正版燒菜掌勺一本通周範林東南大學齣版社全新教材9787564146160 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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周範林 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜譜
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• 高等教育
• 東南大學齣版社
• 周範林
• 燒菜
• 烹飪技巧
• 美食
• 9787564146160

店鋪： 佳期如夢圖書專營店

齣版社： 東南大學齣版社

ISBN：9787564146160

商品編碼：29854575718

頁數：162周範林

圖書基本信息
書名：	燒菜掌勺一本通
叢書名：
作者/主編：	周範林
齣版社：	東南大學齣版社
ISBN號：	9787564146160
齣版年份：	2014年1月30日

版次：	第1 版
總頁數：	162頁
開本：	16
圖書定價：	24元
實際重量：	280g
新舊程度：	正版全新

熱菜烹調技法篇

炒菜技法
炒鮮蝦仁
清炒菜法
清炒裏脊
生炒菜法
生炒雞丁
熟炒菜法
炒迴鍋肉
軟炒菜法
軟炒豆腐
滑炒菜法
滑炒魚絲
乾炒菜法
乾炒鼕筍
抓炒菜法
抓炒魚片
爆炒菜法
爆墨魚花
燴炒菜法
燴炒腐皮
水炒菜法
水炒雞蛋
生熟炒法
炒燒鴨肉
碗芡炒法
碧綠鮮貝
鍋芡炒法
酸辣魷魚
爆菜技法
爆炒肉丁
油爆菜法
油爆海螺
熟爆菜法
熟爆鴨絲
生爆菜法
生爆鱔片
醬爆菜法
醬爆筍丁
蔥爆菜法
蔥爆羊肉
宮爆菜法
宮爆肉丁
湯爆菜法
湯爆肚頭
芫爆菜法
芫爆肫花
鹽爆菜法
鹽爆蘑菇
水爆菜法
水爆羊肚
溜菜技法
西湖醋魚
……

甜菜烹調技法篇
冷菜烹調技法篇
主要參考文獻

我國的烹調技藝曆史悠久，源遠流長，工藝精湛，風格獨特，享有“烹飪王國”之美稱。為瞭能使前人所創的烹調技法繼續延伸下去，並發揚光大，從而得到更進一步的創新，也為瞭使廣大讀者在閑暇之餘，在飲食的品種和口味方麵能常變常新，既講究菜肴的營養，享受美食，又能增進食欲，調養身心，健康延年，本書由編著者參考眾多前賢們烹飪方麵的書籍，搜集大量報紙雜誌上的相關資料，並在此基礎上舉一反三，精心整理，閤理編排而成。

　　《傢庭實用叢書：燒菜掌勺一本通》分熱菜烹調技法篇、甜菜烹調技法篇和冷菜烹調技法篇三大部分，分彆介紹瞭炒、爆、溜、炸、烹、煎、塌、燜、煨、燉、燴、扒、蒸、煮、熬、汆、燙、烤、煽、滾、釀、焙、煺、貼、攤、扣、炸收、煀、炆、灼、烙、衝、焐、油淋、熵、羹、煲、酥、火焰、糖醋、芙蓉、翡翠、八寶、水晶、魚香、五香、怪味、酸辣、麻辣、酸甜、鴛鴦、金錢、五彩、涮、火鍋、汽鍋、沙鍋、微波、蜜汁、拔絲、掛霜、冰霜、琉璃、琥珀、甜泥、高麗、甜菜、拌、熗、漬、醬、鹵、醃、泡、糟、醉、臘、風、熏、拼、鬆、凍和浸等300種烹調技法。同時，為瞭便於廣大讀者能掌握這些烹調技法，還分彆介紹瞭各種烹調技法的菜譜實例。編寫角度新穎，實用性強，內容全麵。
　　《傢庭實用叢書：燒菜掌勺一本通》是一本非常實用的工具書，適閤於城鄉居民，尤其適閤傢庭主婦及飲食服務行業的有關人員閱讀，同時也可作為烹飪、旅遊等職業大中專學校學生的參考書，更是烹飪愛好者的良師益友。

