川湘菜客家菜一本就够（超值版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨桃美食编辑部 编

图书标签:

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553745305

版次：1

商品编码：11741326

包装：平装

丛书名： 食在好吃

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：160

正文语种：中文

内容简介

　　把“大厨”带回家，特色美食在家做！
　　《川湘菜客家菜一本就够（超值版）》收入93道流行火爆的川湘菜品，麻辣鲜香，口水肆意流淌189道风格鲜明的客家料理，口感滑润，让人欲罢不能！分步详解，简单几步，厨房“菜鸟”也能一目了然，轻松学会！

目录

在家做菜必备的器具
川湘菜常用香辛料
地道的红油——川菜的重要角色
主厨推荐必点的川湘菜
客家菜必备调味料
客家菜常见食材
主厨推荐20道必点客家菜

PART 1 川湘情，够辣才过瘾
宫保鸡丁
辣子鸡丁
粉蒸排骨
蒜泥白肉
夫妻肺片
水煮牛肉
口水鸡
怪味鸡
京酱肉丝
干煸四季豆
绍子香蛋
鱼香茄子
醋熘凤片
滑熘鱼片
豆瓣鲜鱼
川味三色肉片
锅巴虾仁
疑难杂症
椒麻肚丝
口袋豆腐
烧豆腐
麻婆豆腐
左宗棠鸡
湖南豆腐
豆豉炒辣椒
红焖青红椒
麻辣田鸡
蒜苗炒腊肉
蒸腊味合
油淋去骨鸡
绿豆芽炒鸡丝
东安子鸡
干烧草虾
蒜烧黄鱼
生炒鳝背
香瓜鸽盅
香菇焖笋
荷叶排骨
富贵双方
虎皮鸽蛋
三层楼
脆皮响铃
香菇盒子
湘味茄子
网油豆豉蒸鱼
锅巴香辣虾
子姜土鸡汤
荷花鱼肚
汤泡鱼生
鱼香肉丝
……

