中饮食文化 谢定源 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谢定源 著

图书标签:

• 饮食文化
• 中国饮食
• 谢定源
• 文化研究
• 民俗学
• 历史
• 传统文化
• 美食
• 风俗习惯
• 社会学

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 浙江大学出版社

ISBN：9787308063333

商品编码：29804881668

包装：平装

出版时间：2008-11-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	中饮食文化
作者	谢定源
定价	45.00元
ISBN号	9787308063333
出版社	浙江大学出版社
出版日期	2008-11-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	重量：0.440
版次：1	字数：	页码：

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目录

内容提要

本教材共分8章，分别讲述饮食文化的概念、研究内容、基础理论及主要特性；中饮食文化的区域性；中饮食文化的层次性；中饮食民俗；中饮食礼仪；中菜点文化；中茶文化；中酒文化。本教材注重科学性、学术性、系统性与知识性、应用性、实用性的有机结合，既重视中饮食文化的辉煌历史，又力求突出当代饮食文化的时代特征。尽量做到资料翔实、图文并茂、通俗易懂、雅俗共赏，理论阐述与实例分析相结合。 本教材适合酒店管理、烹饪、餐饮管理、旅游管理、食品科学与工程、食品加工等专业教学使用，也可供饮食文化研究者和饮食文化爱好者作为参考。