《烹飪藝術的殿堂：從基礎到創新的美食探索之旅》 第一章：廚房的序麯——工具、食材與安全基礎 本書旨在帶領讀者進入一個充滿無限可能的烹飪世界，重點不在於特定菜譜的機械重復，而在於建立一套堅實、係統化的烹飪思維體係。我們將從最基礎的層麵開始，構建起一位閤格廚師的知識框架。 1.1 廚房的基石：工具的精妙選擇與維護 一個高效的廚房，離不開稱手的工具。本章首先深入探討瞭各類廚具的材質特性、適用場景及日常維護。 刀具的哲學： 不僅僅是鋒利，更關乎平衡、手感與功能區分。我們將詳細解析主廚刀（Chef’s Knife）、中式菜刀（Cleaver）與鋸齒刀（Serrated Knife）的幾何結構和正確握持、磨礪方法。討論日式“和包丁”與德式/法式廚刀在切割哲學上的差異，強調針對不同食材（如軟嫩魚肉、堅韌根莖）選擇最閤適的刀具，以最小的物理傷害實現最佳的食材準備。 熱源的掌控： 燃氣竈、電磁爐、電陶爐各有其熱傳導機製。我們對比瞭它們在升溫速度、火力精準度上的優劣。特彆強調瞭鑄鐵鍋（如法式鑄鐵鍋）的蓄熱能力與“熱惰性”，以及不銹鋼鍋在快炒（Stir-frying）中的優勢，指導讀者如何根據烹飪需求調配熱源。 其他關鍵器皿： 深入解析打蛋盆（Mixing Bowls）的材質（不銹鋼、玻璃、塑料）如何影響打發效果；如何正確使用量杯和量勺，理解體積與重量測量的精確性差異；以及溫度計（探針式、紅外綫式）在烘焙和肉類烹飪中的不可替代性。 1.2 食材的語言：理解風味與結構 烹飪是與食材的對話。本章側重於培養讀者對食材本質的認知，超越食譜的限製。 蛋白質的變性與美拉德反應： 詳細闡述加熱過程中蛋白質的分子結構變化（凝固、失水），這是理解肉類烹飪火候的關鍵。深入講解“美拉德反應”（Maillard Reaction）的化學原理——氨基酸與還原糖在適度溫度和乾燥條件下産生的復雜風味分子（如吡嗪類化閤物），解釋瞭煎、烤如何帶來深邃的“焦香”風味。 蔬菜的縴維與水分管理： 區分不同蔬菜的細胞壁結構（如十字花科蔬菜的硫化物、葉菜的葉綠素穩定性）。探討焯水（Blanching）的科學目的——不僅是消毒或保持顔色，更重要的是破壞酶的活性，為後續烹飪打下基礎。 油脂的煙點與風味： 係統梳理各類食用油的“煙點”（Smoke Point）與脂肪酸構成。例如，高煙點的精煉油（如菜籽油、精製葵花籽油）適用於高溫煎炸；而低煙點的初榨橄欖油、核桃油則更適閤低溫調味或烘焙。強調風味油脂（如澄清黃油的“焦化黃油”Brown Butter）在調味中的應用。 1.3 衛生與安全：零失誤的基石 強調食品安全是烹飪的底綫。涵蓋交叉汙染的預防、不同食材的儲存溫度要求（冷藏、冷凍、乾燥），以及處理生食（尤其是禽類和海鮮）的標準化操作流程。 第二章：烹飪技法的深度解析——從基礎操作到復雜結構 本章著眼於“如何做”，而非“做什麼菜”，緻力於將操作動作轉化為可復製的技術模塊。 2.1 刀工的藝術性與精確性 刀工不僅是速度，更是對食材形態的精確控製。 基礎切割技術： 詳細分解滾刀切（Rolling Cut）、推切（Push Cut）、拉切（Pull Cut）的肌肉發力點與刀刃角度。重點訓練丁（Dice）、絲（Julienne）、末（Mince）的標準化尺寸——例如，什麼是真正的“法式小丁”（Brunoise，約3mm見方），以及如何通過統一的尺寸確保食材在受熱時同步成熟。 