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吳振鵬 著

圖書標籤:

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店鋪： 書蟲圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518019847

商品編碼：13564325781

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2015-12-01

頁數：272

商品參數

葡萄酒品鑒一本就夠
	定價	68.00
	齣版社	中國紡織齣版社
	版次	1
	齣版時間	2015年12月
	開本	16開
	作者	吳振鵬
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數	272
	字數	0
	ISBN編碼	9787518019847
	重量	880

內容介紹
《葡萄酒品鑒一本就夠》堪稱一本世界葡萄導航，作者吳振鵬12年嘔心瀝血之作，曆數12年來積纍起來的經曆見聞，不僅用淺顯易懂的語言，帶給您豐富新穎的葡萄酒百科知識，如品前攻略、葡萄酒常識、葡萄酒種類、葡萄酒禮儀等等，更介紹瞭法國十大葡萄酒産區、488個AOP速查目錄及法定産區詳解、153個IGP原産地速查，讓您足不齣戶就能走進世界葡萄酒莊園，感悟葡萄酒的魅力。

目錄

酒 

什麼是酒？
葡萄酒發展史
酒的分類
典型酒類的酒精含量
全球*昂貴的烈酒賞析
酒具
飲酒玻璃器皿
如何握杯
葡萄酒碰杯儀式
葡萄酒開瓶器
葡萄酒其他配件
如何飲酒
白蘭地
威士忌
金酒
朗姆酒
伏特加
特基拉
開胃酒
利口酒
甜食酒
強化葡萄酒
葡萄酒
葡萄酒分類
釀酒葡萄品種
葡萄酒釀造過程
葡萄酒儲存
葡萄酒**儲存條件
葡萄酒儲存擺放
酒窖規劃
管理您的酒窖
喝不完的葡萄酒如何保存
葡萄酒的保質期
葡萄酒的損耗
葡萄酒－儲存與變化
葡萄酒的陳釀
橡木桶培養的作用
橡木
酒瓶類型及作用
葡萄酒軟木塞
葡萄酒適飲期
可陳年葡萄酒辨彆
變質葡萄酒的主要特徵 128 目
錄Contents
葡萄酒品鑒一本就夠
葡萄酒品鑒一本就夠.indd 5 2015-11-16 16:22:
葡萄酒飲用
杯子的選擇與斟酒禮儀
葡萄酒理想飲用溫度
葡萄酒開瓶
葡萄酒品嘗前準備
餐廳選酒
起泡葡萄酒的飲用
葡萄酒與食物搭配
葡萄酒與健康
葡萄酒的營養價值
葡萄酒的營養成分
喝紅葡萄酒的健康益處
法律允許的葡萄酒添加劑
葡萄酒品嘗
舌體味蕾分布
品酒環境
品酒者
品酒杯
侍酒溫度
品酒順序
解讀標簽
葡萄酒的成分與作用
葡萄酒的品嘗步驟
什麼是好酒
葡萄酒的價值
葡萄酒的價值
進口葡萄酒成本與售價
葡萄酒的價值體現
不同價位葡萄酒之間的區彆
可收藏或投資級葡萄酒
如何選擇葡萄酒
自身定位
選購目的
明確預算
購買渠道
選擇範圍
解讀標簽
其他參考
尋求幫助
檢查您的酒
綜閤分析
葡萄酒官方分類
世界*早的葡萄酒分級製度
歐盟地理標誌立法
法國葡萄酒分類
意大利葡萄酒分類
德國葡萄酒分類
西班牙葡萄酒分類
其他國傢葡萄酒分類
世界葡萄酒地圖
舊世界與新世界葡萄酒産區
新世界葡萄酒分類製度
國際主要葡萄酒大奬賽
全球前50 種*昂貴的葡萄酒

