有一种幸福的绝活叫煲汤 epub pdf mobi txt 电子书下载 2024

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王其胜著

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发表于2024-11-10

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商品介绍

出版社：北京联合出版公司

ISBN：9787550282094

版次：1

商品编码：12001092

品牌：日知图书

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-08-01

用纸：铜版纸

页数：192

字数：300000

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书籍描述

产品特色

内容简介

　　这本书根据不同功效分类，内容详尽、全面、实用。同时配以精美的图片，读者可以一目了然地了解煲汤的制作方法，易于操作。即使没有任何经验，也能按照书中的指导煲出香浓、地道的养生汤，从四季到家人健康，详细介绍，对症煲汤。

作者简介

　　王其胜，中国烹饪大师（全军系统状元获得者）、中国药膳大师、中国十佳营养膳食烹饪大师。国家高级烹饪技师，现任“卫生部健康中国万里行”组委会副秘书长，“中国营养膳食推广工程”委员会常务秘书长，人力资源和社会保障部营养讲师，国家职业技能竞赛裁判员，国家职业技能鉴定高级考评员。著有《本草养生美食丛书》、《九九养生系列》等余部营养专著。“中国营养膳食推广工程”是卫生部批准的全民营养健康普及工程，是全国统一的营养膳食健康普及教育项目。由商务部支持，中国医师协会主办，中国疾病预防控制中心、中国食品药品监督管理局、中国工程院医药卫生学部、中国医学基金会、国家食物与营养咨询委员会协办。

内页插图

精彩书摘

　　大厨亲传煮汤绝招

　　煲汤必读6大要点

　　懂药性

　　以鸡汤为例。如果煲鸡汤是为了健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香叶、当归；为了补肾壮阳，就加山萸肉、丹皮、泽泻、山药、熟地黄、茯苓；为了给女性滋阴，就加红枣、黄芪、当归、枸杞子等。

　　懂肉性

　　煲汤一般以肉为主。比如乌鸡、黄鸡、鱼、排骨、猪手、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等，肉性各不相同，有的发、有的酸、有的热、有的温，入锅前处理方式不同，入锅后火候不同，需要炖煮时间也不同。

　　懂辅料

　　常备煲汤辅料有霸王花、梅干菜、海米、花生、枸杞子、西洋参、草参、银耳、木耳、红枣、茴香、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陈皮、鱿鱼干、紫苏叶等，搭配有讲究，入锅有早晚。

　　懂配菜

　　煲汤时很少仅靠喝汤解决一餐，还要吃其他菜，但有的食材会相克，影响汤性发挥。比如吃羊肉汤，不宜再同吃韭菜；吃猪蹄汤，不宜吃松花蛋与蟹类等。

　　懂装锅

　　一般情况下，做汤时水与汤料比例在1∶4～1∶3左右，猛火烧开去浮沫，微火炖至汤余一半左右时加盐、加小苏打（仅酸性汤料需加）等。

　　懂入碗

　　根据不同汤性，有的先汤后料，有的汤与料同食，有的先料后汤，有的喝汤弃料，符合要求就能最大限度发挥作用，反之就会影响吸收效果。

　　煲汤的基本工具

　　煎锅

　　用于原料在做汤前进行煎制和定型的准备工作。

　　标准量杯

　　用于汤品的加水量。

　　榨汁机

　　用于果蔬榨汁搅泥。

　　陶砂锅

　　陶砂锅是由陶泥和细沙混合烧制而成，表面有一层釉彩。比金属汤具更能保持食物的原汁原味。但散热慢，预热后不易散开，所以煲汤时切忌加热后冷水入锅，以防冷热骤变而使砂锅破裂。

　　压蒜器

　　可以用来压制蒜泥。

　　不锈钢汤锅

　　不锈钢汤锅加热迅速、蒸气量大、热能高、不易腐蚀。非常适用于需要较长时间煲煮的鸡汤、猪骨汤等。

　　焖烧锅

　　适宜一些不易熟软的食物。如：猪肉、牛肉、鸡肉，或豆类、糙米等坚硬谷类及花生等坚果类。

　　不粘锅

　　不粘锅锅体受热均匀、导热快、散热快。适宜做一些讲究汤头美味，需要先爆锅的快汤类、滚汤类、炖煮类汤品。

　　瓦锅

　　瓦锅煲汤味道极佳，耐酸碱腐蚀，是煲汤比较理想的锅具。

　　紫砂汤煲

　　紫砂煲耐酸碱、透气、不渗水，高温下不易与食物发生任何反应。能够保持汤的原汁原味，而且不会造成营养流失。紫砂可以分解食物中的脂肪，降低胆固醇。市面上以广东紫砂最受欢迎。

