量增加，堿不穩定性達到峰值，隨著繼續加熱，堿不穩定性開始下降。這是由於苷鍵轉移及可能再聚作用形成瞭支鏈結構所緻。
　　10.糊精含量
　　將1g産品溶於100mL半飽和的氫氧化鋇溶液中，澱粉、水可溶性澱粉及低轉化度糊精會被半飽和（half—saturated）氫氧化鋇沉澱。可溶解的那部分為糊精和還原糖，糊精的含量一般是用經驗試驗的方法來測定的。對於各種熱轉化糊精，其糊精含量都隨轉化程度而升高。
　　11.薄膜的性能
　　用原澱粉特彆是高直鏈澱粉製取的薄膜具有較好的強度和韌性。而由熱轉化製品溶液製取的薄膜其拉伸強度要低得多。由於製備糊精主要是水解和聚閤反應，對同一類型的轉化産品來說，其薄膜拉伸強度隨轉化程度增加或黏度降低而逐漸降低。黏度較低的糊精和原澱粉相比，糊精分散在水中的固體較多，因而形成高固體含量的薄膜。所形成的薄膜乾燥速度較快，有較強的黏著性，並能迅速與固體錶麵黏結。
　　糊精與硼砂配閤，不僅對糊精的黏度及穩定性有作用，而且使薄膜中的水分濃度降低，形成含水膠體，還能增加薄膜的黏結性。
　　對同一轉化度的糊精而言，黏度越低或轉化度越高，薄膜越容易溶解。黃糊精製得的薄膜溶解性最大，白糊精製得的薄膜溶解性最差。
　　糊精薄膜有結晶化特徵，使薄膜有變脆及剝成碎片的傾嚮，添加硼砂等交聯劑及增塑劑或吸濕劑可大大改善這一缺陷。
　　7.2.2糊精的應用
　　熱轉化糊精廣泛用作醫藥、食品、造紙、鑄造、壁紙、標簽、郵票、膠帶紙等的黏閤劑。例如，造紙行業可用作錶麵施膠劑和塗布黏閤劑，能提高錶麵強度、平滑度和印刷性；紡織工業中用於織物整理、上漿，在紡織印染中可作為印花糊料；食品行業可作香料、色素的載體；醫藥行業作片劑黏閤劑；鑄造行業作鑄模砂的膠粘劑等。而對不同類型的熱轉化糊精，由於其性能不同，應用的範圍和領域亦有差彆。
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前言/序言

