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邵宛澍著

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发表于2024-11-21

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商品介绍

出版社：上海文化出版社

ISBN：9787807408550

版次：1

商品编码：11024589

包装：平装

出版时间：2012-05-01

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书籍描述

编辑推荐

　　《下厨记》不是一本菜谱，除了原料，做法等技术性的内容外，更多的是和做菜、吃菜有关的趣闻轶事，心情文字。写的是一些家常“小菜”，却融入了作者家传厨艺的精髓。读者诸君可以阅读，可以神往，更可以下厨一试身手，在平常的日子里品尝不一样的滋味。

内容简介

美食畅销书《下厨记》、《下厨记Ⅱ》的续编。
说的都是上海人家日常餐桌上见得到的“小菜”，偶尔有些似乎“想象中”只能在饭店吃到，但也可在家中用最一般的煤气灶、最一般的锅碗瓢盆做出来。分为荤素冷盆、爽口小菜、大荤主菜、营养汤菜、点心茶食五大部分，但这不是一本菜谱，除了原料、做法等技术性的内容外，更多的和做菜、吃菜有关的趣闻轶事，心情文字。读来让人垂涎欲滴，但又仿佛已经享受到了美食一样爽心爽口。

作者简介

邵宛澍，1971年生于上海，美国圣母大学MBA，现任美国商务部驻东南亚及太平洋地区系统主管，同时也是中国LINUX协会的副理事长。喜欢写作，建了一个网站　，以梅玺阁主的网名，放了些自己的涂鸦。

荤素冷盆
冷拌黑木耳
冷拌金针菇
腌萝卜
咸鸭肫
糟凤爪
白切肉
香炸小小鱼
爽口小菜
橄榄菜炒空心菜
葱油金瓜
葱油芋艿
油焖茭白
手撕包菜
自制面筋煲
仿开水白菜
杏鲍菇拌青椒
香菇冬笋
干煸茶树菇
黄豆芽炒油豆腐
雪菜发芽豆
糖醋仔姜
糖醋松柳菜
糖醋红烧海带
鲜香椿炒蛋
香椿头炒蛋
夜开花塞肉
肉末四季豆
蘸酱洋蓟
大荤主菜
炒荤之蹄筋海参
清蒸白水鱼
干烘马鲛鱼
葱姜炒蟹
蟹腿蟹钳炒蛋
墨鱼蛋炖蛋
虾仁滑蛋
咸菜烧鱿鱼
老娘秘制大排骨
陆稿荐酱肉炖豆腐
田螺塞肉
咖喱椰浆炖锁骨
葱爆羊肚
营养汤菜
黑鱼汤
大汤鮸鱼
快手牛肉甜甜锅
咖喱牛肉粉丝汤
清炖鸽子汤
主食茶点
并百汁
吉野家的牛肉饭
佛家素面
猪油块
上海法式吐司
五香茶叶蛋
奶茶

