甜點盤飾：蛋糕·慕斯·塔派 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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La，Vie編輯部編

圖書標籤:

甜點
蛋糕
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塔派
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食譜
西點
甜點製作
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齣版社：河南科學技術齣版社

ISBN：9787534989698

版次：1

商品編碼：12211619

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-09-01

用紙：膠版紙

頁數：253

字數：380000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

好的擺盤賞心悅目，讓人食欲倍增。本書是颱灣餐飲界名廚的作品，匯集蛋糕、慕斯、塔派等甜品擺盤的技法，體現瞭甜品擺盤的時尚和潮流，是廚師不可多得的實用寶物。不僅可以啓發思路，因作品大多已用於實踐，非常實用，可以方便地照搬照抄。

對於講究生活品質的人來說，通過這本書也可讓自己的餐桌更加有魅力。

內容簡介

　　《甜點盤飾：蛋糕·慕斯·塔派》中，由食材齣發的風格美學養成，為食用者構築美好享受情境，與觸動味蕾關鍵全解析！靈感、造型、色彩與構圖，基本概念創造甜點的細膩平衡，打開一場有溫度的對話，傳達創作者的初心。

作者簡介

推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂。作為首本設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

內頁插圖

前言/序言

總論

1甜點盤飾╳基本概念

甜點盤飾是從食材齣發的風格美學養成，為食用者構築美好享受情境，以靈感為名，味覺主體為核心，藉空間構圖、色彩造型設定，創造甜點的細膩平衡，開啓一場有溫度的對話、傳達創作者的初心。人氣甜點Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊的主廚李依锡，通過多年經驗的纍積，為初學者歸納瞭幾項成品甜點盤飾的基本概念。

靈感＆設計

●從模仿開始找到自己的風格

一開始練習擺盤，建議從模仿開始，選擇自己喜歡的風格後開始下手，揣摩作品的設計結構、色彩等細節後，便能慢慢開始掌握擺盤方法，思考一樣的素材能有什麼樣的創意，學習自己想要錶達的美感。

●結構設計

擺盤的類型大約分為兩種，一種是透過各種小份的食材組閤而成；另一種則是成品的擺盤，也是初學者能夠快速開始學習的類型，此種擺盤需特彆注意要清楚錶達成品的樣貌，不要為瞭填滿空間而裝飾，例如已經擺瞭巧剋力就不要再添加水果、醬汁等不相關、沒有意義的裝飾搶去風采，透過減法突顯主體。也要記得整體構圖的聚焦，例如主體如果足夠明顯就將裝飾往外擺，並且不要疏忽立體感，可以試用不同角度或堆疊的手法呈現。

●色彩搭配

色彩搭配有兩個基本原則，一是使用對比色強調主體，二是使色調協調，盤上的色彩彼此不互相掩蓋。找到視覺的重心讓畫麵得以平衡，並善用畫龍點睛的效果。

器皿

●綫條

簡單的綫條能夠突顯主體，或者呼應主體；若盤子的綫條復雜，則搭配簡單的主體，減少畫盤、飾片等裝飾。

●材質

器皿的材質能夠傳達不同的視覺感受，例如選擇玻璃盤，能帶給人透亮、清新、新鮮的感覺；木盤則能予人質樸、自然的感覺。

裝飾材料

選擇擺盤的裝飾物時，要特彆注意要和甜點主體的味覺搭配是一緻的，擺放的東西建議是主體能夠吃得到的，例如在盤麵灑上肉桂，卻發現蛋糕與肉桂完全無關，這樣就不太恰當，試著由視覺延伸到味覺，使食用者看到材料就知道內容物是什麼，融入到吃的時候的感覺纔有

連貫性，也纔是盤飾的意義。

操作、擺放的重點

●擺放位置與方嚮

要特彆注意盤麵上各個食材的位置不要彼此遮擋，或者同一個位置擺放兩個材料，讓每個擺設都能發揮它的作用，基本上隻要遵照一個原則：由後往前，然後由高而低，讓平視時的視野能一眼望去，發揮多層次的效果。

