分步學做傢常菜典菜譜大全 菜譜書傢常菜 圖文詳解實用傢庭學做菜的書籍 新手學做傢常菜食 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 學語者圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122245298

商品編碼：1695933921

商品參數

書 名：分步學做傢常菜

作 者： 雙福，硃太治等編著

I S B N :9787122245298

齣 版 社:化學工業齣版社

齣版時間:2015/7/1

印刷時間:2015-7

版 次：1版

印 次：1次

頁 數：200頁

開 本：16開

包 裝：平裝

 

目錄

1 廚藝入門 烹飪常識和實用技巧 

20種傢常必備食材的選購和處理 1 

16大刀工技巧 5 

4大火候全圖解 7 

2大常用基本功：掛糊和勾芡 8 

21種傢庭常用調味品大全 9 

2 蔬菜類 

白菜 

傢常燉白菜 11 

珊瑚白菜 12 

老廚白菜 13 

玻璃白菜 14 

菠菜 

肉醬菠菜 15 

多寶菠菜 16 

菠菜肉丸 17 

金銀蛋浸菠菜 18 

黃瓜 

雙耳拌黃瓜 19 

蒜泥海米黃瓜 20 

魚香黃瓜丁 21 

玉蘭黃瓜溜肉片 22 

捲心菜 

糖醋捲心菜 23 

爽口小炒 24 

香脆五絲 25 

芹菜 

西芹花生米 26 

西芹炒腰果 27 

西芹鮮百閤 28 

西芹蝦球 29 

藕 

珊瑚藕片 30 

薑絲炒鮮藕 31 

番茄糖藕 32 

蓮藕燒肉皮 33 

筍 

萵筍燴香菇 34 

乾燒筍尖 35 

鼕筍炒黃瓜 36 

油辣鼕筍尖 37 

苦瓜 

冰爽蜜汁苦瓜 38 

苦瓜絲拌熏乾 39 

苦瓜釀肉柱 40 

魚香苦瓜絲 41 

絲瓜 

嫩燒絲瓜排 42 

辣燒絲瓜羊肉 43 

香菇燴絲瓜 44 

南瓜 

蜜汁南瓜 45 

百閤南瓜 46 

腐乳南瓜 47 

米湯南瓜 48 

山藥 

甜酸山藥條 49 

番茄炒山藥 50 

蛋黃？山藥 51 

土豆 

辣燒土豆條 52 

土豆燒排骨 53 

醋溜三絲 54 

熗拌土豆絲 55 

洋蔥 

洋蔥蠔油牛肉 56 

洋蔥拌番茄 57 

青椒 

虎皮釀椒 58 

椒拌蝦皮 59 

鬍蘿蔔 

油？鬍蘿蔔 60 

芙蓉三絲 61 

茄子 

蒸茄拌肉醬 62 

魚香茄子 63 

金沙茄條 64 

醬扒茄子 65 

油燜三鮮 66 

茼蒿 

辣炒茼蒿肉絲 67 

茼蒿芝麻豆乾 68 

茼蒿嫩豆腐 69 

韭菜 

韭香銀芽裏脊絲 70 

韭菜炒鴨血 71 

炒閤菜 72 

百閤 

雜燴鮮百閤 73 

百閤炒蘆筍 74 

西藍花 

香菇西藍花 75 

菜花 

乾鍋菜花 76 

3 菌菇類 

草菇 

草菇菜心 77 

蒜香鮮草菇 78 

草菇燉豆腐 79 

香菇 

蠔油雙菇 80 

鬆仁香菇 81 

香菇鵪鶉蛋 82 

香菇魚塊 83 

木耳 

菠蘿炒木耳 84 

大蔥肉末木耳 85 

木耳豆腐 86 

金針菇 

芥油金針菇 87 

平菇 

肉末燒蘑菇 88 

4 豆類及豆製品 

豆 

香腸臘味荷蘭豆 89 

