有一種幸福的絕活叫煲湯 epub pdf mobi txt 電子書下載 2024

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王其勝著

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發表於2024-11-10

商品介绍

齣版社：北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550282094

版次：1

商品編碼：12001092

品牌：日知圖書

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-08-01

用紙：銅版紙

頁數：192

字數：300000

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書籍描述

産品特色

內容簡介

　　這本書根據不同功效分類，內容詳盡、全麵、實用。同時配以精美的圖片，讀者可以一目瞭然地瞭解煲湯的製作方法，易於操作。即使沒有任何經驗，也能按照書中的指導煲齣香濃、地道的養生湯，從四季到傢人健康，詳細介紹，對癥煲湯。

作者簡介

　　王其勝，中國烹飪大師（全軍係統狀元獲得者）、中國藥膳大師、中國十佳營養膳食烹飪大師。國傢高級烹飪技師，現任“衛生部健康中國萬裏行”組委會副秘書長，“中國營養膳食推廣工程”委員會常務秘書長，人力資源和社會保障部營養講師，國傢職業技能競賽裁判員，國傢職業技能鑒定高級考評員。著有《本草養生美食叢書》、《九九養生係列》等餘部營養專著。“中國營養膳食推廣工程”是衛生部批準的全民營養健康普及工程，是全國統一的營養膳食健康普及教育項目。由商務部支持，中國醫師協會主辦，中國疾病預防控製中心、中國食品藥品監督管理局、中國工程院醫藥衛生學部、中國醫學基金會、國傢食物與營養谘詢委員會協辦。

內頁插圖

精彩書摘

　　大廚親傳煮湯絕招

　　煲湯必讀6大要點

　　懂藥性

　　以雞湯為例。如果煲雞湯是為瞭健胃消食，就加肉蔻、砂仁、香葉、當歸；為瞭補腎壯陽，就加山萸肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓；為瞭給女性滋陰，就加紅棗、黃芪、當歸、枸杞子等。

　　懂肉性

　　煲湯一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、豬手、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等，肉性各不相同，有的發、有的酸、有的熱、有的溫，入鍋前處理方式不同，入鍋後火候不同，需要燉煮時間也不同。

　　懂輔料

　　常備煲湯輔料有霸王花、梅乾菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、紅棗、茴香、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚乾、紫蘇葉等，搭配有講究，入鍋有早晚。

　　懂配菜

　　煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐，還要吃其他菜，但有的食材會相剋，影響湯性發揮。比如吃羊肉湯，不宜再同吃韭菜；吃豬蹄湯，不宜吃鬆花蛋與蟹類等。

　　懂裝鍋

　　一般情況下，做湯時水與湯料比例在1∶4～1∶3左右，猛火燒開去浮沫，微火燉至湯餘一半左右時加鹽、加小蘇打（僅酸性湯料需加）等。

　　懂入碗

　　根據不同湯性，有的先湯後料，有的湯與料同食，有的先料後湯，有的喝湯棄料，符閤要求就能最大限度發揮作用，反之就會影響吸收效果。

　　煲湯的基本工具

　　煎鍋

　　用於原料在做湯前進行煎製和定型的準備工作。

　　標準量杯

　　用於湯品的加水量。

　　榨汁機

　　用於果蔬榨汁攪泥。

　　陶砂鍋

　　陶砂鍋是由陶泥和細沙混閤燒製而成，錶麵有一層釉彩。比金屬湯具更能保持食物的原汁原味。但散熱慢，預熱後不易散開，所以煲湯時切忌加熱後冷水入鍋，以防冷熱驟變而使砂鍋破裂。

　　壓蒜器

　　可以用來壓製蒜泥。

　　不銹鋼湯鍋

　　不銹鋼湯鍋加熱迅速、蒸氣量大、熱能高、不易腐蝕。非常適用於需要較長時間煲煮的雞湯、豬骨湯等。

　　燜燒鍋

　　適宜一些不易熟軟的食物。如：豬肉、牛肉、雞肉，或豆類、糙米等堅硬榖類及花生等堅果類。

　　不粘鍋

　　不粘鍋鍋體受熱均勻、導熱快、散熱快。適宜做一些講究湯頭美味，需要先爆鍋的快湯類、滾湯類、燉煮類湯品。

　　瓦鍋

　　瓦鍋煲湯味道極佳，耐酸堿腐蝕，是煲湯比較理想的鍋具。

　　紫砂湯煲

　　紫砂煲耐酸堿、透氣、不滲水，高溫下不易與食物發生任何反應。能夠保持湯的原汁原味，而且不會造成營養流失。紫砂可以分解食物中的脂肪，降低膽固醇。市麵上以廣東紫砂最受歡迎。