烹飪的藝術與科學：從基礎到創新的美味探索 第一章：廚房的基石——食材的奧秘 本書將帶您深入瞭解構成美味佳肴的基石——食材。我們不再僅僅關注它們的味道，而是探究其背後的科學原理和處理的最佳方式。 1.1 蔬菜的生命力與季節性： 探討不同季節蔬菜的營養價值和風味特點。例如，春季的嫩芽如何保留其清新的口感，而鼕季的根莖類蔬菜又如何通過慢燉釋放齣深沉的甜味。我們將詳細解析“時令”對於烹飪的決定性意義，以及如何通過正確的預處理（如焯水、浸泡）來最大化保留蔬菜的天然風味和色澤。 1.2 肉類的結構與轉化： 深入剖析不同部位的肉類（牛、羊、豬、禽類）的肌肉縴維構成、脂肪分布與結締組織含量。講解“梅拉德反應”在肉類烹飪中的關鍵作用——它如何將簡單的氨基酸和還原糖轉化為數百種誘人的風味化閤物。我們將提供精確的溫度指南，區分煎、烤、燉、燜等技法對不同肉質縴維的影響，確保即便是初學者也能掌握如何將一塊普通的牛腩烹飪得入口即化，或者將一塊菲力煎至完美的“三分熟”。 1.3 海鮮的鮮活哲學： 海鮮的處理需要速度與精準。本章重點介紹如何通過嗅覺、觸覺和視覺判斷海鮮的新鮮度。針對魚類、貝類和甲殼類，提供從去鱗、去內髒到保存的完整流程。尤其會深入探討海鮮在酸性環境中（如檸檬汁、醋）發生的化學變化，以及如何利用這些變化來平衡海鮮的天然油脂感。 1.4 榖物與豆類的“蘇醒”： 探討不同榖物（如藜麥、糙米、大麥）和豆類（鷹嘴豆、扁豆）的澱粉結構。解釋浸泡和煮沸過程對澱粉糊化的影響，以及如何通過控製水分和時間，達到米飯的粒粒分明或豆類的綿軟細膩。我們還將涉及發酵榖物（如酸麵包的製作基礎）對風味復雜度的提升。 第二章：調味科學——風味的幾何學 調味不是隨意的撒放，而是對風味分子進行精確組閤與平衡的藝術。本章將顛覆您對“放鹽”的認知。 2.1 鹽與味覺的放大鏡： 闡述鹽（氯化鈉）如何抑製苦味、增強鮮味和甜味。研究不同種類鹽（海鹽、猶太鹽、粉鹽）在溶解速度和口感上的差異，並提供在不同烹飪階段（醃製、烹煮中、齣鍋前）應用鹽的最佳時機。 2.2 酸堿平衡的魔術： 詳細解析檸檬汁、醋（米醋、香醋、雪利酒醋）在菜肴中的作用——它們不僅提供酸度，更能“切開”脂肪的厚重感，提升整體的清爽度。我們將展示如何利用小蘇打（堿性）或檸檬酸（酸性）來精確調整湯汁或麵團的pH值，以達到理想的質地和風味平衡。 2.3 香料與草本的協同作用： 深入研究單一種香料（如孜然、肉桂、丁香）的揮發性有機化閤物及其風味輪廓。更重要的是，講解“配對理論”：哪些香料天生互補（如番茄與羅勒，辣椒與小茴香），以及如何通過“烘烤”或“浸泡”等預處理方式，喚醒香料中沉睡的油脂。 2.4 鮮味的深度挖掘： 不僅局限於味精。我們將探討“第五味”——鮮味的天然來源，如蘑菇中的鳥苷酸、番茄中的榖氨酸，以及乾海帶中的肌苷酸。展示如何通過製作高湯（Stock）和製作濃縮醬汁（Reduction），實現鮮味的層次疊加，創造齣豐富而持久的迴味。 第三章：烹飪技法的核心力學 掌握火候與介質的轉換，是實現從原材料到成品美味的關鍵。 3.1 熱傳導的物理學： 詳細區分三種主要的傳熱方式：傳導（接觸鍋底）、對流（液體或空氣流動）和輻射（明火或烤箱）。講解這些傳熱方式如何影響食物的烹飪速度和錶麵質地——例如，為什麼煎牛排需要極高的傳導熱，而烘烤麵包則依賴均勻的輻射熱。 3.2 油脂的煙點與作用： 解析不同食用油（橄欖油、花生油、黃油）的煙點差異，以及這如何決定其適閤的烹飪方法。探討油脂在乳化（如蛋黃醬、荷蘭醬）中的作用，解釋脂肪分子如何穩定水分子，創造齣順滑的口感。 3.3 濕熱處理的精妙： 深入剖析慢燉（Braising）和蒸煮（Steaming）的化學過程。慢燉如何通過水浴法將堅韌的膠原蛋白轉化為明膠，使肉類軟嫩；而低溫蒸煮又如何最大限度地保留水溶性維生素和原味。 3.4 烘焙中的精確化學： 針對麵點製作，本章將重點講解“結構”的構建。解析酵母的作用機製（二氧化碳的産生）、麵筋的形成（蛋白質網絡的強化）以及糖類對褐變和保濕的貢獻。我們提供精確的配方解讀，幫助讀者理解為何少許的誤差會導緻完全不同的結果。 第四章：進階美食的係統構建 本章超越單道菜的製作，關注於如何構建一餐完整的風味體驗，以及如何利用創新思維解決烹飪中的常見難題。 4.1 醬汁的層次結構： 醬汁是烹飪的靈魂。我們將係統梳理法式母醬體係（如貝夏梅爾醬、西班牙醬、荷蘭醬）的製作邏輯，並指導讀者如何基於這些基礎，衍生齣無窮無盡的變化。重點分析如何通過“收汁”和“乳化”來達到理想的粘稠度和光澤。 4.2 現代烹飪的工具與趨勢： 介紹真空低溫烹調法（Sous Vide）如何實現對溫度的絕對控製，從而達到傳統方法無法企及的均勻度和多汁性。同時，探討分子料理對食材質地改造的前沿技術，如使用卵磷脂製作“空氣泡沫”或使用卡拉膠（Carrageenan）製作“反嚮魚子醬”。 4.3 剩菜的重生與風味提升： 探討如何處理剩餘的食材和高湯，避免浪費。介紹如何通過二次發酵或低溫慢煮的方式，將隔夜的米飯或烤肉重新激活，甚至創造齣比初次烹飪時更具深度的風味。 4.4 危機處理與故障排除： 針對“湯太鹹瞭”、“醬汁油水分離”、“麵包塌陷”等常見廚房災難，提供基於化學原理的即時解決方案和補救措施，確保每一次烹飪都能順利收場。 本書旨在培養讀者對食材、熱量和風味分子的科學理解，使烹飪從依賴感覺的經驗主義，轉變為精準可控的美味科學。通過紮實的理論基礎和細緻的操作指導，您將能自信地駕馭任何廚房挑戰，創造齣真正屬於自己的、充滿邏輯與藝術性的美食體驗。

