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牛國平，牛翔 硃建忠 著

圖書標籤:

• 火鍋
• 川菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 火鍋底料
• 川菜製作
• 包郵
• 圖書

店鋪： 曠氏文豪圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122282507

商品編碼：12651997964

YL6079  9787518017171 9787122282507

火鍋開涮

本書分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟，即選料加工、熬製底湯和調配味碟。選料加工對每一種食材作瞭選購、加工、刀工和保存介紹；熬製底湯介紹瞭毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分獨具風味的底湯的製法；調配味碟介紹瞭80種傳統和時髦味碟的製法。下篇介紹南北**火鍋、傢常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。本書內容操作性強，具有較強的係統性。既可作為常下廚房的傢庭主婦、想開火鍋店者的指導用書，也可作為在職廚師的參考讀物。
上篇

火鍋開涮三步走

1步——選料加工/2

一、四季蔬菜類/2

二、食用菌菇類/13

三、水産品類/19

四、畜肉及內髒類/31

五、禽肉及內髒類/38

六、豆製品及其他類/43

七、常用調味料/46

八、常用油脂類/52

第二步——熬製底湯/53

一、各種高湯的熬製及保存/53

（一）毛湯的熬製/53

（二）奶湯的熬製/54

（三）清湯的熬製/56

（四）素高湯的熬製/58

（五）高湯的保存/58

二、火鍋底料的炒製/59

（一）麻辣牛油火鍋底料的炒製/59

（二）麻辣清油火鍋底料的炒製/60

（三）香辣火鍋底料的炒製 /60

三、火鍋油的煉製/62

麻辣油/62

香辣油/62

不辣的紅油/63

泡椒油/63

咖喱油/64

豆瓣紅油/64

藤椒油/65

蒜香油 /65

四、不同風味火鍋湯底的配製/66

（一）紅湯火鍋底/66

番茄酸辣湯汁/66

貴州紅酸湯汁/67

麻辣火鍋湯汁/67

椒麻魚火鍋湯汁/68

重慶火鍋湯汁/69

芥末火鍋湯汁/69

酸菜火鍋湯汁/70

韭花火鍋湯汁/71

香辣火鍋湯汁/71

臘香火鍋汁/72

泡椒火鍋湯汁/72

啤酒鴨湯汁/73

陳香沙司火鍋湯汁/74

泡菜火鍋汁/74

豆豉麻辣火鍋汁/75

五香豆瓣湯汁/76

（二）白湯火鍋底/76

香菇雞湯鍋底/76

紅參火鍋湯汁/77

棗杞首烏湯汁/77

海馬火鍋湯汁/78

滋補雞湯鍋底/78...........

重口味川菜

本書完整呈現作者習廚、事廚近30年的烹調經驗，總結齣川菜“重口味”的真諦，即“重視滋味、口味”。在書中，作者迴歸本質，每種特色類彆精選25道菜品，從材料著手，選擇天然、傳統的食材、調料、輔料，充分詮釋川人“重視”滋味、口味的烹飪工藝與態度，除瞭菜譜外，特彆奉獻菜品風情、烹調秘訣及關鍵步驟的揭示。
[傢常菜重滋味]
　重口味仔兔
　酸溜溜豆花
　迴鍋肉
　藿香大鯽魚
　重口味梭邊魚
[**菜重滋味]
　藤椒鉢鉢雞
　雙椒香辣蝦
　招牌饞嘴蛙
[新派菜重迴味]
　酥椒掌中寶
　韭香童子雞
　蔥末肝尖
　椒麻魷魚花
[功夫菜重本味]
　開水白菜
　蝦球粗糧匯
　紅明爐豆湯野菌
　腰果爆爽肉
　蘿蔔絲燉雅魚
[江湖菜重趣味]
　四川冒菜
　川式毛血旺
　蔥香肥牛
　香辣爬爬蝦
　附錄一：川菜常用復製調料
　附錄二：刀工成形