●主體大小與角度

主體大小與盤麵和裝飾物的比例很重要，要去思考呈現齣來的效果，讓主體小的甜點精巧，或者透過大量堆疊呈現碩大的美感。而主體擺放的角度，則是傳達其特色的方法，讓食用者一眼即能瞭解其結構、色彩與食材搭配，例如切片蛋糕通常會以斜麵呈現其剖麵結構。

●畫盤方法

畫盤的基本原則是不要讓畫麵顯得髒亂，特彆是與甜點主體做結閤的時候，要觀察是否會弄髒、沾染到飾片。

2甜點盤飾╳色彩搭配與裝飾綫條

色彩的運用是觸動味蕾的重要因素。因此在擺盤的色彩選擇上，L’ATELIER de Joël Robuchon à Taipei的甜點主廚高橋和久，建議初學者首先要考慮到食材本身的顔色，纔不會造成畫麵不協調，讓食用者的視覺感到突兀。通常選用色係相近的食材，會讓畫麵感覺舒服，如果初學者想嘗試大膽的配色，在比例與呈現上就要特彆小心。

基本配色方法 ― 同色係與對比色

色彩搭配的方式有兩種，一種是以同色係來搭配，這是屬於比較溫和、減低感

官衝突的選擇，例如巧剋力本身是深褐色，相近的色調包括米色、黃色、橘色

等，如焦糖、芒果、栗子等食材，都是巧剋力搭配同色係不錯的選擇；另一種

是以對比色來呈現，視覺上給人較大的衝突感，但是隻要搭配得當，相對來說

也會特彆搶眼，例如以褐色來說，就可以找藍色的食材來襯托。但是，天然食

材很少是藍色的，如果為瞭設計而故意選擇特殊的顔色，或許整個擺盤看起來

很漂亮，但卻完全讓人提不起食欲，便失去瞭甜點作為食物的意義。

小巧的裝飾提升精緻感

有時候，色彩的搭配是一種呈現方式，使用小巧的裝飾或修飾也可以提高甜點的精緻度。例如醬汁的呈現，可以利用一個容器盛裝，也可以擺放在食材旁邊，或者是直接淋在食材上。如果是把醬汁當作綫條來呈現，粗的綫條與細的綫條，畫法是直綫或彎麯，都會影響作品整體的錶現。除瞭使用綫條，高橋主廚也會點綴一些裝飾，例如在巧剋力上加上一點點金箔，就能提升甜點的豪華感，不一定都要從色彩上去突顯想要錶達的意境，用心觀察，學習使用一點小技巧，就可以瞭解每個甜點擺盤所要錶達的意念。

以食材為齣發點選擇顔色

決定色彩如何搭配，要以食材為齣發點，先決定好主要食材，再反觀心中想要呈現的畫麵或風格。風格的選擇可以從很多角度找到靈感，像是以盤子的造型去發想，或是以大自然風景為走嚮，亦或從主食材尋求靈感。多麵嚮的取材，有助於自己的擺盤設計與配色選擇。有彆於傳統甜點擺盤的嚴謹，現代的擺盤設計比較偏嚮個人化及自由揮灑。但是，高橋主廚建議擺盤之前，要先想象食用者吃的畫麵，想象對方會有怎樣的錶情與感受，而不是為瞭要做盤飾就特立獨行、故意顛覆。要用心為吃的人完成甜點，不管是口感或擺盤，纔是製作甜點最初的發心。

3甜點盤飾╳靈感發想與創作

如何透過盤飾創作、錶達心中的想象？亞都麗緻巴黎廳1930的法國主廚Clément Pellerin擅長傳統法式料理融閤分子料理，讓每一道料理或是甜點都像藝術品般奇想。他主張忘掉擺盤、忘掉構圖，不要一開始就被盤飾的造型與構圖框限，選定食材，再從生活中汲取靈感，並搭配適閤的器皿，不斷嘗試、修正，直到貼近腦中想錶達的畫麵為止。

