具体描述
基本信息
书名：白话随园食单
定价：38.00元
作者：白常继
出版社：中国商业出版社
出版日期：2011-01-01
ISBN：9787504471413
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：0.381kg
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内容提要
易中天品《三国》，说《论语》有于丹，咱厨师中能不能有这等人物有。北京南北一家餐饮有限公司行政总厨白常继白师傅，就给大家说一说中国烹饪史上的精华《随园食单》。白常继所著的这本《白话随园食单 》，除了亦庄亦谐之外，还特别在意烹饪原料和烹调方法。
目录
序
随园食单原序：鼎烹盐梅非易事四十年来集美味
须知单
学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
1.先天须知 治佳肴要原料先 子才细说须知单
2.作料须知 色香形器味为先 治菜作料是关键
3.洗刷须知 燕窝去毛翅去沙 鸭臊鳖丑除掉它
4.调剂须知 调剂汁酱有配方 五味调和百味香
5.配搭须知 相女配夫门当对 清者配清柔配柔
6.独用须知 物去弊端尽其用 味道太浓须独行
7.火候须知 煨肉燃香记时间 成菜关键唯火候
8.色臭须知 香味形器色在先 美丽芬芳更养眼
9.迟速须知 宴宾客三日为请 斗然至须急就章
10.变换须知 治菜因材来施用 一物一味不相同
11.器具须知 名庖制菜精巧美 美食还须美器盛
12.上菜须知 味浓先上淡宜后 上菜次序很重要
13.时节须知 春夜润物无声雨 三月食鲚合时节
14.多寡须知 贵物宜丰贱则小 煮肉须多炒肉少
15.洁净须知 良厨四要六常法 烹庖细节须洁净
16.用纤须知 娶妻纳妾须媒妁 煎炒烹熬粉做纤
17.选用须知 烹饪分档巧取料 量材选用很重要
18.疑似须知 真味出俗忌疑似 浓厚清鲜两相宜
19.补救须知 为人作菜须斟酌 无过不及能补救
20.本分须知 做人克己求安分 顺其自然知本分
戒单
为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食这弊则思过半矣。作《戒单》。
21.戒外加油：君子爱财取之有道 良厨制菜戒外加油
22.戒同锅熟：食材切忌同锅煮 治菜提香唯汤羹
23.戒耳餐：耳餐虚名贪贵物 烹之不当非美食
24.戒目食：美食堆砌盘叠摞 肴馔横陈是目食
25.戒穿凿：物有本性戒穿凿 顺其自然知本味
26.戒停顿：物味取鲜戒停顿 囫囵吞下哀家梨
27.戒暴殄：物尽其用皆美味 爱惜天物戒暴殄
28.戒纵酒：是非惟醒时知晓 品美味切忌纵酒
29.戒火锅：冬宴涮肉麻辣烫 火锅吃吃又何妨
30.戒强让：治具宴客佳肴侍 主随客便戒强让
31.戒走油：鱼肉鸡鸭极肥物 肉烂汤里戒走油
32.戒落套：诗词歌赋须性灵 饮食切忌落俗套
33.戒浑浊：做菜制汤戒混浊 为人办事不糊涂
34.戒苟且：慎思明辨讲认真 拿事当事戒苟且
35.海鲜单：燕鲍翅参江珧柱 古八珍并无海鲜
36.江鲜单：江宁织造云绵缎 长江风物有三鲜
37.特牲单：古有特豚馈食礼 广大教主用多
38.杂牲单：有则出味无则人味 奇材调鼎鱼羊为鲜
39.羽族单：积善修合无人见 鸡功巨提味鲜
40.水族有鳞单：鲥鱼有鳞不能去 赤鳞烧尾化为龙
41.水族无鳞单：无鳞水族腥味重清 洁洗净宜独用
42.杂素菜单：子才折腰酬素味 佳肴不可少豆腐
43.小菜单：大餐敬客悦口目 小菜佐食醒脾胃
44.点心单：梁昭明点心为小食 郑傪嫂劝叔且点心
45.饭粥单：杯盘罗列皆目食 养生充饥须粥糜
46.茶酒单：武夷品茗七碗生风 清泉烹茶一杯忘世
47.茶酒单：兰陵美酒琥珀光 浅酌豪饮佳味飨
48.作者絮语：苔花如米小 也学牡丹开
作者介绍
白常继，男，1956年出生，北京市人，高级烹饪技师，中国烹饪大师，BTV《食全食美》特约主持人，北京应用技术大学客座教授。八方食圣六连冠擂主，2005年被评为餐饮风云人物。 1974年从厨学艺，师承京城名厨高国禄先生，现任北京南北一家餐饮有限公司行政总厨。擅长杭州菜