精彩书摘

糖醋红烧海带
经过靠十年的努力，我也算是所谓的“美食家”了，这是一个我从小就很羡慕的称呼，当然实际上我小时候并没有这样的一个人，那时就算有钱也买不到食物，再挑剔的嘴也无能为力。“美食家”的说法大约是我中学以后才出现的，特别是在陆文夫的同名小说之后，有些人被冠以美食家的称号。在我认为，美食家不但要懂得吃，还要懂得做，你说哪位仁兄一生没下过厨房，却又是美食家的，我不敢苟同。哪怕广东大家江太史，并没有资料显示他曾经下过厨，但我认为如果此兄不谙烹调的窍门，是万万成不了大美食家的，哪怕家中有御厨养着，你也得管得了不是？
美食家之于烹饪，不见得一定是高手，但基本的原理一定要懂，而且多少还会有几个拿手菜，要知道好食之人吃不到心中想要的味道是很急人的，若不能亲自下厨炒出相宜的味道来，那可真比什么都难受。我就曾在大连、云南和海南，由于吃不惯当地的海鲜烹调方法，便与店家商量了到厨房亲自调弄。好在厨师是个很愿意借鉴的工种，大多数厨师都会兴致勃勃地看我来弄，还时不时地问上几句，大家探讨。不若其他的行业，这样的玩法就会有雀占鸠巢之嫌，若是武术行业，难免还会被认作踢馆，白挨了一顿揍。
美食家的基本品质，就是不能挑食，然而世间真正什么都吃的人，恐怕实在没有。美食家最多只能做到什么都尝一尝，要是美食家觉得什么都好吃，那就是个普通的吃货，而非美食家了。我就不喜欢吃海带，我总觉得那玩意的味道和口感都很怪。吃虽然不喜欢，但我却会调弄，就像韭黄一样，我虽然忌口，但我的韭黄炒蛋也算一绝，吃过的人无不说好。
我一直说“我不吃，不等于不会烧”，说的就是海带。
如果有一捆东西，黑黑的涩涩的还泛着一点白，质感呢看上去也是粗粗糙糙的，这样的东西扔在大街上恐怕也没有人会去捡，这就是海带了。干的海带，看着就像是破布，不但是破布，而且是脏布，没有染好的破脏布。在中国古代的典籍中，海带被称作“昆布”，“昆”有“哥哥”的意思，比如“昆仲”、“昆季”等，也就是大的意思；至于布呢，古代的手工织布，门幅也就是两虎口左右，大家看到过蓝印花布，也就这么点宽，海带的宽度和布差不多，长度也差不多，所以说海带是“昆布”，就是大布头的意思。
一捆一捆的是干海带，传说中要用淘米水来浸发，那其实只是节约的说法，用清水同样可以来浸。海带没有一捆捆浸的，吃多少浸多少，二尺长短就可以炒一盆了。海带据说不能多浸，浸得时间长了碘和甘露醇都会被溶解，不利于人体的吸收，据说最佳的浸发时间是五到十分钟。然而这种话一定不是美食家说的，那是闭着眼睛瞎说的，海带本来是厚厚的胶状物体，用盐腌起逼出水分来变成干干的东西，浸发的作用是让水分回到海带中去，并且析出盐分来，没有足够的时间，这项工作完成不了；还有最最关键的一点，不浸透的话，盐分出不来，保证咸死你。
买干海带要将海带拆开挑选，海带片越大越好，如果外面的海带很大里面都是碎的小的，那根本就是奸商骗人；表面的白色，有盐分也有碘和甘露醇，这些白色要均匀，那表示是一开始就有的，如果一开打海带，就掉出盐块来，那也是奸商为了增重事后加进去的。海带上不能有洞，有些洞是采海带时割破的，有些是后来虫蛀虫咬的，但是一般的人分不出来，所以还是挑没有洞的来得好。浸泡海带的时候，要将海带剪成片，然后浸泡两到三个小时才行。
大家现在吃海带，一般都不会自己在家浸，一来干的海带也难买难挑，二来到底怎么浸发也没数，而且费时费力，倒不如去菜场买现成浸好的。菜场的海带不但浸好，而且还切成了丝，更省却一番手脚。其实菜场的海带丝不是用刀切的，而是用类似压面机之类的机械切的，所以粗细一致，怎么都要比凭空切来得好。
