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余斌著

图书标签:

饮食文化
美食回忆
生活随笔
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个人经历
情感散文
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怀旧
成长

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出版社：生活.读书.新知三联书店,生活书店出版有限公司

ISBN：9787807681953

版次：1

商品编码：12282187

包装：平装

丛书名：知味系列

开本：32开

出版时间：2018-02-01

用纸：轻型纸

页数：344

字数：180000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

“吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态。但也时常挪作他用，说某人“吃相难看”，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之“相”，一个人有一个人的吃相，作为整体，人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少。

内容简介

本书生动描摹以江南为主的各色美食、市井风味，从肥肉、小龙虾、锅贴、层层脆，到四色糖、糕团、慈姑、麦乳精、烘山芋等，兼及中西，读来令人生津垂涎或会心莞尔，其中的民俗、旧事、记忆、温情，余韵隽永，**读者细品一方水土一方人，更可从中窥见世相百态。

作者简介

余斌，1960 年生于南京，现为南京大学文学院教授。著有《张爱玲传》《周作人传》《提前怀旧》《旧时勾当》《南京味道》等。

精彩书摘

蟹

螃蟹，南方人北方人都吃。当然，是南方人先吃起来的。所谓“第一个吃螃蟹的人”虽无从考证，却必是南方人无疑。率先对无肠公子下口的人得有胆子，因其奇形怪状的模样，再加被俘时的张牙舞爪，委实是拒人千里的。直到宋代时，关中人仍有将螃蟹视为怪物者。沈括《梦溪笔谈》即记有一桩趣事，说乡人不识螃蟹，有人收得一只干蟹，逢左近有人得疟疾，便将此物借去，悬于门上，借以驱鬼——散布疟疾者称疟鬼，疟鬼见门上怪物狰狞可怖，便过其门而不入了。沈括甚至夸张地说，螃蟹在关中，“不但人不识，鬼亦不识也”。

南方人对螃蟹自然见怪不怪，然“第一个吃螃蟹的人”要“前无古人”地将其视为可食之物，进而当作无上美味，却仍要有足够的勇气和想象力。此人是不是一位美食家，不去管他，照古书上的说法，南方民间食蟹之风的大盛，与口腹之乐的冲动没有一毛钱关系，其因由倒是螃蟹的泛滥成灾：南方多种稻，螃蟹正是毁稻伤田的好手，元代史料里有记载，这些家伙一度弄得稻不聊生，以致被形容为“蟹厄”：“吴中蟹厄如蝗，平田皆满，稻谷荡尽。吴谚有蟹（虾）荒蟹乱之说，正谓此也。”故彼时的吃蟹之风大盛，其实是农人的愤而食，是一种泄愤之举，大有食肉寝皮的恨意。

然而以螃蟹味道的鲜美，以南方人口味上的偏嗜，食之后，转恨为爱几乎是必然的。事实上螃蟹早已被视为美味，吃蟹的“事迹”，亦可称“史不绝书”，最远的记到西周，往后隋炀帝的酷嗜此味不用说，东晋名士毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生”的豪语更是将吃蟹定格为一桩韵事了。而到宋代，在位于北方的汴梁，食蟹已成时尚。只是凡此种种，均限于宫廷或上层社会，平民百姓不与也。没准儿元代江南农人的愤而食蟹倒是吃蟹之风走向民间的转折点。（虽然食蟹既有悠久历史，江南又螃蟹遍地，要到那时才走入寻常百姓家，似乎有点说不过去。）

