法国面包宝典—世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[法] 艾瑞克·凯瑟著，邢彬译

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艾瑞克·凯瑟
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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518410798

版次：1

商品编码：12039074

包装：精装

开本：16

出版时间：2016-10-01

用纸：铜版纸

页数：296

字数：400000

具体描述

编辑推荐

世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典的面包配方和独特技巧——《法国面包宝典》。《法国面包宝典》告诉你，比起商业酵母，用天然酵母发酵的面包，有着更加细腻的口感和更为丰富的层次。《法国面包宝典》告诉你，亲手培养的酵母揉出面团、烘焙面包的美味是无与伦比的，整个过程更是幸福美好的体验。《法国面包宝典》让我们跟着面包大师艾瑞克·凯瑟，认识面粉、培养酵母、揉面团、为面团整形，等待美味的面包出炉吧。《法国面包宝典》中所有配方，都经由家庭烤箱测试，不管您是初学者还是专业面包师，都能足不出户端上高大上的法式面包。《法国面包宝典》让你在家轻松搞定面包烘焙，赶快行动起来吧！

内容简介

《法国面包宝典》将为各位呈现一场豪华面包盛宴！在这里，《法国面包宝典》会为你放送天然酵母面包，其中包括：传统面包、特色面包、天然酵母有机面包、加料面包、橄榄油面包、小餐包、世界闻名面包等各种法国经典面包配方，不管您是初学者还是专业面包师，只要拥有这本《法国面包宝典》，都能在家自己搞定面包烘焙；只要拥有这本《法国面包宝典》，就能亲手为家人朋友献上世界名店经典面包。

作者简介

艾瑞克·凯瑟出生于法国阿尔萨斯的一个面包世家。他对天然酵母情有独钟，专门研制出酵母种液培养机。通过他的努力，面包师们重拾对天然酵母的信心，并带动整个面包产业的转变。他的天然酵母面包，不仅成为法国人的zui爱，而且拥有众多支持者，每年都有来自全球的面包爱好者前往其在巴黎的面包店欢聚。如今，艾瑞克·凯瑟在世界各地开设100多家分店，他的天然酵母面包备受人们推崇。

内页插图

精彩书摘

以面包之名

Au nom du pain

我出生于法国阿尔萨斯大区的一个面包世家，我的家族居住在弗朗什-孔泰（Franche-Comté）大区，确切地说是吕尔市（Lure）。我的父亲在当地经营着一家专业的面包店，并把烘焙面包的手艺传给了我。我非常享受和父亲一起在面包店的时光。虽然，我一直都知道自己会继承他的事业，但在内心深处却也不想舍弃小时候就渴望四处旅行的梦想。父亲总是陶醉于自己的工作中，我印象最深的就是，他经常把自己关在店里，每周连续工作七天还要搭上好几个夜晚。在我脑海中，作为面包师的父亲是激励我的榜样，但同时，那样的生活也让我感到十分灰心。尽管如此，我还是坚持学习，并开始在杰哈· 勒旺（Gérard Levant）位于弗雷瑞斯（Fréjus）的面包店里做学徒，熟悉揉面团、培养天然酵母和烘烤面包的方法。杰哈是个好老师，他不仅教会我制作面包的技巧，还让我爱上做面包。当时，并没有未成年人劳动时间的限制，我经常是在凌晨一点前开始工作。要是赶上有舞会的日子，要提前告诉舞伴，我会像灰姑娘一样在午夜之前消失。对方问为什么，我只能如实地回答，因为我是个面包师，接着所有的神秘感便荡然无存了。这就是我们这行的缺点，不过我并没有因此打退堂鼓。

