中国国大厨系列图书《经典川菜100款》菜谱书家常菜大全 美食烹饪教学食谱书基础教程书籍火锅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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辛燕 编

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店铺： 诚达互联图书专营店

出版社： 山东出版传媒股份有限公司

ISBN：9787899908587

商品编码：26418809155

丛书名： 经典川菜100款

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《舌尖上的盛宴：家常川菜的温度与风情》 川菜，一股在中国乃至世界美食界都拥有举足轻重地位的烹饪力量，以其独特的麻、辣、鲜、香，征服了无数挑剔的味蕾。它不仅仅是一种菜系，更是一种生活态度，一种对食材的尊重，一种对传统的传承，以及一种对创新的追求。《舌尖上的盛宴：家常川菜的温度与风情》这本书，正是为了带领您走进这片充满烟火气的川菜世界，从最基础的家常味出发，解锁川菜的奥秘，感受那份独属于川菜的火热与深情。 本书的独特之处 区别于市面上琳琅满目的川菜书籍，本书不致力于罗列那些遥不可及、技法复杂的“大菜”或“名店招牌菜”，而是将目光聚焦在家家户户都能操作的“家常川菜”。我们深知，真正的美食，往往蕴藏在日常的锅碗瓢盆之间，蕴藏在柴米油盐的日常里。本书的核心在于，用最通俗易懂的语言，最详尽的操作步骤，最贴心的烹饪技巧，将那些看似寻常却又韵味无穷的川菜，一一呈现在您的餐桌上。 我们摒弃了华而不实的摆盘和过于专业的术语，力求让每一位读者，无论是烹饪新手还是经验丰富的家庭主妇，都能轻松上手，独立完成一道道令人惊艳的川菜。本书将陪伴您，从对川菜的最初好奇，到逐渐爱上它的麻辣鲜香，再到最终能够随心所欲地在家中创造出属于自己的川菜美味。 内容深度解析 本书的内容设计，是基于对家常川菜的深刻理解和对读者需求的精准把握。我们将其划分为几个核心部分，力求全面而系统地展现川菜的魅力。 第一部分：川菜入门——基础知识与核心灵魂 川菜的历史与文化溯源： 在正式开始烹饪之前，了解川菜的起源和发展，能帮助您更深入地理解其风味特点和烹饪精髓。我们将带领您回顾川菜如何从巴蜀地区的土著风味，融合湖广移民的饮食习惯，最终演变成今天我们所熟知的麻辣鲜香的川菜体系。了解那些影响川菜发展的重要历史事件和人物，能让您的烹饪之旅更具深度和趣味。 川菜味型的奥秘： 川菜之所以迷人，离不开其丰富多样的味型。本书将详细解读川菜中最具代表性的“味型”，例如：鱼香味、家常味、怪味、红油味、宫保味、麻辣味、咸鲜味等等。我们不仅会介绍每个味型的基本构成要素，更会分析其背后的味觉原理，让您明白为何不同的调料搭配能够创造出如此独特的风味。更重要的是，您将学会如何根据自己的口味偏好，微调甚至创造出属于您自己的独门味型。 川菜的灵魂——调味品详解： 郫县豆瓣酱、永川豆豉、保宁醋、花椒、辣椒（干辣椒、鲜辣椒）、姜、蒜、葱，这些是川菜不可或缺的灵魂。本书将对这些核心调味品进行深入的介绍，包括它们的产地、特点、如何挑选、以及在不同菜肴中的应用技巧。您将了解如何区分不同等级的郫县豆瓣酱，如何激发花椒和辣椒的香气，如何巧妙地运用姜蒜葱来提升菜肴的层次感。 基础烹饪技法： 掌握基础的烹饪技法是制作美味川菜的关键。本书将详细讲解川菜常用的烹饪方法，如：滑炒、爆炒、煸炒、烧、煨、蒸、炸、熘等。我们会用图文并茂的方式，一步步演示这些技法的要领，例如如何掌握火候、如何勾芡、如何让食材保持嫩滑等等，让您告别“炒糊”或“不入味”的尴尬。 