买海带的时候，用手抓一根捏一捏，如果一挤就烂的，那样的海带买不得，回家一烧就烂酥而不可食了，要挑有弹性的，那样的才好。海带买回家，可以拿一根尝一尝，生的也没问题，如果味道还是死咸，就得继续浸着，如果没啥味道或是微咸，便可烹饪了。
先想一想，怎么样的海带才好吃？当然是入味且有嚼劲的。要入味，就得用调料，有的人喜欢红烧，有的人喜欢糖醋，那么我就合二为一，来一道糖醋红烧海带；要有嚼劲，就不能烧过头，所以准备工作要做好。
起油锅之前，先将海带拿出来洗一下，然后将水沥沥干，否则锅里全是水，升温慢不说，还浪费了油。另外，准备一个碗，将糖和米醋以及生抽按各一份的比例调好，调好之后可以尝一下味道，依各人的爱好增减。
起油锅吧，油热之后放入海带，翻炒一两下就倒入料酒，怕腥的朋友可以事先用葱姜炝一下锅，但是会使得海带减少风味，我并不用。将海带炒匀，倒入配好的调料，盖锅焖烧一两分钟，起锅前再淋一调羹的米醋，这道菜就做好了。海带富含水分，一经加热会有很多水分跑出来，所以装盆的时候最好用筷子夹起放在盆子里，汤水就留在锅中让它去吧。有人说汤水的营养最好，梅玺阁主说美食的样子很重要，一盆清清爽爽的海带丝远远比一碗带汤带水的海带丝更能引人食欲，吃东西的心情才是最关键的。
很简单的一道菜吧？现在菜场中最便宜的“海鲜”可能就是海带了，喜欢吃海带的朋友有福了。另外要提醒大家的一点是海带富含碘元素，如果经常食用的话，要将家中的盐换成无碘盐，否则碘类太多也是有副作用的。在盐中加碘真是无厘头的想法，其实沿海地区全无必要。
话说“昆布”一词来源于日本，海带的食用也是从韩国和日本传到中国的。虽然中国现在是世界上最大的海带出产国，但是对于昆布的品种和调理方法上，日本依然是独领风骚，以后有空的话，我再来说一道“味噌昆布汤”吧。
葱姜炒蟹
大闸蟹越来越差了，菜场的水产摊个个都有河蟹卖，没有一只蟹的肚皮是白的，全是“锈迹斑斑”。这些蟹全都号称是“太湖”蟹，只要看看桶里垫着的冰，就知道它们肯定来自极北之地，那儿气候凉爽，被运到南地之后，受不了这里的湿热，于是只能用冰垫着了。
这种蟹叫“辽蟹”，虽在当地也算是经济作物，但和阳澄湖、太湖的大闸蟹相去甚远，不吃也罢。
说到“辽”，让我想起一件在辽地发生的故事，也和蟹有关。
有一年，我去大连，大连有个著名的海鲜夜市，说是整整一条长街全是卖海鲜的，于是欣欣然慕名前往。果然，那是条步行街，在步行街的当中排开一溜儿的篷子，篷子的当中是灶头，四周是桌椅，现点现烧现吃。
“这个怎么可以这样烧啦？”就在我寻摊的时候，见到一个男人用南方口音的普通话与女摊主吵架。
“那你说怎么烧啦？”
“你要先把它切开的呀！”
“那它不要咬我啊？”
走近一看，原来是那个男人点了两只海蟹，说好葱姜炒的，结果女摊主烧了一大锅水，把活海蟹先烫熟，然后切块，起油锅再炒，那男的不乐意了，要求先活杀再炒，于是有了争吵。
问题是炒也炒了，吵也吵了，两个人都不能说服对方，不欢而散。我问那个男人从哪里来，他说是上海，我颇有“他乡遇故知”的喜悦，表示愿意亲自下厨做个上海人的葱姜炒蟹请他吃，可惜大概由于我生相怪异，被他一口回绝了。
于是我借了摊主的家伙，杀了两只海蟹，自炒自吃，倒也自得其乐，只是那位上海人，不知道自己错过了“大美食家”（砖头横飞啊！）亲自下厨烧给他吃的机会。
算了，他错过了机会，各位读者大人倒是可以听我唠叨几句，说说葱姜炒蟹的做法。
自己做蟹，当然是去菜场买来炒的，这种海蟹上海人一般称之为梭子蟹，以前只有死的卖。现在上海菜场活的梭子蟹已经不稀奇了，但即便是活的，也要避免买到空的。梭子蟹是大规模捕捞来的，就算是饲养的大闸蟹也有大有小，捞来的当然差别更大。大小其实无所谓，最关键的要饱满，相同大小的，越重越好。