PART 2 客家菜最下饭

前言/序言

《中华食谱大全：从宫廷御膳到民间小吃》 引言：一场穿越时空的味觉之旅 本书并非专注于某一特定地域的菜系，而是旨在为美食爱好者们呈现一幅宏大而细致的中华饮食版图。从遥远的古代宫廷的精致讲究，到民间市井的烟火气与人情味，我们探寻中国八大菜系乃至更多地方风味的精髓与演变。这是一部集烹饪技术、历史文化、食材学问于一体的综合性食谱典籍，旨在帮助读者不仅学会如何做菜，更能理解每一道菜背后的故事与哲学。 第一篇：八大菜系的脉络与灵魂 中华美食的博大精深，很大程度上体现在其地域性极强的八大菜系之上。本书将系统地梳理和剖析每一个菜系的独有风貌。 1. 鲁菜（山东）：北方的基石与宫廷的典范 鲁菜，作为中国四大菜系之首，历史悠久，以其“清、鲜、脆、嫩”著称。我们深入探讨鲁菜的烹饪技法，特别是对火候的精准掌控，如著名的“糖醋黄河鲤鱼”和“九转大肠”的经典制作流程。重点介绍其对高汤（清汤与浓汤）的熬制标准，以及如何运用蒜香和酱油来提升菜肴的层次感，体现其作为北方官府菜的庄重与大气。 2. 川菜（四川）：麻辣鲜香的艺术 川菜的魅力在于其“一菜一格，百菜百味”的丰富性。本书将详细拆解川菜的“七滋八味”——酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，以及鱼香、怪味、红油、怪味等复合味型的调配秘诀。书中收录了从家常的“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”，到宴席上的“开水白菜”、“樟茶鸭”的完整步骤，并辅以对花椒、郫县豆瓣酱、泡椒等核心调料的选择和炮制指南。 3. 粤菜（广东）：清淡原味的极致追求 粤菜，以“清、鲜、嫩、滑、爽”著称，尤其注重食材的本味和营养搭配。我们将聚焦于粤菜精细的刀工（如荔枝斩、凤眼切）和对海鲜、时令蔬菜的处理。详细介绍煲汤的艺术——如何通过长时间的文火慢炖，使食材的精华完全融入汤汁，达到“食疗”的效果。经典粤式点心，如虾饺、干蒸烧卖的制作，也将被详尽图解。 4. 苏菜（江苏）：精细典雅的江南韵味 苏菜，又称吴菜、金陵菜，以清淡、精美、讲究造型而闻名。本书重点分析苏菜中对刀工和火候的精细要求，尤其是在淮扬菜中的体现。我们将展示如何通过“码味”、“上浆”、“封油”等技术，使食材口感达到极致的酥软或弹嫩。书中会涵盖名菜“狮子头”、“松鼠鳜鱼”等，强调其造型的艺术感和复合的咸甜口。 5. 浙菜（浙江）：清鲜爽脆的湖光山色 浙菜，以杭州、宁波、绍兴、温州四大流派为代表，讲求清、香、脆、嫩。本书将重点介绍杭帮菜的清雅，例如对西湖龙井茶的入菜应用，以及对河鲜的处理。着重讲解少油少盐的烹饪哲学，旨在突出食材本身的清甜，并配有详细的制作图例，展现江南水乡的温婉之美。 6. 闽菜（福建）：汤菜的绝妙与海味的融合 闽菜的特点在于“汤菜”的地位突出，以及对山珍海味的巧妙结合。我们将详细介绍闽菜中特有的“糟”味（如福寿全），以及各种高汤的制作方法，如“佛跳墙”的配料选择与层层叠放的讲究。同时，探讨闽菜如何利用当地丰富的海产品，实现“香、鲜、润”的独特风味。 7. 湘菜（湖南）：浓郁热烈的乡土风情 湘菜以其“香辣、酸辣、腊味”著称，充满浓郁的乡土气息。本书将深入剖析湖南特有的腊制风干技艺如何为菜肴增添深度和时间感。重点讲解如何利用酸辣味来开胃，如“剁椒鱼头”的酸辣平衡，以及“小炒黄牛肉”中对镬气的极致追求。 8. 徽菜（安徽）：重油重色，山野的馈赠 徽菜，以山珍野味为主料，重油重色，强调烧、炖、蒸。本书将重点介绍徽菜对菌菇、笋类等山货的处理，以及“火腿炖甲鱼”、“臭鳜鱼”等代表菜肴的独特风味形成过程。探讨其如何利用当地的黄酒和酱油来营造出深沉醇厚的酱香。 第二篇：烹饪技艺的系统进阶 本书不仅仅是一本菜谱汇编，更是一本烹饪技术手册。我们对基础功进行了详尽的阐述，确保读者能够扎实掌握每一项技巧。 刀工的艺术： 从最基础的切丝、切丁，到高难度的蓑衣花刀、蓑衣片，配有清晰的步骤图解，强调不同菜肴对刀工的特定要求。 火候的掌控： 详细区分“旺火”、“中火”、“小火”在不同烹饪阶段的应用，例如爆炒、煸炒、溜、滑、煨、焖的区别与时间掌握。 调味的科学： 深入解析中餐调味的黄金比例，包括盐、糖、酱油、醋、料酒在不同菜系中的使用差异，以及如何通过“炝锅”、“吊汤”来自然提鲜。 高汤的奥秘： 系统介绍清汤、奶汤（白汤）、鸡汤、上汤的熬制标准、原料配比和澄清技巧，这是中餐美味的基石。 第三篇：中国特色美食的延伸探索 除了八大菜系，本书还延伸至中国其他重要的饮食文化领域，拓宽读者的视野。 面点与主食： 涵盖从北方的发面、烫面技术，到南方的水磨粉应用。包括饺子、包子、面条、米糕等基础做法及创意变化。 小吃与街边美味： 收录了如煎饼果子、臭豆腐、肉夹馍、凉皮等深受大众喜爱的区域特色小吃，重点在于如何在家中还原其街头风味和独特口感。 传统节令菜肴： 按照中国的二十四节气和传统节日，介绍具有文化意义的代表菜，如春节的年夜饭、中秋的团圆菜，体现饮食与习俗的紧密联系。 结语：厨房里的文化传承 《中华食谱大全》致力于成为读者案头常备的烹饪百科。它不仅仅教授您如何烹饪出美味佳肴，更引导您去理解中国饮食文化中蕴含的地域特色、历史积淀和生活哲学。通过掌握这些技艺，您将能够自信地驾驭中餐的广阔天地，将中华美食的精髓带入自己的厨房。

