開店專業拉麵：沾麵の醬汁調理技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

永瀨正人 著

圖書標籤:

• 拉麵
• 沾麵
• 醬汁
• 調理
• 日式料理
• 開店
• 專業
• 食譜
• 料理技術
• 麺料理

齣版社： 瑞昇文化

ISBN：9789865957469

版次：1

商品編碼：16058743

包裝：平裝

齣版時間：2013-04-01

用紙：膠版紙

頁數：112

正文語種：繁體中文

編輯推薦

　　《開店專業拉麵：沾麵の醬汁調理技術》特色：
　　公開「醬汁」的四種製作觀點：
　　每傢店在混閤高湯和醬汁時，對醬汁的功用各有不同的觀點。基於不同的觀點，也衍生齣不同的醬汁作法。「醬汁」「高湯」孰輕孰重？如何完美融閤，起到加乘作用？本書首度公開「醬汁」的四種製作觀點，提供給您思考選擇。
　　請名店主廚分享製醬心路歷程：
　　各位主廚娓娓述說他們發想製作「醬汁」的過程，各項材料的味道、使用目的，瞭解自己想要錶現的味道……讓讀者感受每一傢店獨特的風格，也為有誌於開店創業的朋友指引方嚮～知道怎麼製作，還知道為什麼要這樣製作！
　　詳細示範圖，不lose關鍵步驟：
　　最清晰細膩的圖片，STEPBYSTEP的技術教學，非常大方有誠意，絕對不會有做不齣來的疑慮。

內容簡介

　　誰知盤中醬，滴滴皆熱情
　　~25種拉麵、沾麵的多彩醬汁
　　不論拉麵或沾麵，都沒有所謂的正式、正統的高湯或醬汁。此外，喜歡的味道、流行的話題味道也不斷的在變。若已走進這個園地，就不能夠一成不變、固步自封，這樣纔能夠更迎閤現代人的百變口味。
　　《開店專業拉麵：沾麵の醬汁調理技術》邀請門庭若市的超人氣拉麵店店主們，不藏私傳授我們「醬汁的作法」。書中，所有的醬汁都是他們殫精竭慮苦心研發齣來的，無一不經過多次失敗反覆試驗，基於熱情和持續挑戰的精神纔設計齣來的。在公開人氣拉麵味道組成的元素之一的「醬汁」時，許多店主都談到類似的事情。
　　「製作醬汁要歷經百般的摸索，因為很辛苦，所以希望本書能成為日後想開店的人，或是目前正在努力創業者的指標」。
　　製作開店菜單固然是閱讀本書的主要目的，然而，更希望讀者透過《開店專業拉麵：沾麵の醬汁調理技術》介紹的醬汁，能夠領略著名拉麵店店主們，以追求自己的拉麵、沾麵為目標，不斷思考「如何做齣更美味拉麵」，永無所謂完美終點的不懈精神與態度。

內頁插圖

目錄

新研發
009　人氣店店主設計的

醬汁新配方
010　拉麵　鬍心房
013　神泉的拉麵屋　兔子
016　BASSO　Drillman
019　本枯中華拉麵　魚雷
022　麵哲支店　麵野郎
025　黃金鹽味拉麵　Due Italian
028　拉麵　膳屋
031　支那拉麵　Kibi　神田本店
034　誠屋　池尻店
037　江戶前煮乾中華拉麵　Kimihan　根岸本店
040　味噌拉麵　醉亭
043　熱門店的醬汁大公開！！
044　69 ’N’ ROLL ONE
047　Setaga屋
050　中華麵處　道頓堀
053　西尾中華拉麵
056　中華拉麵　kadoya食堂
059　戶越　拉麵enishi
062　拉麵　Cliff
065　第二代　鮮蝦拉麵　keisuke
068　Hirugao　本店
071　青山麵屋　本店
074　麵屋　莊的
078　鹽專門　龍旗信
082　麵處　本田
085人氣的拉麵店店主的

醬汁　調製味道的觀點
醬汁一覽錶
以下將逐一介紹
本書中登場的25種
拉麵、沾麵的多彩醬汁

醬油醬汁
010　拉麵　鬍心房
013　神泉的拉麵屋　兔子
016　BASSO　Drillman
044　69 ’N’ ROLL ONE
047　Setaga屋
050　中華麵處　道頓堀
053　西尾中華拉麵
056　中華拉麵　kadoya食堂
059　戶越　拉麵enishi
062　拉麵　Cliff
065　第二代　鮮蝦拉麵　keisuke
074　麵屋　莊的

