稻田老师的烘焙笔记3：戚风&巧克力蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【日】稻田多佳子 著，周小燕 译

图书标签:

• 烘焙
• 戚风蛋糕
• 巧克力蛋糕
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 稻田老师
• 蛋糕
• 新手入门

出版社： 南海出版公司

ISBN：9787544291309

版次：1

商品编码：12283601

包装：平装

开本：16

出版时间：2018-01-01

用纸：特种纸

页数：128

字数：229000

产品特色

编辑推荐

初看稻田老师的烘焙笔记时，并无特别之处，无非是常见的甜点和普通的做法，但细读之后便明白了此书的原版书为何能在出版一年内多次重印。

因为喜欢吃蛋糕而搜罗各个美味的蛋糕店；因为爱茶而尝试制作各种茶味甜点；因为总是得到朋友的关怀和帮助而制作各式小点心作为谢礼；因为突发奇想变换制作蛋糕时使用的材料和模具，而做出了意外的美味；因为不舍得丢弃各种可爱的瓶瓶罐罐而为收纳头痛；因为坚信甜点能治愈人心而日复一日地不断烘焙……稻田老师写在每款甜点制作方法前面的话语平实而亲切，读着读着便会嘴角上扬。

没有特殊的材料却充满创意、没有复杂的步骤却朴实可爱、没有华丽的装饰却满怀心意，这就是稻田老师做的甜点。稻田老师的私家配方不一定符合每个人的口味，但她对烘焙的热情却像冬日的阳光一样让人倍感温暖。看过稻田老师的烘焙笔记才再一次确定“烘焙是件快乐的事”！

内容简介

本书是“稻田老师的焙笔记”系列第3辑，书中包涵64款专为初学者设计的蛋糕食谱，以绵软的戚风蛋糕和香浓的巧克力蛋糕为主。由拥有多年烘焙经验的稻田老师带来充满温暖风味的自家烘焙蛋糕，质朴的外型、丰富且天然的食材，品尝亲手做出的幸福好味道。

《稻田老师的烘焙笔记3：戚风&巧克力蛋糕》承袭前作的详尽特色，制作过程全公开、图文步骤详记录，更分享了作者喜爱的食材品牌、爱用器具及烘焙心得体会，带着轻松愉快的心情做甜点，才能体会到烘焙的真谛。字里行间都能感受到作者热爱烘焙的这种心情。

作者简介

稻田多佳子

日本人气烘焙达人。1968年12月生于日本，现居于京都。2000年成立的点心烘焙网站“CARAMEL MILK TEA”备受欢迎。以在家中轻松制作点心为初衷，悠闲地尝试和创新着不同类型的烘焙作品。

内页插图

目录

PART1戚风蛋糕

香蕉戚风蛋糕

抹茶戚风蛋糕

香草戚风蛋糕

红茶戚风蛋糕

奇亚籽戚风蛋糕

咖啡大理石戚风蛋糕

天使戚风蛋糕

焙茶戚风蛋糕

抹茶大理石戚风蛋糕

椰子肉桂大理石戚风蛋糕

牛奶戚风蛋糕（附带步骤图片）

PART2巧克力蛋糕和礼物蛋糕

巧克力蛋糕

小巧克力蛋糕

巧克力软蛋糕

巧克力磅蛋糕

巧克力小蛋糕

奶酪可可玛芬蛋糕

双重巧克力蛋糕

绵润巧克力蛋糕

白色装饰蛋糕

黑色装饰蛋糕

大泡芙蛋糕

维多利亚夹心蛋糕

PART3挞和派

鲜果派

核桃焦糖奶油挞

柠檬奶油挞

苹果挞

洋梨挞

奶酪挞

焦糖苹果挞

无花果核桃挞

红薯苹果挞

黑樱桃蛋奶派

抹茶奶油派

栗子酥粒挞

软糯南瓜派

洋梨焦糖黄油挞

PART4发酵甜点

华夫饼

甜甜圈

司康面包

混合水果布里欧修蛋糕

PART5小甜点和冷甜点

奶香玛德琳

焦糖玛德琳

杏仁粉蛋糕

达克瓦兹

焦糖葡萄干黄油蛋糕

红茶蛋白饼干

小泡芙

小铜锣烧

甜红薯

烤苹果

草莓慕斯

白奶酪蛋糕

冻酸奶

咖啡冰激凌

草莓奶昔

白芝麻布丁

法式豆奶冻

......