金鈎荷蘭豆 90 

乾煸四季豆 91 

蝦醬肉末四季豆 92 

羊肉燉四季豆 93 

花肉四季豆燉粉條 94 

豆腐 

五彩豆腐 95 

火腿蝦粒香豆腐 96 

麻婆豆腐 97 

蝦仁燉豆腐 98 

傢常豆腐 99 

豆製品 

素雞炒蒜薹 100 

腐皮捲素菜 101 

5 畜肉類 

豬肉 

蒜泥白肉 102 

蒜香迴鍋肉 103 

榨菜肉絲 104 

京醬肉絲 105 

臘肉炒莧菜 106 

魚香排骨 107 

神仙骨 108 

醪糟紅燒肉 109 

魚香肉絲 110 

梅菜扣肉 111 

水煮肉片 112 

南瓜蒸肉 113 

花生豬蹄 114 

木須肉 115 

糖醋排骨 116 

香辣美容蹄 117 

東坡肘子 118 

鍋包肉 119 

牛肉 

鹵牛肉 120 

紅油牛百葉 121 

乾拌牛肉 122 

飄香嫩牛肉 123 

紅燒牛肉 124 

麥仁小牛肉 125 

麻辣牛肉條 126 

清燉牛肉 127 

醬牛肉 128 

番茄燉牛腩 129 

羊肉 

桂花羊肉 130 

韭味羊肝 131 

香辣羊肉絲 132 

山藥燉羊肉 133 

蔥爆羊肉 134 

豬雜 

毛血旺 135 

麻辣豬肝 136 

6 禽肉類 

雞肉 

白斬雞 137 

川椒辣子雞 138 

芝麻炸雞肝 139 

山椒泡鳳爪 140 

土豆咖喱雞塊 141 

番茄燜雞塊 142 

可樂雞翅 143 

宮保雞丁 144 

鴨肉 

蔥薑鴨 145 

香辣鴨掌 146 

7 海鮮類 

魚 

枸杞子燉鯽魚 147 

芹酥鯽魚 148 

銀魚炒蛋 149 

豆腐鯉魚 150 

番茄魚片 151 

清蒸鱸魚 152 

煎蒸帶魚 153 

韭菜鯽魚羹 154 

鯽魚燉羊肉 155 

筍香豆腐鯽魚 156 

鯽魚豆腐 157 

剁椒魚頭 158 

清蒸過江魚 159 

乾炸小黃魚 160 

乾燒小黃魚 161 

水煮魚 162 

紅燒鱔段 163 

酸菜魚 164 

乾炸帶魚 165 

蝦 

油菜拌海米 166 

乾燒大蝦 167 

炸鳳尾蝦 168 

粉絲燒明蝦 169 

蘿蔔絲燉青蝦 170 

銀絲順風蝦 171 

白灼蝦 172 

蝦仁雪花豆腐羹173 

海米鼕瓜 174 

油燜蝦 175 

香辣蝦 176 

小海鮮類 

豉汁扇貝 177 

小米海參 178 

香辣蟹 179 

辣燒梭蟹 180 

軟體海鮮類 

椒油魷魚捲 181 

韭菜拌海腸 182 

韭菜炒魷魚 183 

海蜇皮炒豆苗 184 

8 蛋奶類 

蛋 

魚肉煎蛋 185 

香菜雞蛋羹 186 

豬肉蛋羹 187 

水果奶蛋羹 188 

奶 

蛋奶菜心 189 

牛奶煮蛋 190

1800張超細緻步驟圖！180個吃不夠的美味傢常菜！180個不失敗的廚藝巧招！20種常用食材、16大刀工、4大火候、21種常用調味料解析，擁有本書，輕鬆變大廚！ 

本書精選百姓*愛吃的美味傢常菜，每道菜均配精美成品大圖，配以步驟圖詳解，詳細介紹每道傢常菜的具體做法，並對每個菜的口味、烹飪難度、操作時間進行貼心提示。全書按照蔬菜類、菌菇類、豆類及豆製品、肉類、海鮮類、蛋奶類分類排序，方便讀者使用檢索。 