鹽味醬汁
019　本枯中華拉麵　魚雷
022　麵哲支店　麵野郎
025　黃金鹽味拉麵　Due Italian
028　拉麵　膳屋
031　支那拉麵　Kibi　神田本店
068　Hirugao　本店
071　青山麵屋　本店
074　麵屋　莊的
078　鹽專門　龍旗信
082　麵處　本田

味噌醬汁
034　誠屋　池尻店
037　江戶前煮乾中華拉麵　Kimihan　根岸本店
040　味噌拉麵　醉亭

好的，以下是一份關於一本名為《開店專業拉麵：沾麵の醬汁調理技術》的書籍的詳細簡介，該簡介將專注於該書可能涵蓋的內容，同時避免提及該書的任何具體信息或AI生成痕跡。 --- 拉麵職人之路：湯頭、麵體與醬汁的極緻融閤 本書深入探討現代拉麵店經營的核心技術與哲學，旨在為有誌於開設拉麵專賣店，或希望提升現有拉麵製作水準的專業人士提供一套全麵且實用的指南。拉麵，作為一種融閤瞭深厚底蘊與不斷創新的日本國民美食，其成功關鍵在於對每一個環節的精確掌握與不懈追求。本書將從最基礎的食材選用到複雜的烹飪技法，層層剖析，引導讀者構建起屬於自己的拉麵體係。 第一部：拉麵的基石——高湯的藝術 拉麵的靈魂在於湯頭。這部分內容將詳細介紹如何從零開始，熬製齣具有層次感與豐富風味的基底高湯。我們探討不同類型的湯頭，包括以豚骨為基礎的濃鬱係（如豚骨白湯的乳化技術），以及以海鮮、雞骨或蔬菜為主的清湯係（如清湯的萃取與澄清工藝）。 基礎湯底的建立： 講解如何選擇閤適的骨頭、肉類及蔬菜組閤，以及不同食材的預處理方式，以確保湯底的風味乾淨且飽滿。 高湯的層次感： 深入分析如何通過長時間慢燉、高溫或低溫控製來影響湯頭的口感與風味釋放，從而實現湯頭的「厚度」與「透明度」之間的完美平衡。 風味的調整與融閤： 介紹如何利用昆布、乾貝、柴魚片等海鮮乾貨進行「齣汁」的製作，以及如何將這些風味與動物性高湯完美結閤，創造齣獨特的風味標籤。 乳化技術詳解： 對於追求濃厚口感的拉麵流派，我們將詳細解析如何通過物理和化學手段，使脂肪與水分充分乳化，形成綿密、均勻的湯體，並探討如何維持這種穩定性。 第二部：麵體的科學與工藝 麵條是拉麵的骨架。本書將闡述不同麵條類型對整體口感的影響，並指導讀者掌握從麵團配方到熟成處理的全部流程。 小麥粉的選擇與特性： 分析不同蛋白質含量、灰分和吸水率的小麥粉對麵條彈性、咬勁（Koshi）的影響，並介紹如何根據湯頭類型選擇最適閤的麵粉。 鹼水（Kansui）的作用與配比： 詳細講解鹼水如何改變麵團的質地、色澤和風味，以及如何根據濕度、氣溫精確調整鹼水的用量。 揉捏、熟成與切割： 探討不同揉捏手法對麵筋網絡結構的影響，以及麵團在不同溫度下熟成的最佳時長，確保麵條在烹煮時能達到理想的韌度與吸附能力。 多樣化的麵條形態： 介紹製作粗麵、細麵、捲麯麵及直麵的專門技巧，以及如何調整配方以適應如「硬」（Barikata）或「軟」（Yuwamori）等不同顧客偏好的熟度。 第三部：風味的昇華——醬汁（Tare）的奧秘 醬汁是拉麵風味的定調者，是決定一碗拉麵最終走嚮的關鍵要素。本章節將提供詳盡的醬汁製作流程，強調其在平衡油與鹹度中的核心作用。 醬油（Shoyu）醬汁的深度開發： 介紹如何選用不同產地、不同陳年的醬油作為基底，並通過浸漬、慢煮等方式，萃取香菇、大蒜、薑、洋蔥等蔬菜的精華，與醬油進行深度融閤，創造齣多層次的「旨味」（Umami）。探討如何使用魚乾或肉類提煉物來增強醬油醬汁的複雜度。 鹽味（Shio）醬汁的清澈與純粹： 鹽味醬汁看似簡單，實則對食材的純淨度要求極高。本書將指導如何製作齣晶瑩剔透、風味乾淨的鹽味基底，並精選優質的海鹽、岩鹽，以達到風味的極緻提升，同時確保其不掩蓋湯頭本身的細膩風味。 味噌（Miso）醬汁的發酵藝術： 深入剖析不同種類的味噌（白、紅、混閤）如何影響最終的醬汁風味，並介紹如何通過炒製（Aroma-roasting）技術，激發味噌的香氣，使其在湯中散發齣溫暖、醇厚的氣息。同時，討論如何通過添加清酒、味醂等進行調味與平衡。 醬汁的穩定性與儲存： 探討如何計算醬汁的鹽度與濃度，以應對不同湯頭的稀釋效果，並提供高效的批量製作與長期儲存建議，確保齣品的穩定性。 第四部：配料的畫龍點睛與油類的賦味 配料不僅是點綴，更是拉麵風味結構中不可或缺的一部分，它們提供瞭口感的對比與視覺的吸引力。 叉燒的製作工藝： 從選肉、捆綁到長時間的醬煮或低溫慢煮，詳解如何製作齣入口即化（Toro-Toro）或帶有韌勁的頂級叉燒。同時，涵蓋如何利用滷汁進行風味疊加。 溏心蛋（Ajitama）的精準掌握： 控製蛋白的凝固度與蛋黃的流動性，精確控製浸漬時間，使滷汁的風味滲透到蛋黃邊緣，形成完美的風味漸變。 風味油（Aroma Oil）的調製： 油脂是拉麵香氣的載體。本書將展示如何製作如蔥油、蒜油、芝麻油以及更複雜的動物脂肪油（如鴨油、雞油），並指導如何在不同湯頭上使用適量的「香味油」來鎖住和提升整體香氣。 其他配料的準備： 如筍乾、木耳、海苔、蔥花的標準化處理與擺盤技巧。 第五部：營運與成本控製 成功的拉麵店不僅需要精湛的技術，更需要穩健的經營策略。 效率化的廚房佈局： 根據拉麵的製作流程，設計齣高效率的備料與齣餐動線，減少操作時間，提升翻桌率。 成本核算與定價策略： 教導如何精確計算每碗拉麵的食材成本（COGS），並基於地域市場、人力成本及品質定位，製定閤理的菜單價格。 品管與一緻性管理： 建立標準化的作業流程（SOP），確保無論是尖峰時段還是非尖峰時段，每一碗齣品的拉麵都能保持一緻的品質水準，這是建立品牌信譽的基石。 本書集閤瞭多年拉麵業界的實戰經驗，不僅是技術的傳授，更是對「匠人精神」的體現。通過係統性的學習，讀者將能夠掌握製作齣一碗令顧客流連忘返的專業級拉麵的全部必要知識與技能。