土豆的奇妙旅程：從餐桌到工業的無限可能 這本《土豆的奇妙旅程：從餐桌到工業的無限可能》將帶領您深入探索我們日常生活中最尋常卻也最不平凡的食材——土豆。它不僅僅是餐桌上的美食，更是蘊藏著巨大工業應用潛力的神奇作物。本書將拋開澱粉的加工技術，聚焦於土豆本身的多樣化應用、曆史文化淵源、營養價值的深度解析，以及它在現代社會中扮演的日益重要的角色。 第一章：土豆的全球足跡：一段跨越大陸的美味傳奇 我們將從土豆的起源說起，追溯它在南美安第斯山脈的悠久曆史。從最初被印加文明培育，到後來被歐洲探險傢帶往世界各地，土豆的傳播本身就是一部波瀾壯闊的全球史詩。我們將詳細講述土豆如何在歐洲大陸落地生根，經曆誤解、排斥，最終成為許多國傢人民賴以生存的主食，甚至在曆史的關鍵時刻，如愛爾蘭大飢荒，深刻影響瞭人類社會的發展進程。 本書將深入剖析土豆為何能在全球範圍內如此成功地傳播和普及。我們將探討不同氣候、土壤條件下，土豆如何適應並演化齣豐富的品種。從亞洲的稻田旁，到歐洲的田野裏，再到非洲的貧瘠土地上，土豆都展現齣瞭驚人的生命力和適應性。我們會介紹一些具有代錶性的土豆品種，它們在口感、顔色、形狀上的獨特之處，以及各自在不同地域美食文化中的重要地位。您將瞭解到，我們熟知的“馬鈴薯”並非唯一的形態，它以韆姿百態的形式豐富著全球的餐桌。 這一章還將觸及土豆在不同文化中的象徵意義。在一些地區，它被視為“大地贈予的禮物”，是貧窮的象徵，也是富足的希望；在另一些地區，它則是傢庭聚會、節日慶典不可或缺的美味。我們將通過引人入勝的故事和曆史文獻，展現土豆如何融入人類的日常生活，成為情感的載體，文化的重要組成部分。 第二章：土豆的營養寶庫：解鎖餐桌上的健康密碼 本章將聚焦於土豆本身卓越的營養價值，揭示其被低估的健康潛力。不同於一些人對土豆的刻闆印象，我們將從科學的角度，全麵解析土豆所含的豐富營養素。 首先，我們將詳細闡述土豆作為碳水化閤物的優質來源，為人體提供必需的能量。但更重要的是，我們將深入探討土豆中蘊含的維生素和礦物質。您將瞭解到，土豆是維生素C的極佳來源，尤其是在新鮮的土豆中，其含量甚至可以媲美柑橘類水果。維生素C在免疫係統、膠原蛋白閤成以及抗氧化方麵扮演著至關重要的角色。 此外，我們還會重點介紹土豆中的B族維生素，特彆是維生素B6，它在神經係統功能、蛋白質代謝以及血紅蛋白的形成中起著關鍵作用。同時，土豆也是鉀元素的重要食物來源，鉀對於維持正常的血壓、神經信號傳遞以及肌肉功能至關重要，對於現代人預防心血管疾病具有積極意義。 本書還將關注土豆中的膳食縴維。我們將解釋膳食縴維對消化係統健康的重要性，包括促進腸道蠕動、預防便秘，以及在控製血糖和膽固醇水平方麵的作用。特彆是土豆皮中含有豐富的膳食縴維和多種抗氧化劑，提醒您在烹飪時不妨保留土豆皮，以最大化地獲取其營養價值。 我們還將探討土豆中含有的其他有益化閤物，例如類鬍蘿蔔素和酚類化閤物。這些天然的抗氧化劑能夠幫助身體對抗自由基的損害，從而降低患上慢性疾病的風險。本書將用通俗易懂的語言，結閤科學研究成果，為您呈現一個立體、全麵的土豆營養圖譜，幫助您重新認識這個平凡食材的非凡價值。 第三章：土豆的藝術與創意：餐桌上的美味變奏麯 告彆瞭科學的嚴謹，本章將帶領您走進土豆的烹飪世界，領略它在不同菜係中的韆變萬化，以及廚師們如何將其玩轉齣無限創意。 我們將從經典土豆料理說起。無論是香氣四溢的炸薯條，還是綿軟可口的土豆泥，亦或是香脆誘人的烤土豆，它們都是無數人心中的經典美味。我們將探討這些經典料理背後的烹飪原理，以及如何在傢中就能做齣媲美餐廳的美味。 但本書的重點，將放在土豆的更多可能性上。我們將介紹土豆在不同國傢和地區的特色菜肴。例如，在法國，土豆是法式焗飯、奶油土豆泥的靈魂；在意大利，它是意式餃子（gnocchi）的基石；在印度，它是咖喱風味中的重要組成部分；在中國，它則是傢常小炒、燉菜的常用食材。我們將通過介紹具體菜品，展現土豆如何被賦予地域特色，與不同的香料、食材完美融閤。 更重要的是，本章將鼓勵您發揮創意，探索土豆的更多烹飪潛力。我們將介紹一些新穎的土豆料理，例如用土豆製作的健康餅乾、創意甜點，或是作為素食者的高蛋白替代品。您將瞭解到，土豆不僅可以蒸、煮、炸、烤，還可以被加工成麵糊、泥狀，甚至與其他食材一同發酵。 本書還將提供一些簡單的技巧和靈感，幫助您在日常烹飪中，更有意識地使用土豆，創造齣更健康、更美味的餐點。我們相信，通過本章的介紹，您將對土豆的烹飪産生新的認識，並願意在廚房裏，開啓一段屬於自己的土豆創意之旅。 第四章：土豆的未來展望：可持續農業與綠色經濟的希望之星 在這一章，我們將目光投嚮土豆的未來，探討它在可持續農業、環境保護以及經濟發展中扮演的關鍵角色。 我們將深入分析土豆在解決全球糧食安全問題上的巨大潛力。相比於其他主要糧食作物，土豆具有産量高、適應性強、營養豐富等特點，特彆是在應對氣候變化、水資源短缺等挑戰方麵，土豆展現齣瞭更為優越的抗逆性。我們將介紹如何通過優良品種選育、科學種植技術，進一步提升土豆的産量和品質，以滿足日益增長的人口需求。 本書還將探討土豆在發展綠色經濟中的作用。我們將介紹如何利用土豆生産生物燃料、生物塑料等可再生能源和環保材料，減少對化石燃料的依賴，從而為環境保護做齣貢獻。例如，一些研究錶明，土豆中的澱粉可以有效地轉化為乙醇，為交通運輸提供清潔能源。 此外，我們還將關注土豆産業的創新發展。從智能農業技術在土豆種植中的應用，到新型土豆産品的開發，再到土豆廢棄物的綜閤利用，都將是本章探討的重點。我們將介紹一些正在進行的、具有前瞻性的研究和項目，展現土豆産業如何通過科技創新，實現可持續發展。 最後，本章還將呼籲大傢關注土豆的種植者，瞭解他們的辛勤付齣，以及如何通過支持可持續的土豆生産，為構建一個更美好的未來貢獻力量。我們相信，通過對土豆未來潛力的深入挖掘，它將不僅僅是食物，更是人類社會可持續發展的重要支柱。 結語：平凡中的偉大 《土豆的奇妙旅程：從餐桌到工業的無限可能》希望通過對土豆的全麵、深入的介紹，讓您重新認識這個看似平凡的食材。它承載著悠久的曆史文化，蘊藏著豐富的營養價值，激發著無限的烹飪創意，更是承載著人類對可持續未來的希望。我們邀請您一同踏上這段奇妙的旅程，發現平凡中的偉大。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和語言風格散發齣一種濃厚的上世紀蘇式技術文獻的氣息，晦澀難懂，且邏輯跳轉生硬。我嘗試從中尋找關於工業物聯網（IIoT）與智能製造在澱粉工廠中的集成應用的案例。畢竟，現代食品和化工生産已經進入瞭數據驅動的時代，實時傳感器數據、雲端分析和自動化決策是提升效率和安全性的核心。然而，這本書的視野完全被局限在傳統的“溫度計、壓力錶”時代。它對過程分析技術（PAT）的介紹，如果存在的話，也是極其錶麵的，比如僅僅提到瞭離綫取樣檢驗的必要性，卻完全沒有涉及近紅外光譜（NIR）或拉曼光譜在生産綫上進行實時、無損監測的可能性。這讓這本書在指導現代化工廠升級時顯得格格不入，讀起來就像是穿越迴瞭沒有電腦控製的年代，對於追求效率和數據透明化的現代管理者來說，這種信息上的“代溝”是難以忍受的。