服兵役期间，作为志愿者我申请并加入了联合国维和部队驻黎巴嫩临时部队，这段经历

坚定了我探索世界的决心。回到法国后，我进入了“工匠学会”（Compagnons du Devoir），

在旅行中进修并增强技艺，这一切都是我所渴望的。不过集体生活有很多需要遵守的规定，

平日里的安排繁重而单调。有时要在某公司里待上十几个小时，有时要上课或授课五六个小

时，更不必说还要完成原本就有的工作。终于，我用四年的时间完成了“环法之旅”，并

获得“坚决的弗朗什-孔泰人”的称号。

与他人相处，互相帮助、分享、接纳、付出—这些价值观，在目前宁愿宅在家里打游戏的年轻人身上“濒临灭亡”。我从工匠学会的同伴们身上学到了对待工作精益求精、持之以恒的精神，也学到了对美的热爱与追求。正是这样的经历让我想要帮助更多的学员，帮助他们少走弯路，并且教会他们尊重他人同时受人尊重。我对人性充满信心，即便一个人犯下过失，但内心终究都是向往美好的。这样的人只要获得适当的帮助，他们的人生一定能够峰回路转。我很高兴地看到工匠学会现在开始对女性学员开放，这在我当时的年代是不被允许的。希望女性学员也能够通过学习，成为优秀的石雕师或面包师。

我应工匠学会的邀请加入了未来几年的人才培训计划。与此同时，我还在法国国立糕点面包烘焙学院（Institut National de la Boulangerie-Patisserie）的培训班做指导。这所高等学院为成人提供专门的烘焙师培训课程。学员们首先在学徒中心接受培训，之后再到面包房实习。我们通常会用两到三个晚上的时间，为面包师们示范如何安排他们的工作。经验和自身性格都告诉我，不要去冒犯他人。在这样的工作安排下，我和学院另外一位受人喜爱的老师帕特里克· 卡斯塔纳（Patrick Castagna）都注意到，过去很多放弃了天然酵母的面包师，都希望能够再次使用天然酵母，却不知该从哪里获得。于是，1992年，我们两人一起创建了帕尼斯-维克多（Panis Victor）面包顾问公司，并构想创造一台能够培养天然酵母种液的机器，我们称它为“弗蒙托勒旺”（Fermentolevain）。要培养天然酵母，就要面粉厂厂主提供几种品质高、却因收益低而不得不摒弃的古老的小麦面粉品种。这项计划串联起了整个面包生产行业链的上下游，把农民和面包师都囊括在内。我们还与瑞典企业伊莱克斯（Electrolux）的面包烘焙部合作，共同研究和开发了天然酵母种液机。为此我又得到了环游世界的机会，以确保该机器在各地都能够正常使用。这台天然酵母种液机在1994年的“巴黎世界烘焙展”（Europain）上荣获奖项。

1996年9月13日，我开了我的第一家面包店，位于巴黎蒙热街（rue Monqe）8号。这家店一部分是受记忆中父亲的面包店的启发；另一部分，源于我想重振埃皮纳勒（épinal）的传统面包房的愿望，我想在耐火砖砌成的烤炉内烤面包。我希望在这里，可以让人们忘记超市货架上那些可怜的、裹着保鲜膜的、又湿又软的长棍面包。我使用品质优良的面粉，以天然酵母发酵面团，配合适当的揉面方法与精细的烘焙技巧，用这样的方式，毫无疑问地找回了以往法国面包复合的香气，以及新鲜松软的状态。现如今，我又开始乘坐飞机到各国旅行，这次是去开设我的面包店，让还不了解法国面包的人们也能爱上它。我总是想念双手陷在面团里的感觉，无时无刻都有做面包的冲动，总想回到面包房里，亲手制作面包。

艾瑞克·凯瑟

éric Kayser

揉面

Le pétrissage

在家做面包，可以使用家用搅拌机或者自己动手揉面。自己揉面是在家做面包的好处之

一，由于要考虑卫生因素，面包店就不能这样做。对于想要学做面包的人来说，“把手放入面团里”是不能替代的经验，因为可以亲手感受每一刻面团发生的微妙变化。

每种面包都有适合它的揉面方法

无论是用机器还是双手，决定何种揉面方法与面粉和配方的选择有着很大的关系：必须

按照配方中的比例及面包制作的状态来确定适当的水量和揉面的时间。

面团很湿、很黏，揉起来很不容易，不过通过手的触感去揉面，可以产生很棒的气孔。在面包店里，一种配方就是一种方法。即使用机器揉面，仍然可以用手来判断面团的状态或者黏稠度，来确定制作步骤。不管用不用机器，手都是最准确的检验工具。

