念念不忘的80道经典家常菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郭继东 著

图书标签:

• 家常菜
• 经典菜谱
• 下厨房
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 家厨
• 新手学做菜
• 中餐
• 日常美食

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555251170

版次：1

商品编码：12186420

包装：软精装

开本：16开

出版时间：2017-05-01

用纸：铜版纸

产品特色

内容简介

锅包肉、水煮鱼片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、地三鲜、麻油鸡……这些听着就让人流口水的经典中式菜，你全部都会做吗？你做的够正宗吗？想不想只看一本书，就能学到80道经典的中式菜呢？本书就是为了满足大家的这一期待，把全国各地好吃、经典、不容错过的美味菜式一一搜罗起来。啥时候想吃，自己就能做！

作者简介

郭继东，国家特级烹调师，从1994年开始走上了从师学艺之路，擅长川、湘菜等多种菜系。年轻时抄起锅铲从南到北，从学徒到副厨师长、厨师长、总厨，历经20余年，现任平安银行总行厨师长。郭师傅坚持用心寻觅中华饮食本真的味道，在厨房的烟火气中不断提升自己的烹饪技艺。

内页插图

精彩书评

因为介绍得详细，因为实在是太实用了，我必须推荐它！每道菜都有叩人心扉的小语，让人穿越到儿时，想起那久违的妈妈的味道。
——蜜糖

目录

第1章
烹饪有道，复苏美好味蕾记忆
010 把握好用量，就是味道的保证
012 不得不收藏，菜肴味道的补救妙招
014 自制酱料与小菜，更有家的味道
016 告别厨具污垢，不再为打扫厨房发愁

第2章
离家之后，魂牵梦绕的肉滋味
020 东坡肉（红烧肉）
023 回锅肉
024 梅菜扣肉
027 京酱肉丝
028 菠萝咕噜肉
031 锅包肉
032 红烧狮子头
035 苦瓜酿肉
036 糖醋排骨
039 萝卜炖牛腩
040 土豆烧牛肉
043 孜然羊排
044 葱爆羊肉
047 黄焖鸡
048 板栗烧鸡
051 可乐鸡翅
052 啤酒鸭


第3章
在蔬食间，追忆最本真的味道
056 上汤娃娃菜
059 手撕包菜
060 香菇油菜
063 西芹百合
064 蒜蓉西蓝花
067 干锅花菜
068 荷塘小炒
071 苦瓜炒蛋
072 松仁玉米
075 干煸豆角
076 鱼香茄子
079 地三鲜

第4章
至鲜至美，引无数老饕竞折腰
082 水煮鱼
085 酸菜鱼
086 剁椒鱼头
089 清蒸鲈鱼
090 豆瓣鲫鱼
093 麻辣香锅
094 盐水虾
097 油焖虾
098 芹菜鱿鱼卷
101 清蒸大闸蟹
102 香辣蟹
105 葱油花蛤
106 蒜蓉粉丝蒸扇贝
109 蒜蓉烤生蚝

第5章
相濡以沫，与米饭的不解之缘
112 鱼香肉丝
115 农家小炒肉
116 蒜薹炒肉
119 酱爆腰花
120 歌乐山辣子鸡
123 宫保鸡丁
124 红烧小黄鱼
127 香酥椒盐虾
128 麻婆豆腐
131 干锅土豆片
132 酸辣藕丁

第6章
小菜一碟，独酌细品五味人生
136 蒜泥白肉
139 酱牛肉
140 川香口水鸡
143 泡椒凤爪
144 盐水鸭肝
147 拍黄瓜
148 皮蛋拌豆腐
151 手撕茄子
152 老醋花生
155 辣拌土豆丝
156 凉拌三丝

第7章
味至浓时，初寒乍暖的汤问候
160 玉米排骨汤
163 莲藕花生猪骨汤
164 山药乌鸡汤
167 冬瓜薏米老鸭汤
168 鸭血粉丝汤
171 鱼头豆腐汤
172 萝卜丝鲫鱼汤
175 雪菜黄鱼汤
176 木瓜银耳汤

