一学就会的简单烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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☆☆☆☆☆

瑞雅 著

图书标签:

• 烘焙
• 新手
• 简单烘焙
• 入门
• 食谱
• 甜点
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 零失败
• 易学

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555244608

版次：1

商品编码：12012321

包装：平装

开本：32开

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　如何让人们在最短的时间里学会做菜？如何让人们在忙碌之中同样能够体验到食物的美味和营养？
　　怀着这样美好的初衷，青岛出版社携手瑞雅，一个专业从事生活类图书的策划团队，邀约众位专业摄影师和厨师，精心推出“99道美味”系列。
　　“99道美味”系列共分20册，里面既包括简单易做的家常菜，又包括主食、烘焙、沙拉、茶饮、蔬果汁等各色美食。系列中每一道菜式的烹饪，都经过厨师亲自现场制作、工作人员现场试吃、现场拍摄。
　　我们从精心选购食材开始做起，精雕细琢菜肴的每一个制作工序，不厌其烦地调换哪怕一个很小的隐现在画面中的道具，只为用照片留住令人垂涎的美味和回忆，与您共享令人感动的色香味。希望您的厨房从此浓郁芬芳，生活从此活色生香！

作者简介

　　瑞雅，一个专业从事生活类图书的策划团队，由来自各知名院校和国内各大出版社的策划、文案、美术、摄影等专业人士组成，多年来创作出大量高品质、高销量的图书，得到业内一致好评。
　　曾出版图书市场情况：菜谱类图书一直是公司的拳头产品，例如中国好味道系列，大彩生活图库系列、爱上回家吃饭系列等在各大网店及实体书店都有不俗的销售

精彩书摘

　　蛋白打发
　　蛋清中含有一种能减弱表面张力的蛋白质，将空气搅打进去后会产生白白细细的泡沫，从而增加表面积。一般来说，蛋清在17～22℃时最易打发。
　　做法
　　1.将所需的细砂糖分为3等份。同时，准备好一个盛蛋清用的不锈钢盆，盆内需无油无水。（图①）
　　2.用手动打蛋器打发蛋清，打到蛋清呈鱼眼泡状时加入1/3的细砂糖。（图②、图③）
　　3.继续打发蛋清，打发至蛋清开始变浓稠，且出现较粗的泡沫时，再加入1/3的细砂糖。（图④、图⑤）
　　4.再次搅打蛋清，待蛋清表面出现纹路时，加入剩下的1/3细砂糖。（图⑥、图⑦）
　　5.继续搅打蛋清，打发至提起打蛋器，蛋清能够拉出一个弯曲的尖角时，即为湿性发泡的状态。部分西点，打发到这个状态就可以了。（图⑧）
　　6.继续搅打片刻，当提起打蛋器，蛋清尖端出现短小、直立的尖角时，便达到了干性发泡状态。如果制作常规的戚风蛋糕，便需要搅打至此状态。（图⑨）
　　……

