四季戚风蛋糕和甜点 (日)青井聪子 青井聪子 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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青井聪子 著

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• 日式烘焙
• 青井聪子
• 甜品制作
• 家烘
• 食谱
• 烘焙技巧

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787559101020

商品编码：29861363856

包装：平装-胶订

出版时间：2017-07-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	四季戚风蛋糕和甜点 (日)青井聪子
作者	青井聪子
定价	25.00元
ISBN号	9787559101020
出版社	辽宁科学技术出版社
出版日期	2017-07-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装-胶订	开本：16开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：

插图

目录

内容提要

《四季戚风蛋糕和甜点》一书在手，一切变得如此简单！ ?蛋白霜&蛋黄面糊的制作要领 ?烤箱温度控制和使用技巧 ?成功案例&失败案例对比分析 ?四季蛋糕&四季甜点详细制作流程 书中根据四季季节变化，介绍了不同口味和搭配的戚风蛋糕，通过详细的图解说明，介绍基本戚风蛋糕的制作过程和注意事项，并针对常见问题给予解答。通过成功案例和失败案例，让读者能更直观的了解蛋糕的要点和注意事项。 本书中介绍的配方，都是在甜点教室中长年累月积累出来的作品。所有配方均不使用泡打粉，仅仅使用新鲜时令水果和蔬菜，制作出质朴美味的点心。让读者不仅能从甜点中感受四季更替，更能感受到食材原由的质朴味道。

编辑推荐

作者介绍

作者：（日本）青井聪子（AOI SATOKO） 她在2000年移居至日本镰仓的同时开设了咖啡馆，该店所推出的蛋糕深受大众好评。作者以自学方式不断研究戚风蛋糕的做法，2003年开设了戚风蛋糕专卖店。店内制作的具有季节感的糕点产品非常受欢迎，有杂志、电视台等众多媒体的相关采访报道。亦被认可为镰仓当地的推荐伴手礼，并在蛋糕店附近设有甜点教室。简单易懂又详细地指导在学生中拥有良好的口碑，除了日本，还有许多来自外的学生。著有《好吃戚风蛋糕轻松上手》等书。