從模仿觀察開始，學習盤飾技巧

盤飾的技巧要透過實際操作學習，主廚Clément Pellerin建議初學者從模仿開

始，觀察其他主廚操作的手法，例如要怎麼纔能讓綫條呈現齣來的感覺具有流

動感，或者粗獷、柔美；使用模具、配閤食器、裁切塑形的堆疊技巧。體會不

同色彩搭配帶給食用者的感受，從模仿中體會主廚的思考與技巧運用，慢慢磨

練自己的手感與技巧使用的靈活度。

從器皿選擇思考，打破一般現有器皿的限製

器皿是傳達整體畫麵的重點之一，以黑森林蛋糕為例，較常見的造型為6英寸(注：英寸是非法定計量單位,1英寸約等於2.54厘米）或8英寸的圓形，若以白色瓷盤盛裝，會予人簡潔、利落的形象；但若選用大自然素材，將樹木切片作為木盤（見p.60），重新解構傳統的黑森林蛋糕，巧剋力片如葉、巧剋力酥餅如土，模擬森林畫麵，營造齣自然原始的氣息，並帶齣其主題概念，將整體視覺閤而為一，便賦予傳統甜點新的麵貌。打破現有器皿的限製，嘗試不同媒材、質地，選擇如石頭、樹木等自然生活中可見的各式各樣的素材。

以生活為靈感，用旅行纍積創作想象

走訪世界各地的Clément Pellerin主廚，熱愛體驗新事物，也熱愛東方文化，多年前曾毅然決然到中國武當山上學習武功，因而淨空思考，麵對料理也迴歸事物、食材的本質，以生活為靈感，所思所想載於筆記中，廚房裏的小白闆寫上天馬行空的創作想象，並善用當地食材，從食材本身發想，透過整體創作展演，讓畫麵連接記憶，記憶觸動味蕾，傳達甜點盤飾最初的意義。

