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杨桃美食编辑部 著，杨桃美食编辑部 编，杨桃美食编辑部 译

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店铺： 华彩博文图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742458

商品编码：15271265148

包装：软精装

丛书名： 经典卤味的164种做法

开本：16

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

套装数量：1

字数：250000

正文语种：中文

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	经典卤味的164种做法
作者：
市场价：	29.8元
ISBN号：	9787553742458
出版社：	江苏科学技术出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：软精装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2015-07-01	版次：1	页数：160
印刷时间：2015-07-01	印次：1	字数：250.00千字

目录

卤味可以分为哪几种 卤汁的必用调料 卤包中常用的药材 在家自制专用卤包 食材前期处理很重要 卤昧鲜美的秘诀 卤出一锅好味道Q＆A PART1  冰镇卤味好味道 冰镇卤味Q＆A 鸡爪冻 冻汁鸡爪 卤鸭心 去骨鸡爪冻 卤脆肠 鸭掌冻 脆卤猪耳 卤牛肚 卤猪蹄筋 卤鸡胗 潮式卤鹅掌 辣味鸡翅冻 猪肘子冻 醉香猪蹄 卤五香豆干 卤素鸡 卤素腰花 香卤素肚 烟熏鸭舌 烟熏百叶豆腐 烟熏鸭翅 烟熏蛋 冰镇卤味食材卤制时间一览表 PART2  加热卤味暖人心 卤汁卤味保存Q＆A 家常卤味 卤墨鱼丸 溏心蛋 卤鸽蛋 卤肥肠 五香茶叶蛋 麻辣卤肥肠 麻辣鸭血 麻辣鸭头 麻辣脆管 香辣猪血 卤水晶饺 卤猪尾 卤鸡翅 卤猪心 茶香卤猪蹄 港式卤猪舌 白卤猪肚 盐水鸭 药膳鸡爪 咖喱萝卜 咖喱鱼丸 咖喱鱿鱼 咖喱虾丸 椰香杏鲍菇 咖喱西蓝花 咖喱火锅卤 加热卤味食材卤制时间一览表 让美昧加分的酱料 PART3  创意卤味新风味 红酒卤牛肉 卤素食 卤墨鱼 玫瑰油鸡腿 酸辣泰国虾 PART4  特色卤味吃不腻 鸭舌 鸭肠 东山鸭头 鸭脖子 鸭心 万峦猪蹄 红烧羊肉炉 姜母鸭 烧酒鸭 阿婆铁蛋 PART5  怀旧卤味色味全 综合卤味拼盘 香醋拌卤牛腱 卤猪蹄 椒油拌卤猪腱 酱牛腱 五香拌牛腱 辣酱拌牛肚 海带拌牛筋 红油牛筋 猪皮冻 麻辣猪皮 香辣蜂巢牛肚 酱大骨 韭菜拌卤猪皮 凉拌猪耳 卤五花肉 麻辣葱丝猪耳 麻辣耳片 五香大肠 姜丝卤大肠头 十三香卤猪舌 葱花拌卤猪尾 麻辣猪肚 卤鸡爪 蜜汁卤鸡翅 红油卤汁鸭翅 蒜油鸡胗 辣油拌素鸡 卤小豆干 葱油卤汁鸭头 卤海带拌豆干 猪肘子拌黄瓜 卤油豆腐 葱拌卤花干 豆干丁花生 川味拌水煮花生 白卤生肠 白卤毛豆 PART6  大锅卤菜美味 什锦大锅煮 卤白菜 圆白菜炖肉 笋干？肉 梅干菜扣肉 酱烧排骨 桂竹笋卤肉 干烧排骨 五香卤土豆 土豆炖肉 东坡肉 卤五花肉块 黄豆烧肉 酱汁猪蹄 卤猪蹄 豆瓣卤牛肉 萝卜炖牛肉 红烧狮子头 柱侯牛腩煲 麻辣牛杂锅 蔬菜炖牛肉 牛肉豆腐煲 鱼香肉臊 五香肉臊 茄汁卤鸡块 芋头烧鸡 酱烧鸡块 辣味腐乳炖鸡

内容简介

好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是*基本的万用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤味。