　　湯的食療作用

　　日常人們常喝的湯有葷、素兩大類，葷湯有雞湯、肉湯、骨頭湯、魚湯、蛋花湯等；素湯有海帶湯、豆腐湯、紫菜湯、番茄湯、鼕瓜湯和米湯等。無論是葷湯還是素湯，都應根據各人的喜好與口味來選料烹製，如果能對癥喝湯，就可達到抗衰治並清熱解毒的“湯療”效果。

　　雞湯VS感冒

　　雞湯對治療感冒有一定作用，特彆是用母雞做成的湯，湯中的特殊養分可加快咽喉部和支氣管黏膜的血液循環，增強黏液分泌，抵抗呼吸道病毒，對感冒、支氣管炎等疾病有獨特的食療效果。

　　魚湯VS哮喘

　　魚湯中有一種特殊的脂肪酸，具有抗炎的作用，可以阻止呼吸道發炎，並防止哮喘病發作，對兒童哮喘病的食療效果更為明顯。

　　骨頭湯VS衰老

　　骨頭湯中的特殊養分及膠原蛋白可疏通血液微循環。年齡大瞭以後，人的微循環係統逐漸開始老化，多喝骨頭湯往往可緩解微循環係統的老化，起到藥物難以達到的效果。

　　海帶湯VS嚴寒

　　海帶中含有大量的碘，而碘有助於甲狀腺素的閤成，具有産熱效應，可以促進人體的新陳代謝，並使皮膚的血流加快，所以會讓人在寒冷的鼕天也能感到溫暖。

　　蔬菜湯VS汙染

　　各種新鮮蔬菜中含有大量堿性成分，並可溶於湯中，喝蔬菜做成的湯，可以使血液呈正常的弱堿狀態，防止血液酸化，使沉積於細胞中的汙染物或毒性物質重新溶解，並隨液體排齣體外。

　　豆湯VS風熱

　　紅小豆清熱解毒、利水；綠豆消暑利濕、止渴；扁豆化濕止瀉；黑豆滋陰補腎、潤肌膚，如果這幾種食材再加一味能調百味藥的甘草，做成五豆湯，那麼此湯則具有清熱解暑、養陰生津的功效，氣味香潤、清甜。黑豆被古書稱為“入腎功多，故能治水”，因而它們能促進紅小豆、扁豆、綠豆消暑利水的作用，又能減緩其寒涼之性，因而此湯消暑而不寒涼、利水而不傷腎，故男女老少均適宜。

　　百閤湯VS失眠

　　清熱養心安神的百閤蓮子鵪鶉蛋，益氣養陰安神的花旗參百閤水魚（水鴨）；解鬱安神的閤歡花棗仁瘦肉湯，滋腎養血安神的懷元燉水魚。

　　此外，天麻煨豬腦可治療因工作學習緊張而緻的精神不振；頭暈、腰痛可食桑寄生黑豆燉魚頭、山藥燉羊肉、鎖陽核桃燉羊腰；脾虛濕睏而齣現肢體疲倦、肥胖者可食用益氣健脾去濕的扁豆薏米燉雞腳、紅小豆海帶燉鵪鶉等。

　　各色湯底做法一點通

　　豬骨高湯

　　豬骨1000剋，放入冷水鍋中煮沸，除血水撈齣洗淨。另起鍋放入30杯清水煮沸，再放入豬骨，然後轉小火慢煮2?2.5小時後，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態煮20分鍾，這樣湯會更白些。湯徹底涼後，撈齣骨頭備用。

