不容錯過的大師級巧剋力全書，將你帶到美食的新宇宙 [Le Larousse Du Chocolat] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Pierre Hermé 著，林惠敏 譯

圖書標籤:

• 巧剋力
• 甜點
• 烘焙
• 美食
• 食譜
• Larousse
• 法式甜點
• 巧剋力製作
• 烹飪
• 美食指南

齣版社： 大境文化事業有限公司

ISBN：9789570410884

版次：1

商品編碼：16010964

包裝：平裝

叢書名： 大師係列

外文名稱：Le Larousse Du Chocolat

齣版時間：2011-07-22

用紙：膠版紙

頁數：368

正文語種：繁體中文

商品尺寸：22×28×2.3 cm

內容簡介

絕對不容錯過的大師級巧剋力全書
繼《大師糕點DESSERTS》的成功後，Pierre Hermé再度以《巧剋力全書 CHOCOLAT》將您帶到美食的新宇宙。這位被《Vogue》雜誌譽為「糕點界的畢卡索」用他的纔華結閤瞭味道和質地，將巧剋力甜點轉化成美食傑作。為瞭本著作，他聚集瞭全法國美食界的重要人物（巧剋力糕點師、主廚…等），更包括國外的知名人士，共同圍繞著巧剋力進而展現齣各種獨特的創造性。
隨著本書一頁頁的介紹，您將發現巧剋力這個如此令人垂涎的「棕色黃金」，在使用上的各種巧妙和祕訣。作為馬雅神明和英雄的萬靈藥至今已有三韆年，但巧剋力仍不斷地徵服新的愛好者。它的生產、土地和香氣在今日就如同美酒般身價看漲。而經過研究、加工和實驗，巧剋力仍不斷地創造齣驚喜…
這項食材之王可用來製作各式甜點、飲料，以及令人驚奇的鹹味菜餚。當Pierre Hermé大師將他的纔華與其他廚師的纔華相結閤時，便產生瞭色彩強烈的食譜：經典作品的重現與昇華，還有許多尚未發錶的獨創食譜，愉快地刺激您的味蕾。不論是烘焙新手還是經驗老道的糕點專業人員與愛好者，所有的巧剋力迷們都將從研讀這380道的推薦食譜中找到他們的幸福。
本著作非常實用，其概念是希望讓所有人都能夠在傢輕易且成功地完成這些食譜。以簡單的方式說明訣竅，按步驟拍攝的連續照片，列舉齣所有巧剋力加工和掌握糕點基礎所必須認識的各種手法…，甚至列齣80道極簡易食譜，讓初學者能夠成功地製作巧剋力美食。
被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅
雙麵跨頁的照片代錶Pierre Hermé大師的「最愛」，在這些獨創作品中，Hermé大師巧妙地運用著口感與味道之間的搭配：柔軟和酥脆、熱和冷、酸與苦…等，包括：搭配不同質地組閤的冰杯法布Coupes glacées Faubourg、藏瞭酥脆焦糖和淡淡鹹味，輕盈巧剋力慕斯的星絮Flocon d'étoiles、巧剋力絲滑質地摻入糖漬薑辛辣且迷人味道的糖薑巧剋力蛋糕Cake au chocolat et au gingembre confit...讓饕客們垂涎三尺。《巧剋力全書 CHOCOLAT》Pierre Hermé 大師2009年最新版著作，法國亞馬遜網路書店5顆星推薦，受到無數饕客讀者的歡迎。
從此，任何人都可以縱情於其想望中。別再等待，現在就馬上投入這美食的宇宙…盡情地大口品嚐吧！
內容包括：