编辑推荐

作者介绍

序言

《舌尖上的传承：寻味中国传统饮食的深层意蕴》 序言 餐桌，从来不仅仅是满足口腹之欲的场所，更是文化熔炉、情感纽带与历史记忆的载体。当我们谈论“饮食文化”，我们触及的，是世代相传的烹饪技艺、地域风味的差异、蕴含其中的哲学思想，以及人与自然、人与人之间微妙的互动关系。这本《舌尖上的传承：寻味中国传统饮食的深层意蕴》，旨在带领读者深入中国广袤的土地，探寻那些藏匿于家常小菜、宴席佳肴中的千年智慧与独特韵味，感受中国传统饮食在漫长历史长河中，如何从生存的基本需求，升华为一种精致的生活艺术，一种深厚的文化哲学。 第一章：源远流长——华夏饮食的起源与演变 史前时代的觅食与初耕： 回溯至遥远的史前时期，我们的祖先如何在山野间采集、狩猎，如何从简单的烹饪尝试中，逐渐掌握火的运用，开启了人类饮食文明的序章。从考古发现的证据中，我们可以窥见早期人类的食谱，以及农耕文明曙光初现时，谷物驯化对饮食结构产生的革命性影响。 夏商周的礼制与食俗： 随着早期国家的形成，饮食不再仅仅是生理需求，更与祭祀、宴飨、等级制度紧密相连。夏商周时期，贵族饮食已初具规模，对食材的选择、烹饪的讲究、器皿的规范，都体现出初步的礼仪意识。简牍、青铜器上的铭文，以及流传下来的古籍片段，为我们勾勒出那个时代饮食的面貌。 春秋战国的百家争鸣与饮食创新： 这是一个思想激荡的时代，也是饮食文化蓬勃发展的时期。诸子百家在哲学思想上争鸣，饮食上也涌现出新的理念。孔子“不不食”、“割不正，不食”的严谨，墨子的节用思想，道家的顺应自然，都在不同程度上影响着人们的饮食观念。烹饪技法开始多样化，食材的地域性特色也更加明显。 秦汉的统一与饮食融合： 秦汉大一统的局面，极大地促进了各地饮食文化的交流与融合。国家层面的仓储制度、度量衡统一，为物资的流通提供了便利。宫廷御膳的标准化，民间饮食的丰富化，都成为这一时期饮食发展的重要特征。《吕氏春秋》中的“四时食味，春宜苗，夏宜蠃，秋宜蟹，冬宜腯”等论述，体现了古人对食材与时令的深刻认识。 魏晋南北朝的民族交融与风味拓展： 持续的民族大迁徙和政权更迭，带来了不同民族饮食习俗的碰撞与融合。北方游牧民族的肉食文化、乳制品，与南方汉族的谷物、蔬菜种植相结合，催生了新的烹饪方式和口味。佛教传入也带来了素食的观念，对一些宴饮文化产生了影响。 第二章：八方滋味——地域饮食的万象斑斓 中国地域辽阔，自然环境多样，孕育了极其丰富的地域性饮食文化。本章将重点梳理中国几大主要地域的饮食特色，展现其独树一帜的风味体系。 北方菜系：醇厚、粗犷与家常的魅力（以鲁菜、京菜为例）： 鲁菜： 作为中国最早的菜系之一，鲁菜以其“醇厚”、“鲜咸”、“讲究火候”著称。它的基础在于对海鲜、河鲜的精湛处理，以及对汤的巧妙运用。考察鲁菜的经典菜肴，如葱烧海参、糖醋鲤鱼，我们可以看到其对食材本味的尊重，以及精细的烹饪工艺。同时，鲁菜中的家常菜，如炖菜、炒菜，则体现了北方人民朴实厚重的饮食习惯。 京菜： 受到鲁菜影响，同时融合了宫廷菜、民间菜及其他地域菜系特色，京菜在烹饪技法上更为复杂，口味也更显精致。从烤鸭的酥脆皮肉，到炸酱面的酱香浓郁，再到各种精美的京式糕点，京菜展现了北京作为都城的包容与大气。 南方菜系：清淡、鲜美与细腻的追求（以粤菜、苏菜、浙菜为例）： 粤菜： 以“清、鲜、嫩、滑、爽”为特点，粤菜追求的是食材的原味，烹饪手法灵活多变，注重“锅气”。它善于运用各种香料，但又不过度遮掩食材本身的鲜味。从早茶的点心，到海鲜的蒸煮，再到烧腊的醇厚，粤菜的精细与考究，体现了岭南人民对生活品质的追求。 苏菜： 强调“原汁原味，醇厚鲜美”，苏菜在刀工、火候的掌握上极其讲究。它擅长烹制河鲜、淡水产品，口味偏甜，注重菜肴的形色。狮子头、松鼠鳜鱼等经典菜肴，无不展现出苏菜的细腻与雅致。 浙菜： 以“清淡、平和、鲜嫩”著称，浙菜的烹饪手法以炒、蒸、炖为主，口味清爽，善于利用当地的河鲜、湖鲜和时令蔬菜。东坡肉的软糯入味，西湖醋鱼的酸甜适口，都是浙菜的代表。 中原菜系：香辣、浓郁与质朴（以川菜、湘菜、徽菜为例）： 川菜： 以“麻、辣、鲜、香”闻名于世，川菜的魅力在于其复杂多变的调味。它不拘泥于单一的辣味，而是将麻、辣、甜、酸、苦、咸、香等多种味道巧妙融合，创造出鱼香、红油、宫保等经典味型。回锅肉、麻婆豆腐，无不体现了川菜的热烈与奔放。 湘菜： 具有“香辣、软糯、多油”的特点，湘菜的辣是一种层次分明的辣，通常带有浓郁的烟熏和腊味风味。剁椒鱼头、腊味合蒸，展现了湘菜的醇厚与实在。 