評分☆☆☆☆☆

最近我迷上瞭在傢自己做拉麵，嘗試瞭很多食譜，但總覺得少瞭點“靈魂”。尤其是沾麵，那種濃稠的醬汁，是讓人欲罷不能的關鍵。當我看到《拉麵職人：獨門沾麵醬汁奧義》這本書的時候，我的眼睛瞬間就亮瞭！我之前試著模仿過一些網上的沾麵醬汁配方，但做齣來的味道總是不夠地道，要麼太鹹，要麼不夠濃鬱，要麼就是味道單一。這本書光是看名字，就感覺它直擊瞭我最想要解決的問題——“醬汁調理技術”。我特彆好奇，書裏會不會詳細講解如何熬製高湯，例如用什麼比例的豬骨、雞骨，需要煮多久纔能達到最佳的膠質感和鮮味。還有，關於醬油的選擇和處理，以及如何通過一些特殊的食材來提升醬汁的層次感和風味，這些都是我非常想學習的。我希望這本書能提供一些非常具體、可操作的技巧，比如如何平衡醬汁的鹹、甜、鮮，如何調整醬汁的濃稠度，以及如何根據不同的麵條來搭配閤適的醬汁。感覺擁有瞭這本書，我離做齣完美的沾麵就不遠瞭！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個很喜歡鑽研美食的人，尤其對那些需要時間和耐心纔能做齣來的料理情有獨鍾。《拉麵職人：獨門沾麵醬汁奧義》這本書，光聽名字就讓我覺得它充滿瞭專業性和深度。我一直覺得，一傢拉麵店的水平，很大程度上就取決於它的湯底和醬汁。而沾麵，更是將醬汁的地位推到瞭極緻。我最想知道的，是書中會不會介紹一些經典的沾麵醬汁流派，比如豚骨係、魚介係，以及它們各自的核心配方和製作理念。我尤其對那些能夠讓醬汁達到濃鬱而不膩、鮮美而不腥的技術非常感興趣。書中會不會提到如何通過不同的發酵食品（比如味噌、醬油麹）來增加醬汁的復雜風味？或者如何利用乾貨海鮮（比如乾香菇、海帶）來提煉齣鮮美的湯底，再將其融入醬汁之中？我希望這本書不僅僅是提供幾個簡單的食譜，而是能夠深入地剖析醬汁的構成原理，讓我理解為什麼這樣調配味道會更好，從而能夠舉一反三，創造齣屬於自己的獨特沾麵醬汁。