第8章
留住手艺，寻味经典怀旧小食
180 炸春卷
183 白糖发糕
184 绿豆糕
187 糖栗子
188 酒酿圆子
191 桂花糯米枣

精彩书摘

东坡肉（红烧肉）
“慢著火，少著水，火候足时它自美。”
提起红烧肉，免不了想到它与苏东坡的难解之缘。
苏东坡喜食红烧肉，还尤其擅长制作红烧肉，创作出了肥而不腻、酥香味美的“东坡肉”。
材料
带皮猪五花肉500 克，八角5 克，桂皮6 克，大葱、姜、蒜头各20 克
调料
生抽30 毫升，老抽3 毫升，冰糖5 克，盐3 克，料酒20 毫升，食用油15 毫升
做法
1. 姜洗净去皮，切成片；大葱洗净，切成段；蒜头入油锅中炸至呈金黄色，捞出，待用。
2. 五花肉刮毛洗净，切成方块，放入沸水锅中，汆去杂质，捞出，沥干水。
3. 锅烧热，倒入适量食用油，放入姜片，爆香。
4. 放入五花肉，慢慢煸炒至五花肉熟透、出油。
5. 锅中放入八角、桂皮，大火迅速煸炒。
6. 淋入生抽、老抽、料酒，加入一碗清水，搅拌均匀。
7. 放入冰糖，拌匀，盖上锅盖，大火烧开后转小火慢炖1 小时。
8. 揭开锅盖，调入盐，炒匀，放入大葱段、炸好的蒜头，炒匀，大火收汁后盛出即可。
……

前言/序言

在滴水成冰的寒冬里，最惬意的事，
莫过于捧一碗热食，看一部喜欢的电影。
下班之后，为你驱散疲惫的是一桌热腾腾的晚餐，
是家人洋溢幸福的笑脸。
在这个物质丰富的时代，山珍海味早已入口乏味。
我们开始怀念一些最简单的幸福，那些关于酸甜苦辣咸的味觉记忆。
昏黄灯光下，妈妈炒菜的身影交织在一起，
从锅里散发的香气，萦绕在厨房中，
最后变成了家的气息，令人迷恋，令人珍视。
所以，无论身处何处，家常菜的味道都会带我们回家！
枯柴炉火，双耳铁锅，那是一个时代；
田园几亩，青菜油油，那是一份回忆；
家常美味，简单烹制，那是一种深深的眷恋！

