蔡澜食单-日本卷1 9787547404706 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蔡澜 著

图书标签:

• 美食
• 日本料理
• 蔡澜
• 食谱
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• 生活
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• 烹饪
• 怀旧

店铺： 泰源博文图书专营店

出版社： 山东画报出版社

ISBN：9787547404706

商品编码：29864652942

包装：平装

出版时间：2011-10-01

基本信息

书名：蔡澜食单-日本卷1

定价：42.00元

作者：蔡澜

出版社：山东画报出版社

出版日期：2011-10-01

ISBN：9787547404706

字数：

页码：268

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.295kg

编辑推荐

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内容提要

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蔡谰先生数十年心血之作，饮食文章汇编。领略蔡澜先生生活哲学，将食物视为老友，执著如一，爱生活，爱美食。
对于食物，我只分好吃和不好吃，不会用很多花巧的词句去形容。友人批评我的文字不能嚼噬，我一笑置之，嚼噬的应该是食物呀。这一辑书，只是我个人的记录，希望能反映我这个年代的人，吃过的是什么东西，就此而已。没有什么文化价值，看与不看，无所损失，特此告知。

目录

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作者介绍

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文摘

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他没歇下工作回答：“烧鳗鱼，要给心机。刚刚熟好吃。”在日本住久了，当然尝试过其他人家的鳗鱼，做一比较，还是要去他家吃。原来这种叫蒲烧的艺术非常深奥，先选佳的鳗鱼，削开、蒸半熟，再拿来炭上烤。烤时加甜汁，由大量的骨头和昆布等熬成，并非只下糖那么简单。
“真正的日本鳗鱼已濒临绝种了，现在把日本鱼苗拿去台湾养大，再运回来到日本湖泊中养殖，肉粗了许多。”后一次见到他时，他那么告诉我：“鳗鱼绝种时，也是我死的时候。”
是的，鳗鱼吃得多，便能比较出它的滋味。
，要肥要厚，脂肪混入肉中，细嚼后那股甘美是难于用文字形容的。第二，皮要更肥，油质更多，才是上等的。我们中国人吃红烧鳗，头那截贵，也是因为都是皮的关系。身体那截，皮只有一圈。鳗鱼皮是鳗鱼的精髓，烧得过熟太硬，生则发腥，难控制。第三，米需选精肥大的新泻米，才能炊出一粒粒圆圆胖胖，样子像珍珠的饭来，给鳗鱼汁包着，还能发亮，才是高境界。第四，是吃鳗鱼肠和肝，用支竹签串起，烧得半生不熟香。给胆污染到的苦味，变为甘味。
烧法分蒲烧和白烧，前者加甜酱，后者蒸熟后烤，下点盐好了，其他不用。
吃时撒上一点山椒。这也极有研究，好的山椒能把鳗鱼的滋味一带就带出来。
……

序言

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东京篇
禅味
豪华东京旅
红灯笼
IZUMI
笸乃雪
竹叶亭
鳗鱼人
野田岩
土鳅料理
平家
豚记
田舍家
肥婆小料理
元祖鲸屋
美侬屋
几家名店
大渔河豚
日比谷公园野餐
中华料理
庆乐

顽固寿司
一风堂
镰仓
感情
佐加和
鬼怒川
圆满
樱桃大盗
西瓜大盗
烧卖
Sushizanmai
诚
料亭
土瓶蒸
日本米
正统的寿司
鲷
笊面
小小烧鸟店
蟹痴

北海道篇
拉面横丁
拉面街
蟹将军
清福
御袋食堂
小樽鱼市
游果园
鱿鱼之乡
函馆朝市
道南食堂
抵达
蟹声
好年
鹤雅
小池商店
饱
二叶
海老天
……
京都篇
大孤篇
名古屋·伊势篇
横滨·新泻篇