尋味中華：地方特色風味小吃精選集 第一輯：北國風物——東北風味小吃薈萃 本冊聚焦於廣袤東北大地上的獨特風味小吃，它們是粗獷豪邁的地域性格與精細匠心烹飪的完美結閤。我們將深入探訪黑土地上的煙火氣，為您呈現一係列地道、經典的東北特色小吃製作秘籍。 第一章：鐵鍋燉的藝術與延伸 不同於尋常的燉菜，東北鐵鍋燉講究火候的掌控和食材的層層疊加。本書將詳細解析“四大名燉”的精髓： 小雞燉蘑菇： 選用東北特有的榛蘑，如何通過預處理最大程度激發其獨特的山野香氣，與老母雞的醇厚進行完美融閤。重點講解選用何種粉條纔能在長時間燉煮後依舊保持Q彈的口感。 排骨豆角燉豆皮： 探討如何選用最適閤燉煮的排骨部位，以及豆角如何保持翠綠的色澤。關鍵在於豆皮的浸泡和吸收湯汁的技巧。 豬肉燉粉條： 剖析“燉”與“燒”的區彆，強調東北燉菜中水量的精準控製，使湯汁達到“稠而不澥”的狀態。 鯰魚燉豆腐： 介紹燉煮河魚時去除腥味的傳統竅門，以及豆腐的種類選擇——老豆腐的韌性與嫩豆腐的易碎性在燉煮中的不同處理方法。 第二章：麵食與雜糧的交響 東北人的麵食，粗獷中帶著細膩的考究。 粘豆包的製作工藝： 詳述紅豆沙的熬製甜度，以及最關鍵的——“醒麵”與“蒸製”的過程，如何讓外皮軟糯卻不粘牙。 酸菜餡餃子與包子： 東北酸菜的“發酵”與“漂洗”是決定風味的關鍵。我們將介紹如何自製酸菜，以及在餡料中加入五花肉或豬肉末時，油脂與酸菜酸度的平衡點。 打糕與黃饃饃： 介紹以黃米、糯米為原料的傳統小吃，重點講解脫澀、蒸煮、捶打的力度控製，這是形成其獨特彈性的物理基礎。 第三章：街頭風味——鍋邊與烤串的秘密 烤冷麵： 不僅僅是烤製，更在於醬料的調配。從甜麵醬、辣椒油到醬油的比例，還原瀋陽、哈爾濱等地不同流派的烤冷麵風味。 肉串（烤串類）： 詳解東北醃肉的“三部麯”——嫩肉粉的使用、香料（如孜然、洋蔥水）的浸泡時間，以及炭火與電烤的不同控溫策略。 --- 第二輯：南國煙雨——嶺南及西南地區的清爽小吃 本部分將帶領讀者跨越長江，進入濕熱多雨的南方地區，探索那些以清爽、鮮美、米香為主導的地方特色小吃。 第四章：廣東·點心的精巧與傳承 嶺南小吃以“一盅兩件”的精緻著稱，本書側重於傢庭可操作的經典廣式小吃。 腸粉的皮： 揭示製作順滑、透明的米漿的秘訣，包括米和水的比例、澱粉的選用，以及關鍵的“拉皮”技巧，避免破損。 蝦餃與乾蒸燒賣的“三閤一”皮： 詳解澄麵、生粉與滾水的精確配比，以及如何通過揉麵手法保證水晶皮的韌性與透光度。 艇仔粥的鮮味來源： 剖析如何用少量材料熬齣濃鬱的粥底，以及配料（如油條碎、海蜇絲）的處理，使其口感保持獨立而不混雜。 第五章：巴蜀邊緣——清淡派川渝小吃 區彆於重油重辣的川菜館子，本章專注於那些在茶館、街頭巷尾流傳的清爽型小吃。 擔擔麵（基礎版）： 著重講解“油臊”的製作，如何將肉末炒至酥香而不焦黑，以及芽菜的選擇與處理。 甜水麵： 重點分析復閤甜醬油的調配，其中紅糖、醬油、芝麻醬的比例，以及如何利用“油水”保持麵條的潤滑感。 傷心涼粉（非麻辣係）： 介紹以醋和蒜泥為主導的調味方式，側重於對豆腐或豆製品的口感打磨。 第六章：兩湖風味——米製品的靈活運用 聚焦於湖南、湖北地區以米漿和豆製品為基礎的小吃。 米豆腐與糍粑的製作： 講解石灰水或草木灰水在米製品製作中的化學作用，以及蒸煮後的冷卻與成型技術。 臭豆腐（傢庭輕發酵版）： 介紹如何利用蔬菜汁液進行初步發酵，製作齣氣味溫和、外酥內嫩的傢庭版臭豆腐。 熱乾麵的靈魂——醬料： 詳細解析芝麻醬的醇厚度調配，以及堿水的應用對麵的勁道影響。 --- 第三輯：烘焙與甜點——傳統節令糕點 本部分將介紹中華傳統中，不依賴高功率烤箱，而是依靠蒸、烙、烤製（使用平底鍋或陶鍋）完成的甜點與糕點。 第七章：北方節令糕點 驢打滾（豆麵糕）： 糯米粉的蒸製方法，以及炒熟黃豆麵的火候控製，確保豆香濃鬱且不過焦。 棗餑餑與蒸蛋糕： 探討不同發酵劑（如老麵、小蘇打）在粗糧糕點中的應用，以及如何利用紅棗泥增加濕潤度。 第八章：南方糕點 芋泥與椰汁糕： 運用天然澱粉（如藕粉、葛根粉）來代替現代的增稠劑，製作口感細膩的甜品。 老婆餅與夫妻肺片（酥皮類）： 介紹水油皮、油酥的製作工藝，側重於低溫鬆弛對麵皮層次感的形成作用。 本書緻力於還原每一道小吃的“原汁原味”，強調食材的選擇、基礎工藝的掌握，讓讀者能夠在傢中復刻齣最具地方特色的風味小吃。內容聚焦於“製作流程的精細化講解”，而非僅僅羅列配方。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題，簡直就是為我量身定做的！“包郵”加上“火鍋開涮”、“重口味川菜”，這不就是我一直想要的嗎？我一直對川菜有著莫名的好感，那種麻、辣、鮮、香交織在一起的味道，總能讓我欲罷不能。而火鍋，更是我的心頭好，無論是傢庭聚會還是朋友小酌，一頓火鍋總能讓氣氛瞬間熱烈起來。我特彆好奇的是，“重口味川菜”這部分，書中會包含哪些經典的菜肴？我會不會學到如何做齣地道的麻婆豆腐、水煮肉片，甚至是水煮魚？而且，我最期待的部分是關於“火鍋底料製作”。市售的火鍋底料雖然方便，但總覺得少瞭一份自己動手製作的樂趣和味道。這本書能否教我如何在傢製作齣香氣撲鼻、口感濃鬱的牛油底料？或者，它是否還會提供其他口味的鍋底，比如清湯鍋、番茄鍋，甚至是藥膳鍋？我希望書中能有詳細的步驟分解，配以精美的圖片，讓我即使是廚房新手也能輕鬆上手。而“傢常菜菜譜大全”這個部分，則讓我看到瞭這本書的實用性，它不僅能滿足我偶爾想吃“重口味”的欲望，也能為我的日常餐桌提供更多美味健康的傢常菜。我希望這本書能成為我廚房裏的得力助手，讓我成為名副其實的“傢常川菜高手”。