别以为蟹的外壳坚硬，就无法做手脚了，不法奸商照样有办法把水注到壳里去来增加重量。所以买梭子蟹要捏一捏，怎么捏呢？将蟹拿起来，眼睛向上，肚脐朝着自己，用两只大拇指捏住肚脐上方两块特别白的壳，用力按一下，饱满的蟹按上去是很硬的，如果是空蟹或是注过水的，则是一按就瘪，并且会有水从蟹壳里渗出来。
相对来说，母蟹较公蟹好吃，因为有蟹黄。说来好玩，梭子蟹的话，一般称公母，而换成了大闸蟹，就要改称雌雄了。将蟹买好，顺便还要买姜和葱，就是最普通的好了。
不要怕被梭子蟹夹手，它们的钳是用橡皮筋捆起来的，否则的话将蟹放在一起，自己就要打起来，所以一从海里捞上来，就会被捆上橡皮筋。
蟹买回来，先用冷水清洗一遍，最好用小牙刷，将之仔细地刷上一遍，反正钳被捆住了，不用怕。然后用一把大的厨房剪，将两只蟹钳先齐根剪下来，这样就更无虞了。
将蟹翻过来，梭子蟹的蟹盖两边各有一个尖的角，看上去有点像梭子，现在要捏着这只角将蟹盖掰开。蟹盖很紧，不用点力还真掰不开，左边一下，右边一下，才能将之打开。
将肚脐翻开，对，就是蟹身反面那块半圆的东西，用剪刀将整块剪下弃之。再用剪刀剪开头部两片用来护住牙齿的壳，同样弃去。将蟹肚子的一排像百叶窗似的蟹肺摘下来，这个也不能吃。蟹肺的部位往往有泥沙，用缓慢的水流冲洗干净，水要小，水太大容易冲走蟹黄。
将蟹身的水滴滴干，再一折为二，用刀切也可以，然后每爿再一切为二。将蟹身竖起放在砧板上，将刀从第二、第三只脚的当中插入，用力快速剁开，刀要快，手势也要快，否则蟹肉会被挤出来，弄得一塌糊涂。如果刀工不行，还是用剪刀上，上面先剪一下，再下面剪一刀，最后将当中剪开，虽然麻烦一点，但可以保证不会将蟹肉挤出来。
将蟹切好，然后来弄蟹盖。如果只炒一只蟹的话，不妨将蟹盖放入，那样的话看起来比较漂亮；如果同时炒几个蟹，蟹盖就太碍事了。大闸蟹中有个硬硬的“蟹和尚”，是蟹的胃，不能吃，梭子蟹同样，但是较软，就是一个沙包，很容易弄破，所以要小心地摘除。如果蟹盖不炒的话，将里面的蟹黄全都挖出来，与切好的蟹块放在一起。
还记得蟹钳吗？刚才剪下来的。蟹钳要剁一下，否则吃的时候很麻烦。蟹钳有两段，每段都要分别剁碎。将之放在砧板上，有颜色的一面朝上，用刀背将之砸碎。千万千万注意哦，砸的时候不要将手放在钳子的当中，因为钳子是靠一片软骨来动作的，如果砸碎外壳带动那片软骨的话，蟹钳还是会夹人的，真正的叫做“死蟹夹煞人”，这可是有血的教训的哦！
至此，蟹的准备工作就算完成了，还有姜和葱。姜，洗净去皮切片，大约四五片的样子；葱，切段，寸许长的段，考究的做法是带葱白的部分切段，剩下少许切成葱花。
起油锅，将姜和葱段放入爆香，爆到几乎没有声音，葱白开始发黄，然后将姜片和葱段撩出弃去。江湖排档的烧法是将姜葱留在锅里的，考究的做法则在起锅时放入新的姜片和葱花。
将蟹放入锅里，加一点点料酒，翻炒后加盖烧个几分钟。在家炒蟹与饭店不一样，饭店里的火大锅大，蟹可以平铺受热，而家中锅小火力也不够大，蟹块往往堆叠，不容易炒熟，所以要加个盖稍微焖一下。不用担心蟹会被烧空，只要挑选得好，烧一下还是没问题的。
加一点点盐，炒匀起锅。蟹中水分多，一炒之后被逼出来成为蟹汤，与蟹黄在一起是绝配的东西，蟹吃掉之后，剩下的汤用来拌饭，其鲜无比。
葱姜炒蟹说到这里，再来补充一句。那个摊主，虽然吵架时挺凶猛，但是经我说明之后，倒也虚心向我请教，于是阁主将生炒海蟹的诀窍全都传授给了她。如果大家以后去大连玩，在海鲜一条街上吃到生炒的梭子蟹，那位就是我的徒弟了。
……