序言

法式烘焙的艺术：经典与创新的融合 本书聚焦于法式烘焙的精髓，深入探讨了从基础面糊到精致甜点的制作技艺。它不仅是一本食谱集，更是一本关于理解烘焙科学、掌握烘焙美学的心得之作。我们将引领读者穿越法国甜点世界的迷人图景，从巴黎的经典面包房到普罗旺斯的田园风情，感受每一个步骤背后蕴含的匠心与热情。 第一部分：烘焙的基石——基础面团与酱料的精研 烘焙的成功始于对基础材料的深刻理解与精湛的掌控。本章将详尽解析制作完美法式甜点的基石——各种面团和核心酱料的制作原理和技巧。 1. 经典酥皮的层次哲学： 我们将系统梳理不同类型酥皮的制作：从需要数次折叠、考验耐心的法式牛油酥皮（Pâte Feuilletée），到质地松软、适合制作挞底的甜酥皮（Pâte Sucrée），以及用于制作咸点和轻盈派皮的普通酥皮（Pâte Brisée）。重点讲解黄油的选择（含脂量、温度控制），面团的松弛时间对最终层次感的影响，以及如何避免“硬边”现象的出现。书中会配有详细的图解，演示如何精准完成“开酥”过程，确保每一层之间都能完美分离，烤制后达到酥脆、易碎的理想口感。 2. 泡芙面团的呼吸艺术： 泡芙（Choux Pastry）是展示烘焙师对蒸汽与面粉反应理解深度的试金石。我们将剖析“烫面”的科学原理——淀粉的糊化过程如何为面团提供支撑结构。从基础的Choux面糊到制作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）时使用的加入黄油的“可可面团”（Craquelin），每一步骤都强调温度的精确控制。如何判断面糊的稠度（“鸟嘴”或“缎带”状态），以及烤箱温度在形成空心结构中的决定性作用，都将作为核心内容进行深入探讨。 3. 奶油与酱汁的和谐协奏曲： 甜点风味的灵魂往往在于其内馅和装饰。本章将重点介绍几种不可或缺的法式基础酱料： 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）： 讲解使用蛋黄与牛奶的比例，如何通过适度的加热使淀粉和蛋白质达到最佳的浓稠度，避免出现颗粒感或过于稀薄。特别会介绍加入不同香料（如马达加斯加香草荚、柑橘皮）的调味技巧。 意式蛋白霜（Italian Meringue）与法式蛋白霜： 详细区分两者在制作稳定性和口感上的差异。对于意式蛋白霜，重点在于糖浆的温度控制（达到“硬球”状态）和缓慢加入热糖浆的技巧，以保证其持久的形态和丝滑的质地，非常适合用于装饰慕斯蛋糕或制作稳定奶油霜。 甘纳许（Ganache）的乳化秘诀： 深入研究巧克力与奶油的比例对最终质地的影响。无论是用于制作松露（Truffle）、淋面还是慕斯基础，掌握乳化成功的关键——即温度一致性和充分混合，是制作丝绒般口感的关键。 第二部分：经典重塑——传统法式甜点的精雕细琢 这一部分将带领读者回顾并精修几款历史悠久、技艺要求极高的法式经典甜点，力求在遵循传统风味的基础上，实现现代口感的优化。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 这款蛋糕是对技术和精度的终极考验。我们将拆解其结构：细腻的杏仁海绵蛋糕（Joconde）、浓郁的咖啡糖浆浸润、丝滑的咖啡奶油霜（Beurre Mousseline）和光亮的巧克力淋面。重点在于制作出薄且均匀的杏仁蛋糕层，以及确保咖啡糖浆的用量能使蛋糕湿润而不湿烂的平衡点。 2. 蒙布朗（Mont Blanc）的栗子艺术： 蒙布朗的魅力在于其标志性的“意大利面”状的栗子奶油。本书将专注于如何自制高品质的栗子泥，以及如何通过添加适量的朗姆酒或白兰地来提升风味深度。制作过程中，对挤面糊的工具选择和力度控制，是形成逼真“面条”外观的关键。内含的蛋白酥底的烘烤程度也需精确把握，以提供必要的酥脆对比。 3. 柠檬挞与百香果挞的酸甜平衡： 挞类甜点是检验基础技能的窗口。对于柠檬挞的内馅（Curd），我们将探究如何使用全蛋或仅用蛋黄制作的口感差异，以及使用“水浴法”烘烤如何保证内馅的平滑无裂纹。对于水果挞，讲解如何使用果胶或琼脂来稳定新鲜水果的排列，并保持水果本身的清爽酸度，避免被过多的糖分掩盖。 第三部分：现代轻盈的追求——慕斯、镜面与分子甜点初探 面对现代食客对轻盈口感的偏好，本章将介绍如何利用现代技术和天然胶凝剂，制作出口感蓬松、视觉惊艳的当代甜点。 1. 慕斯蛋糕的结构稳定： 慕斯不再是单纯的奶油混合物。我们将重点解析吉利丁（Gelatin）或琼脂（Agar-Agar）在不同温度下对慕斯凝固度的影响。内容会涵盖如何制作支撑慕斯体重的海绵蛋糕底，以及如何通过精确配比鲜奶油、蛋奶沙司和巧克力来达到“入口即化但又不散塌”的最佳状态。 2. 镜面淋面（Mirror Glaze）的魔力： 镜面淋面的应用，极大地提升了甜点的视觉冲击力。本书将提供详细的食谱，指导读者如何精确控制白巧克力、炼乳和糖浆的温度，确保淋面在浇灌时能完美覆盖蛋糕表面，呈现出高光泽、无气泡的镜面效果。同时，探讨如何通过基础色浆的调配，实现渐变或大理石纹理的艺术效果。 3. 巧克力调温与造型的精细化： 无论是制作巧克力装饰片、巧克力壳还是光滑的涂层，可可脂的晶体结构是决定成败的关键。本章将详细介绍“播种法”（Seeding）和“转化法”（Tabling）两种主要的巧克力调温技术，确保巧克力在冷却后能展现出完美的“咔嚓”声（Snap）和持久的光泽。 第四部分：完美呈现——装饰艺术与风味搭配 成功的甜点是味觉与视觉的完美统一。本章着重于提升甜点的最终呈现价值。 1. 季节性水果的巧妙运用： 强调如何根据季节选择最优质的水果。例如，在制作莓果类甜点时，如何通过轻微的糖渍或快速的煮制来“唤醒”水果的天然风味，而不是将其煮得过于软烂。介绍如何利用水果的天然酸度来平衡浓郁的奶油或巧克力。 2. 焦糖的深度与广度： 焦糖不仅是甜味剂，更是一种风味层次的构建者。我们将区分干法焦糖和湿法焦糖的适用场景，并深入讲解如何将焦糖制作成丝、脆片、酱汁或烟熏风味，作为点缀在法式甜点上的“点睛之笔”。 本书旨在通过严谨的科学指导和对烘焙哲学的尊重，帮助每一位爱好者从容应对复杂的法式烘焙挑战，将烤箱中的面粉和黄油，转化为可以讲述故事的美味艺术品。

评分☆☆☆☆☆

《四季戚风蛋糕和甜点》——这个书名本身就极具画面感和诱惑力。它不仅仅是一个食谱的名字，更像是一份邀请，邀请我们走进一个充满诗意与甜蜜的烘焙世界。我能想象到，这本书的内页一定充满了令人垂涎欲滴的图片，每一张都像是一幅精心绘制的艺术品，展现着蛋糕和甜点在不同季节的独特风姿。青井聪子这个名字，听起来就有一种日式烘焙的精致与细腻。我非常期待书中能够分享一些非常规的戚风蛋糕创意，比如如何利用季节性的水果或香料，赋予戚风蛋糕全新的生命力。同时，我也对“甜点”的部分充满好奇，它可能涵盖了从精致的小点心到华丽的蛋糕，每一样都蕴含着作者的匠心独运。这本书或许不仅仅是教会我们如何制作，更会传递一种烘焙的哲学，一种与自然和谐共处的态度。我渴望从中汲取灵感，不仅在味蕾上获得满足，更能从中感受到一份宁静与喜悦，让烘焙成为我生活中一种美好的修行。