基础温度

基础温度是制作面包最重要的一个概念。揉好的面团，温度通常为24～25℃，这个温

度取决于基础温度，即室温、水温和面粉温度。了解并遵循基础温度就能做出品质有保证

的面包。熟悉基础温度之后，你就一定会考虑到厨房的温度，并理解10℃的差别对制作面

包会产生巨大的影响。本书中，所有配方中白色面团的基础温度均为54～56℃，深色面

团的基础温度为58～65℃。为了方便读者制作，配方中都标出了水温。揉面前迅速估计室

温、水温和面粉温度，就可以知道温度是否为配方中的平均值了。

手工揉面

在面粉中挖出深窝，倒入水、天然酵母种液或新鲜酵母、盐，将全部的材料混合均匀，之后就开始正式“揉面”。从严格意义上来说，揉面包括用手指揉、切面团，摔打，再分割、整形，以便让面团在10分钟内充满空气。当面团变得越来越光滑紧实，说明其中的蛋白质网状组织正在逐渐形成，开始包裹发酵过程中不断产生的二氧化碳（详见第20页）。如果配方还包括其他固体材料（核桃、橄榄、水果干等），则需要等到揉面快要结束时再添加并和匀。

能量之手

一定要相信揉面的时候双手在传递能量。本书作者的面包师职业生涯中，通过比较和研究发现，比起用机器揉的面团，用手揉出来的面团发酵得更好，他总结为因为能量。揉面时，内心所坚持的信念会通过双手传递到面团里。或许这种信念不是理性的，就像有些人对花草树木说话一样，是这样的决心让这些人成为了园艺高手。或者也有“揉面高手”？作者非常希望能给顾客们提供用手工方法揉面制作的面包，可惜目前的食品卫生法中规定，避免在面包制作过程中用双手直接触碰面团，作者的期望也就难以实现了。

蜂蜜面包

Le pain au miel

制作时间

揉面 10分钟

基础发酵 1小时30分钟

静置 15分钟

二次发酵 1小时30分钟

烘焙 20分钟

分量

约350克的蜂蜜面包 3个

材料

T65小麦面粉 250克

T80黑麦面粉 250克

20℃的水 300克

天然酵母种液 100克

（或天然酵母粉 25克）

新鲜酵母 3克

盐 10克

液体蜂蜜 150克 +3茶匙

（填洞用）

＊机器揉面在搅拌缸内放入配方中的两种面粉、20℃的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、新鲜酵母、盐和液体蜂蜜，先慢速搅拌4分钟，再高速揉面6分钟。

＊手工揉面在工作台或沙拉碗中倒上配方中的两种面粉，挖出深窝。往里面倒入一半的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、弄碎的新鲜酵母、盐和液体蜂蜜，混合均匀，一边倒入剩余的水，一边搅拌至水完全被面粉吸收。持续揉面，直至面团变得柔软光滑为止。

＊将面团聚拢成球状，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的基础发酵。发酵至一半时，对折翻压面团。发酵后的面团体积会有所增加。

＊在工作台上撒薄面。将面团分成3等份（每份约350克），用双手分别将面团聚拢成球状。盖上一块微潮的布，静置15分钟。

＊将面团翻面，放在工作台上，将边缘拉起折向中心，之后再次将面团翻面，成为紧实的圆球。重复以上方法制作其他面团。

＊在铺有烤盘纸的烤盘中放入面团，接缝处朝下。盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的二次发酵。

＊将另一只烤盘置于烤箱底层，将烤箱预热至200℃（刻度6～7）。

＊将1份面团中央用手指戳一个洞，在四周划四刀形成井字割口，之后将1茶匙蜂蜜填入洞里，其他面团也做同样的处理。面团放入烤箱前，将50毫升水（配方外）倒入提前预热的烤盘中。烘焙20分钟。

＊面包出炉后，在烤架上放凉。

变化款：面团整形阶段，工作台上可以不撒薄面，而是薄薄地刷一层葵花子油（配方外）。接着按照同样的方法翻折压紧面团，接缝处朝下，开始1小时30分钟的二次发酵。之后，将面团翻面，接缝处朝上，放在铺有烤盘纸的烤盘中，入烤箱烘焙即可。