日本料理的味觉地图：一篇探索本土风情与匠心独运的深度导览 本书并非聚焦于某位特定美食家的个人食谱选集，而是以一种更加宏大和开阔的视角，全面、深入地剖析和呈现日本本土美食文化的全貌。它是一份详尽的味觉地图，旨在带领读者穿越日本列岛的四季更迭与地域差异，领略那些深深植根于风土人情与历史传承的饮食精髓。 这本书从最基础的原料与食材的甄选哲学开始，详细阐述了日本料理中对“旬”（Shun，时令）的极致追求。这种对季节流转的敏感度，不仅体现在食材的新鲜程度上，更渗透在烹饪技法和器皿选择的每一个细节之中。书中将用大量的篇幅，细致描绘不同季节，从北海道的严寒深海到九州的温暖平原，各地特有的海产、山珍与农作物是如何被赋予生命，并最终登上餐桌的。 第一部分：风土与根基——日本饮食哲学的源流 本卷首先建立了一个坚实的理论基础：日本料理何以成为今日之面貌？它不仅是简单的烹饪艺术，更是一种生活美学。书中深入探讨了“物哀”与“侘寂”美学思想如何在料理摆盘、空间营造以及食物的留白艺术中得到体现。我们不会提及任何既有的“食单”，而是着重分析构建“食单”背后的文化逻辑。 水之哲学： 日本料理被誉为“水的艺术”，本书将详尽介绍不同地域水源（如软水与硬水）对高汤（出汁，Dashi）风味产生的决定性影响。我们将分析昆布、鲣鱼干、干香菇等基础材料如何通过精准的水温控制，萃取出被誉为“第五味”的鲜味（Umami）的奥秘。这部分内容将如同技术手册般严谨，却又充满对自然馈赠的敬畏。 米的信仰： 探讨日本各地特有的稻米品种（如越光、秋田小町等）的特性，以及它们如何影响寿司饭、饭团和米饭本身的风味结构。书中会穿插介绍传统制米工艺，例如如何通过精准的水分控制和焖煮技巧，使米粒达到外酥内软的完美境界。 发酵的魔法： 深入解构酱油、味噌和味淋这“三驾马车”在日本饮食体系中的核心地位。我们将对比不同地区（如关东、关西）的酱油在颜色、咸度和香气上的细微差别，以及这些差异如何塑造出不同地域菜肴的基础底味。这部分内容将着重于传统发酵工艺的微生物学基础与历史演变，而非停留在简单的成品介绍。 第二部分：地域的细语——从北到南的味觉版图 本书的第二部分是一个跨越日本本土的“味觉探险”。我们不会罗列任何餐厅名称，而是聚焦于特定地域的食材与传统技法。 东北地区的“坚韧与纯粹”： 重点考察北海道和东北地区如何利用其寒冷气候和丰富渔场资源，发展出对保存技术要求极高的料理方式。例如，探讨传统腌制（Shiozuke）和糟渍（Kojizuke）如何在当地的冬季发挥关键作用，以及海胆、鲑鱼子等顶级海产的初步处理工艺。 关东与关西的基石差异： 细致对比关东（以江户前风格为代表）与关西（以京都、大阪为核心）在高汤基础上的根本分歧。关东倾向于使用浓口酱油以突出酱油的色彩和咸度，而关西则偏爱使用颜色较浅的薄口酱油，以保持食材的原色和细腻的鲜味。我们将分析这种哲学差异在煮物（Nimono）和汤品中的体现。 濑户内海与西日本的“海之馈赠”： 关注濑户内海的特有鱼类，以及当地渔民如何利用独特的捕捞和快速保鲜技术，将“活”的概念延伸到料理之中。同时，也将介绍西日本地区（如九州）在烧物（Yakimono）中使用泥土、火山岩等自然元素进行慢烤的古老技艺。 第三部分：技艺的传承——炉火与刀锋的艺术 本书的后半部分，将把焦点从食材转向操作层面，深入剖析日本料理师需要掌握的核心技能。 刀工的精度与意图： 刀工不仅仅是为了美观，更是为了控制食物的口感和风味释放。我们将系统介绍刺身（Sashimi）中不同切法（如平切、棱切、薄切）针对不同鱼肉质地的适配性原理，以及卷物（Makimono）中对海苔湿度和米饭松紧度的精确控制。 火候的掌握与平衡： 探讨烤、煮、蒸、炸这四种核心烹饪方式的火候哲学。例如，天妇罗（Tempura）面衣的配方研究，如何通过油温的微小波动，实现“外脆内嫩”的口感；以及慢炖料理中，如何通过精准的火力控制，使食材在长时间烹饪中保持形状而不散烂。 器皿的选择与料理的对话： 详细分析陶器、漆器、磁器在承载不同类型食物时所起到的感官调节作用。例如，粗粝的土器如何增强根茎类蔬菜的“土味”和温暖感，而光滑的瓷器又如何映衬刺身的新鲜与冰凉。这是一种超越食物本身的感官体验设计。 本书旨在提供一个结构化的知识框架，让读者理解日本料理背后所蕴含的深层文化、历史沿革以及精湛的技术体系，而非简单地记录某位厨师的个人偏好或特定菜肴的制作步骤。它是一部关于“如何看待和构建一餐日本料理”的理论与实践相结合的深度研究。

评分☆☆☆☆☆

这本书《蔡澜食单-日本卷1》最近在我朋友那里被我“觊觎”了好久，终于轮到我上手一窥究竟了。蔡澜先生的文字，对我来说，总是带着一种温暖而强大的治愈力量。他写食物，写生活，总能让人在忙碌的尘世中找到片刻的宁静和喜悦。日本，这个我对它的印象一直是既熟悉又陌生。熟悉的是它的流行文化，它的动漫游戏，但真正深入了解它的饮食文化，却还停留在一些皮毛的认知上。我特别好奇，蔡澜先生这次会为我们揭示怎样一个“隐藏版”的日本？是那些需要坐很久的电车才能抵达的乡野小店，还是藏匿在高楼大厦背后，由老奶奶精心打理的私房料理？他会如何解读那些看似简单却蕴含深意的日式料理，比如一碗热腾腾的拉面，或者一份精致的怀石料理？他的文字，总能把食物的温度、食材的鲜美，以及背后的故事娓娓道来，让人读来津津有味。这本书，感觉会是一次非常舒服的阅读体验，就像在午后温暖的阳光下，品尝一杯醇厚的绿茶，慢慢地，细细地，感受其中的滋味。