文摘
序言
用户评价
拿到《白话随园食单》这本书，我最大的感受就是，它成功地将一本古籍的智慧，以一种极其亲民的方式呈现给了现代读者。白常继先生的努力，让我看到了现代文化传播的巨大能量。 我一向对中国传统文化中的“器物”和“技艺”充满兴趣，而《随园食单》恰恰是中国饮食技艺的集大成者。这本书让我得以深入了解，在那个没有现代烹饪设备的时代，古人是如何凭借精湛的技艺和敏锐的味觉，创造出令人惊叹的美食。白常继先生的白话翻译，让那些古老的术语和描述变得生动易懂，仿佛我置身于当时的厨房，亲眼目睹着一切的发生。 尤其让我赞叹的是，书中对“火”的运用有着极其细致的描写。从猛火到文火，从爆炒到慢炖，袁枚先生对火候的把握，堪称一门艺术。白常继先生的注解，则为我揭示了其中的奥秘，让我明白了不同烹饪方式对食材口感和风味的影响。这不仅仅是技术的传授，更是一种对食材特性的深刻理解。 书中还有许多关于“选材”的独到见解，让我大开眼界。袁枚先生不仅仅关注食材的品种，更关注其产地、采摘时间，甚至连储存方式都有讲究。这种对食材近乎苛刻的挑选，正是成就美味的基础。白常继先生的补充，则为我提供了更多关于食材的背景知识，让我了解到，好食材的背后，往往蕴含着丰富的自然和人文信息。 阅读《白话随园食单》，我感觉自己不仅仅是在学习烹饪，更是在学习一种生活哲学。它教会我如何去发现生活中的美好，如何去欣赏食物的本味，如何去享受烹饪的乐趣。这本书，无疑是我在探索中国传统饮食文化道路上，一盏明灯。
评分这本《白话随园食单》简直让我眼前一亮，颠覆了我对古籍阅读的刻板印象。白常继先生以其深厚的学养和生动的笔触，将袁枚先生那份关于美食的雅致情怀，以一种现代人易于接受的方式重新演绎。 我一直对中国古代文人的生活方式非常着迷，而“食”作为生活的重要组成部分，更是我好奇的焦点。《白话随园食单》让我有机会近距离地接触到袁枚先生关于饮食的种种思考，他不仅仅是一个美食家，更是一位生活哲学家。白常继先生的翻译，让这些古老的智慧，在今天依然闪耀着光芒。 书中那些关于“不时不食”、“就鲜取给”的理念，让我反思当下许多被工业化和标准化生产所裹挟的饮食习惯。袁枚先生对食材本味的强调，对自然馈赠的尊重，都深深地触动了我。白常继先生在注解中，也常常会引用一些现代的科学研究来佐证这些古老的饮食智慧，这种古今结合的方式，使得内容更加具有说服力。 我特别喜欢书中关于“烹调”的细节描述。袁枚先生对于火候、调味、器皿的讲究，以及对不同食材的处理方法，都充满了智慧。白常继先生的注解，就像是为我打开了一个小小的“解密频道”，让我能够理解这些看似复杂的技法背后，所蕴含的科学道理和艺术追求。 读完这本书，我感觉自己对“吃”这件事，有了更深的理解。它不仅仅是满足生理需求，更是一种文化体验，一种生活态度，一种与自然和谐相处的方式。白常继先生的《白话随园食单》，是中国商业出版社推出的一部非常有价值的读物，它让我领略到了中国传统饮食文化的独特魅力。
评分初次接触《白话随园食单》，我完全被它所营造的氛围所吸引。这本书不仅仅是一本烹饪指南，更像是一扇窗，透过它，我得以窥见那个风雅的清代文人雅士的生活图景。白常继先生的翻译和解读，巧妙地弥合了古今的隔阂，让袁枚先生那份精妙的饮食哲学和生活态度，得以跃然纸上，触手可及。 我特别欣赏书中对食材本源的强调。袁枚先生在《随园食单》中，不仅仅是告诉我们如何烹饪，更重要的是，他教会我们如何去“认识”食材。那些关于蔬菜的生长习性，水果的最佳采摘时机，甚至是一些看似普通的调料，都被赋予了生命的意义。这种对自然馈赠的尊重，让我在品尝食物时，不仅仅满足于口腹之欲，更能体会到一种由衷的感恩。 白常继先生在注解中，不仅做了语言上的普及，更加入了许多历史背景和文化层面的解读，这让阅读过程变得格外丰富。有时候，一段看似简单的描述，背后可能蕴含着当时的社会风俗、人文习惯，甚至是哲学思想。