不管怎么说，江南人吃螃蟹较北方人更有传统，也更有底蕴，却是板上钉钉的事。同样是吃，态度上便有差异——前者将螃蟹视为无上美味，后者虽不是视同寻常，吃起来殊少一份隆重。这里说的是江南人而非泛泛的南方人，因江浙而外，其他地方吃螃蟹之风皆不如江浙之盛，也没那么讲究。单说螃蟹出现的场所，就可见出螃蟹在人们心目中的位置。几年前在南宁逛夜市，有条美食街迤逦一两里路，路两边一家挨一家的排档，别的倒也罢了，让我这江南人吃惊不小的是，许多摊档上居然一摞一摞码着个头儿不小的螃蟹，价格记不清了，反正便宜得可以。要知道在南京，螃蟹的价格早已奔着一斤一百元而去，一度甚至卖到两百元一斤，小饭馆里不见踪影。大酒楼里它也往往是一桌酒席的高潮，哪能这样跟猪头肉似的随随便便就吃将起来？又一回是在开会，会议的自助餐里好几回见到螃蟹，横七竖八堆在盆里，由人自取。出于好奇取了一个尝尝，不知何时烧煮的，早凉了，有点腥——整个就当冷菜嘛。我知道摊档、自助餐上，都是本地的蟹，不要说大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹，就是南京高淳的固城湖螃蟹，本地的也比不了，但是，毕竟是螃蟹呀。

江南人吃螃蟹的郑重其事，“直面”螃蟹时的那份认真仔细就不用说了，（北方人最喜笑话吃上面的南派风格：“南派”的螺蛳壳里做道场的那份小气，最见于吃螃蟹时的兢兢业业，流传颇广的一则笑谈，说上海人坐火车去乌鲁木齐，上车伊始便开始吃一只蟹，直到下车才吃完。）即使在吃不着的季节里，对螃蟹也还是念兹在兹。不然，何以要在不相干食物的命名上，牵出螃蟹来？上海有种出名的烧饼，唤作“蟹壳黄”，特别酥脆，圆形，说是出炉时皮色近于蒸熟的螃蟹的颜色，故名。味道、口感，与螃蟹八竿子打不着的，真是见“色”起意。另有一道很常见的菜，“蟹黄蛋”，则似乎有一点儿螃蟹的消息。其实就是炒鸡蛋，不过做法特别一点儿而已：鸡蛋磕破后，并不在碗里将蛋清蛋黄搅匀，另将生姜切碎末，与适量的醋做一处，一如吃螃蟹的蘸料。鸡蛋入油锅划散了炒，再将备好的姜醋倒入，炒几下就行了。因不是搅匀的蛋液，炒出来黄是黄白是白，乍一看真有几分像蟹黄蟹肉，有人说吃起来味道也有几分近似，好像还有店家在菜谱上写作“赛螃蟹”的。其实怎么能够？我说的那点“消息”，乃是从姜和醋里来，螃蟹都是蘸姜醋吃，虽北边人家亦如此（贾宝玉不是说“泼醋擂姜兴欲狂”？），以至于姜醋在我们意识里也成为蟹味的一部分了。这也就是吃不着螃蟹时聊寄相思罢了。

前言/序言

几年前，我的同事莫砺锋教授碰巧读到了我一篇谈吃的文章，触发他关于吃的记忆，遂写一文。文中有同事多年，不知我为美食家等语——涉笔成趣的性质，但不经意间“美食家”与“粗茶淡饭”的对比还是令我不胜惶恐。又过些时候，在三联出了本《南京味道》，熟人碰面，不免又要加以发挥，虽不乏调侃成分， “美食家”这顶帽子，却不由分说地戴上来，仿佛铁案如山、百口莫辩了。

我急于给自己摘帽，实有几分可笑，因“美食家”这顶冠冕，早已大大贬值，几与“吃货”彼此彼此，可随口奉送，无人当真。唯本人逊谢不遑，倒还是真心实意。我怀疑自家的急于洗刷，多少还是和所受的教育有关：吃与喝、玩、乐并举，称为“吃喝玩乐” ，性质恶劣，与“革命意志”是此消彼长的关系，向为有为者所不屑。即使不以“革命”的名义，津津于吃，也有玩物丧志的嫌疑。我母亲文化水平不高，对写书是很高看的，我出了几本书，她口虽不言，心里是高兴的，但对《南京味道》之类，就不大“感冒” ，一面虽还是高兴，一面却要打击，会举为“没出息”的证据，至少以为写这样的书，不大有面子。她的老同事知道我出了几本书，跟她要，她索之于我，因想老年人看书消闲，当是轻松如《南京味道》之类更相宜。不想遭她拒绝，令换《张爱玲传》等相形之下更“高大上”的书。显然，她是不想让人留下她儿子整日“不干正事”的印象——这四字恰是母亲常拿来笑话我的。