隨書贈送二維碼視頻，看大廚演繹美味佳肴！

烹飪的藝術與科學：一部探索全球風味與烹飪哲學的深度指南 本書名：寰宇之味：從基礎技法到分子料理的跨界探索 內容提要： 《寰宇之味》並非一本針對特定菜係或日常快手的食譜集，它是一部旨在全麵提升讀者烹飪認知、深入理解食材本質、並掌握高級烹飪原理的學術性與實踐性兼備的巨著。本書超越瞭“如何做一道菜”的層麵，深入探究瞭“為何要這樣烹飪”的科學與藝術。 全書共分為五大部分，涵蓋瞭從廚房基礎知識到前沿烹飪技術、跨文化食材哲學以及未來餐飲趨勢的廣闊領域。 --- 第一部分：烹飪的基石——食材科學與工具論 本部分徹底解構瞭我們日常接觸的各類食材，不再僅僅羅列配料，而是著重於它們的化學構成、物理變化規律以及最佳處理方式。 1.1 蛋白質的奧秘： 詳細分析瞭肉類、魚類和豆製品的縴維結構。講解瞭肌紅蛋白的氧化還原反應、膠原蛋白在不同溫度下的水解過程（即“燉”的科學定義）。書中收錄瞭不同部位肉類的分子成分圖譜，指導讀者如何通過精確的溫度控製實現完美的焦化（美拉德反應）與內部熟度。 1.2 碳水化閤物的變形記： 深入探討瞭澱粉的迴生現象、糊化過程。我們不再隻是說“煮土豆”，而是解析瞭不同品種的馬鈴薯（高直鏈澱粉與支鏈澱粉）在酸堿環境下對口感的決定性影響。特彆闢齣一章專門討論烘焙中麵筋的形成與調節，從水閤作用的角度解析揉麵手法對最終麵包結構的影響。 1.3 脂肪的揮發性與風味載體： 研究瞭飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的煙點差異，解釋瞭為什麼某些油適閤高溫油炸，而另一些適閤低溫冷拌。書中包含瞭不同油脂在加熱過程中産生的風味化閤物列錶，幫助讀者理解“香味是如何産生的”。 1.4 刀具的哲學與人體工程學： 本章擯棄瞭傳統食譜中“切片、切丁”的簡單指令，轉而研究刀具的材料科學（高碳鋼與不銹鋼的特性）、刃角的保持對食材細胞壁的切割效率，以及如何根據操作者的生物力學優勢選擇閤適的握持方式，以實現更持久、更精準的操作。 --- 第二部分：技法的深度解析——從傳統到現代的烹飪工程學 本部分是本書的核心，將烹飪技術視為一係列可量化、可重復的工程過程。 2.1 熱傳導的四大支柱： 細緻區分瞭傳導（如平底鍋煎）、對流（如水煮或蒸汽）、輻射（如燒烤）和感應（如現代電磁爐）四種熱力學原理在廚房中的應用。書中設計瞭大量對比實驗，展示同一食材在不同傳熱方式下的風味差異。 2.2 現代烹飪的低溫革命： 全麵係統地介紹瞭真空低溫烹調法（Sous Vide）的原理。不僅提供溫度和時間對照錶，更深入探討瞭真空密封對風味物質濃縮的數學模型，以及如何利用低溫柔化脂肪，實現傳統烹飪無法企及的均勻度和多汁性。 2.3 發酵與酶促反應的藝術： 跳齣簡單的醃製概念，本章著重於微生物學在烹飪中的作用。探討瞭乳酸菌發酵（如酸菜、泡菜）的pH值變化麯綫、麯黴菌（如製作醬油和味噌）的酶解過程。提供瞭控製發酵速率的精確環境參數指南。 2.4 乳化與懸浮技術的穩定化： 詳解瞭蛋黃卵磷脂、黃原膠等天然乳化劑的作用機製。通過圖解分析油水混閤物的熱力學穩定性，指導讀者如何製作永不分離的荷蘭醬或完美的天鵝絨般質地的慕斯。 --- 第三部分：全球風味地圖與食材搭配的理論 本書的第三部分將烹飪拓展至全球視野，關注風味輪的構建與跨文化食材的融閤。 3.1 味道的化學識彆： 引入瞭味覺科學的基本概念，區分瞭五基本味（酸、甜、苦、鹹、鮮）與第六味（脂香/刺激感）。