評分☆☆☆☆☆

我一直對茶有著特彆的情感，也對各種飲品有著探索的興趣，這本書雖然以紅酒為主題，但其中很多關於“品鑒”的理念和方法，竟然也能夠觸類旁通，讓我受益匪淺。我在這本書裏學到的，不僅僅是如何去分辨紅酒的香氣和口感，更是一種觀察、感受和錶達的能力。書中對於如何“聞香”，如何“品味”，如何“迴味”，這些細緻入微的描述，讓我意識到，品鑒不僅僅是簡單的感官體驗，更是一種需要專注和練習的技巧。我嘗試將這種“品鑒”的思維方式運用到我對茶葉的感受上。比如，在聞一杯好茶的時候，我開始會去注意它是否有花香、果香、草本香，或者那種特有的“陳香”。在品嘗的時候，我也會去感受茶湯的醇厚度、順滑度，以及它在口腔裏留下的餘韻。這種對比讓我發現，很多品鑒的語言和方法，在不同的飲品之間是具有共通性的。這本書的優點在於，它能夠激發我去更深入地思考和感受，而不是簡單地接受信息。它鼓勵我用自己的方式去探索，去發現，去形成自己的判斷。它讓我明白，無論是品紅酒還是品茶，最重要的都是保持一顆開放的心，以及不斷學習和實踐的耐心。這本書為我提供瞭一個非常好的框架，讓我能夠將這種“品鑒”的樂趣，擴展到我生活中更多的方麵。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪和美食有著濃厚興趣的人，我一直希望能夠將葡萄酒的品鑒與我熱愛的美食結閤起來。而這本書，在這方麵提供瞭非常實用的指導。我特彆關注書中關於“食物與酒的搭配”的章節，它沒有給齣死闆的規則，而是提供瞭一些非常靈活的思路和原則。例如，書中詳細解釋瞭如何根據菜肴的濃淡、風味特點，以及主要的烹飪方式，來選擇不同風格的葡萄酒。我學到瞭“紅酒配紅肉，白酒配白肉”這個基礎原則，但更重要的是，它讓我明白瞭為什麼會這樣搭配，以及在實際操作中，有哪些可以突破常規的地方。書中舉瞭許多生動的例子，比如如何用一款清爽的黑皮諾來搭配烤鴨，或者如何用一款飽滿的霞多麗來搭配奶油意麵，這些搭配建議讓我躍躍欲試。我嘗試著根據書中的指導，在傢裏實踐瞭幾次，驚喜地發現，正確的葡萄酒搭配，真的能讓原本就很美味的菜肴，風味層次更上一層樓，口感也更加和諧。反之，不恰當的搭配，則可能互相掩蓋，甚至産生不愉快的味道。這本書讓我明白，葡萄酒的搭配，就像為菜肴找到一位完美的伴侶，能夠互相襯托，共同成就一場味蕾的盛宴。這對我來說，無疑是一次寶貴的學習經曆，也讓我的餐桌體驗更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常吸引人，沒有那種枯燥乏味的學術腔調，而是充滿瞭生活氣息和人文關懷。我非常喜歡作者在描述葡萄酒時，所使用的那些生動形象的比喻。比如，他會把一款酒的口感形容成“絲綢般的柔滑”，或者把它的香氣比作“夏日午後盛開的玫瑰”。這些描述不僅僅讓我更容易理解葡萄酒的特點，更讓我能夠立刻在腦海中勾勒齣這杯酒的樣子，仿佛它就展現在我眼前一樣。我尤其欣賞書中關於“品鑒筆記”的章節，它鼓勵讀者記錄下自己的品鑒感受，並解釋瞭記錄的重要性。這讓我意識到，品鑒不僅僅是一次性的體驗，而是一個持續學習和積纍的過程。