蔬菜的預處理技術： 剖析“去皮”（Peeling）、“去筋膜”（Trimming）的技術要領，例如，如何使用柳刃刀處理魚片，或如何為根莖類蔬菜進行“滾圓”（Tourné）處理，以增加其在燉煮中的穩定性。 2.2 烹飪核心技法：濕熱與乾熱的平衡 乾熱法詳解（Dry Heat）： 煎（Pan-Frying & Sautéing）： 區分快速翻炒（Sauté）對溫度的要求（高而均勻）與慢煎（Pan-Frying）對油量的控製。探討鍋具溫度對焦化程度的影響，以及如何通過“上漿”或“裹粉”技術來控製食物錶麵的吸油率。 烤製（Roasting & Baking）： 深入理解烤箱內熱空氣的流動（對流、輻射）。重點講解“反烤”（Reverse Searing）技術——低溫慢烤至目標內部溫度後，再進行高溫短時錶麵焦化，尤其適用於大塊肉類，以最小化“灰邊”（Gray Band）。 濕熱法詳解（Moist Heat）： 燉煮（Braising & Stewing）： 區分高湯（Stock）與清湯（Broth）的基礎差異。詳細說明“先煎後燉”（Searing before Braising）的必要性——這是將乾熱美拉德反應的風味封鎖進濕熱烹飪過程中的橋梁。 蒸製（Steaming）： 探討不同壓力和溫度對食材結構的影響。例如，高壓蒸氣與常壓平蒸在嫩化海鮮和保持綠葉蔬菜色澤上的錶現差異。 2.3 乳化與增稠的科學 理解醬汁是中高級烹飪的靈魂。 基礎乳化技術： 解釋油和水如何通過乳化劑（如卵磷脂、蛋白質）形成穩定的懸浮液。深入解析“法式蛋黃醬”（Mayonnaise）的製作過程中的滴油速度控製；以及如何利用澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）的糊化作用來增稠湯汁。 麵糊與醬底： 詳細介紹“魯”（Roux，麵粉與黃油的混閤物）的製作，從白魯、金黃魯到深棕魯（用於製作傳統美式鞦葵湯或法式濃湯），強調加熱時間對風味和增稠能力的影響。 第三章：風味的構建與調味哲學 調味是烹飪藝術中最主觀，但也最需要科學指導的部分。 3.1 基礎味覺的疊加與平衡 解析鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）五大基本味覺的相互作用。 酸度的作用： 闡述酸味（如檸檬汁、醋）不僅能提供清新感，更能“切割”脂肪的厚重感，並提升其他風味的感知度。探討何時使用果酸（如葡萄酒）與礦物酸（如鹽酸）。 鮮味的提取與應用： 深入理解榖氨酸鈉（Glutamate）在發酵食品（如醬油、奶酪）和慢燉高湯中的釋放機製。強調通過烘烤蘑菇或使用海帶提取鮮味的重要性。 平衡的藝術： 如何通過少量糖分來柔化過強的酸度或鹹度，而非使食物變甜。 3.2 香料與草本的深度運用 我們不隻是羅列香料名稱，而是探討它們的核心風味成分和適用溫度。 揮發性油的釋放： 區分需要“烘焙”（Dry-Toasting）纔能釋放風味的香料（如孜然、香菜籽）與需要低溫浸泡纔能釋放風味的嫩草本（如羅勒、薄荷）。 香料的層次感： 講解在烹飪的不同階段加入香料的時機——基礎香料（如洋蔥、大蒜）需在初期用油煸炒以奠定基礎；而精緻香料則需在臨齣鍋前加入，以保持其清新的香氣。 3.3 湯與高湯（Stock）的製作精要 高湯是所有高階烹飪的基石。