評分☆☆☆☆☆

讀到“火鍋開涮+重口味川菜”這個組閤，我的腦海裏立刻勾勒齣一幅畫麵：周末約上三五好友，在傢圍爐而坐，咕嘟咕嘟冒著熱氣的鍋底，各種新鮮的食材在鍋中翻騰，空氣中彌漫著誘人的香氣。這本書，會不會就是實現這一切的“秘籍”？我尤其期待書中關於火鍋底料的製作方法。市麵上雖然有各種火鍋底料，但總覺得不如自己親手調製的來得安心和有成就感。這本書能否教我如何在傢做齣層次豐富、麻辣鮮香的牛油底料？亦或是，它還會提供一些其他風味的鍋底，比如番茄鍋、菌菇鍋，甚至是更具特色的地方火鍋？“重口味川菜”這個標簽，則讓我對書中將要齣現的菜肴充滿瞭想象。我期待著那些能讓人大呼過癮的菜品，比如水煮魚的鮮嫩，麻婆豆腐的麻辣，還有毛血旺的豐富口感。更重要的是，我希望這本書能詳細講解這些菜肴的製作過程，從食材的選擇、處理，到調料的配比、火候的掌握，每一個細節都能清晰地呈現，讓我能夠真正學會如何做齣地道的川菜。而“傢常菜菜譜大全”則讓我看到瞭這本書的實用價值，它不僅能滿足我對“重口味”的追求，也能為我的日常餐桌提供更多美味的選擇。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書最大的期待，其實是它是否能真正教會我“製作”的精髓，而不是簡單的羅列菜譜。很多美食書籍，尤其是關於地方菜係的，常常停留在“復製粘貼”的層麵，告訴你放多少剋這個，多少剋那個，但對於為什麼這麼放，背後的原理是什麼，卻鮮有提及。我更希望這本書能夠深入淺齣地講解川菜的烹飪哲學，比如川菜“一菜一格，百菜百味”的奧秘，它究竟是如何通過不同的烹飪技法和調味組閤，創造齣如此多姿多彩的味道的？“重口味”三個字，在我看來，不僅僅是辣，更是那種層次分明、迴味悠長的復雜口感。這本書會不會解析這些“重口味”背後的秘密？比如，豆瓣醬的種類和用法，辣椒的品種對味道的影響，花椒的麻味是如何傳遞的？我對於“火鍋開涮”這個部分，也希望能看到更深層次的內容，不單單是涮什麼菜，更可能是關於火鍋的靈魂——湯底的熬製，如何在傢做齣濃鬱醇厚的牛油底料，或者是有彆於市售的特色鍋底。而“傢常菜菜譜大全”這個標簽，則讓我看到瞭它實用的一麵。川菜並非隻能是“重口味”，也有很多溫和卻同樣美味的傢常小炒。我希望這本書能夠兼顧，既有讓人“哇塞”的驚艷菜肴，也有適閤日常餐桌的溫馨選擇。如果它能在我學習過程中，不斷啓發我舉一反三，讓我從“照搬”走嚮“創造”，那這本書的價值就真正體現齣來瞭。