寻味人间烟火：一部关于地域风味与烹饪哲学的探索之旅 【本书主题：深入挖掘中国各地独特的家常风味，探寻隐藏在市井巷陌中的烹饪智慧与文化传承。】 本书并非传统意义上的菜谱大全，而是一部关于“味道地图”的行走记录与深度思考。我们没有聚焦于某一个特定的时代记忆或固定的菜式列表，而是选择了一条更广阔、更具生命力的叙事路径——探寻中国不同地理环境下，因地制宜而诞生的、充满人情味的民间烹饪哲学。 第一辑：水土的馈赠——食材与风土的对话 本书的开篇，带领读者穿越中国广袤的疆域，从北国冰封的雪原到南疆湿热的雨林，去理解“食材是如何塑造味道的”。我们深信，没有脱离土地的烹饪。 （一）北方的厚重与醇香： 我们走访了晋陕高原的窑洞人家，记录了他们如何用有限的资源，将粗粝的五谷杂粮转化出层次丰富的面食艺术。不再是简单的“擀面”“蒸煮”，而是深入挖掘“发酵的哲学”——从酸浆的培养到莜麦的口感控制。重点介绍的，是那些在城市餐桌上几近失传的“窖藏菜”的原理，例如如何利用地窖的恒温特性，让腌制的蔬菜在漫长冬季依旧保持脆爽与鲜美，这其中蕴含的，是对季节更迭的敬畏。 （二）江南的精巧与鲜活： 聚焦于长三角和珠三角水网密集地区的“取鲜”之道。我们不谈精致的宴席菜，而是关注寻常人家如何处理清晨捕捞上岸的河鲜或湖鲜。书中用大量篇幅分析了“火候的艺术”——尤其是潮汕地区的“一滚即起”对食材本味的尊重，以及苏锡菜系中对“吊汤”的极致追求，这种追求并非为了炫技，而是为了让最简单的时令蔬菜，也能焕发出清冽的回甘。 （三）西部与边陲的交融： 深入探寻青藏高原、云贵高原和新疆的独特风貌。这里的烹饪，是关于生存、融合与能量的学问。我们记录了牧民如何用牦牛奶和酥油，构建起高热量的饮食体系，其中包含的不仅仅是烹饪技巧，更是对自然环境的适应。例如，对“煺”和“炕”等传统热处理方式的详细解读，它们如何利用热能的辐射和传导，达到酥而不干、香而不腻的独特口感。 第二辑：人间的烟火——家庭的记忆与技艺的传承 家常菜的精髓，在于“重复”与“情感”。它不是一次性的创作，而是日复一日的实践中打磨出的本能反应。本辑侧重于解析这些“无意识的技艺”。 （一）锅气（Wok Hei）的科学与玄学： 我们邀请了几位经验丰富的老一辈厨师，尝试用现代科学语言解释“锅气”的形成机制——高温、油脂、水分蒸发速度之间的复杂平衡。但更重要的是，我们探讨了在家庭厨房，如何在不具备专业炉灶的情况下，通过对油温的精准把控和食材投入顺序的固定化，来模拟和重现这种充满生命力的“火味”。 （二）调味的“量感”与“感觉”： 传统家常菜很少使用量杯。本书试图还原那种“抓一把盐”“少许糖”背后的逻辑。我们通过对比不同地域对“咸”“酸”“辣”的定义，发现调味的哲学差异：北方追求“匀称的底味”，南方则偏爱“突出的高光味”。书中提供了大量的“参照物”训练法，例如如何通过观察酱油入锅时的气泡形态来判断火力，如何通过闻葱姜蒜爆香时的声响变化来确定下一步骤的时机。 （三）时间的魔法：腌制与慢炖的智慧： 这一部分重点探讨了“等待的艺术”。无论是四川泡菜的周期性管理，东北酸菜的乳酸发酵，还是广式老火靓汤的“文火慢炖”，都体现了人类对时间资源的巧妙运用。我们详尽记录了不同发酵周期对最终风味的影响，以及如何在家中安全、有效地进行基础的腌渍工作，使之成为提升日常菜肴风味库的工具，而非负担。 第三辑：风味的重构——现代厨房下的经典重述 本书的最后一部分，是面向当代生活节奏的思考。如何在保证风味地道的前提下，优化烹饪流程，让“经典”不再是“麻烦”的代名词。 （一）工具的解放与限制： 我们评测了电压力锅、空气炸锅等现代工具在处理传统菜式中的潜力与局限。例如，电压力锅在炖煮牛腩时的效率提升，但同时也失去了传统砂锅慢炖所带来的油脂乳化和胶质渗透的微妙变化。书中提供了针对不同工具的“补偿方案”，教导读者如何通过调整液体比例和烹饪时间来弥补工具带来的风味损失。 （二）一菜一汤的效率哲学： 针对现代双职工家庭，我们提出了一套“模块化备餐”的思路，并非预制菜，而是将复杂的烹饪步骤拆解，如提前处理好高汤底料、提前腌制好基础肉类，从而让晚餐的烹饪时间控制在三十分钟以内，同时不牺牲家常菜应有的“热气腾腾”感。 （三）地方风味的“混搭”与创新： 最终，我们鼓励读者理解了基础风味结构后，进行健康的、基于地域逻辑的“风味重组”。例如，将川菜的“麻辣”底味与淮扬菜的“清淡高汤”相结合，创造出更适合自己家庭口味的“新经典”。本书旨在传递一种理念：家常菜是流动的，它随着人的迁徙和生活方式的变化而进化，最美味的“家常菜”，永远是下一道你亲自下厨做出的菜。 结语： 这不是一本教你“记住”食谱的书，而是一本引你“理解”味道原理的书。它期望成为你厨房里最耐人寻味的一本“工具书”，在你每一次打开冰箱门时，都能激发你对脚下这片土地的感恩，以及对日常三餐的热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，能够唤醒一个人内心深处最柔软情感的，往往是那些最平凡，却又最深入人心的味道。而《念念不忘的80道经典家常菜》这本书，恰恰做到了这一点。它不是一本追求新奇花哨的菜谱，而是回归到了最本真的烹饪源头，将那些早已融入我们生活、融入我们记忆的经典家常菜，以一种全新的方式呈现出来。 我最欣赏的是作者在处理每一个菜肴时所展现出的那种“匠心”精神。他不仅仅是简单地罗列食材和步骤，而是将自己多年的烹饪经验和对家常味道的理解，融入到了字里行间。比如，在讲解“清蒸鱼”时，他会细致地告诉你，如何选择最适合清蒸的鱼类，蒸多长时间才能保证鱼肉的鲜嫩，以及如何调配出最能衬托鱼本身鲜味的蒸鱼豉油。这些看似微不足道的细节，却直接决定了这道菜的最终品质。 这本书的语言风格也十分讨喜，通俗易懂，却又充满了人情味。读着作者的文字，仿佛就像在听一位老朋友分享他的烹饪心得，没有丝毫的距离感。而且，书中的菜谱设计得非常合理，考虑到大多数家庭的实际情况，选用的食材也都比较常见，调料也大多是家庭厨房常备的。这让我觉得，做饭不再是一件遥不可及的事情，而是可以随时随地，轻松实现的。 我按照书中的方法，尝试做了几道菜，效果都非常惊艳。特别是“糖醋排骨”，我一直觉得这道菜很难做到外酥里嫩，酸甜适中，但看了这本书后，我才发现了其中的奥秘，第一次做就获得了家人的一致好评。这种成就感，是很多其他事情都无法比拟的。它让我觉得，原来我也可以成为一个合格的“家庭大厨”。 《念念不忘的80道经典家常菜》这本书，不仅仅是一本菜谱，它更像是一种关于“家”的温暖传承。它教会我，如何用最朴实的方式，做出最能触动人心的味道，如何通过一顿顿美味的家常饭，传递对家人的爱。这本书，是我厨房里最珍贵的伙伴。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《念念不忘的80道经典家常菜》就像一把钥匙，打开了我被忙碌生活尘封已久的味蕾记忆。我一直认为，真正的美食，不在于餐厅里那些天价的摆盘，也不在于那些繁复的分子料理，而在于家中那份最朴实、最温暖的味道。这本书，恰恰完美地诠释了这一点。 我特别欣赏作者在处理每一个菜谱时所展现出的那种细致和耐心。比如，对于一道看似简单的“麻婆豆腐”，他并没有止步于“炒香豆瓣酱，加入豆腐炖煮”这样简单的描述。他会详细地告诉你，如何才能炒出豆腐的豆香味，豆瓣酱的用量如何决定菜肴的咸度，以及最后勾芡时，怎样才能让汤汁既浓稠又不失清爽。这种对细节的把控，直接影响了最终菜肴的口感和风味，让我觉得，做饭真的是一门需要用心去钻研的学问。 书中对于一些经典菜肴的“独家秘诀”的分享，更是让我受益匪浅。例如，在讲解“糖醋排骨”时，他提到了一个关于糖醋比例的黄金法则，以及在炸排骨时如何才能让外酥内软。这些经验性的总结，是你在其他地方很难找到的，它们让原本可能显得有些挑战性的菜肴，变得触手可及，并且成品效果惊人。我按照书中的方法尝试做了几道菜，家人都赞不绝口，甚至说比外面餐馆做的还要好吃，这对我来说是莫大的肯定。 这本书的另一大优点，在于它对食材的挑选和处理提出了非常实用的建议。