前言/序言

醇香秘境：法式甜点精粹与欧陆风味探索 作者：[此处可插入一位虚构的、与原书作者风格迥异的烘焙大师名字，例如：安德烈·勒费弗尔] 内容简介： 本书并非专注于轻盈的戚风蛋糕或大众化的巧克力甜点，而是带领读者深入探索法式和欧陆烘焙艺术中更为深邃、复杂且富有历史底蕴的领域。我们摒弃了基础技巧的重复讲解，直接切入那些需要精湛技艺、对原料理解达到极致的殿堂级作品。这是一本献给已经掌握基础，渴望突破技术瓶颈，追求极致风味平衡与形态艺术的进阶烘焙爱好者的指南。 全书分为四大核心篇章，系统性地覆盖了从传统酵母工艺到现代分子甜点的广阔疆域。 --- 第一篇：法式复古：时间的馈赠与酵母的哲学（The Art of Slow Fermentation and Historical Patisserie） 本篇将彻底摆脱快速膨发剂的依赖，聚焦于需要时间、耐心和对自然微生物群落深刻理解的传统法式面包与糕点。我们将深入研究不同类型天然酵种（Levain Naturel）的培养、维护与应用，探讨如何利用不同地域的野生酵母赋予烘焙物独特的地域风味特征。 核心内容详述： 1. 法式乡村面包（Pain de Campagne）的深度剖析： 不仅仅是配方，更是关于水合度控制（Hydration Management）的艺术。我们将详细拆解高水合面团的揉制、折叠（Stretch and Fold）时机，以及在不同湿度和温度下，面团生命周期的动态管理。重点展示如何通过三次或四次缓慢冷发酵，构建出蜂窝状、结构稳定的内部组织（Alveoli Structure），以及如何通过蒸汽控制，达成镜面般脆硬的外壳（Crust Development）。 2. 可颂与丹麦酥（Viennoiserie Mastery）： 这一部分彻底跳过基础的叠被子技巧。我们专注于提升黄油的品质选择（AOC认证黄油的特性）与面团的融合技术。介绍“快速折叠法”和“传统三层折叠法”在成品口感上的细微差异。更进一步，探讨如何通过控制发酵温度和时间，精确调整酥皮中油脂层的分离度，以达到“千层流光”的视觉效果和入口即化的口感。成品涵盖：牛角面包（Croissant au Beurre）、杏仁可颂（Croissant aux Amandes）的二次烘烤技巧，以及奶油面包（Brioche Feuilletée）的奢华演绎。 3. 老式甜面包的复兴： 探讨巴黎布里欧修（Brioche Parisienne）和法国东北部地区特有的酵母甜点。重点在于如何平衡高含量的黄油和蛋黄对酵母活性的抑制，实现结构与风味的完美共存。 --- 第二篇：坚果与焦糖的交响：欧陆硬质蛋糕的结构美学（The Architecture of Nut-Based & Caramelized Tarts） 本篇将目光投向那些以坚果、焦糖和浓郁内馅为灵魂的欧陆经典，特别是那些强调精准烘烤度和结构强度的作品。这些蛋糕的挑战在于，它们需要在烘烤中保持形状的稳定，同时保证内馅的柔润与风味的层次感。 核心内容详述： 1. 塔皮的精细制作（Pâte Sablée & Sucrée）： 深入分析不同黄油和面粉比例对酥皮脆度与延展性的影响。教授如何避免“收缩”与“水化”，例如，黄油温度的“沙化”处理（Sablage）和“过冷藏”的应用。我们将详细解读“盲烤”（Blind Baking）的艺术，包括使用豆类、米粒和金属烤球的精确热传导原理。 2. 法式果仁糖蛋糕（Tarte aux Noix）： 以格勒诺布尔（Grenoble）地区的传统坚果塔为蓝本，探讨不同坚果（核桃、榛子、杏仁）的预处理（烘烤、浸渍）如何影响其释放的油脂和香气。重点演示如何调制出既能包裹坚果又不会过于死甜的焦糖糖浆（Caramel Syrup），以及如何控制烘烤的最终温度，确保焦糖内部的流动性。 3. 黑森林与浓郁布朗尼的进阶： 不涉及基础的巧克力蛋糕，而是专注于以高纯度黑巧克力（75%以上可可含量）为主导的作品。例如，德式黑森林蛋糕（Schwarzwälder Kirschtorte）中樱桃酒（Kirschwasser）的渗透技术，以及如何利用不同比例的可可脂创造出“融化感”的布朗尼（Fudgy vs. Cakey Texture），而非仅仅是简单的混合。 --- 第三篇：奶油的炼金术：慕斯、甘纳许与法式淋面技术（The Alchemy of Crémeux, Ganache, and Mirror Glaze） 本篇聚焦于稳定剂、乳化剂和脂肪的精确配比，是现代法式甜点制作中对科学要求最高的环节。