《零失败的家庭烘焙入门：从零开始的美味实践》 前言：踏入烘焙的奇妙世界 烘焙，不仅仅是将面粉、糖、黄油混合加热的过程，它更是一门关于耐心、精确与热爱的艺术。多少人对烤箱心存向往，却被复杂的配方和对失败的恐惧所阻碍？《零失败的家庭烘焙入门：从零开始的美味实践》正是为你而写，它旨在拆解烘焙过程中的每一个难点，用最直观、最易懂的方式，引领烘焙新手顺利跨过门槛，真正实现“零失败”的喜悦。 本书的核心理念是“理解原理，掌握技巧，最终实现稳定产出”。我们深知，初学者需要的不是晦涩的化学理论，而是“为什么这样做”的清晰解释，以及“如果出现问题该如何补救”的实用指南。 第一部分：烘焙的基石——工具与原料的精确认知 在开始制作任何美味之前，我们需要熟悉我们的“战场”和“武器”。本部分将带你彻底了解烘焙世界的基础构成，确保你从一开始就用对材料，用好工具。 第一章：烘焙新手必备工具箱升级指南 我们摒弃那些昂贵且不常用的专业设备，专注于家庭厨房最实用、性价比最高的工具。 称量系统的建立： 为什么烘焙不能“差不多”？我们详细解析电子秤的重要性，以及如何区分公制与美制的计量单位。重点讲解体积测量（如量杯）与重量测量（如电子秤）在精确度上的天壤之别，并提供实用转换表。 搅拌与塑形的秘密： 从硅胶刮刀到手动打蛋器，再到电动打蛋器（或厨师机），每种工具的使用场景和力度控制是怎样的？我们将演示不同速度下打发黄油和蛋白霜的最佳实践，避免打发不足或过度带来的结构性缺陷。 模具的选择与处理： 蛋糕模、饼干模、布丁杯，不同材质（不粘、阳极氧化、硅胶）的模具如何影响烘烤效果？如何进行正确的防粘处理，保证成品完整脱模，是新手最头疼的问题之一，本章将提供详尽的油脂涂抹、撒粉或使用烘焙纸的最佳SOP（标准操作流程）。 第二章：原料的个性化档案与选择标准 烘焙原料的微小差异，足以导致成品天壤之别。我们深入剖析核心原料，教你如何“读懂”标签。 面粉的“性格”识别： 低筋、中筋、高筋，它们各自的蛋白质含量意味着什么？如何根据制作的成品（松软蛋糕、耐嚼饼干）来精准选择面粉？我们提供不同品牌面粉的对比测试，让你不再对货架上的琳琅满目感到迷茫。 油脂的质地与风味： 黄油、植物油、人造黄油——它们在烘焙中扮演的角色是什么？无盐黄油与有盐黄油如何替换使用？关于黄油的软化程度（室温、冷藏、融化），我们提供肉眼可见的判断标准图解。 糖的“甜度”与“功能”： 白砂糖、红糖、糖粉，除了甜度不同，它们在保水性、焦糖化反应和组织结构上有什么差异？对糖的精确掌握是控制蛋糕湿润度的关键。 关于膨松剂的控制： 泡打粉与小苏打的反应机制与使用剂量，如何根据配方中酸性材料的多少来选择合适的膨松剂，避免成品出现碱味或塌陷。 第二部分：基础技法与经典配方的分解教学 理论的学习是为了指导实践。本部分精选了烘焙中最常见、最能建立信心的基础品类，并对其制作流程进行“拆骨式”讲解。 第三章：从面糊到完美——基础蛋糕的立体构建 我们将重心放在两种最能体现基础面糊制作技巧的蛋糕上：磅蛋糕与海绵蛋糕。 磅蛋糕（油脂打发法）： 详解“油糖打发”的黄金标准，即如何将空气均匀地打入黄油与糖的混合物中，这是决定磅蛋糕密实度与湿润度的核心步骤。我们会强调打发到“蓬松发白”的具体状态演示。 海绵蛋糕（全蛋打发法）： 区分戚风蛋糕与海绵蛋糕的打发差异。重点讲解全蛋打发时的温度控制和状态判断（写“八”字不消失的程度）。揭示低速搅匀的最后一步，如何防止辛苦打入的空气流失。 混合手法：切拌、翻拌、搅拌： 这三种手法看似相似，但用途和力度要求完全不同。我们配有慢动作图解，教你如何用最少的动作，将干性材料与湿性材料温柔地结合，保持面糊的蓬松度。 第四章：酥脆与松软的平衡——饼干的结构解析 饼干的成功在于精确的温度控制和面团的延展性管理。 曲奇（酥油搅拌法）： 如何处理面团的“松弛”过程？面团太硬无法塑形怎么办？提供家庭冰箱环境下，面团温度的理想区间。 司康（快速混合法）： 强调“快速”和“少揉”的原则。演示如何将冰冷的黄油切入面粉中，形成豌豆大小的颗粒，这是形成司康标志性层理的关键。 面团的湿润度调试： 如何通过增加或减少少量液体，来调整曲奇面团的延展性，以适应不同季节和不同面粉的吸水差异。 第五章：发酵的艺术——面包的生命周期掌控 对于新手而言，发酵是最大的谜团。本章旨在揭开酵母的“神秘面纱”。 酵母的“唤醒”与活性测试： 讲解干酵母、鲜酵母、速发酵母的差异及使用量。如何用温水和糖进行简单的“试酵”，确保酵母处于最佳工作状态。 一发与二发的环境控制： 谁是最好的“发酵箱”？利用烤箱的灯光、暖水浴或微波炉进行家庭发酵的实用技巧。教你如何通过“手指测试法”来判断面团是否发酵到位，避免过度发酵导致的组织粗糙。 揉面的物理过程： 从粗糙到光滑的过渡，讲解揉出手套膜所需的力度和时间预估，以及如何利用厨师机或手工揉面来达到理想的面筋扩展程度。 第三部分：疑难杂症与烘焙的进阶优化 烘焙过程中出现问题是常态，关键在于理解错误背后的原因并及时纠正。 第六章：我的烤箱出了什么问题？——温度与受热的校正 烤箱的脾气往往是决定烘焙成败的隐形因素。 烤箱的“偏科”诊断： 如何使用烤箱温度计来测量实际温度？如果烤箱上火偏高，应采取何种措施（如使用烤盘隔热）来保护成品表面？ 烘烤的“时钟管理”： 提前取出或烤过头的补救方案。例如，蛋糕边缘过干如何通过在最后阶段在烤盘下垫水盘来增加蒸汽湿度。 烤色控制的策略： 如何通过调整糖的种类或在表面刷蛋液，来控制焦糖化反应的程度，以获得理想的金黄色泽。 第七章：失败的复盘与挽救指南 针对新手最常遇到的五大“灾难”场景，提供即时、可操作的解决方案。 1. 蛋糕塌陷： 是因为没熟透、消泡了，还是冷却方式不对？详细区分不同原因导致的塌陷并提供恢复或再利用建议。 2. 饼干摊平扩散： 常见于黄油融化过度或面粉筋度过高。教你如何通过冷藏面团来阻止扩散。 3. 面包组织粗糙： 可能是酵母失活或揉面不足。提供通过浸泡特定液体来改善口感的技巧。 4. 成品口感干硬： 分析是油脂或液体比例失衡，还是烘烤时间过长造成的水分流失。 5. 内陷沉底： 针对馅料类烘焙（如玛芬、布丁），讲解如何通过包裹、预处理馅料或调整面糊密度来确保馅料均匀分布。 结语：用你的双手创造家的味道 烘焙是一场不断尝试和修正的旅程。本书提供的不仅是配方，更是应对变化的工具箱。从掌握第一把刮刀的使用，到第一次闻到满屋飘散的甜香，你将发现，烘焙的乐趣在于过程的掌控感。拿起你的工具，开始这段甜蜜的、零失败的家庭烘焙实践吧。 --- （总字数约 1500 字，内容涵盖了从基础工具、原料认知、核心技法分解到疑难解答的家庭烘焙入门所需的所有关键环节，专注于实用性和可操作性，避免了对特定畅销书内容的直接引用或模仿。）