我的“革命意志”早已丢到爪哇国里，其他若还有什么未丧之志，我也说不清，底线就是做个明白人吧，虽然这与高远之志相去甚远。当真想明白了，那么志于吃，也未尝不可，可惜还未想明白，一边就吃事高谈阔论，一边有意无意间，也还有鄙薄之意，仿佛要用这点鄙薄，证明还有什么大志意意思思在那里。

但我对“美食家”之号敬而远之，主要还不是因为这个——主要是因为“敬” ，并无“远之”的意思，盖因对真正的美食家仰之弥高，欲近之而不得。大概的意思，《南京味道》自序里已说了。不要说“美食家” ，即如“吃货” ，也还高攀不上。时下二者似乎已是一而二、二而一了，雅则“美食家” ，俗则称“吃货” ，在我这里倒还有个计较，似乎前者偏于“会吃” ，后者偏于“能吃” ，虽然事实上二者兼擅者不在少数，像台湾的逯耀东先生，不仅精于吃，且有一副令人称羡的肠胃，诚所谓“肚大能容” 。我是两项都不挨，肚量有限，物质基础就不行，至于吃出门道，就更不必提。说起来我任教的南京大学中文系，在吃上面倒是有传统的。胡小石、胡翔冬二先生的流连食肆，坊间早传为佳话，更有“胡先生豆腐”一说，那是厨师经小石先生点拨，创出的一道名菜。即在今日，文学院也还有几位颇通食经，比如丁帆、徐兴无两位。丁帆对餐馆要求甚高，有不惬意处，每呼经理、厨师当堂发落。若是食鱼，必“内口” “外口”一通行话，受者诺诺而座中人皆震其艰深。在我听来直如江湖上的切口，又兼气壮声洪，道来颇有一招制敌之概。徐兴无显亦会家子，于淮扬菜门端的门儿清，说来知根知底、头头是道，更令我佩服者是下得厨房，有所动作，常自采买开始。犹记好多年前听他说如何自烹龙虾，种种细节，绘声绘色，令人口角生津。不好说“二胡”先生算他们的“不祧之祖” ，因老辈的流连美食、口腹之乐而外，实在是其风雅生活的一部分，诗酒风流是打成一片的，我辈则往往吃只是一个吃，旧式文人的背景、情调已是荡然无存了。我则单是吃本身也难有置喙的余地，每每露怯。比如头次在席上听得“内口” “外口”之说，即不明所以，好像只在医院口腔科有这说法，弱弱地问一句，才知厨师行内将鱼的表面处理称作“外口活” ，腹腔内的处理则称“内口活” 。

我一好吃的中学同学读到我谈吃的文章，后来又见到书，以为说不到位处不在少数，揶揄道，就是会耍笔杆子而已，若他能写，必更有道道。这个账，不认也得认。认了也于我无伤：我从不敢以美食家自许、自期，若说厨师是唱大戏的，那美食家就是鉴赏家、批评家，有时兼着票友，我则连低段位的票友也说不上，业余的看客而已。还有一条，我虽对吃的本身颇有兴味，且有兴味转浓之势，却对吃事的周边也有兴致，或更在其上也未可知，见于写吃的文字，亦复如是。所以从正宗美食书的角度看来，难免跑题之讥，但若不让跑题，我虽不至于凡切题处就无话可说，兴味与写的动力就少了许多。切题与跑题一起来，写吃也写吃的“相” ，才是我所乐为的。