第二部分：经典家常川菜——餐桌上的常客 这部分是本书的核心内容，我们将精选100款最受欢迎、最能代表家常川菜水平的菜肴，并进行详尽的讲解。每一道菜都经过精挑细选，兼顾了美味、易学和营养。 凉菜篇：开胃小碟，舌尖的序曲 口水鸡： 从鸡肉的选材、焯水、到制作浓郁的辣椒油和麻酱，让每一口都充满惊喜。 夫妻肺片： 揭秘传统工艺，如何让牛杂入味且口感丰富，酱料的调配是关键。 凉拌三丝： 简单食材的创意组合，如何调出爽脆又开胃的口感。 蒜泥白肉： 肥而不腻的猪肉，搭配鲜美的蒜泥酱汁，是简单却经典的美味。 ……（涵盖各类时蔬、豆制品、肉类凉拌菜） 热菜篇：荤素搭配，家常的温度 麻婆豆腐： 经典中的经典，从嫩滑的豆腐到牛肉末的煸炒，再到麻辣鲜香的汤汁，每个环节都至关重要。 回锅肉： 如何将肥肉炒出“灯盏窝”的焦香，如何让豆瓣酱的香味充分释放，是制作正宗回锅肉的关键。 鱼香肉丝： 鱼香味的精髓在于“不见鱼而有鱼味”，本书将详细解析其调味比例和炒制技巧。 宫保鸡丁： 甜、酸、辣、咸、香的完美平衡，花生米的酥脆，鸡丁的滑嫩，都是这道菜的魅力所在。 水煮肉片/鱼： 如何让肉片/鱼片嫩滑如初，如何制作浓烈香辣的汤底，让您在家也能品尝到川菜馆的风味。 毛血旺： 挑战您的味蕾，丰富的食材搭配，浓郁的红油汤汁，是聚会时的不二之选。 辣子鸡： 干香麻辣，鸡肉外酥里嫩，红油浸润，每一块都让人欲罢不能。 农家小炒肉： 简单的食材，却能碰撞出最朴实的美味，青椒的清香与五花肉的油脂完美结合。 ……（涵盖各类家禽、畜肉、河鲜、豆制品、时令蔬菜等，注重食材的季节性和普适性） 汤羹篇：滋养身心，暖胃的温柔 酸辣汤： 经典的开胃汤品，酸辣适中，口感丰富。 榨菜肉丝汤： 鲜美的汤底，爽脆的榨菜，是简单而又温暖的选择。 ……（涵盖各类清淡、滋补的家常汤品） 每一道菜谱的构成： 菜名： 清晰明了，易于查找。 主料与辅料： 精确的用量，方便读者准备。 关键食材的选购与处理： 提供购买技巧和预处理方法，确保食材的最佳状态。 详细的步骤图解： 每一个关键步骤都配有高清图片，直观易懂。 烹饪技巧提示： 针对菜肴特点，提供独家烹饪秘诀，如火候掌握、调味比例、勾芡技巧等。 味型解析： 简要说明该菜肴的味型特点，帮助读者理解其风味。 变化与创新建议： 提供一些根据个人喜好调整口味或食材的建议，鼓励读者发挥创意。 第三部分：川菜的进阶与生活化 川菜的创新与融合： 在掌握了家常川菜的精髓后，本书也将引导您尝试一些在传统基础上进行改良或融合的菜肴，让您的川菜创作更加多元化。 川菜的宴客之道： 如何在家中轻松打造一场充满川菜风情的家宴，从菜肴的搭配到饮品的选择，都将为您提供建议。 川菜与健康： 探讨如何在享受川菜美味的同时，兼顾健康饮食，例如如何控制油盐的摄入，如何选择更健康的烹饪方式等。 厨房必备器具与调味品清单： 为新手提供一份详细的厨房必备清单，让您轻松开启川菜之旅。 谁适合阅读这本书？ 烹饪爱好者： 无论您是初学者还是有一定烹饪基础，本书都能为您提供宝贵的指导。 热爱中国美食的人： 想要深入了解和学习地道的川菜风味。 想要为家人朋友制作美味佳肴的人： 将这份家常的温暖与美味传递给您身边的人。 对“麻辣鲜香”有执念的人： 渴望在家中重现那些令人垂涎的川菜味道。 结语 《舌尖上的盛宴：家常川菜的温度与风情》不仅仅是一本食谱书，它更是一扇通往川菜世界的大门，是您在家中与美食亲密接触的伙伴。我们相信，通过这本书，您将不仅学会制作一道道令人称赞的川菜，更能在这个过程中，感受到烹饪的乐趣，体验到美食带来的幸福感，并将这份源自巴蜀的火热与深情，融入您的日常生活。让我们一起，用这本家常川菜大全，点燃您厨房里的热情，让每一个餐桌都充满“巴适”的味道！