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得烘焙是件很“女孩子”的事情，所以虽然喜欢吃甜点，但从来没想过自己会动手去做。这次是因为我女朋友生日，想给她一个特别的惊喜，才开始研究烘焙。我找了很多烘焙书，最后选择了《一学就会的简单烘焙》，因为它里面的食谱看起来都比较“硬核”，不像有些书那样都是些可爱的卡通造型，让我觉得即使是我这样的“糙汉子”也能做得有模有样。书里对于一些技术性的指导，比如“蛋白霜的打发技巧”和“巧克力融化注意事项”，都解释得非常专业，但我又不会觉得晦涩难懂，反而能让我学到一些实用的烘焙知识。我特别喜欢书中关于“创意发挥”的部分，它鼓励读者在基础配方上进行改良，加入自己喜欢的坚果、水果或者香料，这让我在制作过程中有了很大的发挥空间，也让我感觉不仅仅是在模仿，而是在创造。我女朋友收到我亲手做的生日蛋糕时，真的非常开心，这也让我觉得，这本书不仅教会了我烘焙技巧，更让我体验到了为心爱的人付出带来的成就感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名朝九晚五的上班族，平时工作很忙，所以对于烘焙这件事，我一直觉得只能是“想想而已”，毕竟那些动辄需要几个小时的食谱，我实在没有时间和精力去尝试。但是，《一学就会的简单烘焙》这本书彻底颠覆了我的想法！我特别惊喜地发现，书中很多食谱都非常“快手”，很多甜点的制作时间都在半小时到一小时之间，甚至有些只需要十几分钟就能完成。比如书中介绍的“免揉面包”和“马克杯蛋糕”，真的是太适合我这种时间紧迫的人了。我试着做了几次，结果都非常成功，味道也出乎意料的好，完全不输给外面买的。书中的步骤说明也非常简洁明了，搭配着彩色图片，让我一看就懂，完全不需要去查阅其他的资料。而且，它还贴心地列出了各种“零失败小窍门”，比如如何判断蛋糕是否烤熟，如何防止饼干回软等等，这些细节真的太重要了，让我这个烘焙小白都能做出像模像样的点心。这本书让我觉得，原来烘焙真的可以融入我的生活，即使工作再忙，也能在周末的午后，为自己和家人制作一份甜蜜的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