　　效用：豬骨高湯可以用於各種湯品，作為基礎高湯進行調味。

　　雞高湯

　　雞湯的三大要點是：一不肥膩，二要清（要求乳白的除外），三要香味撲鼻。

　　對於第一點，關鍵是如何去油脂：

　　1.雞皮、雞翅尖、雞尾、肥膏這些多油脂的部位都應捨棄。

　　2.雞塊要先用開水焯燙，這樣可以去油脂還可以去血水；或者下鍋微炒。

　　要清香，可以加一些輔料來達成：

　　1.熬湯的時候，用紗布包著一小撮茶葉（最好是綠茶，洋參片也可以），這樣熬齣來的湯水清香、不膩。

　　2.要避味，熬湯時可以加入少許薑片，記住不要加多，不然薑片會搶味的。

　　小提示：用新鮮的雞做湯，應在水燒沸後下鍋；用醃過的雞做湯，可溫水下鍋；用冷凍的雞做湯，則應冷水下鍋，這樣纔能使肉、湯鮮美可口。

　　效用：不僅可以用於葷湯，亦可用在素湯中提鮮湯頭。

　　牛高湯

　　1.先用沸水焯燙牛雜及牛骨，再用冷水衝洗乾淨。

　　2.將所有材料一起用大火煮開，再轉小火煮約12小時，並在煮湯的過程中，撈去浮在湯上的浮沫（油質及雜質）。熄火後，再用細網及紗布過濾，即可得到鮮美的牛高湯成品。

　　效用：適用於任何湯品，可使湯品彆具鮮味。

　　魚高湯

　　主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時，隻要將魚骨洗淨，焯燙後在炒鍋裏以白酒炒香洋蔥、鬍蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮40～50分鍾，水中可以加幾片月桂葉去腥調味。

　　小提示：在做水産類的湯時，往往需要在燉製前先煎一下魚，要做到煎魚不粘鍋有以下幾個方法：

　　1.將鍋洗淨、擦乾後燒熱，然後放油，再把鍋稍加轉動，使鍋內四周都有油。待油燒熱時，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油還未熱就放魚，就很容易使魚皮粘在鍋上。

　　2.將鍋洗淨擦乾燒熱後，用鮮薑在鍋底塗上一層薑汁，然後放油，待油熱後，再將魚放進去煎，這樣也不會粘鍋。

　　煎好魚，燉湯時，要一次加足水，用小火慢慢燉。可以放少量啤酒，味道會更好，燉至魚湯呈乳白色最好。切忌中途加水，那樣會衝淡魚湯的濃香味。而且魚應沸水下鍋，快齣鍋時放入適量牛奶，湯熟後不僅魚肉嫩白，而且魚湯更加鮮香。

　　效用：魚高湯多半用來烹製海鮮湯，魚高湯在日本料理中應用非常廣泛。

　　奶油高湯

　　做奶油高湯最好選用老母雞，將母雞洗淨、切塊，加醋微醃，滾水焯燙，撈齣放入湯鍋中，加熱水熬製2～3小時。另起鍋將奶油溶化，加少許麵粉後，將奶油混閤物倒入雞湯中，至湯汁乳白略稠時即可。

　　效用：一般用於果蔬和肉類湯品調味。

　　骨香調料湯

　　豬肉骨將肥油剔除，沸水中煮2小時，加入丁香、肉桂、白裏香（或五香粉、十三香等）放入湯鍋中煮至入味即可。

　　小提示：先將“浸”骨頭的血水入鍋煮沸，撇去浮沫，再放入骨頭燉製，可使湯鮮味濃。

　　效用：具有香料的淡香和肉骨的濃香。

　　頂湯

　　1.取淨仔雞一隻，將其分成骨架、腿肉、脯肉三部分。將雞骨架剁成蓉，加雞蛋、鹽、清水、蔥薑汁、料酒調成“雞骨漿”；再將雞腿去皮剁成蓉，加鹽、料酒、蔥薑汁、清水調勻“雞腿漿”；最後，將雞脯肉去皮，剁成蓉後加入鹽、料酒、蔥薑汁、清水調勻“雞脯漿”。

　　2.將一般清湯以中火慢慢加熱至微沸，倒入“雞骨漿”，同時用手勺順一個方嚮輕輕推動，待掃料（掃料是用新鮮帶血的禽畜肉或剁碎的小骨加水、蔥、薑、酒、鹽等料調成糊狀）上浮時，將鍋半離火，使湯麵保持前部微沸狀，迅速撈起掃料，用紗布包緊紮起，壓成餅狀，復投入湯中，用微火加熱約10分鍾撈齣；然後再將“雞腿漿”倒入，以中火加熱，同時用手勺順一個方嚮把雞蓉輕輕攪散，湯即將沸時立即改用小火保持湯沸而不騰，用漏勺將湯中渣狀物撈齣，經過濾使湯清澈。如欲使湯汁更鮮醇，可多次用“雞脯漿”提製。

　　效用：可以用作相對高級的食材的湯底。如：燕窩、花枝、鮑魚、海參等。

　　蔬菜高湯

　　黃豆芽600剋、玉米3根、大白菜1200剋、水15碗（熬4小時所得湯汁約7碗）。全部材料洗淨，放入湯鍋內，用小火熬煮即可。

　　小提示：蔬菜高湯應選擇新鮮蔬菜，待水燒開後下鍋，這樣可以保持蔬菜的鮮味，色澤好，營養損失少。

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