　　汤的食疗作用

　　日常人们常喝的汤有荤、素两大类，荤汤有鸡汤、肉汤、骨头汤、鱼汤、蛋花汤等；素汤有海带汤、豆腐汤、紫菜汤、番茄汤、冬瓜汤和米汤等。无论是荤汤还是素汤，都应根据各人的喜好与口味来选料烹制，如果能对症喝汤，就可达到抗衰治并清热解毒的“汤疗”效果。

　　鸡汤VS感冒

　　鸡汤对治疗感冒有一定作用，特别是用母鸡做成的汤，汤中的特殊养分可加快咽喉部和支气管黏膜的血液循环，增强黏液分泌，抵抗呼吸道病毒，对感冒、支气管炎等疾病有独特的食疗效果。

　　鱼汤VS哮喘

　　鱼汤中有一种特殊的脂肪酸，具有抗炎的作用，可以阻止呼吸道发炎，并防止哮喘病发作，对儿童哮喘病的食疗效果更为明显。

　　骨头汤VS衰老

　　骨头汤中的特殊养分及胶原蛋白可疏通血液微循环。年龄大了以后，人的微循环系统逐渐开始老化，多喝骨头汤往往可缓解微循环系统的老化，起到药物难以达到的效果。

　　海带汤VS严寒

　　海带中含有大量的碘，而碘有助于甲状腺素的合成，具有产热效应，可以促进人体的新陈代谢，并使皮肤的血流加快，所以会让人在寒冷的冬天也能感到温暖。

　　蔬菜汤VS污染

　　各种新鲜蔬菜中含有大量碱性成分，并可溶于汤中，喝蔬菜做成的汤，可以使血液呈正常的弱碱状态，防止血液酸化，使沉积于细胞中的污染物或毒性物质重新溶解，并随液体排出体外。

　　豆汤VS风热

　　红小豆清热解毒、利水；绿豆消暑利湿、止渴；扁豆化湿止泻；黑豆滋阴补肾、润肌肤，如果这几种食材再加一味能调百味药的甘草，做成五豆汤，那么此汤则具有清热解暑、养阴生津的功效，气味香润、清甜。黑豆被古书称为“入肾功多，故能治水”，因而它们能促进红小豆、扁豆、绿豆消暑利水的作用，又能减缓其寒凉之性，因而此汤消暑而不寒凉、利水而不伤肾，故男女老少均适宜。

　　百合汤VS失眠

　　清热养心安神的百合莲子鹌鹑蛋，益气养阴安神的花旗参百合水鱼（水鸭）；解郁安神的合欢花枣仁瘦肉汤，滋肾养血安神的怀元炖水鱼。

　　此外，天麻煨猪脑可治疗因工作学习紧张而致的精神不振；头晕、腰痛可食桑寄生黑豆炖鱼头、山药炖羊肉、锁阳核桃炖羊腰；脾虚湿困而出现肢体疲倦、肥胖者可食用益气健脾去湿的扁豆薏米炖鸡脚、红小豆海带炖鹌鹑等。

　　各色汤底做法一点通

　　猪骨高汤

　　猪骨1000克，放入冷水锅中煮沸，除血水捞出洗净。另起锅放入30杯清水煮沸，再放入猪骨，然后转小火慢煮2?2.5小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态煮20分钟，这样汤会更白些。汤彻底凉后，捞出骨头备用。