评分☆☆☆☆☆

仅凭《四季戚风蛋糕和甜点》这个书名，就足以让人心生向往。它传递出一种宁静而美好的气息，仿佛邀请读者一同踏上一段甜蜜的味蕾旅程，跟随季节的脚步，品味烘焙的无穷魅力。我设想，青井聪子女士定是一位对生活充满热爱的烘焙艺术家，她将自然界的四季变化巧妙地融入到每一份甜点之中。书中可能不仅仅是罗列食谱，更会分享她对于季节食材的独特见解，以及如何通过烘焙来捕捉和传达不同时节的独特风味。我迫不及待地想知道，书中会呈现哪些令人惊艳的戚风蛋糕和甜点。是春日里如梦似幻的樱花奶油戚风，还是夏日里热情似火的芒果百香果慕斯？是秋日里丰收的喜悦化作的南瓜香料蛋糕，还是冬日里温暖人心的巧克力熔岩蛋糕？这本书不仅仅是关于烘焙的技巧，更是一种生活态度的展现，一种对美好事物的追求。我期待从中获得灵感，将这份四季的甜蜜，带入我的日常生活，创造更多属于我自己的烘焙故事。

评分☆☆☆☆☆

读到《四季戚风蛋糕和甜点》的书名，立刻勾起了我对烘焙的兴趣。戚风蛋糕，这个名字本身就带着一种轻盈、柔软的意象，总让人联想到那些细腻的口感和纯粹的甜美。而“四季”，更是为这本书增添了一层时间的维度和情感的深度。我想象着，书中一定收录了许多根据不同季节特色而设计的甜点。比如，春天或许会有带着清新花香的草莓戚风，夏天则是充满热带风情的芒果或椰子口味，秋天也许是温暖浓郁的栗子或抹茶，而冬天，则可能是巧克力或者香料口味的厚重甜蜜。这本书的作者，青井聪子，这个名字也带着一种日式烘焙特有的精致感。我非常好奇，她的作品究竟会是怎样的风格？是走经典路线，还是会融入一些创新的元素？作为一名对烘焙充满好奇的业余爱好者，我希望能从这本书中学习到更专业的技巧，领略到不同于市面上普通烘焙书的独特魅力。这本书或许能成为我厨房里的新指南，带领我在烘焙的世界里，体验四季的变换，感受烘焙带来的治愈与快乐。

评分☆☆☆☆☆

《四季戚风蛋糕和甜点》这个名字，在众多烘焙书籍中显得格外清新脱俗。我被它深深吸引，因为“四季”这个词，本身就蕴含着丰富的意境和情感。这让我联想到，书中不仅仅是关于如何制作蛋糕和甜点，更是关于如何将时光的韵味融入到食物之中。我想象着，青井聪子女士，这位来自日本的作者，一定有着对食材和季节有着敏锐的感知。她或许会用最当季的新鲜水果，制作出最能代表那个季节风味的甜点。我期待看到书中对戚风蛋糕的各种演绎，从最基础的纯味，到各种创意口味的搭配。更让我好奇的是，甜点的部分又会有怎样的惊喜？是精致的手工饼干，还是造型别致的慕斯？这本书的装帧和插画想必也是极美的，能够将食物的视觉美感和情感体验融为一体。我希望这本书能够给我带来不一样的烘焙体验，不仅是学习制作技巧，更能从中感受到烘焙所带来的生活情趣和艺术美感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的让人一眼就爱上了。柔和的色彩搭配，上面跃动的淡雅插画，仿佛自带一股甜腻的香气，让人忍不住想要立刻翻开它，去探索那隐藏在其中的美味。书名《四季戚风蛋糕和甜点》本身就充满了诗意，仿佛在讲述着一年四季里，不同时节所能品尝到的专属甜蜜。我能想象，当捧着这本书，看着那些精美的图片，脑海中浮现的便是春日里樱花飘落时，戚风蛋糕那轻盈如云的口感；夏日里，冰凉的甜点带来的一丝清爽；秋天，金黄的落叶，或许会化作那香浓的南瓜口味戚风；而到了冬天，围炉而坐，一份温暖的巧克力甜点，该是多么惬意。我特别期待看到书中是如何将季节的元素融入到蛋糕和甜点的创作中的，是色彩的运用，还是食材的选择？亦或是烘焙的技巧上，会根据不同的季节有不同的侧重？作为一个对烘焙充满热情但又略显笨拙的初学者，我希望能从这本书中获得一些灵感和实用的指导，让我在家的厨房里，也能做出属于自己“四季”的美味。