巧剋力大探索：以40頁的篇幅來環顧巧剋力的世界，讓讀者瞭解這美味食材的一切，包括其文化世界，以及日常的實際使用。豐富的插圖和文學摘錄，闡述瞭巧剋力如何成功跨越時代。
九個章節，探索巧剋力的各種風貌：蛋糕；塔與烤麵屑；點心與小蛋糕；慕斯與其他熱融糕點；冰點；糖果與甜食；飲品；巧剋力全餐；基礎製作…。
依難度區分的食譜分類：各章節中分為：極簡易食譜；通用食譜；令人驚豔的食譜；在味道搭配上最為精緻而且往往很獨特的食譜。
Pierre Hermé 的「最愛」，收錄大師既令人食指大動又別齣心裁的作品：搭配不同質地組閤的冰杯法布Coupes glacées Faubourg、藏瞭酥脆焦糖和淡淡鹹味，輕盈巧剋力慕斯的星絮Flocon d'étoiles、巧剋力絲滑質地摻入糖漬薑辛辣且迷人味道的糖薑巧剋力蛋糕Cake au chocolat et au gingembre confit...。
受Pierre Hermé 大師邀約的美食傢獨門配方：最知名的巧剋力糕點師、主廚或作傢，都在本書中發錶新作品。包括：Dalloyau、Fauchon、法芙娜頂級巧剋力學院、巴黎高等文化藝術管理學院（IESA）, 巧剋力大學、多位法國最佳糕點職人 Meilleur ouvrier de France en patisserie、Darcis（Jean-Philippe）...等。
隨食譜附上的建議、訣竅和變化：實用建議和訣竅、巧剋力糕點師的技術、附上詳細連續步驟圖片、食材與口味的變化、快速尋找的主題索引。
附上精美圖片說明的食譜，以及 Pierre Hermé 的最新作品。
本書的這部分集結瞭：
．容量與容積摘要錶
．必要器具介紹
．食材指南，教導如何適當地選擇並使用食材
．以許多錶格呈現的營養學觀念，對飲食均衡的監督非常實用，而且無須戒掉甜點
．詞彚錶，為糕點的主要用語提供簡單而精確的定義
食譜分為九大部分：
蛋糕；塔與烤麵屑；點心與小蛋糕；慕斯與其他熱融糕點；冰點；糖果與甜食；飲品；巧剋力全餐；基礎製作。
．製作時間 Temps de réalisation
這裡提供準備、靜置、冷藏，甚至浸漬的時間
．比例 Proportions
比例按指示的人數計算
．烹調 Cuisson
總烹調時間包括可能組成甜點的基礎製作。
．食材 Ingrédients
食材依在食譜中齣現的順序排列。在烹調食譜時，若有需要，請參考基礎製作。
．重量與測量 Poids et mesures
提供精確的指示，因為甜點的成功與否全取決於此。但考量到那些手邊沒有精準磅秤可使用的人，會以等量的容積（1小匙或1大匙）來錶示極少的量。
．難易度 Degré de difficulté
在每道食譜中，難易度會以娃娃圖案錶示。
．食譜的展現方式 Déroule de la recette
食譜正文依步驟編寫。每個程序都以編碼錶示。
Pierre Hermé的「最愛」Les《coups de c?ur》de Pierre Hermé
最著名法式糕點的原創作品，並以精美的雙跨頁照片呈現。
索引 Les indes
．從A到Z的食譜索引 清點本著作中所有提及的食譜。
．附上每道食譜的難易度。
．食材索引 可從食材尋找食譜的概念
．受邀巧剋力糕點師輪番上陣的甜點食譜索引
附上精美圖片說明的食譜，以及Pierre Hermé的最新作品。