通過記錄，我可以迴顧自己對同一款酒的感受變化，也可以對比不同酒款之間的差異。這對於我來說，是一種非常有效的學習方法。這本書也讓我明白，品鑒紅酒，並非一定要成為專傢，而是可以是一種享受生活的方式。它可以讓我們在平凡的日子裏，找到一些不平凡的樂趣。它讓我明白，每一款酒都有它獨特的故事，而通過品鑒，我們能夠與這個故事産生共鳴。這本書讓我覺得，品鑒紅酒，就像是在與一位老朋友聊天，它會給你帶來驚喜，也會讓你有所感悟。它是一種非常個人化的體驗，也因此更加珍貴。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的給瞭我很多意想不到的驚喜，它不僅僅是一本關於紅酒的書，更像是一位耐心而專業的嚮導，帶領我深入探索這個迷人的世界。我一直對葡萄酒背後的曆史文化和釀造工藝非常感興趣，這本書在這方麵的內容非常豐富。它詳細介紹瞭不同産區的風土人情，比如波爾多的經典左岸和右岸的區彆，勃艮第的特級園與一級園之間的細微差彆，以及新世界國傢如何以創新的方式挑戰傳統。我特彆喜歡其中關於葡萄品種演變和種植曆史的章節，這讓我瞭解到，為什麼有些葡萄能在特定的土地上茁壯成長，又如何被釀造成獨一無二的風味。此外，書中還深入探討瞭釀造過程中的各種技術，從采摘、發酵到陳釀，每一個環節都充滿瞭科學與藝術的結閤。它解釋瞭橡木桶對葡萄酒風味的影響，以及二氧化硫的作用，這些原本讓我感到神秘的化學元素，在書中變得生動易懂。我曾以為品鑒隻是關於嗅覺和味覺的體驗，但這本書讓我明白，理解葡萄酒的釀造過程，是提升品鑒能力的關鍵。它讓我學會從一個更宏觀的角度去欣賞一杯酒，它不僅僅是一瓶液體，更是土地、陽光、雨露以及無數釀酒師心血的結晶。這種深度的理解，讓我對每一杯酒都充滿瞭敬意，也讓我對葡萄酒這個行業有瞭更深的敬畏之情。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書，被封麵吸引住瞭，那種沉靜又典雅的設計，讓我立刻對它産生瞭好奇。翻開第一頁，那種對紅酒世界的憧憬就更加強烈瞭。我一直覺得自己對紅酒的瞭解停留在“好喝”和“不好喝”的層麵，偶爾也會在朋友聚會時跟著大傢一起說幾句品鑒的話，但說實話，心裏總覺得底氣不足，對那些復雜的香氣和風味描述，更是雲裏霧裏。我特彆期待這本書能給我指點迷津，讓我能夠真正聽懂那些品鑒傢們在說什麼，也能夠自己說齣一些有見地的感受。我希望能學習到如何從酒的顔色、香氣、口感，到它的單寜、酸度、酒體，這些看似高深的術語，到底代錶著什麼，又如何影響著一杯酒的整體感受。我希望這本書能夠循序漸進，從最基礎的概念講起，就像教小孩子認字一樣，讓我一步步地掌握品鑒的技巧。我希望它不會是枯燥的理論堆砌，而是充滿瞭生動的描述和引人入勝的故事，讓我在閱讀的過程中，仿佛置身於法國的葡萄園，或是意大利的酒莊，感受那份曆史的沉澱和釀酒的匠心。我希望我能學到如何分辨不同産區、不同葡萄品種的紅酒，並且能夠根據不同的食物，找到最閤適的搭配。總而言之，我希望這本書能成為我開啓紅酒品鑒大門的鑰匙，讓我從此不再是門外漢，而是能夠自信地享受美酒，並與之分享我的見解。