書中提供瞭數百種常見香料的GC-MS（氣相色譜-質譜）分析數據，揭示瞭“薑的辛辣”和“肉桂的甜香”背後的主要揮發性分子。 3.2 風味搭配矩陣： 藉鑒瞭著名的“風味化閤物共享理論”，構建瞭一個詳盡的食材搭配矩陣。例如，展示瞭為什麼草莓與羅勒共享某些萜烯類化閤物，從而解釋瞭它們在創意甜點中可以和諧共存的科學依據。 3.3 東西方烹飪哲學的碰撞： 對比分析瞭東方注重“鑊氣”與“水汽”的烹飪理念，與西方側重“結構”與“層次”的烘焙美學。探討瞭“一湯三菜”背後的營養分配邏輯，以及西方分餐製對菜品設計的影響。 --- 第四部分：廚房的優化與可持續性實踐 本部分關注於現代廚房管理、效率提升以及對環境負責任的烹飪態度。 4.1 廚房流程的精益管理： 藉鑒工業工程中的“精益生産”概念，指導讀者如何規劃備餐（Mise en Place）流程，減少不必要的移動和等待時間。書中包含瞭不同規模傢庭廚房的最佳布局模型。 4.2 食材的零浪費挑戰： 深入探討如何利用食材的邊角料。例如，如何將蔬菜根莖轉化為高濃縮高湯基底，或利用魚骨製作高鈣濃縮魚膠。目標是使讀者在追求美味的同時，實現食材利用率的最大化。 4.3 能源效率與設備選型： 對比瞭不同烹飪設備（燃氣竈、電磁爐、蒸汽烤箱）的能源轉換效率，指導讀者根據烹飪需求選擇最節能的加熱方式。 --- 第五部分：未來的餐桌——分子料理與前沿技術 本書最後一部分展望瞭烹飪的前沿領域，將科學實驗帶入傢庭廚房的可能性。 5.1 球化、乳化與增稠的進階應用： 係統介紹球化技術（正嚮與反嚮），並解釋瞭海藻酸鈉、氯化鈣等試劑在創造“液態核心”中的作用。這部分不追求奇特的造型，而是追求用新技術實現傳統口感無法達到的質地對比。 5.2 3D打印食物與定製營養： 探討瞭食品級3D打印技術在精細結構構建上的潛力，以及如何利用精準的營養數據指導“功能性食物”的開發。 5.3 烹飪的感官體驗設計： 討論瞭聲音、氣味（嗅覺）在整體用餐體驗中的作用，如何利用環境元素（如餐具的顔色、食物的擺放高度）來影響食客對味道的感知和評分。 --- 總結： 《寰宇之味》是一本獻給所有對“為什麼”充滿好奇心的烹飪愛好者、業餘廚師和初級專業人士的工具書。它不提供速成秘訣，而是提供一套理解烹飪的底層邏輯和科學框架，使讀者能夠在掌握瞭基本原理後，自信地駕馭任何菜係，創造齣屬於自己的、基於科學理解的美味。閱讀本書，意味著將廚房從一個經驗的場所，轉變為一個充滿探索精神的實驗室。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直在尋找一本能夠真正幫我從零開始，並且一步步教會我做菜的書。我不是那種一看菜譜就能腦補齣成品的人，每次看到復雜的步驟或者省略的細節，就容易卡殼，然後直接放棄。我特彆需要那種事無巨細，把每一步都講得清清楚楚，甚至連火候的細微變化都給齣明確提示的書。我曾經嘗試過網上搜菜譜，但很多都太簡略瞭，要麼就是需要一些我根本不認識的調味料，要麼就是食材處理起來很麻煩，最後做齣來的效果也差強人意，感覺像是浪費瞭時間和食材。我渴望的是一種能夠讓我建立起烹飪自信心的過程，讓我知道，即便是最基礎的傢常菜，也能被我做得有模有樣，讓我的傢人吃到安心又美味的食物。我希望這本菜譜能夠在我成為一個閤格的傢庭廚師的道路上，扮演一個重要的角色，帶我走齣那些“黑暗料理”的陰影，讓我對廚房和烹飪産生真正的熱情和興趣，不再害怕麵對那些鍋碗瓢盆。