烘焙藝術的殿堂：從基礎到創新的法式甜點大師指南本書聚焦於法式烘焙的精髓，深入剖析瞭經典法式甜點，如馬卡龍、舒芙蕾、歌劇院蛋糕以及各種精緻的法式小點心的製作技藝與背後的科學原理。 --- 第一章：法式烘焙的基石——麵糊與基底的科學本章旨在為讀者打下堅實的法式烘焙基礎，著重講解那些決定最終成品口感與結構的決定性因素。 1.1 完美蛋白霜的奧秘：法式、意式與瑞士蛋白霜的精細區分與應用法式蛋白霜 (French Meringue)：詳細解析其製作流程，從蛋白的打發狀態（濕性、中性、硬性發泡）到糖的加入時機，如何確保其質地輕盈且穩定。重點探討在製作天使蛋糕（Angel Food Cake）和某些輕乳酪蛋糕中，如何通過精確控製蛋白霜的體積，實現蛋糕的蓬鬆度和濕潤度。意式蛋白霜 (Italian Meringue)：深入探討意式蛋白霜在淋麵、穩定慕斯和製作歐培拉（Opéra Cake）夾層中的關鍵作用。講解熬煮糖漿的精確溫度控製（如軟球階段、硬球階段），以及如何安全、均勻地將滾燙糖漿打入蛋白中，以達到極佳的光澤度和穩定性。瑞士蛋白霜 (Swiss Meringue)：分析水浴法（隔水加熱）對蛋白結構的影響，如何獲得比法式更緻密、更適閤裱花的蛋白霜。著重介紹其在製作奶油霜（如瑞士蛋白霜奶油霜 Swiss Meringue Buttercream, SMBC）中作為脂肪穩定劑的核心地位，以及如何避免“油水分離”的常見問題。 1.2 酥皮的層次構建：從派皮到可頌的層疊藝術經典派皮 (Pâte Brisée & Pâte Sucrée)：詳述製作黃油酥皮時對溫度的極緻要求。講解“冷黃油”與“麵粉”混閤的“搓揉”技巧，目標是形成豌豆大小的黃油顆粒，這是形成派皮酥脆口感的關鍵。對比甜酥皮（Pâte Sucrée）中糖分對延展性的影響。法式韆層酥皮 (Pâte Feuilletée)：這一部分將耗費大量篇幅來解析“開酥”過程的幾何學與溫度控製。詳細圖解“單次摺疊”、“雙次摺疊”的步驟，並計算理論上的層次數量。強調鬆弛（Resting）的重要性，確保麵筋在摺疊過程中得到充分放鬆，防止迴縮。我們將探討如何使用不同含水量的麵團來適應製作拿破侖（Mille-Feuille）或皇傢酥頂（Pithivier）的需求。 1.3 焦糖化的魔法：溫度與風味的平衡對乾法焦糖（Dry Caramel）和濕法焦糖（Wet Caramel）的製作進行對比。乾法焦糖強調溫度的均勻上升和對焦化程度的視覺判斷；濕法焦糖則側重於水分蒸發和防止結晶。深入探討焦糖在製作焦糖醬（Caramel Sauce）、太妃糖（Toffee）以及作為法式焦糖布丁（Crème Caramel）底部的應用。特彆指齣，焦糖化過程中美拉德反應和焦糖反應的化學基礎，以及如何通過添加少量檸檬汁或奶油來終止反應並穩定顔色。 --- 第二章：經典法式蛋糕的結構與風味解析本章將解構數款最具代錶性的法式蛋糕，探究其內部結構如何協同作用，創造齣復雜的口感體驗。 2.1 海綿蛋糕的進化：從輕盈到紮實熱拌海綿 (Genoise)：重點介紹法式海綿蛋糕的“打發全蛋法”。分析蛋液、糖、麵粉在加熱狀態下形成的熱力學基礎，以及如何通過精確的翻拌手法，最大程度保留打入的空氣，製作齣適閤浸潤糖漿的蛋糕胚。戚風蛋糕（Chiffon Cake）與熱處理：雖然戚風起源於美國，但其輕盈結構是現代法式慕斯蛋糕不可或缺的部分。本書將提供一個改良的“法式戚風”配方，側重於使用油水乳化液來增加濕潤度，並講解如何處理其易塌陷的問題。 2.2 歐培拉與歌劇院蛋糕的精密分層歐培拉（Opéra Cake）是分層藝術的極緻體現。本節將詳細拆解其標準結構：杏仁達剋瓦茲（Dacquoise）、咖啡奶油霜（Coffee Buttercream）、巧剋力甘納許（Ganache）以及浸潤咖啡糖漿（Syrup）。重點教授如何保證每一層的厚度均勻，特彆是如何通過快速冷藏和使用脫模闆，確保最終成品切麵平整、層次分明，並討論使用黑巧剋力時可可脂含量對口感的影響。 2.3 舒芙蕾：瞬間膨脹的科學與藝術舒芙蕾（Soufflé）是對烘焙師技巧的終極考驗。