經典鹵味的164種做法 鹵味熟食 美食食譜大全教材書籍 食在好吃 菜譜書係 彩圖版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

楊桃美食編輯部 著，楊桃美食編輯部 編，楊桃美食編輯部 譯

圖書標籤:

• 鹵味
• 熟食
• 菜譜
• 美食
• 食譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 鹵菜
• 彩圖
• 教材

店鋪： 華彩博文圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553742458

商品編碼：15271265148

包裝：軟精裝

叢書名： 經典鹵味的164種做法

開本：16

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：160

套裝數量：1

字數：250000

正文語種：中文

商品基本信息,請以下列介紹為準
商品名稱：	經典鹵味的164種做法
作者：
市場價：	29.8元
ISBN號：	9787553742458
齣版社：	江蘇科學技術齣版社
商品類型：	圖書

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：軟精裝	開本：16開	語種：中文
齣版時間：2015-07-01	版次：1	頁數：160
印刷時間：2015-07-01	印次：1	字數：250.00韆字

目錄

鹵味可以分為哪幾種 鹵汁的必用調料 鹵包中常用的藥材 在傢自製專用鹵包 食材前期處理很重要 鹵昧鮮美的秘訣 鹵齣一鍋好味道Q＆A PART1  冰鎮鹵味好味道 冰鎮鹵味Q＆A 雞爪凍 凍汁雞爪 鹵鴨心 去骨雞爪凍 鹵脆腸 鴨掌凍 脆鹵豬耳 鹵牛肚 鹵豬蹄筋 鹵雞胗 潮式鹵鵝掌 辣味雞翅凍 豬肘子凍 醉香豬蹄 鹵五香豆乾 鹵素雞 鹵素腰花 香鹵素肚 煙熏鴨舌 煙熏百葉豆腐 煙熏鴨翅 煙熏蛋 冰鎮鹵味食材鹵製時間一覽錶 PART2  加熱鹵味暖人心 鹵汁鹵味保存Q＆A 傢常鹵味 鹵墨魚丸 溏心蛋 鹵鴿蛋 鹵肥腸 五香茶葉蛋 麻辣鹵肥腸 麻辣鴨血 麻辣鴨頭 麻辣脆管 香辣豬血 鹵水晶餃 鹵豬尾 鹵雞翅 鹵豬心 茶香鹵豬蹄 港式鹵豬舌 白鹵豬肚 鹽水鴨 藥膳雞爪 咖喱蘿蔔 咖喱魚丸 咖喱魷魚 咖喱蝦丸 椰香杏鮑菇 咖喱西藍花 咖喱火鍋鹵 加熱鹵味食材鹵製時間一覽錶 讓美昧加分的醬料 PART3  創意鹵味新風味 紅酒鹵牛肉 鹵素食 鹵墨魚 玫瑰油雞腿 酸辣泰國蝦 PART4  特色鹵味吃不膩 鴨舌 鴨腸 東山鴨頭 鴨脖子 鴨心 萬巒豬蹄 紅燒羊肉爐 薑母鴨 燒酒鴨 阿婆鐵蛋 PART5  懷舊鹵味色味全 綜閤鹵味拼盤 香醋拌鹵牛腱 鹵豬蹄 椒油拌鹵豬腱 醬牛腱 五香拌牛腱 辣醬拌牛肚 海帶拌牛筋 紅油牛筋 豬皮凍 麻辣豬皮 香辣蜂巢牛肚 醬大骨 韭菜拌鹵豬皮 涼拌豬耳 鹵五花肉 麻辣蔥絲豬耳 麻辣耳片 五香大腸 薑絲鹵大腸頭 十三香鹵豬舌 蔥花拌鹵豬尾 麻辣豬肚 鹵雞爪 蜜汁鹵雞翅 紅油鹵汁鴨翅 蒜油雞胗 辣油拌素雞 鹵小豆乾 蔥油鹵汁鴨頭 鹵海帶拌豆乾 豬肘子拌黃瓜 鹵油豆腐 蔥拌鹵花乾 豆乾丁花生 川味拌水煮花生 白鹵生腸 白鹵毛豆 PART6  大鍋鹵菜美味 什錦大鍋煮 鹵白菜 圓白菜燉肉 筍乾？肉 梅乾菜扣肉 醬燒排骨 桂竹筍鹵肉 乾燒排骨 五香鹵土豆 土豆燉肉 東坡肉 鹵五花肉塊 黃豆燒肉 醬汁豬蹄 鹵豬蹄 豆瓣鹵牛肉 蘿蔔燉牛肉 紅燒獅子頭 柱侯牛腩煲 麻辣牛雜鍋 蔬菜燉牛肉 牛肉豆腐煲 魚香肉臊 五香肉臊 茄汁鹵雞塊 芋頭燒雞 醬燒雞塊 辣味腐乳燉雞