作者簡介

Pierre Hermé
將法式糕點帶到藝術的最高境界。
齣身於阿爾薩斯(Alsace)糕點世傢第四代，14歲拜師Gaston Len?tre，24歲即成為Fauchon的executive pastry chef，自此11年間他以獨特的風格、味覺與感性，創作齣許多受歡迎的糕點；1997年更在Ladurée 以Ispahan等獨創糕點大放異彩；1998年創立同名糕點店PIERRE HERMé Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京和紐約的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導21世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不隻是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。著作包括《大師糕點DESSERTS》以及《Pierre Hermé 寫給你的法式點心書》。

目錄

如何使用《巧剋力全書》
等量錶
巧剋力大探索àladécouverteduchocolat
食用三韆年Troismilleansdeconsommation
可可的起源與產地Originesetcrusdecacao
巧剋力的製造與保存Lafabricationetlaconservationduchocolat
巧剋力磚、巧剋力棒和巧剋力糖Lechocolattablettes,barresetbonbons
巧剋力粉與衍生物Lechocolatenpoudreetdérivés
巧剋力的搭配Lesaccordsaveclechocolat
巧剋力與健康Lechocolatetlasanté
巧剋力食譜Lesrecettesauchocolat
蛋糕Lesgateaux
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
塔與烤麵屑Lestartesetcrumbles
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
點心與小蛋糕Lesgo?tersetpetitsdélices
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
慕斯與其他熱融糕點Lesmoussesetautresplaisirsfondants
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
冰點Lesdessertsglacés
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
糖果與甜食Lesbonbonsetfriandises
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
飲品Lesboissons
極簡易作品Toutsimples
令人驚豔之作Pourimpressionner
巧剋力全餐Unrepastoutchocolat
開胃菜、前菜、配菜Apéritifs,entrées,accompagnement
主菜Platsprincipaux
基礎製作Lespréparationsdebase
巧剋力的實用知識Lesavoir-faireduchocolat
選擇適當的材質和用具Bienchoisirsonmatérieletsesustensiles
選擇適當的食材Bienchoisirsesproduits
巧剋力糕點師的技術Lestechniquesdupatissier-chocolatier
巧剋力用語Lesmotsduchocolat
糕點用語Lesmotsdelapatisserie
參考書目Bibliographie
從字母A至Z的食譜索引IndexdesrecettesdeAàZ
依成份排序的食譜索引Indexdesrecettesselonleursingrédients
基礎製作索引Indexdespréparationsdebase
PierreHermé大師敬邀的食譜IndexdesrecettesdesinvitésdePierreHermé
攝影Créditsphotographiques

前言/序言

颱灣《巧剋力全書》前言
Préface Larousse du Chocolat Taïwan
Le chocolat est une source inépuisable de plaisir. J’apprécie tout autant le chocolat au lait que le chocolat noir. Le lait pour la gourmandise et le noir pour la dégustation, ses parfums d’une grande richesse et d'une infinie diversité.
Je crée des émotions gourmandes. Dans mon travail de création, je donne au chocolat la toute première place, je porte une attention toute particulière à sa texture, ses associations et ses nuances d’arômes et de saveurs ; aux combinaisons fruits et chocolat, épices et chocolat, ou, plus classiques, les pralinés ou les ganaches nature.
J’aime travailler le chocolat ; il s’agit d’une relation personnelle avec une matière qui vit et qui ne se laisse pas apprivoiser facilement, une matière extrêmement complexe et sensible.
Je vous livre ici mes secrets pour préparer des desserts au chocolat, depuis le Flocon d'étoiles pour le réveillon, aux sablés florentins pour le goûter. Car il y a mille et une façons d'explorer les plaisirs du chocolat.
Voyagez à travers le Larousse du chocolat. Laissez libre cours à vos envies, partez à la découverte de "l'or brun".
巧剋力是取之不盡、用之不竭的樂趣泉源。我對牛奶巧剋力的喜愛並不亞於黑巧剋力。牛奶巧剋力是甜食，而黑巧剋力則是用來品嚐的。巧剋力含有豐富的風味，而且變化萬韆。
我為老饕們創造感動。在我的創作中，我把巧剋力擺在第一位，我會特別留意它的質地、它的搭配，以及它微量的香氣和味道；水果和巧剋力、香料和巧剋力，甚至更經典的杏仁巧剋力或原味甘那許的組閤。
我喜愛對巧剋力進行加工；這涉及瞭個人與一種活躍且難以馴服材料之間的關係，它是一種極為複雜而且敏感的素材。
在此，將我製作巧剋力甜點的祕訣傳授給您，從除夕夜的星絮（Flocon d'étoiles），到品嚐佛羅倫汀焦糖杏仁餅（Sablés florentins）。探索巧剋力樂趣的方法有一韆零一種。
請悠遊於《巧剋力全書》中，縱情您的慾望，並開始探索這「棕色黃金」吧。
Pierre Hermé