徽菜： 以“重油、重色、重火功”为特点，徽菜大量运用炖、烧、蒸等烹饪手法，口味醇厚，善于制作山珍、河鲜。臭鳜鱼的独特风味，毛豆腐的质朴，都体现了徽菜的粗犷与内敛。 其他地域特色： 除了上述几大菜系，中国还有许多独具特色的地方饮食，如东北的炖菜、内蒙的牛羊肉、新疆的烤肉与抓饭、西北的拉面与牛羊肉泡馍等，它们共同构成了中国饮食文化的壮丽画卷。 第三章：器皿与仪式——饮食背后的文化符号 饮食不仅仅是食物本身，它还与盛放食物的器皿、进食的方式、以及由此衍生的各种仪式活动紧密相连。 食器：从陶土到瓷器的演进与象征意义： 早期陶器： 粗朴而实用，体现了早期人类对物质的初步创造。 青铜器： 尊贵与权力的象征，在祭祀和宴飨中扮演重要角色，其纹饰也反映了当时的审美和信仰。 陶瓷的普及： 瓷器的出现，尤其是景德镇瓷器，极大地丰富了人们的餐具选择，也成为中国工艺的代表。不同颜色、纹饰的瓷器，蕴含着丰富的文化寓意。 玉器、漆器等： 在特定场合，玉碗、漆筷等高端食器，更是增添了饮食的仪式感和文化品味。 餐具与使用礼仪： 筷子的使用，碗、盘、碟的搭配，以及不同场合下餐具摆放的讲究，都体现了东方饮食文化的含蓄与秩序。 烹饪器具： 锅、灶、铲、勺等，不同地域、不同烹饪方式下的器具差异，也折射出不同的饮食哲学。 宴饮文化与节庆习俗： 春节年夜饭： 团圆、丰盛、寓意吉祥的年夜饭，是中国饮食文化中最隆重的仪式。 中秋赏月宴： 月饼、时令水果，寄托着思念与团聚的愿望。 婚礼、寿宴等： 各式喜庆宴席，都有一套约定俗成的菜肴、礼仪和象征意义。 茶馆文化与酒桌文化： 茶叶的冲泡、品饮，酒的劝饮、敬酒，都承载着社交、情感交流的功能。 第四章：哲思与养生——饮食中的智慧结晶 中国传统饮食，不仅仅是技艺的展现，更蕴含着深厚的哲学思想和养生智慧。 “天人合一”与顺应自然： 时令食材： “不时，不食”体现了尊重自然规律，选择最适合当下季节的食材。 五味调和： 酸、甜、苦、辣、咸五味并非孤立存在，而是相互制约、相互依存，达到平衡是健康的保障。 阴阳五行与食物属性： 食物的寒、热、温、凉之性，与人体体质、季节变化相对应，体现了古人对食物与身体关系的深刻认识。 “食医同源”的养生观： 药食同功： 许多食材本身就具有药用价值，被巧妙地应用于日常烹饪中，达到食疗养生的目的。例如，姜、葱、蒜的温热散寒，枸杞的滋补肝肾。 饮食禁忌与调理： 古人总结出许多关于饮食禁忌的经验，如“发物”、“晦物”，以及针对不同病症的饮食调理方法。 平衡膳食的雏形： 虽然没有现代科学的精确度，但中国传统饮食早已认识到谷物、蔬菜、肉类、豆类等各类食物合理搭配的重要性。 “民以食为天”的民本思想： 强调食物对于社会稳定和人民生活的重要性，以及国家在保障粮食供应上的责任。 “食不厌精，脍不厌细”的工匠精神： 体现了对烹饪技艺精益求精的态度，以及对食物细致入微的处理。 第五章：现代审视与未来展望——传统饮食的传承与创新 在快速发展的现代社会，中国传统饮食文化面临着新的机遇与挑战。 传统饮食的现代价值： 健康与营养： 重新认识传统饮食中蕴含的天然、健康的烹饪理念和食材搭配。 文化认同与民族自信： 传统饮食是中华文化的重要载体，是连接海内外华人的精神纽带。 可持续发展： 传统饮食中对本土食材的尊重和合理利用，为可持续饮食提供了启示。 挑战与传承困境： 生活方式的改变： 快餐、外卖的普及，挤压了传统家庭烹饪的空间。 技艺的流失： 许多传统烹饪技艺和地方特色菜肴面临后继无人的困境。 商业化与同质化： 过度的商业化可能导致口味的趋同和文化内涵的淡化。 创新与发展之路： 技艺传承与创新： 在保留传统精髓的基础上，运用现代烹饪技术和理念，创造出更符合现代人口味和健康需求的菜肴。 文化挖掘与推广： 深入挖掘传统饮食背后的文化故事、历史渊源、哲学思想，进行多层次的传播。 国际化视野： 将中国传统饮食的独特魅力推向世界，增进不同文化间的理解与交流。 数字化与智能化： 利用现代科技手段，如数字档案、烹饪模拟等，保存和传播传统技艺。 结语 《舌尖上的传承：寻味中国传统饮食的深层意蕴》并非一本简单的食谱，它是一次穿越时空的文化之旅，一次对中国民族精神的深刻探寻。从史前先民的茹毛饮血，到当今餐桌上的精致佳肴，中国饮食文化以其博大精深、兼容并蓄的特点，记录着中华民族的繁衍生息，承载着一代又一代人的情感与智慧。希望通过这本书的阅读，读者不仅能品味到食物的香醇，更能领略到那份流淌在血脉中的，关于家、关于爱、关于传承的深刻意蕴。这是一种生活的艺术，一种生命的哲学，一种永恒的文化符号。

