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吴振鹏 著

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店铺： 书虫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518019847

商品编码：13564325781

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2015-12-01

页数：272

商品参数

葡萄酒品鉴一本就够
	定价	68.00
	出版社	中国纺织出版社
	版次	1
	出版时间	2015年12月
	开本	16开
	作者	吴振鹏
	装帧	平装-胶订
	页数	272
	字数	0
	ISBN编码	9787518019847
	重量	880

内容介绍
《葡萄酒品鉴一本就够》堪称一本世界葡萄导航，作者吴振鹏12年呕心沥血之作，历数12年来积累起来的经历见闻，不仅用浅显易懂的语言，带给您丰富新颖的葡萄酒百科知识，如品前攻略、葡萄酒常识、葡萄酒种类、葡萄酒礼仪等等，更介绍了法国十大葡萄酒产区、488个AOP速查目录及法定产区详解、153个IGP原产地速查，让您足不出户就能走进世界葡萄酒庄园，感悟葡萄酒的魅力。

目录

酒 

什么是酒？
葡萄酒发展史
酒的分类
典型酒类的酒精含量
全球*昂贵的烈酒赏析
酒具
饮酒玻璃器皿
如何握杯
葡萄酒碰杯仪式
葡萄酒开瓶器
葡萄酒其他配件
如何饮酒
白兰地
威士忌
金酒
朗姆酒
伏特加
特基拉
开胃酒
利口酒
甜食酒
强化葡萄酒
葡萄酒
葡萄酒分类
酿酒葡萄品种
葡萄酒酿造过程
葡萄酒储存
葡萄酒**储存条件
葡萄酒储存摆放
酒窖规划
管理您的酒窖
喝不完的葡萄酒如何保存
葡萄酒的保质期
葡萄酒的损耗
葡萄酒－储存与变化
葡萄酒的陈酿
橡木桶培养的作用
橡木
酒瓶类型及作用
葡萄酒软木塞
葡萄酒适饮期
可陈年葡萄酒辨别
变质葡萄酒的主要特征 128 目
录Contents
葡萄酒品鉴一本就够
葡萄酒品鉴一本就够.indd 5 2015-11-16 16:22:
葡萄酒饮用
杯子的选择与斟酒礼仪
葡萄酒理想饮用温度
葡萄酒开瓶
葡萄酒品尝前准备
餐厅选酒
起泡葡萄酒的饮用
葡萄酒与食物搭配
葡萄酒与健康
葡萄酒的营养价值
葡萄酒的营养成分
喝红葡萄酒的健康益处
法律允许的葡萄酒添加剂
葡萄酒品尝
舌体味蕾分布
品酒环境
品酒者
品酒杯
侍酒温度
品酒顺序
解读标签
葡萄酒的成分与作用
葡萄酒的品尝步骤
什么是好酒
葡萄酒的价值
葡萄酒的价值
进口葡萄酒成本与售价
葡萄酒的价值体现
不同价位葡萄酒之间的区别
可收藏或投资级葡萄酒
如何选择葡萄酒
自身定位
选购目的
明确预算
购买渠道
选择范围
解读标签
其他参考
寻求帮助
检查您的酒
综合分析
葡萄酒官方分类
世界*早的葡萄酒分级制度
欧盟地理标志立法
法国葡萄酒分类
意大利葡萄酒分类
德国葡萄酒分类
西班牙葡萄酒分类
其他国家葡萄酒分类
世界葡萄酒地图
旧世界与新世界葡萄酒产区
新世界葡萄酒分类制度
国际主要葡萄酒大奖赛
全球前50 种*昂贵的葡萄酒