图1

维瓦莱面包

Le vivarais

制作时间

揉面 11分钟

基础发酵 1小时30分钟

静置 45分钟

二次发酵 1小时30分钟

烘焙 25分钟

分量

约425克的维瓦莱面包 2个

材料

黑麦面粉 50克 + 适量（面

团整形用）

T65小麦面粉 450克

20℃的水 320克

天然酵母种液 100克

（或天然酵母粉 25克）

新鲜酵母 4克

盐 10克

＊机器揉面在搅拌缸内放入配方中的两种面粉、20℃的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、新鲜酵母和盐，先慢速搅拌4分钟，接着高速揉面7分钟。

＊手工揉面在工作台或沙拉碗中倒上配方中的两种面粉，挖出深窝。在里面倒入一半的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、弄碎的新鲜酵母和盐，混合均匀，一边倒入剩余的水，一边搅拌至水完全被面粉吸收。持续揉面，直至面团变得柔软光滑为止。

＊将面团聚拢成球状，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的基础发酵。发酵至一半时，对折翻压面团。发酵后的面团体积会有所增加。

＊在工作台上撒薄面。将面团分成2等份（每份约425克），分别用双手滚搓成圆球，注意不要过度揉搓面团。盖上一块微潮的布，静置45分钟。

＊将面团用手掌轻轻压扁。将一边向内翻折1/3，用手指按压。将面团水平转动180°，将另一头向内翻折，略多于1/3，也用手指按压。对折长边，将接缝处用掌根压合。重复以上方法制作另一块面团。

＊再次用手掌压扁面团，在上面筛撒黑麦面粉。在面团表面深深划八刀，做成棋盘割口（同一方向斜着划四刀，另一方向交叉再斜着划四刀），注意不要划穿面团。

＊在撒有薄面的布上放入面团，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的二次发酵。

＊将一只烤盘置于烤箱底层，将烤箱预热至230℃（刻度7～8）。在另一只烤盘内铺上烤盘纸，将面团倒扣在上面。面团放入烤箱前，将50毫升水（配方外）倒入提前预热的烤盘中。先烘焙10分钟，之后将烤箱温度调低至210℃（刻度7），再烘焙15分钟。

＊面包出炉后，在烤架上放凉。

前言/序言

过去的二十年间，法国人在不断地探索和研究面包。这些不是普通意义上的面包，而是由专业的面包师和他选定的面粉厂厂主合作，然后在自家的面包店制成的面包。这些面包使用的是天然酵母、高品质的面粉，采用传统工艺和现代科技相结合的方式制作而成，其中蕴含的创造力是让面包得以强势回归的一个重要原因。现在，越来越多的消费者开始抛弃工业化制作的面包，转向并试图了解自己所吃的面包是用什么材料以及何种方式制成的。关于这些疑问，《法国面包宝典》给出了回答。

从研究何种面包才是优质面包，到渴望在家亲手制作面包，这一切其实并不困难。有了名扬法国及国际的面包大师艾瑞克· 凯瑟的帮助，您的“手作面包梦”就能成真。在《法国面包宝典》中，艾瑞克将带着您一起，用自己培养的天然酵母制作面包。此外，《法国面包宝典》中配方里的材料，您都可以在销售烘焙产品的专卖店中轻松地买到。让我们一起试做并实践起来吧！您的家中现在应该备有一个烤箱，如果不想自己揉面，可以考虑使用家用搅拌机。只要认识到要使用好的材料来制作面包，您就已经在成功的道路上走了大半。剩下的，您只需要跟着摄影师麦西默· 佩斯纳的镜头，按照《法国面包宝典》中的步骤图来制作，这样就会一步一步接近成功。

艾瑞克· 凯瑟在法国及全球经营着多家面包店。常常有人向他表示，希望能够在面包店里跟他学做面包。现在，艾瑞克用《法国面包宝典》满足了大家渴望亲手制作面包的心愿，他告诉大家，要把双手放进面团里，来重新发现面包的真谛。在《法国面包宝典》中，艾瑞克也表达了他的想法及信念：“现在人们都在追求真实的生活，还有什么比自己亲手制成的真材实料的面包更能诠释这种实在的感受吗？”

