烘焙大全 舌尖上的中国美食 制作蛋挞.饼干.蛋糕.面包.糕点.点心书籍 基础配料做法畅销书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 慢步人生图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511342553

商品编码：12573949695

包装：精装

开本：16

出版时间：2014-11-01

用纸：胶版纸

页数：309

套装数量：1

字数：300000

《穿越时空的美味传奇：世界经典料理的演变与探索》 本书旨在为热爱美食、渴望深入理解世界饮食文化脉络的读者，提供一个宏大而精微的视角，聚焦于那些跨越地域、承载历史、并在全球范围内留下深刻印记的经典菜肴。我们不会讨论任何烘焙技巧，如蛋挞、饼干、蛋糕、面包或中式糕点、点心的制作方法。相反，我们将深入探究那些塑造了人类餐桌文明的标志性美食，它们是如何诞生的，又是如何随着贸易、战争、殖民和创新而演变的。 第一部：文明的熔炉——古代世界的味道起源 本部分将追溯人类最早的烹饪实践，着重于古代美索不达米亚、尼罗河流域、印度河流域和中华文明早期在食物处理上的革新。我们关注的焦点是“基础”而非“技巧”。 谷物的驯化与发酵的偶然： 探讨早期谷物（如大麦、小麦、稻米）如何从野生状态转变为人类的主食。重点分析早期酿酒和发酵技术（如啤酒、酸奶的起源），这些是建立稳定食物来源的关键，而不是任何现代烘焙产物的直接前身。 香料之路的开启： 详细描述早期香料贸易的路线——胡椒、肉桂、丁香等如何从东方走向西方，以及它们在早期饮食中扮演的不仅仅是调味品，更是财富、地位和防腐手段的角色。我们将分析古罗马和古希腊烹饪记录中对这些香料的运用，侧重于肉类腌制和酱汁的构建，而非甜点调味。 液体的艺术： 深入研究古代汤品、肉汤（Broth）和早期浓缩酱汁的制作哲学。这些是古代营养学的基础，依赖于长时间的慢炖以提取骨骼和肉类的精华，与快速制作的糕点面糊截然不同。 第二部：帝国的印记——中世纪至文艺复兴的口味变迁 随着大帝国的兴衰和地理大发现的序幕拉开，全球食材开始交汇融合，塑造了我们今天所知的许多“经典”菜肴的雏形。 地中海的馈赠与限制： 研究中世纪欧洲贵族和修道院的饮食结构。重点分析橄榄油、鱼类和耐储存的干货（如豆类、坚果）在饮食中的核心地位。我们将探讨早期形式的“肉冻”（Aspic）和复杂的肉类馅饼（Pâté）的制作，这些与轻盈的现代烘焙产品有本质区别，它们更注重保鲜和浓厚的口感。 新旧世界的碰撞： “哥伦布大交换”对全球饮食结构带来的颠覆性影响。我们详细分析土豆、番茄、辣椒、玉米等美洲作物如何被欧洲、非洲和亚洲接纳，以及它们如何彻底改变了区域性的主食结构。例如，番茄如何从一种被怀疑有毒的植物，最终成为意大利南部和地中海沿岸菜肴的灵魂，这一过程与任何糕点的发展都无关。 宫廷盛宴的哲学： 考察巴洛克和洛可可时期宫廷宴会的组织方式。这些盛宴的核心是展示财富、权力和精湛的刀工，而非精致的甜点陈列。探讨那些需要数日准备的复杂肉类雕塑和大型炖菜在礼仪中的象征意义。 第三部：工业革命与全球化——现代餐饮的基石 工业革命不仅改变了生产方式，也深刻重塑了人们的饮食习惯、食材的可获得性以及烹饪的定义。 罐装与冷藏技术的革命： 探讨这些技术如何首次使得远距离运输不易腐烂的食物成为可能，极大地拓宽了家庭厨房和餐馆的食材选择范围。这部分侧重于罐装肉类、腌制蔬菜和初期商业化调味料的出现。 “民族美食”的形成与传播： 分析在民族主义兴起和全球人口流动的背景下，一些区域性的菜肴如何被“标准化”并贴上“国家代表”的标签，并走向世界。例如，法式高汤（Fond）的标准化流程、印度咖喱（Curry）的地域分支形成，以及日本料理（Washoku）在明治维新后的演变。 大众化与舒适食物： 研究城市化进程中，快速、高热量、易于准备的“舒适食物”（Comfort Food）的兴起。我们将分析如早期的炖菜、浓汤以及用廉价肉类制作的传统地方菜肴的流行原因，这些菜肴的哲学与精致的烘焙艺术相去甚远。 第四部：当代美食的边界拓展——融合、可持续性与未来展望 本章将目光投向二十世纪末至今，探讨全球化背景下，厨师们如何重新审视和解构传统。 分子美食学的思辨： 探讨新兴烹饪科学对食材结构和口感的探索，例如低温慢煮（Sous Vide）如何改变肉类处理的精度，以及胶凝技术在创造新形态菜肴上的应用。这些探索集中在对蛋白质和蔬菜的深入理解，而非淀粉类产品的塑形。 可持续性与地方主义的回归： 分析当代厨师如何通过关注食材的原产地、减少浪费（Nose-to-Tail, Root-to-Stem理念）来重塑传统菜肴，强调对土地和季节的尊重。 跨文化融合的复杂性： 探讨“融合菜”（Fusion Cuisine）的深层文化意义——它是在尊重原有风味基础上进行的创新，还是文化元素的简单拼贴？我们将通过分析具体菜例，展现现代厨师如何在继承历史遗产的同时，勇敢地挑战既有的味觉规范。 本书提供的是一份关于人类如何“吃”的历史地图，它聚焦于烹饪的哲学、食材的迁徙、文化的交融，以及数千年间人类餐桌上那些最具标志性和最富故事性的菜肴的起源与演变过程。它是一部关于全球风味的史诗，而非一份指导特定甜点制作的指南。