烹饪的艺术与科学：从基础到创新的美味探索 第一章：厨房的基石——食材的奥秘 本书将带您深入了解构成美味佳肴的基石——食材。我们不再仅仅关注它们的味道，而是探究其背后的科学原理和处理的最佳方式。 1.1 蔬菜的生命力与季节性： 探讨不同季节蔬菜的营养价值和风味特点。例如，春季的嫩芽如何保留其清新的口感，而冬季的根茎类蔬菜又如何通过慢炖释放出深沉的甜味。我们将详细解析“时令”对于烹饪的决定性意义，以及如何通过正确的预处理（如焯水、浸泡）来最大化保留蔬菜的天然风味和色泽。 1.2 肉类的结构与转化： 深入剖析不同部位的肉类（牛、羊、猪、禽类）的肌肉纤维构成、脂肪分布与结缔组织含量。讲解“梅拉德反应”在肉类烹饪中的关键作用——它如何将简单的氨基酸和还原糖转化为数百种诱人的风味化合物。我们将提供精确的温度指南，区分煎、烤、炖、焖等技法对不同肉质纤维的影响，确保即便是初学者也能掌握如何将一块普通的牛腩烹饪得入口即化，或者将一块菲力煎至完美的“三分熟”。 1.3 海鲜的鲜活哲学： 海鲜的处理需要速度与精准。本章重点介绍如何通过嗅觉、触觉和视觉判断海鲜的新鲜度。针对鱼类、贝类和甲壳类，提供从去鳞、去内脏到保存的完整流程。尤其会深入探讨海鲜在酸性环境中（如柠檬汁、醋）发生的化学变化，以及如何利用这些变化来平衡海鲜的天然油脂感。 1.4 谷物与豆类的“苏醒”： 探讨不同谷物（如藜麦、糙米、大麦）和豆类（鹰嘴豆、扁豆）的淀粉结构。解释浸泡和煮沸过程对淀粉糊化的影响，以及如何通过控制水分和时间，达到米饭的粒粒分明或豆类的绵软细腻。我们还将涉及发酵谷物（如酸面包的制作基础）对风味复杂度的提升。 第二章：调味科学——风味的几何学 调味不是随意的撒放，而是对风味分子进行精确组合与平衡的艺术。本章将颠覆您对“放盐”的认知。 2.1 盐与味觉的放大镜： 阐述盐（氯化钠）如何抑制苦味、增强鲜味和甜味。研究不同种类盐（海盐、犹太盐、粉盐）在溶解速度和口感上的差异，并提供在不同烹饪阶段（腌制、烹煮中、出锅前）应用盐的最佳时机。 2.2 酸碱平衡的魔术： 详细解析柠檬汁、醋（米醋、香醋、雪利酒醋）在菜肴中的作用——它们不仅提供酸度，更能“切开”脂肪的厚重感，提升整体的清爽度。我们将展示如何利用小苏打（碱性）或柠檬酸（酸性）来精确调整汤汁或面团的pH值，以达到理想的质地和风味平衡。 2.3 香料与草本的协同作用： 深入研究单一种香料（如孜然、肉桂、丁香）的挥发性有机化合物及其风味轮廓。更重要的是，讲解“配对理论”：哪些香料天生互补（如番茄与罗勒，辣椒与小茴香），以及如何通过“烘烤”或“浸泡”等预处理方式，唤醒香料中沉睡的油脂。 2.4 鲜味的深度挖掘： 不仅局限于味精。我们将探讨“第五味”——鲜味的天然来源，如蘑菇中的鸟苷酸、番茄中的谷氨酸，以及干海带中的肌苷酸。展示如何通过制作高汤（Stock）和制作浓缩酱汁（Reduction），实现鲜味的层次叠加，创造出丰富而持久的回味。 第三章：烹饪技法的核心力学 掌握火候与介质的转换，是实现从原材料到成品美味的关键。 3.1 热传导的物理学： 详细区分三种主要的传热方式：传导（接触锅底）、对流（液体或空气流动）和辐射（明火或烤箱）。讲解这些传热方式如何影响食物的烹饪速度和表面质地——例如，为什么煎牛排需要极高的传导热，而烘烤面包则依赖均匀的辐射热。 3.2 油脂的烟点与作用： 解析不同食用油（橄榄油、花生油、黄油）的烟点差异，以及这如何决定其适合的烹饪方法。探讨油脂在乳化（如蛋黄酱、荷兰酱）中的作用，解释脂肪分子如何稳定水分子，创造出顺滑的口感。 3.3 湿热处理的精妙： 深入剖析慢炖（Braising）和蒸煮（Steaming）的化学过程。慢炖如何通过水浴法将坚韧的胶原蛋白转化为明胶，使肉类软嫩；而低温蒸煮又如何最大限度地保留水溶性维生素和原味。 3.4 烘焙中的精确化学： 针对面点制作，本章将重点讲解“结构”的构建。解析酵母的作用机制（二氧化碳的产生）、面筋的形成（蛋白质网络的强化）以及糖类对褐变和保湿的贡献。