作者简介

杨桃美食，一直指引华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

《家常小炒的艺术：百味融合的日常烹饪指南》 第一章：厨房的序曲——基础准备与调味哲学 本书旨在深入探讨家常小炒的精髓，它不仅仅是食材的简单混合，更是一门关于火候、时间与调味平衡的艺术。我们将从最基础的厨房准备工作开始，为您构建一个高效且充满乐趣的烹饪环境。 1.1 你的工具箱：不止于锅铲 成功的炒菜始于合适的器具。我们详细解析了不同材质的锅具（如碳钢锅、不粘锅、铸铁锅）在处理不同食材时的优缺点。例如，碳钢锅的“养锅”过程如何赋予菜肴独特的锅气（Wok Hei），以及如何根据火力大小选择最适合的锅具。我们还将介绍高效的备菜工具，如不同尺寸的砧板、锋利的刀具（中式菜刀、片刀、斩骨刀的使用技巧），以及衡量调料的量勺和电子秤的精确使用方法。 1.2 调味“语言”的入门：基础风味矩阵 家常菜的灵魂在于调味。本章不拘泥于具体的菜谱，而是着重于理解基础调味料的作用和相互关系。 咸味基石： 盐的种类（海盐、精制盐、岩盐）及其溶解速度对口感的影响。酱油（生抽、老抽、味淋）如何提供鲜味、色泽和回甘。 酸与甜的平衡： 醋（米醋、香醋、陈醋）的酸度与香气的层次；糖（白砂糖、冰糖、红糖）在提鲜、增亮和中和辣味中的多重角色。 芳香的构建： 对姜、蒜、葱（葱白与葱绿的使用时机）的深度解析。如何通过“爆香”技巧，让这些基础芳香物质充分释放其潜力，而非仅仅是“煮熟”它们。 油脂的选择： 不同的食用油（花生油、菜籽油、玉米油、橄榄油）烟点的高低决定了它们适用的炒制温度。我们探讨了如何用少量芝麻油在出锅前瞬间提升菜肴的整体风味。 1.3 火候的掌握：从文火到猛攻 火候是中式快炒的生命线。本章通过实例解释了“大火快炒”、“中火慢煸”和“小火煨炖”的适用场景。如何判断油温（如“三成热”的油面状态），以及如何根据锅中食材的水分蒸发速度来调整火力，确保食材受热均匀且口感爽脆。 第二章：素食的活力——蔬菜的极致清爽 素菜的烹饪追求的是保持食材的原味和最大程度的营养保留。本章专注于如何处理不同质地的蔬菜，使其在最短时间内达到最佳口感。 2.1 脆嫩的艺术：叶菜类处理法 菠菜、油麦菜、空心菜等叶菜，易熟易蔫。我们详细介绍了“焯水”的技巧——何时加盐和油、控制在多少秒、以及快速过冰水的必要性，以锁住叶绿素，保持翠绿外观。针对大蒜炒时蔬的经典搭配，分析了蒜蓉与蒜片在爆香程度上的细微差别。 2.2 韧性的挑战：根茎与菌菇的转化 土豆、藕片、莲藕等根茎类食材，需要更长的受热时间。