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我是一位对“舌尖上的中国美食”情有独钟的烘焙爱好者，一直以来都想将那些熟悉的味道用烘焙的方式重新演绎，所以当看到这本书的书名时，我毫不犹豫地入手了。这本书果然没有让我失望，它巧妙地将中国传统美食的精髓与现代烘焙技艺相结合，令人耳目一新。书中关于蛋挞的部分，不仅仅是经典的葡式蛋挞，还介绍了许多融合了中国特色的创新口味，比如豆沙蛋挞、抹茶蛋挞，甚至还有一些带有地方风味的馅料，这些都让我跃跃欲试。饼干的部分，我惊喜地发现了许多改良版的传统点心，比如酥皮月饼的饼干化尝试，以及一些结合了芝麻、花生、绿豆糕风味的饼干，这些都勾起了我强烈的童年回忆。蛋糕部分，书中也花了不少篇幅介绍了一些具有中国韵味的蛋糕，比如桂花糯米蛋糕、红豆抹茶蛋糕，这些都让我看到了烘焙更多的可能性。最让我惊艳的是，书中还有关于中式糕点和点心的详尽介绍，比如如何制作出入口即化的绿豆糕，如何做出层次分明的千层酥，甚至是一些只有在特定节日才能吃到的传统点心，这本书都给出了详细的制作方法。这本书记载的不仅仅是食谱，更是我对中华美食文化的一种传承和创新，它让我觉得，烘焙也可以如此有“中国味道”。