评分☆☆☆☆☆

最近在书店偶然翻到了这本《蔡澜食单-日本卷1》，虽然我还没来得及深入阅读，但光是看到蔡澜这个名字，就勾起了我莫名的期待。蔡澜老师的文章，总有一种魔力，让人在字里行间感受到食物最纯粹的魅力，以及生活最本真的乐趣。我一直很喜欢他那种不疾不徐、娓娓道来的叙事方式，好像一位老朋友在跟你分享他的游历和感悟，没有丝毫的造作，满满的都是真情实感。日本，这个充满精致与匠心文化的国度，一直是我非常向往的地方，而蔡澜老师的视角，肯定会带我领略到一个不同于寻常游客的日本。我很好奇，他会如何解读日本的料理，是那些我们熟知的寿司、拉面，还是隐藏在街头巷尾，只有当地人才知道的美味？他笔下的食物，不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化、一种生活态度的体现。我期待着，通过这本书，能看到一个更加立体、更加鲜活的日本，也能从中汲取一些关于生活的美学和哲学。这本书的装帧设计也相当考究，散发出一种沉静而有质感的气息，让人一看就觉得爱不释手。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了《蔡澜食单-日本卷1》，还没来得及大快朵颐，但光是翻阅一下，就能感受到一股扑面而来的日式风情。蔡澜先生的文笔，总有一种让人欲罢不能的魅力，他写食，写景，写人，都带着一股子真诚与热爱。这次聚焦日本，我心头涌起的，是无数的问号和期待。日本的料理，给我的第一印象总是精致、讲究，仿佛每一道菜都经过了精心雕琢。但我总觉得，那些光鲜亮丽的餐厅背后，一定还隐藏着更接地气、更有人情味的美食故事。我迫切想知道，蔡澜先生会带我去探索哪些不为人知的角落？他会不会分享一些关于日本饮食的传统习俗，或者他对某种食材的独到见解？他写文章，从不空谈理论，而是通过亲身的体验和细致的观察，将美食的精髓展现在读者面前。这本书，对我来说，更像是一张邀请函，邀请我去探索一个更真实、更立体的日本，去感受那份源自食物的细腻与深情。

评分☆☆☆☆☆

我最近买了一本《蔡澜食单-日本卷1》，虽然我还没来得及细品，但书的整体氛围已经深深吸引了我。蔡澜老师的书，向来以其深厚的文化底蕴和幽默风趣的笔调著称，总能将寻常的食物描绘得活色生香，仿佛能闻到食物的香气，尝到它的味道。这次他将目光投向了日本，我脑海中立刻浮现出无数关于日本美食的画面：清晨的鱼市，新鲜的海鲜在阳光下闪耀；深夜的居酒屋，人们围坐在一起，畅饮清酒，谈天说地；精致的和菓子，如同艺术品般令人赏心悦目。我特别期待蔡澜老师如何去捕捉和展现这些画面，他是否会挖掘出那些隐藏在日本都市丛林中的传统味道，或是发现一些被现代潮流所忽略的古早风味？他对于美食的追求，从来不是流于表面的，而是深入到食材的来源、烹饪的技法，乃至背后的人文故事。这本书，对我而言，不仅仅是一本美食指南，更是一次精神的旅行，一次文化的探索。我相信，在蔡澜老师的带领下，我将能够更深入地理解日本饮食文化的精髓，并从中获得不一样的感悟。

评分☆☆☆☆☆

我最近淘到了这本《蔡澜食单-日本卷1》，迫不及待地想和大家分享一下初见的感受。蔡澜老师的文字，总是那么引人入胜，仿佛有种魔力，能瞬间将你带入他所描绘的世界。我一直觉得，他不仅仅是在写食物，更是在记录生活，记录一种态度。这次他将目光聚焦日本，我脑海中立刻涌现出无数关于日本的画面：从北海道的奶制品，到冲绳的海鲜，再到京都的怀石料理，每一个地方都充满了诱人的美食。我特别好奇，蔡澜老师这次的“食单”里，会有哪些让我意想不到的惊喜？他会不会发掘那些鲜为人知的地方特色小吃，或是分享一些关于日本饮食文化的独特见解？他的文字，总是充满着一种老饕的智慧和对生活的热爱，读来让人感觉非常舒服，也充满了启发。这本书，不仅仅是一本美食书，更是一次关于味蕾和心灵的旅行。我期待着，通过这本书，能更深入地了解日本的美食文化，也能从中学习到更多关于如何去感受生活、享受生活的方法。