我们追求的是绝对平滑的质地和持久的稳定性。 核心内容详述： 1. 结构化慕斯与巴伐利亚（Mousse and Bavarian）： 深入讲解明胶（Gelatin Bloom）与琼脂（Agar-Agar）在不同温度下的凝固点差异，以及如何通过调整蛋黄酱（Pâte à Bombe）的稳定性来支撑轻盈的鲜奶油泡沫。实例分析：如何制作在切片时能保持完美侧面轮廓的“几何慕斯”。 2. 甘纳许的流变学（Rheology of Ganache）： 阐述脂肪（奶油）与可可固体的比例如何影响甘纳许的粘度和光泽。我们将详细介绍不同可可含量巧克力的熔点，以及如何通过“热乳化法”和“冷乳化法”制作出适用于淋面、灌馅或制作松露的定制甘纳许。 3. 镜面淋面的终极挑战（The Perfect Mirror Glaze）： 这部分是技术的集中体现。详细解析糖浆、葡萄糖浆、牛奶和巧克力的精确比例，以及如何通过精确的温度控制（通常在32°C到35°C之间）实现无气泡、高反射率的完美覆盖。我们将展示如何利用淋面技术制作出具有渐变色或纹理效果的现代欧式甜点。 --- 第四篇：香料的层次感：异域风味的融合与平衡（Layering Aromatics and Unexpected Flavors） 本书的最后一部分鼓励读者跳出传统的香草和柠檬范畴，探索烘焙中香料、草本植物与水果的复杂搭配，追求一种令人难忘的“余味”。 核心内容详述： 1. 草本与花卉的浸渍艺术： 探讨薰衣草、迷迭香、罗勒等草本植物与奶油或糖浆进行低温慢速浸渍的技术，避免草本的“生涩”味，提取其精油的芬芳。实例将围绕使用百里香搭配柑橘类水果的慕斯。 2. 香料的烘烤与激活： 分析肉桂、豆蔻、丁香等香料在烘烤过程中经历的化学变化。教授如何将这些热性香料用于基础面团（如姜饼或特定水果派皮）的预烘烤，以确保其香气在湿润的馅料下依然能穿透而出。 3. 发酵茶与酸度的驾驭： 介绍如何利用康普茶（Kombucha）或特定的发酵果泥来引入温和的酸度，以平衡高糖分和高脂肪的甜点结构，增加风味的复杂性和回味。 总结： 《醇香秘境》旨在提供一个坚实的理论框架和无可挑剔的实践方法，专注于那些要求时间和精度的烘焙领域。它要求读者放下对“快速成功”的期望，转而拥抱烘焙工艺中的耐心、科学与艺术的结合，最终创造出能经受时间考验的欧陆甜点杰作。本书的最终目标是让读者能够脱离任何既定食谱的束缚，理解每一种原料的“行为模式”，从而真正掌握烘焙的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受就是专业与亲和力的完美结合。稻田老师的烘焙笔记，不仅仅是简单的配方罗列，更像是他多年来对烘焙艺术深刻理解的沉淀。他对于戚风蛋糕的剖析，深入到了每一个分子层面，从面糊的结构到烘烤过程中化学反应的演变，都有条理地进行阐述。这对于我这种喜欢刨根问底的烘焙爱好者来说，简直是福音。我一直对戚风蛋糕蓬松细腻的口感感到着迷，但又常常困惑于为何有时会塌陷、有时会产生气孔。这本书无疑为我解开了这些疑惑。他不仅提供了详细的步骤，更重要的是，他解释了“为什么”这样做，这样的讲解让我能够真正理解烘焙背后的科学原理，从而能够举一反三，应对各种突发情况。而对于巧克力蛋糕的部分，老师更是将复杂的巧克力工艺变得简单易懂。他对于不同可可含量的巧克力的特性分析，以及如何巧妙运用，都让我受益匪浅。我能感受到他在字里行间流露出的对烘焙的热爱和严谨，这让我对他的配方充满了信任。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，首先映入眼帘的是一连串温暖治愈的文字，稻田老师用他那如同好友般的口吻，分享着他在烘焙世界里的点滴感悟。我并非专业烘焙师，只是一个热爱生活、喜欢自己动手制作点心的普通人。这本书对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一本心灵鸡汤。他对于失败的理解，对于坚持的鼓励，都让我倍感亲切。读到他描述自己在制作戚风蛋糕过程中遇到的挫折，那种沮丧和不甘，我感同身受。但同时，他也分享了如何从失败中学习，如何调整心态，一步步走向成功的喜悦，这让我觉得烘焙不再是遥不可及的技艺，而是充满乐趣和挑战的旅程。书中对于食材的选取，对于工具的选择，都给予了我很多实用的建议，让我避免了走弯路。