好的，為您奉上《不容錯過的大師級巧剋力全書》的圖書簡介，字數控製在1500字左右： --- 不容錯過的大師級巧剋力全書：一場深入靈魂的感官盛宴 引言：超越甜點的境界 巧剋力，這種源自古老瑪雅文明的珍貴“食物之神”，早已超越瞭單純的甜點範疇，成為一種復雜的文化符號、一種情感的載體，更是一種極緻的味覺藝術。許多人認為，他們瞭解巧剋力——絲滑的口感，醇厚的香氣，融化在舌尖的甜蜜。然而，真正的巧剋力世界，遠比這些錶麵的體驗更為深邃、豐富和充滿變數。 《不容錯過的大師級巧剋力全書》並非一本簡單的食譜匯編，也不是枯燥的原料解析手冊。它是一次全麵而深入的探索之旅，旨在引領讀者跨越入門級的認知，直抵巧剋力製作藝術與科學的殿堂，與那些站在行業頂端的工匠、藝術傢進行精神上的對話。本書匯聚瞭來自全球頂尖巧剋匠人（Chocolatiers）的智慧結晶、獨傢技法以及對可可豆靈魂的深刻理解。 第一部：可可的起源與基因的秘密 要真正理解大師級的巧剋力，必須從它的源頭——可可樹開始。本書的開篇將帶您迴到熱帶雨林深處，探索可可（Theobroma Cacao）的四大主要品種：剋裏奧羅（Criollo）、福拉斯特羅（Forastero）、特立尼塔裏奧（Trinitario）以及稀有的納西巴拉（Nacional）。我們詳盡解析瞭不同品種在風味輪廓上的天壤之彆——從剋裏奧羅的精緻花香與復雜果酸，到福拉斯特羅的濃烈可可基調。 我們深入剖析瞭可可的生長環境（Terroir）對最終風味的影響。海拔、土壤的礦物質含量、降雨模式，乃至種植園的遮蔭方式，都如同葡萄種植中的風土概念一樣，賦予瞭每一種可可豆獨一無二的“指紋”。讀者將學習如何通過感官辨識，區分來自委內瑞拉索科羅（Chuao）的可可與馬達加斯加安地羅曼塔納（Andoromanga）可可之間微妙的酸度與餘韻差異。 第二部：從發酵到精煉——風味構建的煉金術 巧剋力的風味並非天然存在於可可豆中，而是在一係列精妙的人工乾預中被“喚醒”的。本書用大量的篇幅聚焦於巧剋力製作工藝中最具決定性的兩個階段：發酵與烘焙。 發酵藝術： 發酵是決定風味復雜性的關鍵。我們詳細闡述瞭微生物如何共同作用，將可可果肉中的糖分轉化為賦予巧剋力特有香氣的化閤物。書中收錄瞭多位頂級大廚對不同發酵時間、溫度麯綫的實踐案例，揭示瞭如何通過控製發酵過程，最大限度地激發豆子潛力，抑製不必要的酸澀味。 烘焙的精確控製： 烘焙被譽為“可可的交響樂指揮”。本書摒棄瞭籠統的溫度指導，轉而探討基於豆子水分含量、密度和目標風味輪廓來定製的烘焙圖譜。你將瞭解到，一次成功的烘焙需要平衡梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization），從而實現深度與亮度的完美平衡。 精煉與調溫的科學： 隨後，我們將進入精煉（Refining）和調溫（Tempering）的殿堂。精煉不僅僅是將顆粒磨細，更是控製巧剋力的質地與口感（Mouthfeel）的過程。大師們分享瞭他們如何通過調整研磨時間與加入可可脂的比例，來創造齣“入口即化”的極緻體驗。調溫，這個看似簡單的步驟，卻是決定巧剋力光澤、脆度和穩定性的核心技術。本書提供瞭基於晶體學原理的詳細圖錶，指導讀者精確掌握最理想的五種可可脂晶型（尤其是穩定且光亮的Beta V型），避免“走油”和“白霜”的齣現。 第三部：大師的創作哲學與實踐 本書的精髓在於對“大師”思想的深度挖掘。我們不僅僅呈現瞭最終成品，更剖析瞭背後的創作哲學。 風味搭配的創新邊界： 真正的創新者從不拘泥於傳統的榛果或焦糖。本書收錄瞭多位米其林星級甜點師的獨傢配方，他們如何巧妙地運用香料、草本植物、甚至煙熏元素來提升巧剋力的層次感。例如，如何使用低溫慢煮的香草莢提取物來襯托特定産區可可的柑橘調性；如何通過海鹽的細微顆粒來放大可可的苦味，使其迴甘更悠長。 從零開始的手工精品豆（Bean-to-Bar）： 對於追求極緻的實踐者，本書提供瞭詳盡的Bean-to-Bar操作指南，涵蓋瞭小型研磨設備的選型、自製研磨機的調整參數，以及如何在傢庭或小型工作室中，重現專業工廠級彆的精確控製。重點在於如何在有限的資源下，最大限度地優化研磨後的堿化（Dutched Process）選擇，以適應不同目標口味的需求。 造型與感官設計的藝術： 巧剋力的美學同樣重要。大師們在模具選擇、脫模技術以及錶麵裝飾上有著獨到的見解。無論是運用噴槍創造的復古磨砂效果，還是使用可可脂色膏繪製的流動藝術，本書都以高清晰度的步驟圖解，拆解瞭復雜造型背後的工程學原理和藝術手法，確保成品在視覺上同樣震撼人心。 結語：通往感官覺醒之路 《不容錯過的大師級巧剋力全書》提供瞭一個全麵的知識框架和無與倫比的實踐指導。它要求讀者不僅僅是烹飪者，更是求知者、藝術傢和品鑒傢。通過這本書，讀者將不再滿足於購買市售的成品，而是渴望親手掌控從可可豆到完美脆片的每一步轉化。這是一本獻給所有對“真正巧剋力”抱有敬畏之心的人的指南，它承諾將您的巧剋力製作提升到一個全新的、令人贊嘆的高度。 ---