评分☆☆☆☆☆

这次买到的《川湘菜客家菜一本就够（超值版）》，绝对是我近期买过的最满意的一本书，没有之一！我一直觉得自己是个标准的“厨房小白”，尤其是在面对那些听起来就“高难度”的菜系时，更是望而却步。但这本书，彻底改变了我的想法。 我一直对川菜的麻辣、湘菜的香辣，以及客家菜的鲜美情有独钟，但自己在家尝试，总是差那么一点火候，或者味道调得不对。这本书就像一位耐心的老师，一步步地引导我。它不仅仅是提供了一堆菜谱，更重要的是，它把每一个菜谱都拆解得非常细致。比如，一道川菜里的鱼香肉丝，它会告诉你怎么切丝，怎么调配鱼香味汁，甚至连炒制的过程，都会告诉你什么时候下什么料，什么时候大火收汁，让我做的鱼香肉丝，酸甜辣的比例恰到好处，色香味俱全。 湘菜里的小炒肉，我以前做出来总是干干的，但书里强调了用猪颈肉，而且炒的时候要用大火快速滑炒，这样才能保证肉的嫩滑。客家菜的酿豆腐，我一直以为很复杂，但这本书里的做法，把整个过程分成了几个小步骤，让我觉得一点也不难，而且做出来的酿豆腐，口感鲜嫩，味道浓郁，家人都赞不绝口。 更让我惊喜的是，这本书的排版设计非常清晰，图片也很精美，让我很有学习的动力。而且，它并没有把所有菜都写得过于复杂，而是精选了很多家常且易于操作的菜肴，同时又保留了每个菜系最地道的风味。这种“简繁得当”的特点，对于我这样的新手来说，简直是福音。这本书，真的是让我感受到了烹饪的乐趣，也让我重新找回了对美食的信心。

评分☆☆☆☆☆

这次真算是淘到宝了！作为一个对美食有着不懈追求的吃货，平日里就喜欢鼓捣点家常菜，但总觉得在川菜和湘菜这两大“辣”门派上，自己始终差了点意思，总觉得味道没那么正宗，火候也把握不好。这次无意间翻到这本《川湘菜客家菜一本就够（超值版）》，本来是抱着试试看的心态，结果简直惊喜连连！ 首先，它的内容划分真的太人性化了！不再是那种流水账式的菜谱，而是非常清晰地将川菜、湘菜和客家菜分别归类，每个菜系底下又细致地分了凉菜、热菜、汤羹等等，简直是为我这种选择困难症患者量身定做。而且，每个菜谱的讲解都非常详细，从食材的选择、处理，到具体的烹饪步骤，再到火候的掌握，甚至是“灵魂”调料的用量，都写得明明白白。我试着做了几道川菜，比如水煮肉片，以前在家总做不好那个麻辣鲜香的味儿，这次按照书上的方法，居然惊艳了全家，连我那个挑食的儿子都吃了一碗又一碗！湘菜的剁椒鱼头，以前总觉得太腥，或者太咸，这次按照书上的比例，鱼肉鲜嫩，剁椒的香辣恰到好处，一点也不腻。客家菜我本来不太熟悉，但看到书里介绍了梅菜扣肉、客家酿豆腐，觉得特别诱人，尝试做了客家酿豆腐，口感软糯，味道鲜美，一点也不比外面餐馆的差。