“吃相”一语，本义当然是指吃喝时的举止神态，本集里有一小文，就写这个。但也时常挪作他用，说某人“吃相难看” ，未必就是说他饭桌上欠斯文，有时是指其为人行事不够淡定，急吼吼缺少风度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之 “相” ，一个人有一个人的吃相，作为整体，人类有人类的吃相，一个时代则又有一个时代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。从吃相能看出的东西委实不少，据说有公司的老板招聘员工，必与应聘者一同用餐，观其吃喝之际的表现而定其弃取，因从其吃相已能断其为人大概，态度认真与否，团队合作精神如何，尽在其中。我并无“人力资源”方面的需要，也没有这等眼力，唯对于吃相，不管是微观者抑或宏观者，均不乏“张看”的兴趣，既然时或跑题，集子中又有一篇，就叫《吃相》，不妨拔高一下，就当作书名。

拉杂如上，算是给个交代。

《风雨孤城》内容简介《风雨孤城》是一部气势恢宏的史诗级长篇小说，它将读者带入一个风云变幻的乱世，聚焦于一个被历史洪流无情裹挟的北方小城——青石镇。故事背景设定在近现代一个架空的时代，彼时，军阀割据，民不聊生，旧秩序在崩塌，新力量在酝酿，而青石镇，这个地理位置偏僻却又蕴藏着丰富矿藏的小城，成为了各方势力角逐的焦点。小说的主线围绕着“陈”氏家族的兴衰展开。陈家世代经营着青石镇唯一的铁矿，是这座孤城的经济命脉。主人公陈子昂，一个受过新式教育、胸怀抱负的年轻人，在父亲遭遇横祸后，被迫接手摇摇欲坠的家业。他必须在日益险恶的政治斗争和残酷的生存环境中，做出关乎家族存亡和数千镇民命运的抉择。第一部：古镇的沉寂与暗涌故事伊始，青石镇笼罩在一片看似平静的表象之下。陈子昂试图推行一系列改良措施，引入现代化的开采技术，以期振兴家业，改善矿工的生活。然而，他的善举很快触动了盘踞在镇上的旧势力——以镇长兼地方土皇帝赵得禄为首的保守派。赵得禄勾结外部的军阀“黑虎帮”，意图垄断矿产资源，对陈家步步紧逼。书中细致描绘了青石镇的社会生态：矿井深处的艰辛与血汗，茶馆里流传的流言蜚语，士绅阶层的虚伪与算计，以及底层民众在夹缝中求生的坚韧。作者通过一系列精彩的人物塑造，展现了那个时代小人物的挣扎与光辉。例如，身手不凡却忠心耿耿的矿工头目老石，他对陈家有着近乎血缘的依恋；还有神秘的民间郎中柳青，他游走于各方势力之间，似乎掌握着不为人知的秘密。陈子昂在应对赵得禄的经济封锁和政治打压中，逐渐学会了权谋与隐忍。他意识到，单纯的改良无法对抗根深蒂固的腐败，他必须找到更强大的盟友，或者，亲手打破旧有的格局。第二部：风暴汇聚与信仰的考验随着北方战事升级，青石镇的战略地位愈发重要。一股名为“新民军”的革命力量开始向南方渗透，他们的理想主义和铁的纪律吸引了一批心怀不满的年轻人。陈子昂在一次偶然的机会中，与新民军的地下联络员产生了接触。他面临着人生的最大抉择：是依附强大的军阀以求自保，还是投身于前途未卜的革命洪流中？小说的高潮部分，集中展现了青石镇如何被卷入真正的战火。赵得禄为讨好即将进驻的军阀“铁血师”，设下陷阱，企图一网打尽陈家和新民军的残余势力。在一次精心策划的“矿难”事件中，陈家遭受重创，陈子昂的至亲生死未卜。这场灾难不仅是物理上的打击，更是精神上的考验。陈子昂在绝望中，接受了新民军的邀请，开始用自己的智慧和资源，从内部瓦解赵得禄的统治。