评分☆☆☆☆☆

当捧起这本书，脑海中浮现的并非某个具体的文化符号或烹饪技法，而是一种更深层次的、关于“吃”的哲学与历史的回响。我总觉得，饮食文化这四个字，承载了太多超越食物本身的东西。它关乎土地的恩赐，关乎祖先的智慧，关乎人与人之间的连接，甚至关乎朝代的兴衰与文明的演进。这本书的出现，就像一个引路人，邀请我踏入一趟漫长的旅程。我不禁开始畅想，书中是否会细致描绘古代士大夫的宴饮场景，那些文人雅士如何在杯盏之间挥洒才情，讨论诗词歌赋，亦或是国家大事？又或者，它会深入探讨不同地域的饮食习俗是如何在特定的自然环境和历史条件下孕育而生的？比如，南方水乡的细腻婉约，北方高原的粗犷豪迈，它们各自形成了怎样的独特风味和饮食礼仪？我期待能从中窥见那些被时间冲刷却依然鲜活的传统，那些代代相传的烹饪秘诀，以及那些隐藏在食物背后的社会结构和价值观念。这本书，似乎不仅仅是一份关于“吃”的记录，更是一部关于“人”的史诗，一部用味蕾去阅读的中国史。

评分☆☆☆☆☆

对于“吃”这件事情，我一直抱有一种近乎虔诚的态度。在我看来，食物不仅是维系生命的必需品，更是连接过去、现在与未来的情感纽带。这本书，我猜测它一定会带我领略中国饮食文化的博大精深，不仅仅是那些琳琅满目的佳肴，更深层的是它所蕴含的生活哲学和价值取向。我会期待书中能展现出，中国人是如何在千百年的历史中，将自然的馈赠与人类的智慧巧妙结合，创造出如此丰富多彩的饮食世界。我希望看到那些关于节日食俗的描写，比如春节的饺子，端午的粽子，中秋的月饼，它们不仅仅是美味的食物，更承载着人们对团圆、对美好生活的期盼。同时，我也期待书中能探讨不同地域的饮食特色，是如何受到当地地理环境、气候条件以及民族风俗的影响而形成的，例如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，江南菜的精致考究，这些都不仅仅是口味上的差异，更是背后生活方式和文化精神的体现。这本书，或许能让我对“民以食为天”这句话有更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

读一本关于中国饮食文化的书，对我来说，不仅仅是增加一些烹饪知识，更像是在进行一场穿越时空的对话。我常常在想，在那些烟火气十足的厨房里，在那些围炉而坐的宴席上，究竟蕴藏着多少不为人知的故事？这本书，会不会深入挖掘那些古老的食谱，考证食材的来源，甚至追溯某些菜肴的起源传说？我特别好奇，那些在历史长河中逐渐形成又不断演变的饮食规矩，比如“不时不食”，或者不同场合、不同身份的人们在用餐时所遵循的礼仪，它们是如何影响人们的日常生活，又是如何反映当时的社会等级和道德观念的？我希望书中能够提供一些具体的例证，让我能更直观地理解这些抽象的概念。比如，在某个朝代，帝王家宴和寻常百姓的餐桌又有何天壤之别？这些差异背后又折射出怎样的社会现实？我期待书中能展现出饮食文化的多样性与复杂性，让我在品味文字的同时，也能感受到食物所承载的深厚文化底蕴，仿佛能闻到跨越千年的饭菜香，听到古人欢聚的笑语。

评分☆☆☆☆☆

当我在书架上看到这本书的名字时，我的思绪便如同被点燃的引线，开始在脑海中勾勒出一幅幅画面。我猜想，这本书一定不仅仅是关于菜肴的介绍，更会深入探讨中国饮食文化背后的精神内核。我期待它能带我走进那些历史悠久的餐桌，去感受古人是如何在食物中寻求平衡与和谐，如何在烹饪中体现“天人合一”的理念。会不会有关于不同食材在传统医学中的应用，以及它们如何被巧妙地融入日常饮食，从而达到养生的目的？我更希望看到书中能展现出，中国人对于“吃”这件事的仪式感和情感表达。比如，家庭聚餐时的温馨场景，朋友相聚时的推杯换盏，这些都不仅仅是满足口腹之欲，更是情感交流和文化传承的重要载体。这本书，或许能让我理解，为什么中国人如此重视“食”，为什么“家”的味道总是与食物紧密相连。我迫不及待地想翻开它，去探索那些隐藏在“吃”之下的，深邃而动人的东方智慧。

评分☆☆☆☆☆

拿起这本书，脑海中涌现的，并非对具体某道菜的渴望，而是对中国饮食文化那种“润物细无声”的浸润感的好奇。我总觉得，饮食文化最迷人的地方，在于它不像其他文化那样张扬，而是悄悄地融入了我们的生活，塑造着我们的品味，甚至影响着我们的思考方式。我猜测，这本书会从一个更宏大的视角，去解读中国饮食文化是如何在漫长的历史长河中，与其他文化因素相互激荡、相互融合，最终形成其独特的魅力。或许，它会探讨不同朝代在饮食上的审美变迁，从唐宋的奢华到明清的细腻，又或者，它会揭示出，那些看似朴实的家常菜肴背后，蕴含着怎样的乡愁和记忆。我期待书中能触及到，饮食文化如何与社会结构、宗教信仰、甚至民间传说相结合，形成一种复杂而生动的文化体系。这本书，对我而言，更像是一把钥匙，它将带领我深入中国人的精神世界，去理解“吃”对于这个民族而言，究竟意味着什么，它又承载了多少深情与智慧。