本章將詳細解構白高湯（White Stock）、棕高湯（Brown Stock）和魚高湯（Fumet）的製作規範。強調骨骼的預處理（如棕高湯的烤製）、蔬菜“芳香束”（Mirepoix）的比例、以及撇除浮沫（Skimming）以確保最終液體的純淨度。 第四章：進階應用與現代烹飪思維 本章引導讀者將前述技術模塊進行組閤，形成解決實際烹飪問題的能力。 4.1 經典結構重構 分析世界各地經典菜肴背後的技術邏輯，例如：法式清湯（Consommé）如何通過澄清劑（如雞蛋清）實現完全的澄清度；川菜的“荔枝口”如何通過糖與醋的精確比例達成；或意式燴飯（Risotto）中“Mantecare”（收尾拌入黃油和奶酪）的乳化技巧。 4.2 現代廚房的技術融閤 簡要介紹溫度控製在現代烹飪中的應用，如低溫慢煮（Sous Vide）如何確保蛋白質的完美熟度和最小化水分流失，並與傳統煎烤技術相結閤。探討分子料理技術（如球化、乳化穩定劑）如何作為一種“工具”來增強傳統菜肴的口感錶現。 結語 烹飪的精髓在於理解“為什麼”而不是死記“是什麼”。本書提供的知識體係，旨在培養讀者對食材、熱能和化學反應的深刻洞察力，使您能夠自信地在任何廚房環境中，根據手頭的資源和想要達成的風味目標，創造齣屬於自己的、結構嚴謹且充滿驚喜的美食體驗。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《正版燒菜掌勺一本通》，原本隻是抱著隨便翻翻的心態，畢竟對於廚房新手來說，一本“通”字輩的書，總感覺有些誇張。然而，拿到手後，就被它的厚重感和紮實的排版吸引瞭。翻開扉頁，印著“周範林 東南大學齣版社”，一股嚴謹治學的氣息撲麵而來。雖然書名帶著“通”字，但內容並非一股腦地堆砌菜肴，而是以一種循序漸進的方式，從最基礎的刀工、火候控製講起，到各種調味品的妙用，再到不同食材的處理方法，都有詳盡的圖文說明。我尤其欣賞它在介紹烹飪技巧時，不會像有些食譜那樣隻給齣“炒”、“燉”等簡單指令，而是會深入解釋為什麼這樣操作，比如為什麼炒青菜要大火快炒，為什麼燉肉要小火慢燉，這些細節上的解釋，對於理解烹飪的本質非常有幫助。而且，它還細心地列舉瞭許多常見食材的替代方案，對於我這種偶爾會遇到食材短缺的傢庭主婦來說，簡直是福音。書中的插圖清晰逼真，仿佛能聞到菜肴的香味，讓人食欲大開，同時也讓我對每一步的操作有瞭更直觀的認識，大大降低瞭操作的難度。即使是那些看似復雜的菜肴，在書的指導下，也變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我最驚喜的莫過於它在處理“常見錯誤”方麵的細緻。很多烹飪書籍都會告訴你“怎麼做”，但很少有人會深入探討“為什麼會齣錯”以及“如何避免”。這本書在這方麵做得非常齣色。它會在介紹某個菜肴或者某個烹飪技巧的時候，專門列齣一些新手容易犯的錯誤，並且給齣詳細的糾正方法。比如，在講如何煎魚不粘鍋的時候，它不僅告訴你冷鍋冷油，還會解釋為什麼冷鍋冷油可以達到這個效果，以及如果一旦粘鍋瞭，應該怎麼辦。這種“防患於未然”的講解方式，讓我感覺非常安心，大大降低瞭我對廚房的恐懼感。而且，書中在講解食材的搭配時，也會特彆強調一些禁忌，以及一些能夠起到畫龍點睛作用的“小秘訣”。這些細節上的講解，真的是經驗的結晶，對於我這種希望快速提升廚藝的人來說，簡直是無價之寶。我已經迫不及待地想要把書中的每一個菜都嘗試一遍瞭！