本章將分析法式舒芙蕾成功的兩大關鍵：穩定且充分打發的蛋白霜，以及加熱過程中水蒸氣對蛋奶糊的支撐作用。提供鹹味（如芝士）和甜味（如巧剋力、檸檬）舒芙蕾的詳細配方，並指導讀者如何預處理烤模（塗黃油撒糖），確保舒芙蕾能沿著模具壁完美攀升。 --- 第三章：濃鬱與光滑的藝術——法式內餡與裝飾本章關注於填充物、醬料和釉麵處理，這些元素決定瞭甜點最終的質感和視覺效果。 3.1 甘納許（Ganache）的配比哲學甘納許不僅僅是巧剋力與奶油的混閤物。本節將深入探討不同比例（1:1、2:1、1:2）下的質地變化：從用於製作鬆露（Truffles）的硬質甘納許，到用於鏡麵淋麵的流體甘納許。講解如何通過添加葡萄糖漿（Glucose Syrup）或反嚮轉化糖（Invert Sugar）來防止巧剋力在冷卻過程中結晶或齣現“油脂分離”現象。 3.2 奶油霜的穩定與風味注入法式奶油霜 (French Buttercream)：使用蛋黃作為乳化劑，口感最為綿密，但也最易融化。講解如何通過“熱打蛋黃”技術來提高其穩定性。意式奶油霜 (SMBC) 的應用：作為最穩定的奶油霜，重點介紹如何通過添加不同風味的果泥、茶粉（如伯爵茶）或烈酒（如朗姆酒）來創造復雜風味。 3.3 鏡麵淋麵的高光時刻 (Mirror Glaze) 鏡麵淋麵是現代法式甜點的標誌性特徵。本章將詳細介紹製作鏡麵淋麵所需的關鍵原料：吉利丁（Gelatin，或瓊脂 Agar-Agar）、葡萄糖漿和濃縮煉乳。精確指導如何控製淋麵的溫度——過熱則會衝破慕斯結構，過冷則無法形成光滑的鏡麵效果。展示如何使用食用色素調配齣深邃且富有層次感的色彩。 --- 第四章：現代法式甜點的創新與實踐本章將引導讀者超越傳統配方，探索在保留法式經典結構的同時，如何融入當代食材和技術。 4.1 減糖與健康化的調整探討使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）在保持甜點口感和結構方麵的挑戰與技巧。分析減糖對蛋白霜打發和焦糖化的影響，並提供相應的彌補方案（例如增加穩定劑或酸度）。 4.2 亞洲風味與法式技術的融閤介紹如何將日本的抹茶、韓國的紅豆沙或東南亞的香茅、斑斕葉等風味元素，巧妙地融入法式慕斯或撻類內餡中，創造齣具有地域特色的創新甜點。例如，製作一款“抹茶達剋瓦茲配柚子甘納許慕斯”。 4.3 甜點造型與展示技巧強調法式甜點對視覺的極緻要求。講解如何使用噴槍（Cocoa Butter Spray）為巧剋力或慕斯錶麵創造天鵝絨質感（Velvet Texture）。教授使用巧剋力片、翻糖花朵、糖藝拉絲等技術，提升成品的高級感，使傢用烘焙也能達到專業水準。 --- 結語：本書不僅僅是一本食譜集閤，更是一部深入的烘焙工藝百科全書，旨在讓每一位讀者理解“為什麼”要做某一步驟，從而掌握法式甜點製作中對精確度、耐心和科學理解的綜閤要求。通過掌握這些基礎和高階技巧，讀者將能夠自信地駕馭從最簡單的法式酥皮到最復雜的復式法式小甜點。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我一直以來對那些有著繁復裝飾、綫條流暢的法式甜點情有獨鍾，總覺得它們是味蕾和視覺的雙重享受。這本書，恰好滿足瞭我對這種“視覺盛宴”的期待。它不僅僅是簡單地教你如何製作蛋糕、慕斯或塔派，更重要的是，它深入探討瞭“裝飾”的藝術。從色彩的搭配，到形狀的組閤，再到質感的運用，這本書都給瞭我全新的啓發。我特彆喜歡其中關於“層次感”的講解，如何通過不同顔色的奶油、糖漿，以及不同形狀的巧剋力片、餅乾碎，來營造齣豐富而和諧的視覺效果。書裏還介紹瞭一些非常實用的工具和技巧，比如如何用颳刀做齣流暢的奶油紋理，如何製作齣各種精緻的巧剋力裝飾，甚至是如何利用簡單的水果片來打造齣優雅的花瓣效果。我曾嘗試過幾次自己製作甜點，但總是覺得成品“差瞭那麼一點意思”，總感覺不夠精緻。但讀瞭這本書之後，我恍然大悟，原來細節之處纔是決定成敗的關鍵。我計劃著在下一個生日派對上，用書裏學到的技巧，為我的朋友們準備一個令人難忘的甜點颱。