一直对烘焙充满好奇，但总觉得那是一项需要天赋和专业技能的活动，所以迟迟不敢动手。这次偶然在书店翻到这本《一学就会的简单烘焙》，封面设计得很温馨，书名也特别吸引人，感觉就像是为我这样的新手量身定做的。我特意花了不少时间在书店里翻看，里面的图片色彩鲜艳，步骤图解也很清晰，每一个步骤的旁边都配有详细的文字说明，而且用词都很口语化，就像朋友在旁边教你一样，一点也不枯燥。我特别喜欢它前面关于烘焙基础知识的介绍，比如各种面粉的区分、糖的作用、黄油的打发等等，这些都是之前我一直云里雾里的地方，看完之后豁然开朗，感觉自己真的迈出了烘焙的第一步。而且，它还列出了很多必备的烘焙工具，并给出了不同价位的选择建议，对于我这种刚入门的人来说，真的太友好了，避免了盲目购买的尴尬。这本书的排版也很好，字体大小适中，留白也恰到好处，读起来很舒服，即使是长时间翻阅也不会觉得累。总体感觉这本书非常注重细节，从食材的挑选到工具的选择，再到基础知识的普及，都做得非常到位，让人觉得烘焙并没有想象中那么遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，烘焙不仅仅是制作美食，更是一种享受生活的方式。我一直喜欢在家里尝试各种不同的料理，而《一学就会的简单烘焙》这本书，就像是一位经验丰富的朋友，温柔地引导着我进入烘焙的世界。它不仅仅是提供了一堆食谱，更重要的是，它传递了一种“烘焙的乐趣”。我尤其欣赏书中对“情绪烘焙”的解读，它指出烘焙可以是一种减压的方式，当你全神贯注地揉面、打发、搅拌时，所有的烦恼都会烟消云散。我喜欢书中关于“风味搭配”的探讨，它不仅仅是告诉你如何制作，更告诉你为什么这样搭配会好吃，比如为什么柠檬和蓝莓会是绝配，为什么肉桂粉能提升苹果派的风味。这种深入的讲解，让我不仅仅是停留在“照着做”的层面，而是能真正理解烘焙的原理，从而更有信心去尝试新的挑战。而且，书中还提到了很多关于“食材的环保选择”和“可持续烘焙”的理念，这让我觉得这本书非常有深度，不仅仅是一本食谱书，更是一本关于生活方式的书。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过几次烘焙，结果都以失败告终，最常遇到的问题就是成品要么太干，要么太硬，要么就是发不起来，简直是打击了我所有的积极性。所以这次我抱着试试看的心态买了《一学就会的简单烘焙》，本来没抱太大希望，但当我看到书中关于“拯救失败烘焙”的章节时，我的眼睛一下子亮了！它不仅解释了为什么会出现这些问题，还给出了非常实用的补救方法，比如如何让过干的蛋糕恢复湿润，如何让发不起来的面团重新焕发生机。我尤其对书中关于“掌握烘焙的黄金比例”的部分印象深刻，它用非常直观的方式解释了面粉、糖、黄油、鸡蛋等基础食材之间的配比关系，并强调了精确测量的重要性，这让我意识到之前失败的原因可能就出在这一点上。书里还介绍了一些“万能基础配方”，只需要稍作调整，就能变化出多种不同的口味和造型，这对于我这种想要快速上手，但又不想被太多复杂配方困扰的人来说，简直是福音。而且，书中还强调了“心态调整”，告诉我烘焙是一个循序渐进的过程，失败是学习的一部分，这让我感觉轻松了很多，不再那么有压力。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

喜欢图片，好美

评分☆☆☆☆☆

很实用，印制精良

评分☆☆☆☆☆

很实用，不错。

评分☆☆☆☆☆

讲的操作方法太轻描淡写了，还没有网上搜的讲的清楚。

评分☆☆☆☆☆

挺好的，一直使用。挺好的，一直使用。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

很实用，不错。

评分☆☆☆☆☆

不错的初级烘烤书