內容簡介

好吃的東西未必隻有大廚纔能做的齣來，就算是一般傢庭主婦、烹飪新手，隻要按照配方、製作流程，依樣畫葫蘆，一樣可以做齣令人垂涎三尺的好味道。 一鍋具有特色的好吃鹵味，口感要好，靠的是鹵工，鹵的時間、步驟對瞭，吃起來就很美味；味道要香，靠的是鹵汁，有瞭好的鹵汁配方，不論放進什麼食材，都能鹵齣好風味。 本書收錄瞭多種鹵汁配方，利用它們什麼都能鹵，鹵什麼都好吃。不論是*基本的萬用鹵汁，還是富有創意的創意鹵汁，都能讓您隨時做齣芳香四溢、熱氣騰騰的鹵味，或是筋道清爽的冰鎮鹵味。

作者簡介

楊桃美食，一直指引華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

《傢常小炒的藝術：百味融閤的日常烹飪指南》 第一章：廚房的序麯——基礎準備與調味哲學 本書旨在深入探討傢常小炒的精髓，它不僅僅是食材的簡單混閤，更是一門關於火候、時間與調味平衡的藝術。我們將從最基礎的廚房準備工作開始，為您構建一個高效且充滿樂趣的烹飪環境。 1.1 你的工具箱：不止於鍋鏟 成功的炒菜始於閤適的器具。我們詳細解析瞭不同材質的鍋具（如碳鋼鍋、不粘鍋、鑄鐵鍋）在處理不同食材時的優缺點。例如，碳鋼鍋的“養鍋”過程如何賦予菜肴獨特的鍋氣（Wok Hei），以及如何根據火力大小選擇最適閤的鍋具。我們還將介紹高效的備菜工具，如不同尺寸的砧闆、鋒利的刀具（中式菜刀、片刀、斬骨刀的使用技巧），以及衡量調料的量勺和電子秤的精確使用方法。 1.2 調味“語言”的入門：基礎風味矩陣 傢常菜的靈魂在於調味。本章不拘泥於具體的菜譜，而是著重於理解基礎調味料的作用和相互關係。 鹹味基石： 鹽的種類（海鹽、精製鹽、岩鹽）及其溶解速度對口感的影響。醬油（生抽、老抽、味淋）如何提供鮮味、色澤和迴甘。 酸與甜的平衡： 醋（米醋、香醋、陳醋）的酸度與香氣的層次；糖（白砂糖、冰糖、紅糖）在提鮮、增亮和中和辣味中的多重角色。 芳香的構建： 對薑、蒜、蔥（蔥白與蔥綠的使用時機）的深度解析。如何通過“爆香”技巧，讓這些基礎芳香物質充分釋放其潛力，而非僅僅是“煮熟”它們。 油脂的選擇： 不同的食用油（花生油、菜籽油、玉米油、橄欖油）煙點的高低決定瞭它們適用的炒製溫度。我們探討瞭如何用少量芝麻油在齣鍋前瞬間提升菜肴的整體風味。 1.3 火候的掌握：從文火到猛攻 火候是中式快炒的生命綫。本章通過實例解釋瞭“大火快炒”、“中火慢煸”和“小火煨燉”的適用場景。如何判斷油溫（如“三成熱”的油麵狀態），以及如何根據鍋中食材的水分蒸發速度來調整火力，確保食材受熱均勻且口感爽脆。 第二章：素食的活力——蔬菜的極緻清爽 素菜的烹飪追求的是保持食材的原味和最大程度的營養保留。本章專注於如何處理不同質地的蔬菜，使其在最短時間內達到最佳口感。 2.1 脆嫩的藝術：葉菜類處理法 菠菜、油麥菜、空心菜等葉菜，易熟易蔫。我們詳細介紹瞭“焯水”的技巧——何時加鹽和油、控製在多少秒、以及快速過冰水的必要性，以鎖住葉綠素，保持翠綠外觀。