评分☆☆☆☆☆

这本《川湘菜客家菜一本就够（超值版）》完全颠覆了我对菜谱书的刻板印象。我一直觉得菜谱书要么是图文并茂但步骤省略，要么就是文字巨多但没图，看得人云里雾里。但这本完全不一样，它真的是把我逼到了“一本就够”的境地！ 打开书，首先映入眼帘的是那些饱满诱人的菜品图片，每一个都拍得那么精致，仿佛隔着纸都能闻到香味。更绝的是，它不像有些书那样只是“照骗”，每个菜谱后面都跟着非常详细的步骤图，细致到切菜的形状、下锅的顺序，甚至是调料混合的视觉效果，都一应俱全。我之前学做鱼香肉丝，总是掌握不好那个酸甜辣的平衡，看书里那一步步的图文解析，尤其是那个酱汁调配的比例和搅拌手法，让我茅塞顿开，做出来的味道简直绝了！还有湘菜里的小炒肉，书里特别强调了火候和肉片的处理，让我学会了如何让肉片滑嫩，而不是干柴。客家菜里的芋头扣肉，我以前觉得做起来特别复杂，但这本书里分解得特别清楚，让我觉得没那么畏惧了。 更重要的是，这本书并没有把所有复杂的食材和烹饪技巧都搬出来，而是精选了一些在家也能轻松完成，但味道却丝毫不打折扣的经典菜肴。它会告诉你很多小窍门，比如如何去腥，如何让蔬菜更入味，这些都是在外面餐馆学不到的“独门秘籍”。我每次翻开这本书，都感觉自己像是在一个经验丰富的老师傅身边学习，充满了惊喜和成就感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对于“一本就够”这种宣传语向来是持怀疑态度的，总觉得这是商家为了吸引眼球的噱头。但《川湘菜客家菜一本就够（超值版）》这本书，完完全全打消了我的疑虑，甚至让我觉得，这个宣传语还能更夸张一点！ 我一直以为自己对川菜和湘菜已经很了解了，但这本书就像一位经验丰富的老饕，带我重新认识了这两个菜系。它不仅仅是教你做菜，更是把每个菜系背后的文化、历史，以及独有的烹饪理念都融入其中。比如，它会告诉你为什么川菜善用红油，为什么湘菜多用剁椒，这些信息让我对菜肴的理解更深了一层，做出来的味道也更到位了。 让我印象深刻的是，书中对于一些经典菜品的讲解，简直是“庖丁解牛”，细致入微。比如毛氏红烧肉，我以前做的总是不够入味，或者火候掌握不好，但这本书里，它会一步步教你如何煸炒出肥油，如何让酱汁渗透到肉的每一丝纹理，最后的成品，入口即化，肥而不腻，真的是绝了！还有湘菜里的辣椒炒肉，书里强调了要用五花肉，而且炒到断生之后，再下辣椒，这样才能保持辣椒的脆爽。客家菜里的白切鸡，这本书里居然有专门的章节讲解如何选择鸡，如何浸泡，如何切块，每一个细节都讲到了极致，让我第一次做出了皮滑肉嫩，鲜味十足的白切鸡。 这本书的超值之处，不仅仅在于它包含了川湘客家三个菜系的众多菜品，更在于它提供了一种全新的学习烹饪的视角，让你不仅仅是“照着做”，而是真正“理解”菜肴背后的逻辑。这种学习方式，让我在今后的烹饪道路上，能够举一反三，触类旁通。

评分☆☆☆☆☆

真的，我很少对一本菜谱书如此赞不绝口，但《川湘菜客家菜一本就够（超值版）》让我彻底折服了。作为一名厨艺爱好者，我尝遍了市面上大大小小的菜谱，很多都只停留在“看个热闹”的层面，真正能拿来实践并成功的寥寥无几。但这本书，是真的做到了“一本就够”！ 它最大的亮点在于，它并没有把川菜、湘菜、客家菜这三者简单粗暴地堆砌在一起，而是深入浅出地讲解了每个菜系的灵魂所在。比如川菜的“麻辣鲜香”，书里会告诉你哪些辣椒和花椒组合能达到最佳效果，怎么掌握“麻”和“辣”的度；湘菜的“香辣够味”，会教你如何处理剁椒，让鱼肉和剁椒的味道完美融合；而客家菜的“原汁原味”，则会强调食材本身的鲜美，通过简单的烹饪方式激发出来。 我之前做宫保鸡丁，总觉得味道平平，但看了这本书，才明白原来那个糖醋汁的比例是关键，而且花生米一定要最后放，才能保持酥脆。还有湘西外婆菜，这本书里提供的做法，让炒出来的味道比我在很多饭店吃到的都要好。客家的小炒黄牛肉，更是让我体会到了客家菜的精髓，那种锅气十足，牛肉滑嫩的口感，简直是舌尖上的享受。 而且，这本书里的食材购买指南也非常实用，很多我都不知道在哪里能买到的特殊香料，书里都给出了清晰的指示，甚至还提供了一些替代方案，非常贴心。它不是那种只追求“高大上”的菜肴，而是真正考虑到了家庭厨房的实际情况，用最家常的食材，做出最地道的风味，这种“接地气”的做法，让我觉得非常受用。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

家常菜式，好些菜谱有点大同小异，只适合菜鸟

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

很全面的菜谱

评分☆☆☆☆☆

很全面的菜谱

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

家常菜式，好些菜谱有点大同小异，只适合菜鸟

评分☆☆☆☆☆

好