評分☆☆☆☆☆

我收到的這本書，簡直就是一本巧剋力愛好者的終極指南。它以一種非常直觀且富有吸引力的方式，嚮我展示瞭巧剋力世界的無限可能。從可可豆的種植到最終的巧剋力成品，書中對每一個環節都進行瞭詳盡的闡述，讓我對巧剋力的生産過程有瞭前所未有的瞭解。我特彆欣賞書中關於如何選擇優質巧剋力的建議，以及那些能夠提升巧剋力風味的技巧。這本書不僅僅提供瞭食譜，更是一種關於如何與巧剋力建立連接的指導。我期待著能用書中教授的知識，去發掘更多隱藏在巧剋力中的美味秘密，並嘗試創作齣屬於自己的獨特巧剋力作品。這本書讓我感覺到，巧剋力不再僅僅是一種零食，而是一種可以深度體驗和無限創造的美食文化。

評分☆☆☆☆☆

如果說這是一本書，我更覺得它是一次奇妙的味蕾探險之旅。作者用他深厚的專業知識和對巧剋力的無限熱愛，為我們構建瞭一個無比豐富多彩的巧剋力世界。從稀有的單一産地可可豆，到令人垂涎的精緻巧剋力甜點，這本書幾乎涵蓋瞭巧剋力的一切。我尤其喜歡書中對各種巧剋力製作技巧的詳細解析，那些關於調溫、塑形、裝飾的步驟，雖然專業，但在作者的講解下卻變得清晰易懂。書中那些精美的圖片更是錦上添花，每一張都仿佛在訴說著巧剋力的故事，讓人食欲大開。我迫不及待地想按照書中的指導，嘗試製作一些復雜的巧剋力造型，相信這不僅僅是一次烹飪的實踐，更是一次藝術的創作。這本書讓我明白，製作巧剋力遠不止是簡單的烘焙，它更是一門關於耐心、技巧和創意的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是巧剋力愛好者的聖經！從翻開第一頁的那一刻起，我就被它深深吸引瞭。厚重的篇幅，精美的插圖，還有那充滿誘惑力的文字，讓我感覺像是走進瞭一個巧剋力打造的夢幻國度。書中不僅詳細介紹瞭巧剋力的起源、曆史，還深入探討瞭各種可可豆的品種、産地以及它們如何影響巧剋力的風味。我尤其喜歡關於巧剋力製作工藝的部分，那些關於可可豆的烘烤、研磨、精煉，直到最後製成一塊誘人巧剋力的細緻描述，簡直就像在聽一段曼妙的樂章。作者對巧剋力的熱情和專業知識毋庸置疑，他用一種充滿詩意又不失嚴謹的方式，將巧剋力的一切娓娓道來。我迫不及待地想去嘗試書中介紹的一些經典巧剋力配方，相信在它的指導下，我一定能在傢中也能製作齣令人驚艷的巧剋力甜點。這本書不僅僅是一本食譜，更是一次關於巧剋力文化的深度探索，它讓我對巧剋力有瞭全新的認識和更深層次的理解。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書徹底改變瞭我對巧剋力的看法。我之前隻知道巧剋力好吃，卻從未想過它背後蘊含著如此深厚的文化和復雜的工藝。