評分☆☆☆☆☆

作為一個從小就看著傢人在廚房忙碌，但自己動手卻總是“翻車”的人，我深知學做菜的挑戰。這次收到這本《正版燒菜掌勺一本通》，可以說是一次讓我重拾信心的大突破。它最吸引我的地方在於，它不是簡單地羅列菜譜，而是真正地把烹飪當成一門科學來講解。書的開頭部分，花瞭很大的篇幅來講解基礎的烹飪知識，比如食材的預處理，不同的切割方式對食材成熟度的影響，以及如何正確使用各種廚具。這部分內容對我來說是全新的，也讓我明白瞭之前很多“失敗”的原因。而且，它對每一個步驟的講解都非常詳細，甚至連“如何判斷油溫是否閤適”這樣的小細節都考慮到瞭。讓我印象深刻的是，書中對於不同烹飪技法的講解，都會配以相應的原理分析，讓你知其然，更知其所以然。比如，在講解“蒸”的時候，它會告訴你水蒸氣的溫度以及如何利用水蒸氣來均勻加熱食物，而不是簡單地說“上鍋蒸”。這種深入的講解，讓我感覺我學的不僅僅是菜譜，而是一種烹飪的思維方式，讓我以後遇到新的菜肴，也能舉一反三。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做菜是一門藝術，也是一種生活態度。這本書讓我深深地感受到瞭這一點。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老朋友，耐心地教導你如何走進廚房，享受烹飪的樂趣。這本書最打動我的地方是它的“人情味”。雖然是東南大學齣版社齣品，但書中的語言卻一點也不枯燥，反而充滿瞭生活氣息。它不會用一些晦澀難懂的專業術語，而是用最樸實易懂的語言，告訴你如何一步一步做齣美味佳肴。我在看這本書的時候，經常會不自覺地想起小時候在廚房裏跟著大人學做菜的場景，那種溫暖的感覺又迴來瞭。而且，它在介紹菜肴的時候，還會穿插一些關於食材的背景故事，或者一些關於這道菜的文化淵源，這讓我在品嘗美食的同時，也能感受到文化的魅力。我特彆喜歡書中關於“傢庭常備菜”的章節，裏麵介紹瞭一些簡單易學，又非常適閤日常餐桌的菜肴，讓我這個平時忙碌的上班族，也能輕鬆做齣健康美味的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇，卻又苦於廚藝不精的人。每次看著那些大廚在電視上行雲流水般的操作，再看看自己手忙腳亂的樣子，真是既羨慕又沮喪。偶然間聽朋友推薦瞭這本書，就抱著試試看的心態入手瞭。這本書給我的第一印象是它的專業性。雖然書名聽起來很接地氣，但內容卻絲毫不馬虎。它不像市麵上很多速成型的菜譜，隻是簡單地羅列食材和步驟，而是真正地從烹飪的原理齣發，深入淺齣地講解。比如，書中關於“火候”的章節，就花瞭不少篇幅來闡述不同火候對菜肴口感和風味的影響，還列舉瞭各種火力對應的具體操作方式。我之前總是搞不清“中火”、“小火”到底是多少，看瞭這本書纔恍然大悟。另外，它對各種調味料的講解也十分到位，不僅僅是告訴你放什麼，更是告訴你為什麼放，以及不同調味料的搭配和比例會帶來什麼樣的風味變化。這讓我不再是盲目地按照配方來，而是能夠根據自己的口味和對食材的理解，進行一些小小的調整，這讓我更有成就感。