书中详尽刻画了地下斗争的紧张与残酷：情报的传递、暗号的设置、伪装与身份的切换，每一次行动都伴随着生命的风险。第三部：孤城的黎明与代价小说后半部分转入对战争与人性的深刻探讨。新民军最终攻入青石镇，推翻了旧的统治。然而，胜利的代价是巨大的。战火烧毁了许多世代相传的建筑，矿工们在解放的喜悦中，也承受着亲人逝去的悲痛。陈子昂没有选择成为新的统治者，他深知权力带来的腐蚀性。他协助新民军稳定了秩序，并致力于战后重建工作，特别是恢复铁矿的生产，确保镇民的基本生存。然而，时代的风云并未停止。新民军内部也出现了路线分歧，昔日的战友，如今却可能站在对立面。陈子昂必须运用他在商界积累的经验和对人心的洞察力，在新的政治格局中为青石镇争取最大的自主权。他最终明白，真正的“孤城”，不在于地理位置，而在于内心坚守的原则与信仰。小说以一个开放式的结局收尾：青石镇在废墟上重建，矿井深处的机器声再次轰鸣，象征着生命的延续和希望的重燃。陈子昂站在高处，望向远方，那里或许还有更多的风暴，但他已不再是那个彷徨的年轻人，而是这座城坚实的脊梁。主题与特色《风雨孤城》不仅是一部描绘时代变迁的战争史诗，更是一部关于家族责任、人性选择和理想主义与现实抗争的深刻小说。作者文笔老练，叙事结构宏大而不失细节的精致，人物形象立体丰满，具有强烈的时代感和命运的厚重感。它让读者思考，在宏大的历史叙事中，个体如何找到自己的立足之地，以及真正的“城池”应由何物构筑。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《吃相》这本书，彻底颠覆了我对“吃”的认知。我一直以为，吃，就是一种最基础的生存行为，是人类最原始的本能。但是，通过这本书，我发现，“吃”远比我想象的要复杂得多。作者用一种非常引人入胜的方式，将历史、文化、社会、心理等诸多因素，巧妙地融入到对“吃”的探讨之中。我读到了一些关于不同文化背景下，人们如何看待和对待食物的故事，那些差异，让我看到了人类文明的多元性。书中还探讨了一些关于“吃”与身份认同的关系，比如，我们吃什么，在某种程度上，也决定了我们是谁。我尤其喜欢作者那种充满探索精神的笔触，它让我感觉，仿佛自己也参与到了一场关于“吃”的伟大探索之中。这本书，不仅仅是一本书，更像是一次旅行，一次关于“吃”的，意义非凡的旅行。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《吃相》的时候，我其实并没有抱有太高的期待，毕竟市面上关于“吃”的书籍实在太多了，大多流于表面，要么是单纯的食谱，要么是泛泛而谈的美食评论。然而，当我翻开第一页，就被一种截然不同的感觉所吸引。作者的文字有一种魔力，它不像是冷冰冰的文字堆砌，而是像涓涓细流，缓缓地渗透进你的意识。我读到了一些关于童年时期，某种特定食物所带来的味蕾记忆，那种味道，不仅仅是舌尖上的感受，更像是穿越了时空的隧道，将我带回到了那个无忧无虑的年纪。书中还描绘了一些在特殊场合下，食物所扮演的角色，那些因为一顿饭而化解的矛盾，或者是因为一顿饭而加深的羁绊，都让我深有感触。我尤其喜欢作者对一些平凡食物的描写，它们被赋予了生命，被赋予了故事，不再仅仅是填饱肚子的工具，而是成为了情感的载体，成为了连接人与人之间情感的桥梁。阅读的过程，就像是品尝一道精心烹制的菜肴，每一口都充满了惊喜，每一页都蕴含着作者对生活的深情。

