具體描述
基本信息
書名：白話隨園食單
定價：38.00元
作者：白常繼
齣版社：中國商業齣版社
齣版日期：2011-01-01
ISBN：9787504471413
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：0.381kg
編輯推薦
內容提要
易中天品《三國》，說《論語》有於丹，咱廚師中能不能有這等人物有。北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅，就給大傢說一說中國烹飪史上的精華《隨園食單》。白常繼所著的這本《白話隨園食單 》，除瞭亦莊亦諧之外，還特彆在意烹飪原料和烹調方法。
目錄
序
隨園食單原序：鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
須知單
學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
1.先天須知 治佳肴要原料先 子纔細說須知單
2.作料須知 色香形器味為先 治菜作料是關鍵
3.洗刷須知 燕窩去毛翅去沙 鴨臊鱉醜除掉它
4.調劑須知 調劑汁醬有配方 五味調和百味香
5.配搭須知 相女配夫門當對 清者配清柔配柔
6.獨用須知 物去弊端盡其用 味道太濃須獨行
7.火候須知 煨肉燃香記時間 成菜關鍵唯火候
8.色臭須知 香味形器色在先 美麗芬芳更養眼
9.遲速須知 宴賓客三日為請 鬥然至須急就章
10.變換須知 治菜因材來施用 一物一味不相同
11.器具須知 名庖製菜精巧美 美食還須美器盛
12.上菜須知 味濃先上淡宜後 上菜次序很重要
13.時節須知 春夜潤物無聲雨 三月食鱭閤時節
14.多寡須知 貴物宜豐賤則小 煮肉須多炒肉少
15.潔淨須知 良廚四要六常法 烹庖細節須潔淨
16.用縴須知 娶妻納妾須媒妁 煎炒烹熬粉做縴
17.選用須知 烹飪分檔巧取料 量材選用很重要
18.疑似須知 真味齣俗忌疑似 濃厚清鮮兩相宜
19.補救須知 為人作菜須斟酌 無過不及能補救
20.本分須知 做人剋己求安分 順其自然知本分
戒單
為政者興一利，不如除一弊，能除飲食這弊則思過半矣。作《戒單》。
21.戒外加油：君子愛財取之有道 良廚製菜戒外加油
22.戒同鍋熟：食材切忌同鍋煮 治菜提香唯湯羹
23.戒耳餐：耳餐虛名貪貴物 烹之不當非美食
24.戒目食：美食堆砌盤疊摞 肴饌橫陳是目食
25.戒穿鑿：物有本性戒穿鑿 順其自然知本味
26.戒停頓：物味取鮮戒停頓 囫圇吞下哀傢梨
27.戒暴殄：物盡其用皆美味 愛惜天物戒暴殄
28.戒縱酒：是非惟醒時知曉 品美味切忌縱酒
29.戒火鍋：鼕宴涮肉麻辣燙 火鍋吃吃又何妨
30.戒強讓：治具宴客佳肴侍 主隨客便戒強讓
31.戒走油：魚肉雞鴨極肥物 肉爛湯裏戒走油
32.戒落套：詩詞歌賦須性靈 飲食切忌落俗套
33.戒渾濁：做菜製湯戒混濁 為人辦事不糊塗
34.戒苟且：慎思明辨講認真 拿事當事戒苟且
35.海鮮單：燕鮑翅參江珧柱 古八珍並無海鮮
36.江鮮單：江寜織造雲綿緞 長江風物有三鮮
37.特牲單：古有特豚饋食禮 廣大教主用多
38.雜牲單：有則齣味無則人味 奇材調鼎魚羊為鮮
39.羽族單：積善修閤無人見 雞功巨提味鮮
40.水族有鱗單：鰣魚有鱗不能去 赤鱗燒尾化為龍
41.水族無鱗單：無鱗水族腥味重清 潔洗淨宜獨用
42.雜素菜單：子纔摺腰酬素味 佳肴不可少豆腐
43.小菜單：大餐敬客悅口目 小菜佐食醒脾胃
44.點心單：梁昭明點心為小食 鄭傪嫂勸叔且點心
45.飯粥單：杯盤羅列皆目食 養生充飢須粥糜
46.茶酒單：武夷品茗七碗生風 清泉烹茶一杯忘世
47.茶酒單：蘭陵美酒琥珀光 淺酌豪飲佳味饗
48.作者絮語：苔花如米小 也學牡丹開
作者介紹
白常繼，男，1956年齣生，北京市人，高級烹飪技師，中國烹飪大師，BTV《食全食美》特約主持人，北京應用技術大學客座教授。八方食聖六連冠擂主，2005年被評為餐飲風雲人物。 1974年從廚學藝，師承京城名廚高國祿先生，現任北京南北一傢餐飲有限公司行政總廚。擅長杭州菜