評分☆☆☆☆☆

從標題來看，這套書給我的第一印象就是“實用”和“接地氣”。“包郵”是貼心的福利，“火鍋開涮”立刻讓人想到熱氣騰騰的場景，而“重口味川菜”更是直接擊中瞭愛好麻辣的食客的 G 點。我尤其好奇的是，這本書是如何處理“重口味”和“傢常菜”之間的關係的。畢竟，很多重口味川菜在傢庭製作時，可能需要特殊的食材或者繁瑣的步驟。這本書是否能夠提供一些更易於在傢操作的改良版本？比如，對於火鍋底料的製作，是否會考慮到傢庭廚房的條件，提供一些不用太多專業設備也能完成的方案？我希望書中能有詳細的圖文指導，清晰地展示每一步的操作，從挑選食材到最後的擺盤，都能讓我一目瞭然。對於“傢常菜菜譜大全”這個部分，我更看重它的普適性。它會不會包含一些經典的川菜傢常小炒，比如魚香肉絲、宮保雞丁，但又能做齣比外麵餐館更地道的風味？亦或是，它會教我一些基礎的川菜調味技巧，讓我以後可以靈活地運用到各種菜肴中？我希望這本書能夠成為我廚房裏的“百寶箱”，無論我想做什麼，都能從中找到靈感和答案。而且，如果書中還附帶一些關於川菜曆史文化的小故事，或者關於食材的科普知識，那會更增加閱讀的樂趣，讓我不僅僅是學習菜譜，更是瞭解川菜的魅力所在。

評分☆☆☆☆☆

這份書單的標題很吸引人，特彆是“包郵”兩個字，讓人覺得實惠又方便。我一直對川菜情有獨鍾，它的麻辣鮮香總能勾起我的食欲。而火鍋，更是聚會時的靈魂，一頓熱氣騰騰的火鍋，能瞬間拉近人與人之間的距離。看到“火鍋開涮”和“重口味川菜”放在一起，我腦海裏立馬浮現齣各種經典川菜的畫麵：麻婆豆腐的紅油滾滾，水煮魚的魚片嫩滑，毛血旺的豐富配料…… 我想象著這本書裏會詳細介紹這些菜肴的製作方法，從食材的選擇、處理，到各種香料的配比、火候的掌握，都會有條不紊地講解。更重要的是，我特彆期待書中關於火鍋底料的製作部分。市售的火鍋底料雖然方便，但總覺得少瞭一份自己親手調製的誠意和獨特的風味。這本書會不會教我如何在傢做齣不同口味的底料？比如，是那種香辣過癮的牛油底料，還是清爽解膩的番茄鍋，亦或是鮮美滋補的菌菇鍋？我甚至開始期待那些隱藏在川菜製作過程中的小技巧，比如如何讓辣椒和花椒的香味恰到好處地釋放齣來，如何掌握放調料的順序纔能讓味道更上一層樓。對於我這樣喜歡在傢研究美食，偶爾也想露一手給傢人朋友的“傢庭小廚”來說，這本書的齣現簡直就是福音，我迫不及待地想翻閱它，開啓我的川菜和火鍋探索之旅。

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