　　效用：猪骨高汤可以用于各种汤品，作为基础高汤进行调味。

　　鸡高汤

　　鸡汤的三大要点是：一不肥腻，二要清（要求乳白的除外），三要香味扑鼻。

　　对于第一点，关键是如何去油脂：

　　1.鸡皮、鸡翅尖、鸡尾、肥膏这些多油脂的部位都应舍弃。

　　2.鸡块要先用开水焯烫，这样可以去油脂还可以去血水；或者下锅微炒。

　　要清香，可以加一些辅料来达成：

　　1.熬汤的时候，用纱布包着一小撮茶叶（最好是绿茶，洋参片也可以），这样熬出来的汤水清香、不腻。

　　2.要避味，熬汤时可以加入少许姜片，记住不要加多，不然姜片会抢味的。

　　小提示：用新鲜的鸡做汤，应在水烧沸后下锅；用腌过的鸡做汤，可温水下锅；用冷冻的鸡做汤，则应冷水下锅，这样才能使肉、汤鲜美可口。

　　效用：不仅可以用于荤汤，亦可用在素汤中提鲜汤头。

　　牛高汤

　　1.先用沸水焯烫牛杂及牛骨，再用冷水冲洗干净。

　　2.将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞去浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网及纱布过滤，即可得到鲜美的牛高汤成品。

　　效用：适用于任何汤品，可使汤品别具鲜味。

　　鱼高汤

　　主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，焯烫后在炒锅里以白酒炒香洋葱、胡萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮40～50分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味。

　　小提示：在做水产类的汤时，往往需要在炖制前先煎一下鱼，要做到煎鱼不粘锅有以下几个方法：

　　1.将锅洗净、擦干后烧热，然后放油，再把锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

　　2.将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，这样也不会粘锅。

　　煎好鱼，炖汤时，要一次加足水，用小火慢慢炖。可以放少量啤酒，味道会更好，炖至鱼汤呈乳白色最好。切忌中途加水，那样会冲淡鱼汤的浓香味。而且鱼应沸水下锅，快出锅时放入适量牛奶，汤熟后不仅鱼肉嫩白，而且鱼汤更加鲜香。

　　效用：鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，鱼高汤在日本料理中应用非常广泛。

　　奶油高汤

　　做奶油高汤最好选用老母鸡，将母鸡洗净、切块，加醋微腌，滚水焯烫，捞出放入汤锅中，加热水熬制2～3小时。另起锅将奶油溶化，加少许面粉后，将奶油混合物倒入鸡汤中，至汤汁乳白略稠时即可。

　　效用：一般用于果蔬和肉类汤品调味。

　　骨香调料汤

　　猪肉骨将肥油剔除，沸水中煮2小时，加入丁香、肉桂、白里香（或五香粉、十三香等）放入汤锅中煮至入味即可。

　　小提示：先将“浸”骨头的血水入锅煮沸，撇去浮沫，再放入骨头炖制，可使汤鲜味浓。

　　效用：具有香料的淡香和肉骨的浓香。

　　顶汤

　　1.取净仔鸡一只，将其分成骨架、腿肉、脯肉三部分。将鸡骨架剁成蓉，加鸡蛋、盐、清水、葱姜汁、料酒调成“鸡骨浆”；再将鸡腿去皮剁成蓉，加盐、料酒、葱姜汁、清水调匀“鸡腿浆”；最后，将鸡脯肉去皮，剁成蓉后加入盐、料酒、葱姜汁、清水调匀“鸡脯浆”。

　　2.将一般清汤以中火慢慢加热至微沸，倒入“鸡骨浆”，同时用手勺顺一个方向轻轻推动，待扫料（扫料是用新鲜带血的禽畜肉或剁碎的小骨加水、葱、姜、酒、盐等料调成糊状）上浮时，将锅半离火，使汤面保持前部微沸状，迅速捞起扫料，用纱布包紧扎起，压成饼状，复投入汤中，用微火加热约10分钟捞出；然后再将“鸡腿浆”倒入，以中火加热，同时用手勺顺一个方向把鸡蓉轻轻搅散，汤即将沸时立即改用小火保持汤沸而不腾，用漏勺将汤中渣状物捞出，经过滤使汤清澈。如欲使汤汁更鲜醇，可多次用“鸡脯浆”提制。

　　效用：可以用作相对高级的食材的汤底。如：燕窝、花枝、鲍鱼、海参等。

　　蔬菜高汤

　　黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）。全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可。

　　小提示：蔬菜高汤应选择新鲜蔬菜，待水烧开后下锅，这样可以保持蔬菜的鲜味，色泽好，营养损失少。

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