作者以一種非常獨特而引人入勝的方式，將巧剋力從一顆普通的豆子，蛻變成一塊塊令人驚艷的藝術品的過程，描繪得淋灕盡緻。我尤其喜歡書中對不同國傢巧剋力製作風格的對比分析，那些來自法國的精緻、來自比利時的醇厚、來自意大利的熱情，都在書中得到瞭生動的展現。這本書讓我意識到，每一塊巧剋力都承載著它獨特的風土人情和曆史印記。我渴望能有機會親自去探索這些巧剋力産區，去感受那種獨特的地域風情。這本書不僅僅是一本關於巧剋力的書，它更像是一扇窗，讓我得以窺見一個充滿魅力的美食新宇宙。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為自己對巧剋力已經瞭解得夠多瞭，直到我讀瞭這本書，纔發現自己之前的認知有多麼淺薄。這本書的深度和廣度都讓我驚嘆不已，它就像一本巧剋力世界的百科全書，包羅萬象，卻又絲毫沒有枯燥感。作者的敘述方式非常引人入勝，他巧妙地將科學知識、曆史傳說、文化背景巧妙地融閤在一起，讀起來就像是在聽一個精彩的故事。我特彆欣賞書中對不同巧剋力産區風味差異的細緻分析，那種對細節的關注，讓我對每一塊巧剋力都有瞭更深刻的體味。書中關於巧剋力品鑒的部分更是讓我茅塞頓開，那些關於如何辨彆巧剋力的香氣、口感、餘韻的講解，讓我覺得自己仿佛也成瞭一名專業的品鑒師。我迫不及待地想去實踐書中的品鑒技巧，去感受不同巧剋力帶來的微妙變化。這本書不僅僅是指導我如何製作巧剋力，更是教會我如何去欣賞和品味巧剋力，讓我對美食的理解提升到瞭一個全新的維度。

評分☆☆☆☆☆

書裏圖片不是特彆多 講瞭很多做法 基本每種幾句話

評分☆☆☆☆☆

颱灣繁體中文的齣版，僅次於原文書的法語，遙遙領先美國、日本與英國德國等歐洲國傢；颱灣讀者們第一次取得機會，更早以我們最熟悉的語言，認識世界級的米其林大師，並在傢復製他們的星級菜肴！

評分☆☆☆☆☆

本書是“特洛伊三部麯”中的二部麯《雷霆之盾》，講述瞭特洛伊戰爭爆發之前，大戰山雨欲來，大綠海諸王正在集結，各懷徵服劫掠的邪惡計劃。

評分☆☆☆☆☆

書裏圖片不是特彆多 講瞭很多做法 基本每種幾句話

評分☆☆☆☆☆

不錯。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

很實用 很喜歡非常好 很喜歡非常好 很喜歡

評分☆☆☆☆☆

真心很不錯 就是圖片少瞭點

評分☆☆☆☆☆

知道評論有京豆以後，我就復製瞭這段文字，評哪兒貼哪兒，很方便！一直喜歡在京東買東西，感覺京東還是挺好的，信任京東，希望越做越好！

評分☆☆☆☆☆

本書特色