烘焙的艺术与科学：探索面团的无限可能一部献给追求卓越烘焙师的深度指南本书并非聚焦于法式经典，而是将读者的目光引向更广阔的烘焙宇宙，深入剖析全球范围内，那些令人惊叹的面包杰作背后的原理、技巧与哲学。我们探究的，是如何将基础的四种元素——面粉、水、酵母和盐——转化为超越日常期待的美味载体。第一章：面粉的分子级解构——不止于蛋白质含量在本书中，我们将彻底颠覆对“面粉”的传统认知。我们不满足于查看包装上的蛋白质百分比，而是深入到不同麦粒品种的遗传背景、种植环境对淀粉结构的影响，以及研磨工艺如何塑造最终面粉的吸水性与风味潜力。谷物溯源与地域风土：详细分析来自北美硬红冬小麦、欧洲T80/T110裸麦粉以及日本春小麦的特性差异。探讨土壤矿物质、降雨模式如何通过生物化学反应固化在面粉颗粒内部，并最终在烘烤过程中释放出独特的芳香化合物。淀粉老化与糊化动力学：采用实验数据阐释淀粉分子链在不同温度和湿度条件下的行为模式。这部分内容将带领读者理解，为什么有些面团在冷藏过夜后依然保持活力，而有些则迅速失去延展性。我们将提供精确的测试方法，帮助读者量化“面粉陈化”的程度。面筋网络的精密调控：跳出“揉面十分钟”的经验法则，我们探讨如何通过酸碱度（pH值）、酶解作用（如蛋白酶、氧化酶的使用）来精确控制面筋的长度与强度。内容将涉及使用特定酶制剂（如脂肪酶、半纤维素酶）来稳定面团结构，尤其是在高水合面团的操作中，如何通过精确的酶促反应替代过度揉捏带来的结构损伤。第二章：水——流变学与发酵环境的隐形塑造者水在烘焙中的作用远超于“湿润剂”。本章将水视为一种流变学介质，研究其温度、矿物质含量（硬度）对酵母代谢活动和面团粘弹性（Consistency）的决定性影响。水化学与活性：深入分析钙、镁离子对酵母细胞壁渗透压的影响。提供一套简易的测试方案，让烘焙师能够根据自己水源的硬度，调整水合配方，实现跨地域烘焙的稳定性。水合阶段的动态变化：剖析“预水合”（Autolyse）过程中的水分子与蛋白质的结合速率。通过显微成像技术展示面团在不同水合程度下，气泡捕获效率的显著差异。我们将介绍“分段水合法”在高比例全谷物面团中的应用，以避免粘滞和塌陷。蒸汽的物理学：探讨烘烤腔内蒸汽压力的精确控制如何影响面包外壳的形成、美拉德反应的起始温度和颜色深度。内容包括自制专业级蒸汽注入系统的原理与校准方法，而非依赖家用烤箱的简单喷水。第三章：酵母与微生物群落的生态学本书将酵母视为一个复杂的微生物生态系统，研究如何通过营养源管理和环境控制，引导其产生更复杂、更具层次感的风味物质。天然酵种的遗传多样性分析：区别于常见的“喂养与使用”，我们分析了不同地区、不同基质（如黑麦、水果）培养的天然酵种（Sourdough Starter）中，乳酸菌（LAB）与野生酵母的比例关系。指导读者通过DNA测试（概念介绍）和感官分析，识别和优化自己的酵种“指纹”。风味前体物质的生成：详细解析在长时间冷发酵过程中，酵母和细菌如何将面粉中的氨基酸转化为酯类、醛类和酮类等关键风味分子。我们将提供发酵时间、温度曲线与最终风味轮廓（Flavor Wheel）的对应图表。商业酵母的精确应用：探讨如何使用不同种类的商业酵母（如耐高糖酵母、低温慢发酵酵母）来模拟自然发酵风味，并介绍“酵母抑制剂”或“发酵调节剂”在控制发酵速度中的科学用法。第四章：全球面包谱系——超越地域限制的结构工程本章以结构工程学的角度，解构来自世界各地的标志性面包，理解它们形态、口感与制作技艺的内在逻辑。东欧重型裸麦面包的密度之谜：深入剖析如何使用天然酵母、高比例裸麦粉以及特殊的“烘烤前蒸煮法”（Scalding/Tangzhong-like process for Rye）来克服裸麦粉的淀粉酶活性，达到既松软又不失扎实的内部结构。中东扁平面包的气囊科学：分析Pita、Naan等面饼在极高热量（400°C以上）下瞬间膨胀的物理原理——水蒸气如何快速形成气泡，以及面团中脂肪和面筋的精确比例如何决定气泡的均匀性与持久性。日式吐司（Shokupan）的极致柔软：详细讲解“汤种法”（Tangzhong/Yudane）在分子层面如何锁定水分，并结合低蛋白面粉和精准控温，制造出超越常规的“羽绒般”组织，探讨其结构稳定性与保鲜期的关系。第五章：烘烤的终极转化——热传导与焦糖化反应控制烘烤不仅仅是加热，它是一系列不可逆的化学反应的总和。本章将重点放在如何通过热力学控制，最大化面包的口感和风味潜力。热容与传导效率：对比石板、铸铁锅（Dutch Oven）和对流烤箱在热量传递上的差异。提供烤石板预热时间与面包底部焦化程度的实验数据，帮助读者优化家庭烤箱的性能。美拉德反应与焦糖化：区分糖类在不同温度下发生的美拉德反应（蛋白质与糖的反应）和焦糖化反应（纯糖的热解）。指导如何通过调整表面糖分（如添加少量麦芽糖或蜂蜜），来控制外壳的颜色深度与苦甜平衡。内部淀粉的最终熟成：探讨面包内部温度达到95°C至100°C时，淀粉糊化过程的完成与风味固定。强调“余热熟成”的重要性，并解释为何过早切割会导致组织回缩和粘牙。本书旨在为那些已经掌握基础技巧，并渴望将自己的烘焙提升到科学与艺术融合境界的实践者提供一套深入、严谨且具有前瞻性的知识体系。它是一本关于“为什么”和“如何精确地”的深度研究报告，而非简单的配方汇编。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