这使得《白话随园食单》的阅读体验，远远超出了普通食谱的范畴，它像是一本穿越时空的文化随笔。 让我印象深刻的是，书中对于“意境”的追求。袁枚先生不仅仅满足于菜肴的口感和味道，他更看重的是烹饪过程中的心境，以及用餐时的整体氛围。他强调“食以情动人”，这不仅仅是对厨师的要求，更是对用餐者的提醒。如何在平凡的饮食中，营造出独特的格调和情感，这是这本书带给我的重要启示。 读完这本书，我感觉自己对“吃”这件事有了全新的认识。它不再只是生理需求，而是一种艺术，一种生活方式，一种与自然、与人文对话的媒介。白常继先生的《白话随园食单》，无疑为我打开了一个更广阔、更深邃的美食世界。
评分这本《白话随园食单》真是一本令人惊喜的宝藏。我一直对中国传统饮食文化充满好奇，但《随园食单》原文的古雅文字和深奥意境，总让我望而却步。直到翻开这本白常继先生注解的白话版本，才真正感觉自己仿佛穿越了时空，亲身走进了袁枚的厨房，感受那份对食物的考究和生活的热爱。 作者白常继先生的功力非同一般，他不仅将文言文的精妙之处保留了下来，更用通俗易懂的白话文进行了解释，使得那些古老的烹饪技巧、食材选择、火候控制的细微之处，都变得清晰明了。读的时候，我脑海中会不断浮现出各种菜肴的制作画面，仿佛闻到了锅碗瓢盆碰撞出的声音，闻到了食材在火上煎炒炸炖的香气。 更让我着迷的是，这本书不只是简单的菜谱堆砌。它更像是一部关于美食的生活哲学。袁枚先生在字里行间流露出的那种随性、洒脱，以及对食物纯粹的追求，都深深地打动了我。他谈论烹饪，却不仅仅是烹饪本身，更是对生活美学的阐释，对人情世故的洞察。比如，他如何看待食材的本味，如何强调“食不厌精，脍不厌细”，这些都让我反思自己平日里对待食物的态度。 我尤其喜欢书中关于“时令”和“地域”的讨论。袁枚先生强调根据时节选择食材，根据地域风味烹饪，这让我意识到，真正的美味，是与自然和人文紧密相连的。这与当下许多追求速成、标准化的餐饮模式形成了鲜明的对比，也让我对“不时不食”有了更深刻的理解。 总而言之，《白话随园食单》是一本集知识性、趣味性和哲学性于一体的佳作。它不仅为我打开了中国传统饮食文化的一扇窗，更教会我如何以更细致、更尊重的态度去对待每一餐饭。对于任何一个热爱美食，渴望了解中国传统生活方式的人来说，这本书都是不可错过的。
评分对于我这样的“美食小白”而言，《白话随园食单》简直是一场及时雨。原版的《随园食单》总是让我感觉隔着一层纱，很多描述都显得过于抽象，难以把握。然而，有了白常继先生的白话翻译和详尽注释，一切都变得生动起来。 我惊喜地发现，原来袁枚先生对烹饪的理解，是如此的细致入微。他对于火候的掌控，对于食材的搭配，甚至对于调味料的用量，都有着近乎严苛的要求。但这种严苛，并非让人望而却步，反而充满了匠心独运的智慧。白常继先生的注解，就像是一位耐心的老师，一步一步地为我拆解这些精妙之处，让我明白了为什么一道看似简单的菜，能够承载如此多的讲究。 让我印象深刻的，是书中关于“简”与“繁”的辩证法。袁枚先生并非一味追求繁复的烹饪技法，他更推崇食材本身的鲜美。他能够从最朴素的食材中挖掘出最动人的味道，这是一种返璞归真的智慧。白常继先生的解读，则让我体会到，这种“简”，并非是偷懒，而是对食材的极致尊重，是对味道本真的追求。 这本书还让我对“时令”有了更深的敬畏。袁枚先生反复强调，要吃当季的食材，因为只有这样，才能品尝到食材最鲜美的状态。在如今这个一年四季都能吃到各种食材的时代，这种“不时不食”的观念，显得尤为珍贵。白常继先生的补充，让我明白了这种古老的饮食智慧，是如何与自然和谐共存的。 读《白话随园食单》，不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在学习一种对待生活、对待食物的态度。它让我明白，真正的美食，是源于对生活的热爱，对自然的敬畏，以及对细节的打磨。这本中国商业出版社出版的优秀作品，真的让我受益匪浅。
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