讲解了如何通过预处理（如浸泡去淀粉、微波预熟）来缩短实际的炒制时间，避免外部焦糊而内部不熟的尴尬局面。菌菇类（香菇、平菇、金针菇）的处理重点在于如何去除其多余水分，并通过煸炒使鲜味浓缩。 2.3 经典素菜升级：超越家常 干煸四季豆的酥香秘诀： 不用水分，如何通过低温油浸（而非深度油炸）使豆角表皮起皱，内里软糯。 家常烧豆腐的层次感： 讲解如何先煎或炸豆腐块，使其在后续的红烧过程中不易碎裂，并能更好地吸收汤汁。 第三章：肉类的蜕变——蛋白质的嫩滑与入味 处理肉类，核心在于“嫩滑”和“入味”。本章着重介绍中式烹饪中对肉类进行预处理（上浆）的多种方法。 3.1 鸡肉的嫩滑秘方：上浆与滑油 详细拆解了“上浆”的四个要素：淀粉、蛋清、水和油。分析了不同比例的淀粉浆如何影响肉质的锁水能力。介绍了如何在家用平底锅实现“滑油”操作，使鸡丁或肉片在短时间内迅速定型，保持鲜嫩多汁的状态。 3.2 猪肉的百变：煸炒与爆炒 针对回锅肉、鱼香肉丝等经典菜肴，我们深入研究了不同切法的肉丝、肉片、肉丁如何影响翻炒的均匀性。重点讲解了如何处理五花肉，通过“煸炒出油”的步骤，使肥肉部分变得焦香而不腻口，这是许多经典川菜的基础。 3.3 牛肉的纤维挑战：嫩肉粉与苏打水的科学应用 探讨了商业嫩肉粉的替代方案，如使用菠萝蛋白酶（菠萝汁）或小苏打水进行短时间浸泡的原理。对于快速爆炒的牛肉片，讲解了“浆化”后迅速滑油的重要性，以应对牛肉纤维较粗的特性。 第四章：一锅出的效率——复合风味的交响乐 本章聚焦于将多种食材和风味元素结合在一口锅中完成的菜肴，追求效率与风味的完美统一。 4.1 基础炒饭的精进：粒粒分明与锅气融合 炒饭并非简单的剩饭翻炒。我们探讨了米饭的选择（隔夜饭的重要性）、油脂的用量控制，以及关键的“快速翻炒”技巧，避免米饭粘连或炒散。如何通过蛋液均匀包裹米粒，以及在何时加入蔬菜和肉丁，以确保所有食材的成熟度一致。 4.2 酱汁的艺术：勾芡的哲学 勾芡是家常菜中提升口感粘稠度和包裹食材的关键技术。本章详细介绍了淀粉水与水淀粉的制作区别，以及如何根据菜肴的汤汁量和所需的亮度，准确判断勾芡的时机和次数（如“两次勾芡”处理海鲜的技巧）。 4.3 经典混合炒菜的顺序与时机 以“宫保鸡丁”为例，拆解了其复杂的调味过程：先期的腌制、中期的爆炒、最后的糖醋汁的快速收干。强调了在炒制过程中，不同食材（如花生米、黄瓜丁、鸡丁）应按其质地硬度依次下锅的逻辑顺序。 结语：成为你家的味道主宰 本书的最终目标是让读者建立起一套属于自己的烹饪“数据库”，不再是机械地跟随食谱，而是能根据家中现有的食材和个人口味偏好，灵活调整火候与调味。家常小炒的魅力，就在于它的无限可能性和对生活最直接的反馈。