我们提供精确的配方解读，帮助读者理解为何少许的误差会导致完全不同的结果。 第四章：进阶美食的系统构建 本章超越单道菜的制作，关注于如何构建一餐完整的风味体验，以及如何利用创新思维解决烹饪中的常见难题。 4.1 酱汁的层次结构： 酱汁是烹饪的灵魂。我们将系统梳理法式母酱体系（如贝夏梅尔酱、西班牙酱、荷兰酱）的制作逻辑，并指导读者如何基于这些基础，衍生出无穷无尽的变化。重点分析如何通过“收汁”和“乳化”来达到理想的粘稠度和光泽。 4.2 现代烹饪的工具与趋势： 介绍真空低温烹调法（Sous Vide）如何实现对温度的绝对控制，从而达到传统方法无法企及的均匀度和多汁性。同时，探讨分子料理对食材质地改造的前沿技术，如使用卵磷脂制作“空气泡沫”或使用卡拉胶（Carrageenan）制作“反向鱼子酱”。 4.3 剩菜的重生与风味提升： 探讨如何处理剩余的食材和高汤，避免浪费。介绍如何通过二次发酵或低温慢煮的方式，将隔夜的米饭或烤肉重新激活，甚至创造出比初次烹饪时更具深度的风味。 4.4 危机处理与故障排除： 针对“汤太咸了”、“酱汁油水分离”、“面包塌陷”等常见厨房灾难，提供基于化学原理的即时解决方案和补救措施，确保每一次烹饪都能顺利收场。 本书旨在培养读者对食材、热量和风味分子的科学理解，使烹饪从依赖感觉的经验主义，转变为精准可控的美味科学。通过扎实的理论基础和细致的操作指导，您将能自信地驾驭任何厨房挑战，创造出真正属于自己的、充满逻辑与艺术性的美食体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的给了我很多意想不到的惊喜，它不仅仅是一本关于红酒的书，更像是一位耐心而专业的向导，带领我深入探索这个迷人的世界。我一直对葡萄酒背后的历史文化和酿造工艺非常感兴趣，这本书在这方面的内容非常丰富。它详细介绍了不同产区的风土人情，比如波尔多的经典左岸和右岸的区别，勃艮第的特级园与一级园之间的细微差别，以及新世界国家如何以创新的方式挑战传统。我特别喜欢其中关于葡萄品种演变和种植历史的章节，这让我了解到，为什么有些葡萄能在特定的土地上茁壮成长，又如何被酿造成独一无二的风味。此外，书中还深入探讨了酿造过程中的各种技术，从采摘、发酵到陈酿，每一个环节都充满了科学与艺术的结合。它解释了橡木桶对葡萄酒风味的影响，以及二氧化硫的作用，这些原本让我感到神秘的化学元素，在书中变得生动易懂。我曾以为品鉴只是关于嗅觉和味觉的体验，但这本书让我明白，理解葡萄酒的酿造过程，是提升品鉴能力的关键。它让我学会从一个更宏观的角度去欣赏一杯酒，它不仅仅是一瓶液体，更是土地、阳光、雨露以及无数酿酒师心血的结晶。这种深度的理解，让我对每一杯酒都充满了敬意，也让我对葡萄酒这个行业有了更深的敬畏之情。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，被封面吸引住了，那种沉静又典雅的设计，让我立刻对它产生了好奇。翻开第一页，那种对红酒世界的憧憬就更加强烈了。我一直觉得自己对红酒的了解停留在“好喝”和“不好喝”的层面，偶尔也会在朋友聚会时跟着大家一起说几句品鉴的话，但说实话，心里总觉得底气不足，对那些复杂的香气和风味描述，更是云里雾里。我特别期待这本书能给我指点迷津，让我能够真正听懂那些品鉴家们在说什么，也能够自己说出一些有见地的感受。我希望能学习到如何从酒的颜色、香气、口感，到它的单宁、酸度、酒体，这些看似高深的术语，到底代表着什么，又如何影响着一杯酒的整体感受。我希望这本书能够循序渐进，从最基础的概念讲起，就像教小孩子认字一样，让我一步步地掌握品鉴的技巧。我希望它不会是枯燥的理论堆砌，而是充满了生动的描述和引人入胜的故事，让我在阅读的过程中，仿佛置身于法国的葡萄园，或是意大利的酒庄，感受那份历史的沉淀和酿酒的匠心。我希望我能学到如何分辨不同产区、不同葡萄品种的红酒，并且能够根据不同的食物，找到最合适的搭配。总而言之，我希望这本书能成为我开启红酒品鉴大门的钥匙，让我从此不再是门外汉，而是能够自信地享受美酒，并与之分享我的见解。