比如说，怎么辨别新鲜的青菜，哪些部位的牛肉更适合炖煮，如何去除鱼的腥味等等。这些都是我们在日常生活中经常会遇到的问题，但往往因为缺乏经验而不得其法。《念念不忘的80道经典家常菜》就像一个贴心的厨房助手，为你解决了后顾之忧。 总的来说，《念念不忘的80道经典家常菜》不仅仅是一本食谱，它更像是一部关于“家”的烹饪百科全书。它让我重新认识到，原来用最普通的食材，做出最能触动人心的味道，是如此的简单而又充满成就感。这本书，让我的厨房变得更加生动有趣，也让我的餐桌，因为充满爱的味道而变得更加温馨。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对厨房充满敬畏之心的人，总觉得要做出一桌像样的饭菜，需要天赋、需要经验，还需要各种我从来不认识的调料。然而，《念念不忘的80道经典家常菜》这本书，彻底颠覆了我这个想法。它就像一道温暖的阳光，照进了我那个总是冷冷清清的厨房，让我看到了烹饪的无限可能。 这本书最打动我的地方，在于它对“经典”二字的理解。它没有去追逐那些网红菜或者奇特的料理，而是老老实实地把我们记忆中最熟悉的味道，那些承载着家庭温暖的菜肴，一个一个地呈现在读者面前。比如，“可乐鸡翅”，这个曾经风靡一时的小零食，作者的讲解让它变得更加家常，也更加美味；“西红柿炒鸡蛋”，看似最简单的家常菜，作者却点出了其中的奥妙，如何才能炒出那种鲜甜嫩滑的口感，让我第一次明白了，原来最简单的，才是最考验功夫的。 作者在讲解菜谱时，语言风格非常接地气，一点架子都没有。他会像一个老朋友一样，和你分享做菜的心得体会，告诉你哪些地方需要注意，哪些地方可以根据自己的喜好进行调整。而且，每道菜都配有清晰的步骤图，让你在操作过程中一目了然，不会因为某个步骤不理解而卡壳。我按照书里的指示，尝试做了几个平时我都不敢碰的菜，比如“红烧排骨”，结果出乎意料地成功，味道醇厚，肉质软烂，连我这个平时对做菜不上心的人，都获得了满满的成就感。 更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于烹饪的小贴士，比如如何保存食材，如何判断菜肴是否熟透，以及一些食材的营养价值。这些知识点虽然不多，但却非常实用，能够帮助我们更好地理解烹饪，也能让我们做出更健康、更美味的食物。它让我明白，做饭不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活智慧的体现。 总的来说，《念念不忘的80道经典家常菜》这本书，让我感受到了烹饪的乐趣，也让我重新找回了对家常味道的渴望。它让我意识到，原来即使是厨房小白，也能通过这本书，做出让家人称赞的美味佳肴。这本书，是我厨房里不可或缺的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种厨房新手量身定做的！一直以来，我对做饭这件事总是有点畏手畏脚，总觉得食谱上的步骤繁琐，食材也难以准备。但拿到《念念不忘的80道经典家常菜》后，我的想法彻底改变了。翻开第一页，就被它那种亲切、实在的风格吸引了。不是那种高高在上的理论讲解，而是娓娓道来，仿佛一位经验丰富的老朋友在厨房里手把手地教你。 我最喜欢的是它对食材的处理和配料的讲解，特别到位。很多菜谱都会让你准备一堆瓶瓶罐罐的调料，让人眼花缭乱，但这本书里，很多家常菜的核心味道，往往就藏在最基础的葱姜蒜、酱油、醋里，它会告诉你什么时候放，放多少，甚至不同产地的酱油风味会有些许差异，这种细致入微的提示，让我觉得做饭不再是机械地照搬，而是一种充满乐趣的探索。而且，它对不同食材的特性也有很好的解读，比如如何挑选新鲜的蔬菜，不同部位的肉类适合做什么菜，这些都是我在其他书上很少看到的。 最让我惊喜的是，很多菜的成品图都特别诱人，而且跟实际操作出来的效果非常接近！不像有些书，图片P得太厉害，看完食谱跟着做，成品完全是另一回事，瞬间打击做饭积极性。这本书里的图片，真实又温暖，一看就让人食欲大开，也更有信心去尝试。