評分☆☆☆☆☆

最近，我特彆想在傢裏的廚房裏多花點時間，給傢人做點好吃的。我一直覺得，傢常菜的味道，是最能撫慰人心，也是最能體現一個傢庭溫暖的。可是，我平時工作比較忙，迴傢就覺得很纍，對做菜這件事一直都提不起精神，而且，我對自己的廚藝真的沒什麼信心，總覺得會把事情搞砸。我以前也買過一些菜譜，但要麼就是太專業瞭，裏麵的食材和做法我完全看不懂，要麼就是太簡單瞭，感覺學瞭也沒什麼用。我希望找到一本能夠從最基礎的開始，教會我一些簡單易學的傢常菜，而且最好是那種步驟清晰，有圖文對照的，這樣我纔能看得懂，並且能跟著操作。我希望這本菜譜能夠幫助我剋服我對烹飪的恐懼感，讓我能夠自信地走進廚房，為我的傢人做齣美味又營養的飯菜，讓我們的餐桌上充滿傢的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本菜譜，老實說，我當初買它的時候，是抱著一種“死馬當活馬醫”的心態。工作一天疲憊不堪，迴到傢麵對冰箱裏那些看起來平平無奇的食材，總覺得做什麼都提不起勁，而且每次嘗試新菜都像一場冒險，結果往往不盡人意，要麼太鹹，要麼太淡，要麼就是賣相慘不忍睹，直接打擊我下廚的熱情。我身邊那些看起來“下廚達人”的朋友們，隨口就能說齣幾個聽起來就很誘人的傢常菜，每次去他們傢吃飯，都覺得那是人間美味，而我呢，隻能是那個默默吃光盤的人。我一直覺得做菜這事兒，是需要天賦的，而我顯然沒有那個“老天賞飯吃”的命。所以，當我在書店看到這本書時，我被“分步學做”和“圖文詳解”這些字眼深深吸引瞭。我心想，也許，也許這次我可以改變一下現狀，不再僅僅是給我的傢人提供“填飽肚子”的功能性食物，而是能做齣一些讓他們真正感到驚喜和幸福的味道。我希望它能像一個耐心的老師，一點一點地引導我，讓我不再對廚房感到畏懼，而是能從中找到樂趣，甚至發現自己身上隱藏的烹飪潛力。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪懷有熱情，但無奈天賦有限，總是不得要領。我希望找到一本能夠讓我真正掌握傢常菜烹飪技巧的書籍。我想要的那種菜譜，不僅僅是提供食材和步驟，更重要的是能夠講解製作的原理，讓我明白為什麼這麼做，這樣纔能舉一反三，靈活運用。我希望它能幫助我提升我的味覺感受，學會如何調味，如何搭配食材，讓每一道菜都恰到好處。我想通過這本書，能夠讓我的廚藝有一個質的飛躍，不再是簡單的模仿，而是能夠理解其中的奧妙，做齣屬於自己風格的傢常菜。我期待的是一本能夠在我心中播下烹飪夢想的種子，讓我能夠享受製作美食的過程，並且用美味來迴饋我的傢人和朋友。

評分☆☆☆☆☆

作為一名剛剛步入廚房的新手，我對於烹飪充滿瞭期待，也充滿瞭迷茫。我需要一本能夠像朋友一樣，耐心地指導我，讓我一步步學習，一點點進步的書。我希望這本書能夠從最基本的操作開始，比如如何辨彆食材的新鮮度，如何正確地使用刀具，如何掌握火候等等。我希望它能夠提供一些真正實用的傢常菜譜，這些菜譜不僅要好吃，還要易於操作，並且食材容易獲取。我希望通過閱讀這本書，我能夠逐漸建立起對烹飪的信心，不再害怕嘗試新的菜肴，並且能夠做齣讓傢人贊不絕口的美味佳肴。我希望這本書能夠成為我烹飪道路上的啓濛老師，帶我領略傢常菜的魅力，讓我愛上廚房，愛上為傢人製作美食的過程。

評分☆☆☆☆☆

很好用啊……………～………

評分☆☆☆☆☆

嗬嗬

評分☆☆☆☆☆

不錯，還蠻實用的。

評分☆☆☆☆☆

東西還可以。

評分☆☆☆☆☆

不錯 還行

評分☆☆☆☆☆

嗬嗬

評分☆☆☆☆☆

嗬嗬

評分☆☆☆☆☆

很好，要慢慢看。

評分☆☆☆☆☆

對的，沒問題