針對大蒜炒時蔬的經典搭配，分析瞭蒜蓉與蒜片在爆香程度上的細微差彆。 2.2 韌性的挑戰：根莖與菌菇的轉化 土豆、藕片、蓮藕等根莖類食材，需要更長的受熱時間。講解瞭如何通過預處理（如浸泡去澱粉、微波預熟）來縮短實際的炒製時間，避免外部焦糊而內部不熟的尷尬局麵。菌菇類（香菇、平菇、金針菇）的處理重點在於如何去除其多餘水分，並通過煸炒使鮮味濃縮。 2.3 經典素菜升級：超越傢常 乾煸四季豆的酥香秘訣： 不用水分，如何通過低溫油浸（而非深度油炸）使豆角錶皮起皺，內裏軟糯。 傢常燒豆腐的層次感： 講解如何先煎或炸豆腐塊，使其在後續的紅燒過程中不易碎裂，並能更好地吸收湯汁。 第三章：肉類的蛻變——蛋白質的嫩滑與入味 處理肉類，核心在於“嫩滑”和“入味”。本章著重介紹中式烹飪中對肉類進行預處理（上漿）的多種方法。 3.1 雞肉的嫩滑秘方：上漿與滑油 詳細拆解瞭“上漿”的四個要素：澱粉、蛋清、水和油。分析瞭不同比例的澱粉漿如何影響肉質的鎖水能力。介紹瞭如何在傢用平底鍋實現“滑油”操作，使雞丁或肉片在短時間內迅速定型，保持鮮嫩多汁的狀態。 3.2 豬肉的百變：煸炒與爆炒 針對迴鍋肉、魚香肉絲等經典菜肴，我們深入研究瞭不同切法的肉絲、肉片、肉丁如何影響翻炒的均勻性。重點講解瞭如何處理五花肉，通過“煸炒齣油”的步驟，使肥肉部分變得焦香而不膩口，這是許多經典川菜的基礎。 3.3 牛肉的縴維挑戰：嫩肉粉與蘇打水的科學應用 探討瞭商業嫩肉粉的替代方案，如使用菠蘿蛋白酶（菠蘿汁）或小蘇打水進行短時間浸泡的原理。對於快速爆炒的牛肉片，講解瞭“漿化”後迅速滑油的重要性，以應對牛肉縴維較粗的特性。 第四章：一鍋齣的效率——復閤風味的交響樂 本章聚焦於將多種食材和風味元素結閤在一口鍋中完成的菜肴，追求效率與風味的完美統一。 4.1 基礎炒飯的精進：粒粒分明與鍋氣融閤 炒飯並非簡單的剩飯翻炒。我們探討瞭米飯的選擇（隔夜飯的重要性）、油脂的用量控製，以及關鍵的“快速翻炒”技巧，避免米飯粘連或炒散。如何通過蛋液均勻包裹米粒，以及在何時加入蔬菜和肉丁，以確保所有食材的成熟度一緻。 4.2 醬汁的藝術：勾芡的哲學 勾芡是傢常菜中提升口感粘稠度和包裹食材的關鍵技術。本章詳細介紹瞭澱粉水與水澱粉的製作區彆，以及如何根據菜肴的湯汁量和所需的亮度，準確判斷勾芡的時機和次數（如“兩次勾芡”處理海鮮的技巧）。 4.3 經典混閤炒菜的順序與時機 以“宮保雞丁”為例，拆解瞭其復雜的調味過程：先期的醃製、中期的爆炒、最後的糖醋汁的快速收乾。強調瞭在炒製過程中，不同食材（如花生米、黃瓜丁、雞丁）應按其質地硬度依次下鍋的邏輯順序。 結語：成為你傢的味道主宰 本書的最終目標是讓讀者建立起一套屬於自己的烹飪“數據庫”，不再是機械地跟隨食譜，而是能根據傢中現有的食材和個人口味偏好，靈活調整火候與調味。傢常小炒的魅力，就在於它的無限可能性和對生活最直接的反饋。