評分☆☆☆☆☆

這本號稱“全景展現”的澱粉加工工藝指南，讀起來真是一言難盡。我本期望能找到一些關於新型生物基材料開發與應用的深刻見解，特彆是那些能與現有高分子化學前沿接軌的創新方嚮。然而，通篇給我的感覺，更像是一部停留在上個世紀末期的設備操作手冊的加長版。書中對綠色化學閤成路綫的探討幾乎為零，完全沒有觸及到如何利用酶工程或微生物發酵技術來優化澱粉的結構修飾，這對於追求可持續發展的現代化工行業來說，簡直是信息盲區。書中詳盡描述的那些傳統酸解、堿處理的流程，雖然在基礎理論上無可指摘，但缺乏對反應動力學模型的深入剖析，更彆提如何通過高級過程控製（如模糊PID或模型預測控製）來實現能耗和産品均一性的雙重優化。我對它期望能涵蓋超臨界流體技術在澱粉改性中的應用抱有極大熱情，但這本書對此領域的闡述少得可憐，仿佛它故意忽略瞭近年來所有基於物理改性的突破。總而言之，對於一個對前沿澱粉化學和工程應用感興趣的讀者來說，這本書提供的知識密度實在太低，更像是給初級技術員的入門參考，而非行業專業人士的進階讀物。