评分☆☆☆☆☆

《吃相》这本书，给我带来的不仅仅是阅读的乐趣，更是一种精神上的启迪。作者的视角非常独特，他能够从那些我们习以为常的“吃”的场景中，挖掘出不寻常的意义。我读到了一些关于食物的哲学思考，比如，我们在吃什么，我们为什么吃，以及我们吃了之后，我们变成了什么。这些问题，看似简单，却又引人深思。书中还探讨了一些关于“吃”的伦理问题，比如，我们应该如何对待食物，我们应该如何看待那些为我们提供食物的人。这些问题，让我重新审视了自己与食物的关系，以及自己与这个世界的联系。我尤其喜欢作者那种不回避问题，敢于触碰敏感话题的勇气。它让我看到了一个更加立体和真实的“吃”的世界，一个充满了挑战和机遇的世界。这本书，就像是一位睿智的长者，用他的人生经验，为我指引方向，让我对生活有了更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本《吃相》给我的感觉，简直就像是在和一个老朋友聊天。那种亲切感，那种不矫揉造作的表达方式，让我一下子就放松了下来。我常常觉得，很多人在谈论“吃”的时候，总喜欢用一些高高在上的词汇，好像食物本身就应该是某种艺术品，而我们只是卑微的欣赏者。但是这本书完全没有这种架子，它用最朴实的语言，讲述着最真实的故事。我读到了一些关于美食背后，普通人的辛勤付出，那些为了餐桌上的那一盘菜，而付出的汗水和努力，让我对食物多了一份敬意。书中还探讨了一些关于“吃”的社会现象，那些因为食物而产生的贫富差距，那些因为食物而产生的文化冲突，都引发了我更深层次的思考。它让我意识到，吃，不仅仅是生理的需求，更是一种社会现象，一种文化符号，一种人性的体现。我特别喜欢书中那种带着点调侃，又带着点无奈的幽默感，它让我在沉重的话题中，也能找到一丝轻松的慰藉。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引眼球了，那一抹鲜艳的红，搭配上某种食物的纹理，让人不禁想一探究竟。我一直对那些能够深入挖掘日常细节，并从中提炼出深刻寓意或有趣故事的作品抱有浓厚的兴趣。《吃相》这个名字，本身就带有一种烟火气和人情味，仿佛勾勒出了一幅幅生动的画面，关于餐桌上的交流，关于食物的传递，关于生活百态。我期待书中能够展现出作者对生活细致入微的观察，那些我们可能不曾留意，却又真实存在于我们身边，甚至是内心深处的片段。它或许会是关于一次难忘的家庭聚餐，那种温馨又略带嘈杂的氛围；又或许是一场独身一人，在某个清晨或深夜，与食物进行的一场深刻对话；抑或是某个文化背景下，食物所承载的特殊意义和仪式感。我猜测，作者的笔触会是细腻而富有温度的，不会是冰冷的说教，而是通过一个个鲜活的场景，让我们感受到食物与人之间的微妙联系，以及这种联系如何折射出我们的人生观、价值观，甚至是我们内心深处的情感需求。总而言之，我对这本书充满了好奇，它像是一扇窗，让我能够窥探到更多关于“吃”以及“吃”背后的人文风景。

评分☆☆☆☆☆

纸张太次了这个出版社和三联什么关系呢

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

好书啊，只是囤了太多了，慢慢看。

评分☆☆☆☆☆

三联的饮食文化类的图书比较小众但很喜欢，菜谱类的书最没意思，这个系列的不错。

评分☆☆☆☆☆

没事买的闲书，还没抽空看，价格确实实惠。

评分☆☆☆☆☆

京东自营购物就是方便，发货快物流快，比去书店方便多了，还有优惠券可以用，便宜多了，非常赞，买得多就不一一评论了，统一评论*^_^*