我尤其喜欢他提到关于“烘焙的仪式感”，让我在忙碌的生活中，找到了一份属于自己的宁静和放松。这本书的排版设计也十分用心，文字和图片搭配得恰到好处，不会让人觉得信息过载，反而有一种舒缓的节奏感，读起来让人心旷神怡。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，淡雅的米色背景上，几笔写意的稻田和烘焙工具的插画，充满了日式治愈的风格。我拿到的时候，刚好是周末，阳光透过窗户洒进来，翻开第一页，稻田老师亲切的笔触就扑面而来，仿佛能闻到空气中弥漫的淡淡麦香和巧克力香气。虽然我并不是一个烘焙新手，但这本书的开头部分，对于戚风蛋糕的原理讲解，让我茅塞顿开。以往我总是凭感觉操作，很多时候成功，很多时候失败，总找不到规律。但稻田老师却用一种非常系统且易懂的方式，把蛋白打发、蛋黄糊的融合、烘烤时的温度控制，甚至连烤箱的脾气都讲得明明白白。他强调的每一个细节，都蕴含着多年的经验和反复试验的心得。比如，他提到打发蛋白时，一定要分次加入细砂糖，并且要注意打发到湿性发泡、中性发泡和干性发泡的区别，这对我来说是很大的启发。而且，书中配图的精美程度也是我非常惊喜的，每一个步骤都有清晰的图片展示，颜色还原度很高，让人看一眼就能明白。特别是蛋白霜打发到位的状态，图片的对比非常明显，这让我对接下来的操作充满了信心。我迫不及待地想尝试书中介绍的几款经典戚风蛋糕，相信一定能有所突破。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始吸引我购买这本书的，是那股浓浓的复古日式风情。书的整体风格非常干净、淡雅，让人一看就心生好感。我本身并不是那种追求极致完美烘焙的大神，更多的是一种享受制作过程的乐趣。这本书恰好满足了我的需求。它没有那些过于复杂的步骤，也没有让人望而却步的高级技巧。稻田老师的语言非常接地气，就像一位耐心温和的朋友，手把手地教你如何做出美味的戚风和巧克力蛋糕。我特别喜欢他对于一些常见烘焙误区的纠正，以及他分享的那些“生活化”的烘焙小贴士，比如如何巧妙利用现有工具，如何根据季节调整配方等等。这本书给我的感觉非常舒适，没有压力，只有对烘焙的美好憧憬。我甚至能想象到，在午后暖阳下，伴随着这本书，为家人制作一份香甜的蛋糕，那将是多么惬意的时光。书中的插画也十分精美，不仅美观，而且充满了生活气息，让整个阅读过程都充满了愉悦感。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的快递，沉甸甸的，感觉很有分量，迫不及待地拆开包装，就被书中那股浓郁的巧克力香气（当然，这是一种心理暗示，但我真的觉得封面图片让我想到了好吃的巧克力！）吸引住了。作为一名巧克力蛋糕的狂热爱好者，我之前尝试过很多网上的配方，但总觉得少了点什么，要么口感太干，要么味道不够浓郁，要么装饰总是不尽如人意。稻田老师的这本书，简直是为我量身定制的。他不仅分享了制作巧克力蛋糕的各种技巧，更深入浅出地讲解了巧克力的种类、可可粉的选择对最终成品的影响，甚至还提到了融化巧克力的温度控制的重要性。我特别喜欢他关于“甘纳许”的讲解，以往我总觉得甘纳许很难掌握，要么太稀，要么太稠，但老师给出了详细的比例和制作步骤，还分享了如何根据不同的用途调整甘纳许的状态。书中介绍的几款巧克力蛋糕，从经典的黑森林到造型别致的巧克力慕斯，每一样都让我垂涎欲滴。我尤其关注他关于“熔岩巧克力蛋糕”的制作方法，那流淌出的浓郁巧克力内馅，一直是我梦寐以求的口感。这本书的配方看起来都非常实用，而且很多装饰技巧也很有创意，让我对未来的烘焙充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

被日剧里的美食所吸引，准备按照书本来小试牛刀，书本印刷景美，照片很漂亮，五星好评

评分☆☆☆☆☆

被日剧里的美食所吸引，准备按照书本来小试牛刀，书本印刷景美，照片很漂亮，五星好评

评分☆☆☆☆☆

介绍了料理很传统，也很很详细，照片拍的不错。

评分☆☆☆☆☆

质量不错，书不厚，做活动价格优惠

评分☆☆☆☆☆

日式料理既简单又精致，用心的去感受生活

评分☆☆☆☆☆

就是京东购物，已经习惯。

评分☆☆☆☆☆

我觉得我很适合这本书……里面的工具我都有……比如第一个煎蛋的……

评分☆☆☆☆☆

质量非常好，质量非常好。