評分☆☆☆☆☆

當我翻開這本書時，我的主要興趣點在於食品功能性成分的結構-功能關係，特彆是澱粉在模擬胃腸道環境下的消化動力學模擬。我期待能看到更精細的動態體外消化模型（TIM-1/TIM-2）在評估不同糊化程度和支鏈長度對血糖指數（GI）影響方麵的應用案例。然而，此書的筆觸過於宏觀，僅僅停留在澱粉顆粒的宏觀形貌描述和基礎的支化度測定上，對於這些結構特徵如何映射到生物學功能層麵的解析顯得力不從心。特彆令人失望的是，書中對高精度光譜分析技術——比如二維核磁共振（2D-NMR）或傅裏葉變換紅外光譜（FTIR）結閤偏最小二乘迴歸（PLS）——在區分微觀結構差異上的應用幾乎沒有提及。這種對分析化學前沿工具的缺失，使得我們無法深入理解“變性”背後的分子機製。它更像是在一本老舊的食品化學教材的附錄裏，挑選瞭一些與澱粉相關的章節拼湊而成，缺乏係統性和深度。閱讀體驗更像是參加瞭一場對基礎操作流程的復述會，而不是一場關於科學前沿的探討。

評分☆☆☆☆☆

我是一位緻力於特種聚閤物和復閤材料開發的材料科學傢，我關注的重點是如何利用澱粉基材料作為生物可降解載體或增韌劑，應用於高端塗料或粘閤劑領域。我非常希望書中能探討反應性擠齣（Reactive Extrusion）工藝，這是將化學反應與物理塑化高效耦閤的關鍵技術。這本書裏對“加工技術”的理解似乎還停留在傳統的釜式反應和批次混閤階段，對於連續化、高剪切力的現代加工模式缺乏應有的重視。我尤其關注界麵相容性的改進，比如如何通過錶麵接枝或偶聯劑處理來增強澱粉與其他聚閤物基體（如PLA或PBAT）的相容性，從而提高復閤材料的力學性能。書中對於如何量化這種界麵相互作用的理論模型幾乎是空白，提供的配方指導也多是基於經驗主義的簡單混閤。這對於我們這些需要精確預測宏觀性能的研發人員來說，提供的指導價值非常有限，遠不如查閱最新的專利數據庫來得實在。

評分☆☆☆☆☆

作為一名緻力於水凝膠和生物醫用材料的研究者，我對澱粉衍生物在構建具有特定孔隙結構和生物相容性的三維支架方麵的潛力抱有濃厚興趣。我期待看到關於冷凍乾燥（Freeze-Drying）技術參數（如升華溫度、預凍速率）對最終多孔結構影響的定量研究。然而，這本書對“變性”的理解似乎僅限於提高澱粉的溶解度和粘度，完全沒有深入到對微納尺度的結構構建。例如，它對離子交聯、pH敏感的水凝膠網絡的形成機理幾乎隻字不提。我希望看到利用先進的3D打印技術或微流控技術來精確控製澱粉凝膠的形貌，從而調控其在生物體內的藥物釋放速率或細胞附著效率。這本書提供的更多是基礎的糊化和交聯方法，缺乏將這些基礎變化與高級生物應用場景（如組織工程或精準醫療）進行有效銜接的橋梁和深入討論，最終使得內容對於我們這一專業領域的研究者來說，顯得過於基礎和缺乏創新指導意義。