评分☆☆☆☆☆

我一直对茶有着特别的情感，也对各种饮品有着探索的兴趣，这本书虽然以红酒为主题，但其中很多关于“品鉴”的理念和方法，竟然也能够触类旁通，让我受益匪浅。我在这本书里学到的，不仅仅是如何去分辨红酒的香气和口感，更是一种观察、感受和表达的能力。书中对于如何“闻香”，如何“品味”，如何“回味”，这些细致入微的描述，让我意识到，品鉴不仅仅是简单的感官体验，更是一种需要专注和练习的技巧。我尝试将这种“品鉴”的思维方式运用到我对茶叶的感受上。比如，在闻一杯好茶的时候，我开始会去注意它是否有花香、果香、草本香，或者那种特有的“陈香”。在品尝的时候，我也会去感受茶汤的醇厚度、顺滑度，以及它在口腔里留下的余韵。这种对比让我发现，很多品鉴的语言和方法，在不同的饮品之间是具有共通性的。这本书的优点在于，它能够激发我去更深入地思考和感受，而不是简单地接受信息。它鼓励我用自己的方式去探索，去发现，去形成自己的判断。它让我明白，无论是品红酒还是品茶，最重要的都是保持一颗开放的心，以及不断学习和实践的耐心。这本书为我提供了一个非常好的框架，让我能够将这种“品鉴”的乐趣，扩展到我生活中更多的方面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常吸引人，没有那种枯燥乏味的学术腔调，而是充满了生活气息和人文关怀。我非常喜欢作者在描述葡萄酒时，所使用的那些生动形象的比喻。比如，他会把一款酒的口感形容成“丝绸般的柔滑”，或者把它的香气比作“夏日午后盛开的玫瑰”。这些描述不仅仅让我更容易理解葡萄酒的特点，更让我能够立刻在脑海中勾勒出这杯酒的样子，仿佛它就展现在我眼前一样。我尤其欣赏书中关于“品鉴笔记”的章节，它鼓励读者记录下自己的品鉴感受，并解释了记录的重要性。这让我意识到，品鉴不仅仅是一次性的体验，而是一个持续学习和积累的过程。通过记录，我可以回顾自己对同一款酒的感受变化，也可以对比不同酒款之间的差异。这对于我来说，是一种非常有效的学习方法。这本书也让我明白，品鉴红酒，并非一定要成为专家，而是可以是一种享受生活的方式。它可以让我们在平凡的日子里，找到一些不平凡的乐趣。它让我明白，每一款酒都有它独特的故事，而通过品鉴，我们能够与这个故事产生共鸣。这本书让我觉得，品鉴红酒，就像是在与一位老朋友聊天，它会给你带来惊喜，也会让你有所感悟。它是一种非常个人化的体验，也因此更加珍贵。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪和美食有着浓厚兴趣的人，我一直希望能够将葡萄酒的品鉴与我热爱的美食结合起来。而这本书，在这方面提供了非常实用的指导。我特别关注书中关于“食物与酒的搭配”的章节，它没有给出死板的规则，而是提供了一些非常灵活的思路和原则。例如，书中详细解释了如何根据菜肴的浓淡、风味特点，以及主要的烹饪方式，来选择不同风格的葡萄酒。我学到了“红酒配红肉，白酒配白肉”这个基础原则，但更重要的是，它让我明白了为什么会这样搭配，以及在实际操作中，有哪些可以突破常规的地方。书中举了许多生动的例子，比如如何用一款清爽的黑皮诺来搭配烤鸭，或者如何用一款饱满的霞多丽来搭配奶油意面，这些搭配建议让我跃跃欲试。我尝试着根据书中的指导，在家里实践了几次，惊喜地发现，正确的葡萄酒搭配，真的能让原本就很美味的菜肴，风味层次更上一层楼，口感也更加和谐。反之，不恰当的搭配，则可能互相掩盖，甚至产生不愉快的味道。这本书让我明白，葡萄酒的搭配，就像为菜肴找到一位完美的伴侣，能够互相衬托，共同成就一场味蕾的盛宴。这对我来说，无疑是一次宝贵的学习经历，也让我的餐桌体验更加丰富多彩。