评分☆☆☆☆☆

我是一位资深的“吃货”，但对于自己动手制作却总是心有余而力不足。市面上卤味店太多，但总觉得口味千篇一律，偶尔能吃到惊艳的，又不知道秘诀何在。偶然间翻阅到这本《经典卤味的164种做法》，才发现原来居家也能做出如此地道的风味。它不仅仅是提供菜谱，更像是一本带我进入卤味世界的指南。我特别欣赏它循序渐进的编排方式，从基础的香料认识、卤水熬制，到各种肉类、蔬菜、豆制品、甚至内脏的卤制技巧，都有深入浅出的介绍。 我尝试了其中介绍的“老卤水制作”方法，然后用这个老卤水复卤了不同的食材，惊喜地发现，即使是简单的豆腐，在老卤水的滋养下，也能散发出令人难以置信的美味。书里还分享了不少关于如何调整卤水味道的窍门，比如如何增加回甘，如何让卤味更入味，这些都是平时我自己在实践中摸索不到的宝贵经验。彩图的质量也是上乘，每一张图片都仿佛散发着香气，让人垂涎欲滴，同时也给了我非常直观的参考，让我在操作过程中少走了很多弯路。164种不同的做法，感觉真的把卤味的精华都融汇在这本书里了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余美食爱好者，我一直致力于在家中复刻各种经典的中华美食，而卤味绝对是我最热衷的领域之一。这本《经典卤味的164种做法》简直是我近年来的一个重大发现！它的内容之丰富，让我对卤味有了全新的认识。首先，它不仅仅罗列了菜谱，更重要的是，它深入浅出地讲解了卤味背后的原理，比如各种香料的药用价值和风味贡献，以及如何根据不同的食材调整卤水的配方，这些都是非常专业的知识，但在这本书里被写得通俗易懂。 我最喜欢的地方在于，书里对于每一种食材的卤制都给出了非常详尽的指导。比如，在卤制海鲜时，如何控制时间以保证口感不老；在卤制素菜时，如何让其吸收卤汁的精华而不失原有的清爽。书中的彩图质量极高，每一张图片都充满诱惑力，而且很多都配有制作过程的细节展示，这对于我这种喜欢跟着图片一步步操作的人来说，简直是太友好了。164种做法，涵盖了从家常小吃到宴客大菜的各种卤味，让我觉得这本书的价值远远超出了书本的价格，它是我家中不可或缺的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，卤味是中国美食中一种非常迷人的烹饪方式，它能够将最普通的食材变得回味无穷。这本《经典卤味的164种做法》完全超出我的期待。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本深入探讨卤味文化的宝典。我特别欣赏书中对于卤水熬制的讲解，它详细介绍了如何熬制出基础的万能卤水，以及如何根据不同的风味需求进行调整。比如，如何增加辣味，如何调出回甘，这些都是非常实用的技巧。 书中的彩图质量非常高，每一张成品图都看起来那么诱人，仿佛隔着书本就能闻到那股浓郁的香味。而且，很多菜谱的制作步骤都有配图，这对于我这种初学者来说，是非常直观的指导。我尝试了书里介绍的几款比较特别的卤味，比如卤鸭舌和卤鸡爪，效果都非常好，口感Q弹，味道浓郁。164种不同的做法，让我看到了卤味世界的无限可能，从基础的家常小菜到一些更复杂的特色卤味，这本书都涵盖了，让我感觉在家也能做出媲美专业水准的卤味，这本身就是一件非常有成就感的事情。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华传统美食情有独钟，尤其是那股醇厚悠长的卤味香，总能勾起我内心深处的美食记忆。这本《经典卤味的164种做法》可以说是满足了我对传统卤味的全部幻想。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于卤味的百科全书。我最看重的是它对每一种食材的卤制原理和技巧的深入剖析。比如，对于需要长时间卤制的肉类，书里会详细讲解如何通过焯水、码味来保证肉质的口感，以及如何在卤制过程中控制火候，让卤汁充分渗透。 书中提到的164种做法，让我看到了卤味这个传统技艺的博大精深。我尝试了书里介绍的几款经典卤味，比如卤牛肉和卤猪蹄，效果都远超我的预期。书里的彩图也是非常写实，让我对成品的效果有一个非常清晰的认知，并且在制作过程中，一些细节图也帮助我更好地理解了操作要领。最让我惊喜的是，它还包含了一些比较少见的特色卤味，让我有机会在家就能品尝到那些平时只能在老字号才能吃到的美味。这本书让我觉得，掌握卤味不再是难事，而是可以成为一种享受。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典卤味的164种做法》简直是我的卤味启蒙读物！作为一名厨房新手，之前对卤味总是望而却步，总觉得需要掌握什么神秘的独门秘籍。但拿到这本书后，我发现一切都变得那么触手可及。书里的配方讲解得非常细致，从基础的香料配比到不同食材的处理方法，都一一列举。我尤其喜欢的是它对于每一种卤味的基本原理都有简单的科普，比如为什么有些香料需要煸炒，为什么有些食材需要焯水，这些解释让我不仅学会了“怎么做”，更理解了“为什么这么做”，这对于提升我的烹饪自信心非常有帮助。 而且，书里的彩图简直是灵魂！看着那些诱人的卤味图片，我仿佛已经闻到了那股浓郁的香气。每一种做法都配有精美的成品图，还有一些关键步骤的插图，这对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。不用再对着文字干瞪眼，看着图就能大概理解过程。我尝试了其中的几道家常卤味，比如卤鸡翅和卤豆干，效果都非常惊艳，家人也赞不绝口。最重要的是，书里提到的164种做法，感觉涵盖了市面上能吃到的绝大部分卤味品类，从家常小吃到特色风味，应有尽有，这让我觉得这本是“一本在手，卤味不愁”的绝佳教材。