我按照书里的步骤，第一次尝试做了宫保鸡丁，虽然第一次做的卖相可能不如图上那么完美，但味道真的惊艳到我了！老公吃了两大碗饭，还连连称赞，那一刻，我感觉自己是个大厨！ 这本书不仅仅是教你做菜，更像是在传递一种家的味道，一种生活的温度。看着那些熟悉的菜名，比如番茄炒蛋、红烧肉、鱼香肉丝，脑海里立马浮现出小时候妈妈在厨房忙碌的身影，那种温馨的画面感，是任何精致的西餐都无法替代的。它让我意识到，家常菜的魅力，不在于它有多么华丽的食材或者多么复杂的技巧，而在于它承载的情感，在于它能够温暖家人的胃和心。 我觉得这本书非常适合初学者，但对于有一定烹饪基础的朋友，也能从中获得不少灵感。它不仅提供了80道经典的家常菜，更重要的是，它教会了我一种烹饪的思维方式。学会了举一反三，知道如何根据自己的口味调整配料，甚至尝试自己创造新的家常菜。这本书让我重新找回了在厨房的自信和乐趣，感觉每天回家，都有期待去做一顿美味的家常饭，让生活变得更加有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，最能代表一个人生活态度和对家人情感的，莫过于餐桌上那一道道热气腾腾的家常菜。然而，随着现代生活节奏的加快，许多人可能都和我一样，在厨房里变得越来越生疏。直到我翻开了《念念不忘的80道经典家常菜》，我才重新燃起了对烹饪的热情。这本书的内容，与其说是食谱，不如说是一种关于“家”的记忆，一种关于“爱”的表达。 这本书最大的亮点在于，它并没有一味地追求菜品的创新或者复杂的技巧，而是将目光聚焦在了那些我们从小吃到大、最能唤起共鸣的经典菜肴上。每一道菜都仿佛带着一种历史的沉淀，一种时光的味道。它让你不仅仅是学习一道菜的做法，更是在重温那些关于亲情、关于成长的点点滴滴。比如，当我看到“梅菜扣肉”的介绍时，脑海里立刻浮现出了小时候过年时，长辈们忙碌准备年夜饭的场景，那种浓浓的年味，是任何外来的美食都无法比拟的。 作者在讲解菜品时，语言十分朴实，没有华丽的辞藻，却充满了生活气息。他会告诉你，做一道好吃的红烧肉，不仅仅是掌握火候，更需要耐心和对食材的理解。他会分享一些小窍门，比如如何让肉更酥烂入味，如何让酱汁更浓郁醇厚。这些细节，对于提升菜品的口感和味道起到了至关重要的作用。而且，这本书的排版也非常清晰，图片搭配得当，让人一目了然，即使是厨房小白，也能轻松上手。 我特别喜欢书中关于食材选择和处理的建议。他会告诉你，什么样的猪肉适合做红烧肉，如何挑选新鲜的鱼，如何让蔬菜保持翠绿的色泽。这些看似不起眼的小知识，却是决定一道菜成败的关键。通过阅读这些内容，我不仅学会了如何烹饪，更对食材有了更深的认识和尊重。这让我觉得，做饭不仅仅是一项技能，更是一种与自然、与食物对话的过程。 总而言之，《念念不忘的80道经典家常菜》是一本能够触动人心灵的书。它不仅仅提供了80道美味的食谱，更重要的是，它重新连接了我与“家”的厨房，与那些最真挚的情感。每次翻开这本书，都能感受到一股暖流涌过，让我更加珍惜和家人共进晚餐的时光。这本书，值得每一个热爱生活、珍视家庭的人拥有。

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不错不错不错

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很不错，老婆已经照着做啦！

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还不错，还不错，还不错，还不错。

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还不错，还不错，还不错，还不错。

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好，，，，，，，，，，，

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