自从迷上烘焙以来，我一直在寻找一本真正能够提升我技艺的书籍，而不是那种泛泛而谈的入门指南。《法国面包宝典—世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方》这个书名，瞬间就抓住了我的眼球。艾瑞克·凯瑟，这个名字本身就代表着高品质和专业性。我一直对法式面包情有独钟，特别是那种考究的工艺和独特的风味。我期待这本书能够为我揭示制作法式面包的深层奥秘，不仅仅是简单的配方堆砌，而是能够让我理解为什么这样做，这样做的目的是什么。比如，关于面团的发酵，我知道这非常关键，但如何精准控制发酵时间、温度，以及不同酵母对成品的影响，我总是感到有些模糊。我希望这本书能够提供非常详细的指导，甚至可以包括一些大师的独家技巧，例如如何处理天然酵种，如何获得完美的内芯组织，以及如何在家中模拟出专业烤箱的效果。我非常好奇书中是否会介绍一些非常规的法式面包，或者对经典法式面包进行一些创新性的诠释，让我在掌握基础的同时，也能激发出更多创作的灵感。总而言之，这本书对我来说，是通往法式烘焙更高境界的一扇大门。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对法式面包就有一种莫名的情怀，尤其是那些散发着浓郁麦香、外皮酥脆、内里松软且带着一点点韧性的面包。尝试过不少烘焙书，但总觉得离“真正”的法式面包还有一段距离。拿到《法国面包宝典—世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方》这本书，我最大的期待就是能够深入地学习到法式烘焙的精髓。我希望书中不仅仅是提供一些看似复杂的配方，而是能够帮助我理解法式面包背后的科学与艺术。例如，发酵是面包的灵魂，我希望这本书能详细地解释不同酵母（比如酵母、天然酵种）的使用方法和效果差异，以及如何根据环境变化来调整发酵时间。我也很想知道，如何在家庭厨房里制作出法式面包那种完美的表皮，是需要特殊的设备，还是可以通过一些技巧来达成？书中是否会介绍一些关于面团制作的独家手法，比如手法、揉面技巧，以及如何判断面团是否揉到位？我更期待能够学习到如何制作几种经典的法式面包，例如法式长棍、可颂，甚至是那些我可能不太熟悉但同样美味的法式乡村面包。我希望这本书能够帮助我提升烘焙的整体水平，让我能够自信地做出令人惊艳的法式面包。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，感觉就像打开了一个通往法式烘焙殿堂的钥匙孔。我平时对烘焙就是点到为止，买过一些入门级的食谱，但总觉得差了点什么，就是那种“灵魂”吧。这本书的书名就足够吸引人，《法国面包宝典—世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方》，光是听到“艾瑞克·凯瑟”这个名字，我就知道这绝对不是市面上那些千篇一律的家庭烘焙指南。翻开第一页，扑面而来的就是一种严谨而又充满艺术气息的氛围。我不是专业烘焙师，但看着那些清晰的步骤分解图，配合着文字的描述，我能感受到每一个配方的背后，都凝聚着无数次的尝试与精进。我尤其喜欢它对不同面粉、酵母的处理方式的细致讲解，很多时候，我们在家做面包失败，就是因为对这些基础知识掌握得不够扎实。这本书就像一位经验丰富的老师傅，手把手地教你如何辨别食材的细微差别，如何掌握发酵的微妙变化，如何在揉面时感受面团的生命力。我特别期待书中能有一些关于法式长棍的独家秘诀，比如如何做出外壳酥脆、内里组织均匀的完美长棍，这简直是所有面包爱好者的终极梦想。而且，我一直觉得法式面包不仅仅是食物，更是一种文化，一种生活态度，这本书能否带我领略到这种法式浪漫的精髓，是我非常好奇的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面就有一种沉静而厚重的质感，让我立刻觉得它不同凡响。我不是那种随随便便就买烘焙书的人，尤其是当书名中带有“经典配方”和“世界面包大师”这样的字眼时，我总是会多一份期待，也多一份审慎。我对法式面包的喜爱，可以说是一种源自味蕾的执着，我总是希望能在家中复刻出那种最纯粹、最地道的风味。然而，许多市面上的烘焙书，往往要么过于简单，要么过于理论化，很难将抽象的技巧转化为实际的操作。我真心希望《法国面包宝典—世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方》这本书能够在这方面做得更好。我非常期待它能够详细地解析每一个配方中的细节，比如各种面粉的特性，它们对最终成品的影响，以及如何选择和处理水、糖、盐等基本原料。而且，对于发酵过程的掌握，我一直觉得是制作法式面包最关键也是最难的部分。我希望书中能够提供非常清晰的指导，比如如何通过观察面团的状态来判断发酵程度，以及如何应对不同季节和湿度对发酵带来的影响。我尤其好奇，书中是否会涉及到一些关于法式面包烘烤后处理的技巧，比如如何让面包的表皮产生诱人的光泽，或者如何让内部组织更加均匀细腻。这本书对我来说，不仅仅是学习几个配方，更是希望能够通过这位大师的经验，真正领悟到法式烘焙的精妙之处。