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和内容呈现方式，透露出一种“少即是多”的哲学。虽然它声称收录了“100款”菜肴，但每一款菜肴的配图都非常克制且精准。图片不是那种摆拍过度、光线夸张的商业摄影，而是更接近于厨房现场的真实记录——色泽自然，食材的纹理清晰可见。对于关键步骤的图片，它往往会用箭头或特殊的标记来突出操作点，比如如何快速地让油温达到“冒青烟”的程度，或者如何用勺子背面压扁蒜瓣以更好地激发香味。这种视觉引导系统极大地弥补了文字描述的局限性，让那些需要直观感受的烹饪技巧，一下子变得清晰明了。读完后，我感觉自己不仅仅是学会了几道菜，更是对川菜背后的烹饪逻辑有了一种更深层次的理解，这对于未来举一反三、自由发挥至关重要。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书的过程，就像是跟着一位经验丰富的老师傅在慢悠悠地拆解一道道复杂的菜肴。它最让我称赞的一点是，它没有一味地追求那些繁复到让人望而却步的“大菜”，而是把重心放在了那些真正能端上寻常百姓餐桌的家常味道上。比如那道看似简单却极考验火候的“回锅肉”，书中对于选用的猪肉部位、焯水的时间、煸炒的火候，甚至连下锅放蒜苗的时机，都做了极其细致的划分，甚至标注了“如果火候不足，肥肉部分会硬，香味出不来”这样的经验之谈。这说明作者深知，家常菜的精髓就在于那些不易察觉的细节。阅读时，我感觉作者不是在“教”我做菜，而是在“交流”烹饪的心得，字里行间充满了对食材的尊重和对火候的敬畏，让人学起来既踏实又充满信心。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的结构编排绝对是下了大功夫的。它没有按照传统的“凉菜、热菜”的死板顺序来排，而是似乎根据食材的季节性或者说烹饪的难度曲线来布局的。最开始几章介绍了基础的调味品处理和刀工基础，这部分写得极为扎实，尤其对不同流派的切丁、切丝的尺寸要求，甚至给出了近似的参照物，比如“一元硬币厚度的一半”。随后，它引入了一些入门级的复合味型练习，比如鱼香、怪味的基础酱汁配比，非常适合初学者进行味觉记忆的训练。这种循序渐进、由浅入深的设计，避免了新手在面对厚厚一本书时产生的无从下手的焦虑感。它像一个耐心的向导，一步步引导读者适应川菜那复杂而迷人的味觉体系，让人感觉每翻过一页，自己的功力都在稳步提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版实在让人眼前一亮，那种老派的、带着油墨香气的质感，仿佛一下子把我拉回了上世纪八九十年代的厨房里。封面设计得很朴实，没有那些花里胡哨的装饰，直接就突出了“国大厨”这几个字，透着一股子实在劲儿。我尤其喜欢它在食材介绍部分的处理方式，不是那种冷冰冰的化学成分罗列，而是用了很多富有生活气息的描述，比如形容藤椒的“麻得直往上冲，却又带着一丝清新的木质香气”，或者说豆瓣酱要“炒出那种红亮的油光，闻着就让人觉得日子有奔头”。光是看着这些文字，我就能想象出川菜那种层次丰富的味觉体验。而且，这本书的纸张质量很高，即使用力翻阅，也不会担心留下难看的折痕，这对于经常在厨房里一边看菜谱一边忙活的人来说，简直是太贴心了。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本收藏了特定时代记忆的工具书，那种年代感和专业度并存的风格，让人肃然起敬。

评分☆☆☆☆☆

作为美食爱好者，我经常会遇到一些菜谱只告诉你“少许”“适量”这样的模糊用词，但这本书在这方面做得非常“理工男”式的严谨。它尽可能地将那些经验性的描述转化为可量化的数据。举个例子，在制作水煮牛肉时，对于辣椒面和花椒面的用量，它不是简单地说“放多一点”，而是给出了基于一斤牛肉重量的精确克数，并且还贴心地附注了“此为微辣标准，重口味者请自行增量百分之二十”。更棒的是，它对于调味品的“先后顺序”也强调到了极致，比如有些菜要求先放糖后放醋，有些则相反，并解释了这背后酸甜平衡的化学原理。这种对精确度的执着，让原本可能因为操作失误而失败的菜肴，变得触手可及，极大地提升了读者的成功率和学习兴趣。