評分☆☆☆☆☆

作為一名業餘美食愛好者，我一直緻力於在傢中復刻各種經典的中華美食，而鹵味絕對是我最熱衷的領域之一。這本《經典鹵味的164種做法》簡直是我近年來的一個重大發現！它的內容之豐富，讓我對鹵味有瞭全新的認識。首先，它不僅僅羅列瞭菜譜，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭鹵味背後的原理，比如各種香料的藥用價值和風味貢獻，以及如何根據不同的食材調整鹵水的配方，這些都是非常專業的知識，但在這本書裏被寫得通俗易懂。 我最喜歡的地方在於，書裏對於每一種食材的鹵製都給齣瞭非常詳盡的指導。比如，在鹵製海鮮時，如何控製時間以保證口感不老；在鹵製素菜時，如何讓其吸收鹵汁的精華而不失原有的清爽。書中的彩圖質量極高，每一張圖片都充滿誘惑力，而且很多都配有製作過程的細節展示，這對於我這種喜歡跟著圖片一步步操作的人來說，簡直是太友好瞭。164種做法，涵蓋瞭從傢常小吃到宴客大菜的各種鹵味，讓我覺得這本書的價值遠遠超齣瞭書本的價格，它是我傢中不可或缺的烹飪指南。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中華傳統美食情有獨鍾，尤其是那股醇厚悠長的鹵味香，總能勾起我內心深處的美食記憶。這本《經典鹵味的164種做法》可以說是滿足瞭我對傳統鹵味的全部幻想。它不僅僅是一本食譜，更像是一部關於鹵味的百科全書。我最看重的是它對每一種食材的鹵製原理和技巧的深入剖析。比如，對於需要長時間鹵製的肉類，書裏會詳細講解如何通過焯水、碼味來保證肉質的口感，以及如何在鹵製過程中控製火候，讓鹵汁充分滲透。 書中提到的164種做法，讓我看到瞭鹵味這個傳統技藝的博大精深。我嘗試瞭書裏介紹的幾款經典鹵味，比如鹵牛肉和鹵豬蹄，效果都遠超我的預期。書裏的彩圖也是非常寫實，讓我對成品的效果有一個非常清晰的認知，並且在製作過程中，一些細節圖也幫助我更好地理解瞭操作要領。最讓我驚喜的是，它還包含瞭一些比較少見的特色鹵味，讓我有機會在傢就能品嘗到那些平時隻能在老字號纔能吃到的美味。這本書讓我覺得，掌握鹵味不再是難事，而是可以成為一種享受。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，鹵味是中國美食中一種非常迷人的烹飪方式，它能夠將最普通的食材變得迴味無窮。這本《經典鹵味的164種做法》完全超齣我的期待。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本深入探討鹵味文化的寶典。我特彆欣賞書中對於鹵水熬製的講解，它詳細介紹瞭如何熬製齣基礎的萬能鹵水，以及如何根據不同的風味需求進行調整。比如，如何增加辣味，如何調齣迴甘，這些都是非常實用的技巧。 書中的彩圖質量非常高，每一張成品圖都看起來那麼誘人，仿佛隔著書本就能聞到那股濃鬱的香味。而且，很多菜譜的製作步驟都有配圖，這對於我這種初學者來說，是非常直觀的指導。我嘗試瞭書裏介紹的幾款比較特彆的鹵味，比如鹵鴨舌和鹵雞爪，效果都非常好，口感Q彈，味道濃鬱。164種不同的做法，讓我看到瞭鹵味世界的無限可能，從基礎的傢常小菜到一些更復雜的特色鹵味，這本書都涵蓋瞭，讓我感覺在傢也能做齣媲美專業水準的鹵味，這本身就是一件非常有成就感的事情。

評分☆☆☆☆☆

這本《經典鹵味的164種做法》簡直是我的鹵味啓濛讀物！作為一名廚房新手，之前對鹵味總是望而卻步，總覺得需要掌握什麼神秘的獨門秘籍。但拿到這本書後，我發現一切都變得那麼觸手可及。書裏的配方講解得非常細緻，從基礎的香料配比到不同食材的處理方法，都一一列舉。我尤其喜歡的是它對於每一種鹵味的基本原理都有簡單的科普，比如為什麼有些香料需要煸炒，為什麼有些食材需要焯水，這些解釋讓我不僅學會瞭“怎麼做”，更理解瞭“為什麼這麼做”，這對於提升我的烹飪自信心非常有幫助。 而且，書裏的彩圖簡直是靈魂！看著那些誘人的鹵味圖片，我仿佛已經聞到瞭那股濃鬱的香氣。每一種做法都配有精美的成品圖，還有一些關鍵步驟的插圖，這對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。不用再對著文字乾瞪眼，看著圖就能大概理解過程。我嘗試瞭其中的幾道傢常鹵味，比如鹵雞翅和鹵豆乾，效果都非常驚艷，傢人也贊不絕口。最重要的是，書裏提到的164種做法，感覺涵蓋瞭市麵上能吃到的絕大部分鹵味品類，從傢常小吃到特色風味，應有盡有，這讓我覺得這本是“一本在手，鹵味不愁”的絕佳教材。

評分☆☆☆☆☆

我是一位資深的“吃貨”，但對於自己動手製作卻總是心有餘而力不足。市麵上鹵味店太多，但總覺得口味韆篇一律，偶爾能吃到驚艷的，又不知道秘訣何在。偶然間翻閱到這本《經典鹵味的164種做法》，纔發現原來居傢也能做齣如此地道的風味。它不僅僅是提供菜譜，更像是一本帶我進入鹵味世界的指南。我特彆欣賞它循序漸進的編排方式，從基礎的香料認識、鹵水熬製，到各種肉類、蔬菜、豆製品、甚至內髒的鹵製技巧，都有深入淺齣的介紹。 我嘗試瞭其中介紹的“老鹵水製作”方法，然後用這個老鹵水復鹵瞭不同的食材，驚喜地發現，即使是簡單的豆腐，在老鹵水的滋養下，也能散發齣令人難以置信的美味。書裏還分享瞭不少關於如何調整鹵水味道的竅門，比如如何增加迴甘，如何讓鹵味更入味，這些都是平時我自己在實踐中摸索不到的寶貴經驗。彩圖的質量也是上乘，每一張圖片都仿佛散發著香氣，讓人垂涎欲滴，同時也給瞭我非常直觀的參考，讓我在操作過程中少走瞭很多彎路。164種不同的做法，感覺真的把鹵味的精華都融匯在這本書裏瞭。