评分☆☆☆☆☆

这本书是我近期发现的“烘焙神器”，尤其对于像我这样，对制作基础烘焙品类掌握得还不够扎实的人来说，简直是一本“救星”。我之前尝试过几次做蛋糕，但总是出现各种问题，比如蛋糕组织粗糙、口感发干，甚至塌陷。而这本书在蛋糕制作的部分，真的太详细了！它从最基础的打发鸡蛋、制作面糊讲起，一步步地解释了不同打发方式对蛋糕口感的影响，以及为什么需要过筛面粉，为什么要加入液体等。我跟着书里的步骤，尝试制作了几个基础款蛋糕，比如海绵蛋糕和戚风蛋糕，成品组织细腻，口感湿润，蓬松度也非常好，完全没有出现之前遇到的那些问题。而且，书中还分享了一些让蛋糕味道更丰富的技巧，比如如何加入香草精、柠檬皮屑，以及如何制作简单的淋面和装饰，让普通的蛋糕瞬间变得高大上。除了蛋糕，它对饼干和面包的基础讲解也同样细致，比如不同面粉的吸水性如何影响揉面，酵母的激活和发酵的温度和时间控制等等。读完这本书，我感觉自己对烘焙的理解上升了一个台阶，不再是盲目的尝试，而是有了科学的指导和清晰的思路。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙路上的“启明星”！我一直对手工制作甜点充满热情，但总觉得欠缺了点什么，要么口感不对，要么外观不尽如人意。直到我拿到这本《烘焙大全》，才感觉自己终于找到了“对味”的宝藏。首先，它的内容覆盖面真的太广了！从我们都爱吃的蛋挞、酥脆的饼干、蓬松的蛋糕，到经典的法式长棍面包，再到各种精致的中式糕点和令人垂涎的点心，几乎涵盖了我所有想学的品类。而且，这本书最让我惊喜的是，它不仅仅是简单地罗列配方，而是深入浅出地讲解了每种食材的基础知识和作用，比如面粉的种类、糖的分类、酵母的活性等等，这些细节对于新手来说太重要了！我之前总是凭感觉来，现在有了这本书的指导，才知道原来每一种配料都有它的“脾气”和“任务”。更别提那些详细的制作步骤了，图文并茂，即使是像马卡龙这样看似复杂的点心，也变得清晰易懂。我试着做了几款饼干，成品酥脆度、甜度和香气都达到了前所未有的高度，家人朋友都赞不绝口，这让我倍受鼓舞，感觉自己也能做出专业级的烘焙了！

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙情有独钟，尤其是那些能够带来满满幸福感的点心和糕点。这本《烘焙大全》无疑是我近期的“心头好”。它之所以如此吸引我，是因为它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙导师，将烘焙的奥秘娓娓道来。在制作糕点方面，书中收录了许多我一直想尝试的品类，比如酥皮点心、蒸糕和一些传统的中式小点。我特别喜欢书中关于酥皮制作的讲解，它详细地描述了如何折叠面团，如何控制黄油的用量，以及如何让酥皮烤出漂亮的金黄色泽。我按照书中的方法，第一次成功做出了层次分明、酥脆可口的千层酥。对于糕点，书中还分享了一些关于如何调配馅料的技巧，比如如何让豆沙馅更细腻，如何让绿豆糕更软糯，这些细节都让我的糕点制作水平有了质的飞跃。此外，书中还涵盖了各种精致的点心，从法式马卡龙到中式的芝麻球，每一个都让人垂涎欲滴。这本书让我深刻体会到，烘焙不仅仅是简单的混合和烘烤，更是一门关于食材、温度和耐心的艺术。它让我更加享受烘焙的过程，也让我更有信心去挑战更复杂的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙充满好奇但又常常感到手足无措的新手，我一直渴望找到一本能够真正“手把手”教学的书，而这本《烘焙大全》恰恰满足了我的需求。我最先被吸引的是制作蛋挞的部分，书中不仅提供了经典的葡式蛋挞配方，还详细讲解了挞皮的制作技巧，比如如何揉出酥脆的挞皮，以及馅料的调配比例，让我成功做出了不输甜品店的蛋挞。接着，我又尝试了书中的饼干章节，我以前总觉得饼干做不好，要么太硬，要么太甜。但是这本书的配方和讲解让我惊喜，特别是它对糖和黄油的用量控制，以及烘烤时间的指导，让我做出了口感恰到好处的蔓 journaliste-like, 酥脆又不失奶香味的饼干。对于蛋糕，我最害怕的就是塌陷和不开裂，但这本书的蛋糕章节，从鸡蛋的打发到面糊的混合，每一个细节都讲得清清楚楚，我试着做了几款基础蛋糕，都取得了非常好的效果，口感绵密，香气十足。最让我感到安心的是，书中的配料标注非常准确，而且还提供了基础配料的一些替代选项，这对于新手来说非常友好，即使家里没有所有指定的材料，也能灵活调整。

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没时间学着做，，，，