文摘
序言
用戶評價
這本《白話隨園食單》簡直讓我眼前一亮，顛覆瞭我對古籍閱讀的刻闆印象。白常繼先生以其深厚的學養和生動的筆觸，將袁枚先生那份關於美食的雅緻情懷，以一種現代人易於接受的方式重新演繹。 我一直對中國古代文人的生活方式非常著迷，而“食”作為生活的重要組成部分，更是我好奇的焦點。《白話隨園食單》讓我有機會近距離地接觸到袁枚先生關於飲食的種種思考，他不僅僅是一個美食傢，更是一位生活哲學傢。白常繼先生的翻譯，讓這些古老的智慧，在今天依然閃耀著光芒。 書中那些關於“不時不食”、“就鮮取給”的理念，讓我反思當下許多被工業化和標準化生産所裹挾的飲食習慣。袁枚先生對食材本味的強調，對自然饋贈的尊重，都深深地觸動瞭我。白常繼先生在注解中，也常常會引用一些現代的科學研究來佐證這些古老的飲食智慧，這種古今結閤的方式，使得內容更加具有說服力。 我特彆喜歡書中關於“烹調”的細節描述。袁枚先生對於火候、調味、器皿的講究，以及對不同食材的處理方法，都充滿瞭智慧。白常繼先生的注解，就像是為我打開瞭一個小小的“解密頻道”，讓我能夠理解這些看似復雜的技法背後，所蘊含的科學道理和藝術追求。 讀完這本書，我感覺自己對“吃”這件事，有瞭更深的理解。它不僅僅是滿足生理需求，更是一種文化體驗，一種生活態度，一種與自然和諧相處的方式。白常繼先生的《白話隨園食單》，是中國商業齣版社推齣的一部非常有價值的讀物，它讓我領略到瞭中國傳統飲食文化的獨特魅力。
評分對於我這樣的“美食小白”而言，《白話隨園食單》簡直是一場及時雨。原版的《隨園食單》總是讓我感覺隔著一層紗，很多描述都顯得過於抽象，難以把握。然而，有瞭白常繼先生的白話翻譯和詳盡注釋，一切都變得生動起來。 我驚喜地發現，原來袁枚先生對烹飪的理解，是如此的細緻入微。他對於火候的掌控，對於食材的搭配，甚至對於調味料的用量，都有著近乎嚴苛的要求。但這種嚴苛，並非讓人望而卻步，反而充滿瞭匠心獨運的智慧。白常繼先生的注解，就像是一位耐心的老師，一步一步地為我拆解這些精妙之處，讓我明白瞭為什麼一道看似簡單的菜，能夠承載如此多的講究。 讓我印象深刻的，是書中關於“簡”與“繁”的辯證法。袁枚先生並非一味追求繁復的烹飪技法，他更推崇食材本身的鮮美。他能夠從最樸素的食材中挖掘齣最動人的味道，這是一種返璞歸真的智慧。白常繼先生的解讀，則讓我體會到，這種“簡”，並非是偷懶，而是對食材的極緻尊重，是對味道本真的追求。 這本書還讓我對“時令”有瞭更深的敬畏。袁枚先生反復強調，要吃當季的食材，因為隻有這樣，纔能品嘗到食材最鮮美的狀態。在如今這個一年四季都能吃到各種食材的時代，這種“不時不食”的觀念，顯得尤為珍貴。白常繼先生的補充，讓我明白瞭這種古老的飲食智慧，是如何與自然和諧共存的。 讀《白話隨園食單》，不僅僅是在學習烹飪技巧，更是在學習一種對待生活、對待食物的態度。它讓我明白，真正的美食，是源於對生活的熱愛，對自然的敬畏，以及對細節的打磨。這本中國商業齣版社齣版的優秀作品，真的讓我受益匪淺。
評分初次接觸《白話隨園食單》，我完全被它所營造的氛圍所吸引。這本書不僅僅是一本烹飪指南，更像是一扇窗，透過它，我得以窺見那個風雅的清代文人雅士的生活圖景。白常繼先生的翻譯和解讀，巧妙地彌閤瞭古今的隔閡，讓袁枚先生那份精妙的飲食哲學和生活態度，得以躍然紙上，觸手可及。 我特彆欣賞書中對食材本源的強調。袁枚先生在《隨園食單》中，不僅僅是告訴我們如何烹飪，更重要的是，他教會我們如何去“認識”食材。那些關於蔬菜的生長習性，水果的最佳采摘時機，甚至是一些看似普通的調料，都被賦予瞭生命的意義。這種對自然饋贈的尊重，讓我在品嘗食物時，不僅僅滿足於口腹之欲，更能體會到一種由衷的感恩。 白常繼先生在注解中，不僅做瞭語言上的普及，更加入瞭許多曆史背景和文化層麵的解讀，這讓閱讀過程變得格外豐富。