评分☆☆☆☆☆

这本书的到来，对我而言，简直就是一次味蕾的唤醒之旅。我一直以来都对法式面包情有独钟，尤其是那种外层带着焦香、内里松软有嚼劲的质感，光是想想就让人垂涎欲滴。然而，自己在家尝试制作时，总觉得差了那么一点点精髓，要么是表皮不够酥脆，要么是内部组织不够理想。阅读《法国面包宝典—世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典配方》这本书，我最大的期待就是能从这位世界级大师那里获得真传，解开法式面包制作的谜团。我非常看重书中的“经典配方”这四个字，它意味着这些配方经过了时间和实践的检验，并非一时兴起的设计，而是真正能够带来成功作品的指南。我希望书中能详细介绍各种经典法式面包的制作过程，例如牛角包、布里欧修、佛卡夏等等，并且不仅仅是提供材料和步骤，更重要的是，能够深入讲解每一个步骤背后的原理，比如如何控制温度、湿度，如何恰当运用酵母，如何调整面团的筋度等等。我希望通过这本书，我能够真正理解法式面包的灵魂所在，从而在家也能烘焙出媲美专业水准的美味面包，与家人朋友一同分享这份来自法国的甜蜜与芬芳。

评分☆☆☆☆☆

快递很快，第二天就到了，是很精致，略微翻看一下，从入门到精通都适用。

评分☆☆☆☆☆

错别字一大堆！

评分☆☆☆☆☆

很喜欢这本书，味道很棒，就是能把小细节描述得详细一点就更好了

评分☆☆☆☆☆

很好的烘焙书，希望能照着书做出喜欢的面包

评分☆☆☆☆☆

比较专业的适合经常做面包的需要多练手

评分☆☆☆☆☆

学会了，就成了面包制造大师了！