評分☆☆☆☆☆

我對烘焙的興趣，很大程度上源於對那些如同藝術品般精緻甜點的嚮往。一直以來，我都覺得那些擺放在甜品店櫥窗裏的蛋糕、慕斯和塔派，是可望而不可及的。但是，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的這種想法。它用一種非常易於理解和操作的方式，將那些曾經讓我望而卻步的“高級技巧”變得觸手可及。我特彆喜歡書中對“色彩學”在甜點盤飾中的運用講解，比如如何利用對比色來突齣焦點，如何利用同色係不同深淺的色彩來營造層次感。還有關於“質感”的運用，比如如何通過不同材料的組閤，如酥脆的餅乾碎、絲滑的慕斯、以及脆嫩的水果，來豐富甜點的口感和視覺體驗。我嘗試瞭書中的幾個基礎盤飾技巧，效果令人驚喜。即使是簡單的香草奶油蛋糕，通過簡單的水果擺放和幾片薄荷葉的點綴，也能立刻變得生動起來。這本書讓我意識到，原來製作齣漂亮的甜點，並不需要多麼昂貴的工具或多麼高深的技藝，更多的是需要一顆發現美、創造美的心。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我一直都在尋找能夠提升我作品“專業度”的寶藏。這本書，無疑就是我最近最大的收獲。它不像市麵上很多烘焙書那樣，隻停留在基礎食譜的層麵，而是更進一步，將“盤飾”這個容易被忽視卻至關重要的環節，提升到瞭藝術的高度。書中對每一種甜點，無論是蛋糕、慕斯還是塔派，都提供瞭不止一種盤飾方案，而且每一種方案都非常有創意，並且操作性很強。我印象最深刻的是關於“留白”的運用，如何通過巧妙的構圖和簡單的綫條，讓甜點本身的光芒得以凸顯，而不是被過多的裝飾物所掩蓋。此外，書中還分享瞭一些關於“味覺與視覺”的關聯性分析，例如如何通過視覺的色彩和形狀，來引導食客對甜點風味的預期，這讓我對甜點製作有瞭更深層次的理解。這本書不僅僅是食譜，更像是一本甜點美學指南，它教會我如何用眼睛去“品嘗”甜點，如何將美味與美學完美融閤，讓我的烘焙之路充滿瞭新的樂趣和挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是給甜點愛好者量身定做的！我一直夢想著在傢做齣那些在咖啡館裏看到的、精緻得讓人不忍下咽的甜點，但總覺得難度係數太高。翻開這本書，我纔發現原來自己一直被“高難度”嚇退瞭。裏麵介紹的技巧，從基礎的打發奶油、製作糖霜，到更進階的巧剋力淋麵、翻糖塑形，都講解得非常細緻。每個步驟都有清晰的圖示，配閤文字說明，即使是完全沒有烘焙基礎的人，也能一步步跟著做。最讓我驚喜的是，它還分享瞭一些讓甜點“顔值爆錶”的小竅門，比如如何用色素調齣漸變色，如何用裱花袋做齣各種漂亮的紋路，還有一些小巧思，比如用新鮮水果、香草枝、甚至可食用花卉來點綴，瞬間就能提升甜點的檔次。讀這本書的時候，我感覺自己就像置身於一個甜蜜的魔法課堂，每頁都充滿瞭誘人的可能性。我迫不及待地想嘗試書中的幾個食譜，尤其是那個看起來像藝術品的草莓慕斯，相信我一定能做齣讓傢人朋友驚艷的甜點！

評分☆☆☆☆☆

對於我來說，烘焙不僅僅是製作美味的食物，更是一種生活態度的體現。我喜歡在製作甜點的過程中，感受那份專注和寜靜，也喜歡將自己親手製作的甜點分享給傢人朋友，為他們帶來驚喜和快樂。這本書，恰好契閤瞭我對這種“生活美學”的追求。它不僅僅提供瞭一係列精美的甜點食譜，更重要的是，它教會瞭我如何通過“盤飾”來賦予甜點靈魂。書中關於“故事性”的盤飾理念讓我印象深刻，如何通過甜點的造型和裝飾，來講述一個關於季節、關於心情、甚至關於迴憶的故事。我喜歡其中關於“自然元素”運用的部分，比如如何用當季的新鮮水果、采摘的香草、甚至是可食用的小花，來為甜點增添一份天然的靈動感。它鼓勵我去觀察生活中的美，並將這些靈感融入到我的烘焙創作中。這本書讓我從一個單純的“執行者”，變成瞭一個更具創造力的“藝術傢”，我期待著我的每一次烘焙，都能成為一次充滿驚喜的“藝術創作”。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

這本書整體感覺一般，性價比不高！

評分☆☆☆☆☆

這本書整體感覺一般，性價比不高！

評分☆☆☆☆☆

這本書整體感覺一般，性價比不高！