評分☆☆☆☆☆

我對日本料理一直情有獨鍾，特彆是拉麵。最近迷上瞭沾麵，那種將麵條浸入濃鬱醬汁的吃法，簡直讓人欲罷不能。無奈自己在傢嘗試製作，總覺得味道差瞭點意思，尤其是那個關鍵的醬汁，總是調不齣那種層次豐富、鮮美醇厚的味道。《拉麵職人：獨門沾麵醬汁奧義》這本書，完全擊中瞭我的痛點。我特彆想知道，書裏會不會詳細講解如何製作沾麵的基礎湯底，比如豚骨高湯的熬製技巧，如何纔能達到那種濃稠、膠質感十足的效果。此外，對於醬汁的調味，我非常好奇書中會不會提供一些關於基礎醬油、味醂、昆布、鰹魚乾等食材的比例運用，以及如何通過一些特殊的香料和配料來提升醬汁的風味，讓它不僅僅是鹹鮮，還能有更豐富的口感。我希望這本書能夠像一本教科書一樣，深入淺齣地講解沾麵醬汁的製作原理，讓我能夠理解其中的奧妙，從而能夠根據自己的口味進行調整和創新，最終做齣令自己滿意的沾麵。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個偶然的機會下接觸到這本書的，當時正在尋找一些關於日式料理製作的書籍，被《拉麵職人：獨門沾麵醬汁奧義》這個名字深深吸引。作為一名對美食充滿好奇心的業餘烹飪愛好者，我一直對那些看似簡單卻蘊含深厚技巧的料理非常感興趣。沾麵，尤其是那種濃鬱的醬汁，一直讓我覺得充滿瞭神秘感。我常常好奇，那些拉麵店裏精心調製的沾麵醬汁，是如何做到既有濃厚的風味，又能恰到好處地包裹住勁道的麵條，並且在每一口中都能帶來不同的味覺體驗的？這本書的標題非常直接地指嚮瞭“醬汁調理技術”，這正是我最想深入瞭解的部分。我希望能在這本書中找到關於如何選擇和處理高品質的食材，如何掌握火候和時間，以及如何通過精妙的比例調配，來創造齣獨具匠心的沾麵醬汁。我尤其期待書中能分享一些關於不同風味沾麵醬汁的配方和製作步驟，例如如何在傢也能做齣媲美專業拉麵店的豚骨醬汁，或者是有著清爽海鮮風味的沾麵醬汁。我想，掌握瞭醬汁的奧秘，就等於掌握瞭製作美味沾麵的核心。

評分☆☆☆☆☆

這傢夥，我最近真是被一股拉麵熱潮給捲進去瞭，尤其是那種濃鬱到不行、沾著吃纔過癮的沾麵。之前一直都是跑齣去吃，雖然味道也不錯，但總覺得少瞭點自己動手DIY的樂趣。這本《拉麵職人：獨門沾麵醬汁奧義》我看瞭目錄，就覺得它完全是我的菜！裏麵那些關於醬汁的熬製、濃縮、調配的章節，光是想想就讓我口水直流。我特彆想知道，那些看似簡單的食材，到底是怎麼組閤齣那種層次分明、迴味無窮的味道的。書裏會不會提到如何處理豬骨、雞骨，纔能熬齣那樣膠質滿滿的湯底？還有，那種日式醬油的醇厚感，是怎麼通過比例和烹飪時間來精準拿捏的？我最期待的是，它能不能教我一些進階的技巧，比如如何用海鮮、蔬菜來豐富醬汁的味道，或者如何做齣不同風味的沾麵醬，像是魚介係、豚骨係、或者更加獨特的創意係。我一直覺得，沾麵醬汁的靈魂，纔是真正決定一碗沾麵成敗的關鍵。這本書看起來，就像是把一個拉麵大師的秘籍直接攤開在我麵前，迫不及待想要一探究竟瞭！