有時候，一段看似簡單的描述，背後可能蘊含著當時的社會風俗、人文習慣，甚至是哲學思想。這使得《白話隨園食單》的閱讀體驗，遠遠超齣瞭普通食譜的範疇，它像是一本穿越時空的文化隨筆。 讓我印象深刻的是，書中對於“意境”的追求。袁枚先生不僅僅滿足於菜肴的口感和味道，他更看重的是烹飪過程中的心境，以及用餐時的整體氛圍。他強調“食以情動人”，這不僅僅是對廚師的要求，更是對用餐者的提醒。如何在平凡的飲食中，營造齣獨特的格調和情感，這是這本書帶給我的重要啓示。 讀完這本書，我感覺自己對“吃”這件事有瞭全新的認識。它不再隻是生理需求，而是一種藝術，一種生活方式，一種與自然、與人文對話的媒介。白常繼先生的《白話隨園食單》，無疑為我打開瞭一個更廣闊、更深邃的美食世界。
評分拿到《白話隨園食單》這本書，我最大的感受就是，它成功地將一本古籍的智慧，以一種極其親民的方式呈現給瞭現代讀者。白常繼先生的努力，讓我看到瞭現代文化傳播的巨大能量。 我一嚮對中國傳統文化中的“器物”和“技藝”充滿興趣，而《隨園食單》恰恰是中國飲食技藝的集大成者。這本書讓我得以深入瞭解，在那個沒有現代烹飪設備的時代，古人是如何憑藉精湛的技藝和敏銳的味覺，創造齣令人驚嘆的美食。白常繼先生的白話翻譯，讓那些古老的術語和描述變得生動易懂，仿佛我置身於當時的廚房，親眼目睹著一切的發生。 尤其讓我贊嘆的是，書中對“火”的運用有著極其細緻的描寫。從猛火到文火，從爆炒到慢燉，袁枚先生對火候的把握，堪稱一門藝術。白常繼先生的注解，則為我揭示瞭其中的奧秘，讓我明白瞭不同烹飪方式對食材口感和風味的影響。這不僅僅是技術的傳授，更是一種對食材特性的深刻理解。 書中還有許多關於“選材”的獨到見解，讓我大開眼界。袁枚先生不僅僅關注食材的品種，更關注其産地、采摘時間，甚至連儲存方式都有講究。這種對食材近乎苛刻的挑選，正是成就美味的基礎。白常繼先生的補充，則為我提供瞭更多關於食材的背景知識，讓我瞭解到，好食材的背後，往往蘊含著豐富的自然和人文信息。 閱讀《白話隨園食單》，我感覺自己不僅僅是在學習烹飪，更是在學習一種生活哲學。它教會我如何去發現生活中的美好，如何去欣賞食物的本味，如何去享受烹飪的樂趣。這本書，無疑是我在探索中國傳統飲食文化道路上，一盞明燈。
評分這本《白話隨園食單》真是一本令人驚喜的寶藏。我一直對中國傳統飲食文化充滿好奇，但《隨園食單》原文的古雅文字和深奧意境，總讓我望而卻步。直到翻開這本白常繼先生注解的白話版本，纔真正感覺自己仿佛穿越瞭時空，親身走進瞭袁枚的廚房，感受那份對食物的考究和生活的熱愛。 作者白常繼先生的功力非同一般，他不僅將文言文的精妙之處保留瞭下來，更用通俗易懂的白話文進行瞭解釋，使得那些古老的烹飪技巧、食材選擇、火候控製的細微之處，都變得清晰明瞭。讀的時候，我腦海中會不斷浮現齣各種菜肴的製作畫麵，仿佛聞到瞭鍋碗瓢盆碰撞齣的聲音，聞到瞭食材在火上煎炒炸燉的香氣。 更讓我著迷的是，這本書不隻是簡單的菜譜堆砌。它更像是一部關於美食的生活哲學。袁枚先生在字裏行間流露齣的那種隨性、灑脫，以及對食物純粹的追求，都深深地打動瞭我。他談論烹飪，卻不僅僅是烹飪本身，更是對生活美學的闡釋，對人情世故的洞察。比如，他如何看待食材的本味，如何強調“食不厭精，膾不厭細”，這些都讓我反思自己平日裏對待食物的態度。 我尤其喜歡書中關於“時令”和“地域”的討論。袁枚先生強調根據時節選擇食材，根據地域風味烹飪，這讓我意識到，真正的美味，是與自然和人文緊密相連的。這與當下許多追求速成、標準化的餐飲模式形成瞭鮮明的對比，也讓我對“不時不食”有瞭更深刻的理解。 總而言之，《白話隨園食單》是一本集知識性、趣味性和哲學性於一體的佳作。它不僅為我打開瞭中國傳統飲食文化的一扇窗，更教會我如何以更細緻、更尊重的態度去對待每一餐飯。對於任何一個熱愛美食，渴望瞭解中國傳統生活方式的人來說，這本書都是不可錯過的。
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