中华饮食文化 张宇光 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张宇光 著

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• 饮食文化
• 中华美食
• 张宇光
• 烹饪
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• 美食
• 中国文化

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 中国国际广播出版社

ISBN：9787507830279

商品编码：29865505799

包装：平装-胶订

出版时间：2008-12-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	中华饮食文化
作者	张宇光
定价	68.00元
ISBN号	9787507830279
出版社	中际广播出版社
出版日期	2008-12-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装-胶订	开本：16开	重量：0.722
版次：1	字数：	页码：

插图

目录

内容提要

《中华饮食文献汇编》是中部古代饮食文献资料汇编，也是迄今为止*系统、*全面的古代饮食专著。遴选梳理了中历*重要的饮食典籍23部，分别介绍了内容和特色，选录了古食秘谱1500条，并针对难易程度予以注释和翻译，资料详实，文白对照。《中华饮食文献汇编》既具有极大的学术价值，为研究中华传统饮食提供了非常重要的史料支持；又具有实用价值，使读者在惊叹于古人健康饮食之道的同时，更会有一种亲手实践的冲动；还具有不可估量的经济价值，对当代餐饮界仿古菜品的推陈出新和仿古名店的营造建设有重要的指导意义，为当代餐饮经济的发展和创新提供了不可多得的资料，堪称一部中餐饮界的“”；更具有文化价值，对中传统文化的传承和发扬意义重大。

编辑推荐

餐饮业到古人那儿去淘金 1500道菜，道道都是绝活儿！ 一道菜红火一个企业！一本书成一个美食！ 荟萃23部中历***重要的饮食文献 中餐饮业的“”

作者介绍

张宇光：武汉大学作班毕业，作，评论，武汉作协会报告文学委员会主任兼秘书长，策划人。个人专著13部，剧本4部，主要作品有长篇纪实文学《步履艰难的中》、《币上的中》、《断层间的中》、《情感大崩溃》，长篇传记文学《博取》、《定远侯班超》，电

序言

《东方食鉴：一部跨越时空的味觉史诗》 引言：舌尖上的文明，风土中的哲思 饮食，从来都不是单纯的生理需求，它是一部以食材为墨，以火候为笔，书写在人类文明长卷上的恢弘史诗。从钻木取火的原始冲动，到如今分子料理的精妙技艺，每一种烹饪方式、每一种调味组合，都深嵌着特定地域的气候、物产、历史变迁乃至哲学信仰。《东方食鉴：一部跨越时空的味觉史诗》旨在超越传统的地域界限和简单的食谱罗列，以人类学、社会学和历史学的视角，系统梳理和描绘以东方文明为核心的饮食演进脉络，探究“吃”背后所蕴含的文化基因与精神密码。本书试图回答的核心问题是：在千变万化的食材与烹饪技术背后，支撑起一个庞大饮食体系的底层逻辑究竟是什么？ 第一章：起源的地理学——水土的馈赠与限制 本章追溯人类早期饮食形态的地理决定性。重点分析了主要农作物，如稻米、小麦、黍稷等在不同纬度和水文条件下的驯化过程，及其如何塑造了东西方饮食的根本分歧——“南米北面”的格局如何固化了社会结构和家庭餐桌的形态。 长江黄河的交汇与分野： 详细考察了中国主要河流流域的生态系统如何孕育出截然不同的烹饪哲学。长江流域的湿热气候催生了对“鲜”的极致追求，对水产品的依赖性高，烹饪手法倾向于清蒸、汆烫以保持原味。而黄河流域的干燥和游牧文化的影响，使得发酵、腌制和对耐储存食物的重视成为主流。 香料的古老贸易路线： 不仅仅局限于中国本土，而是扩展至丝绸之路开辟前后，分析香料（如姜、桂皮、胡椒）的传入如何改变了早期贵族阶层的味觉偏好，以及这些昂贵调味品在古代政治经济中的象征意义。 “不时不食”的生态智慧： 深入阐述中国传统农耕文化中对四季更迭的敏感性，以及“时令”观念如何渗透到食材选择、烹饪时间乃至器皿搭配的方方面面，这不仅是经验，更是一种与自然和谐共处的生存哲学。 第二章：礼仪与权力——餐桌上的社会结构重塑 饮食文化是社会等级最直观的体现。本章聚焦于古代社会中，餐桌如何成为政治权力、伦理秩序和阶层区分的微缩景观。 周代的“礼食”制度： 详述了周代严格的“笾、豆”之制，解析不同等级贵族在宴饮中对器皿、器皿摆放位置、菜肴数量和种类（如“八珍”）的规定，揭示了“食不言，寝不语”背后所隐藏的对秩序的绝对维护。 士大夫的“清雅”与平民的“烟火”： 对比宋代文人阶层对宋词中描绘的“清淡、精微、求境”的饮食追求，与市井百姓基于生计考量的“粗犷、热烈、求饱”的饮食实践。分析了精致饮食如何成为士大夫阶层区别于官僚和商贾的文化符号。 宫廷菜的符号学： 探讨皇家御膳的选材标准、进食流程（如“尝膳”制度），以及菜名中蕴含的吉祥寓意。这些菜品如何服务于帝王的神圣化叙事，使其超越食物本身，成为国家意识形态的载体。 第三章：技术革命与风味的勃发——火候的艺术与科学 烹饪技术是区分文明高下的关键指标。本章将烹饪视为一种早期应用化学与物理学的实践。 “锅气”的科学解析： 深入探讨中式炒菜中“锅气”（Wok Hei）的形成机理，分析高温油炸、快速翻炒过程中发生的美拉德反应和焦糖化反应，以及这种技术对风味物质的集中和升华作用。 发酵技术的深度挖掘： 从酱油、醋、腐乳到豆瓣酱，发酵是东方饮食体系的基石。本章将详细梳理不同微生物群落如何协同作用，在漫长的时间维度上，创造出复杂且稳定的“旨味”（Umami），并探讨发酵过程中的环境控制技术（如地窖、陶罐的运用）。 刀工的哲学意境： 刀工不仅仅是准备工作，它体现了对食材形态的绝对掌控力。从片、切、剞到蓑衣花刀，分析精妙刀工如何影响食材的受热均匀度、口感层次以及最终的视觉呈现，强调了“刀法”与“禅定”之间的联系。 第四章：地域的交响与融合——九大菜系的流变与张力 本章将目光投向区域性烹饪流派的形成与发展，重点解析不同地方风味如何在历史迁移、人口流动和物资交换中相互影响、最终定型。 “一菜一格，百菜百味”的内涵： 详细梳理中国主要地方菜系的地理基础、核心技法和代表性风味化合物。例如，川菜的麻辣复合味如何源于其潮湿气候下的祛湿需求，而粤菜的“清、鲜、嫩、滑”又如何得益于其优越的港口贸易条件，确保了食材的新鲜度。 跨区域的味觉嫁接： 探讨历史上重要的饮食融合事件，如元明清三代，不同民族的饮食习惯如何在政治中心和商业都会（如汴梁、南京、北京）进行碰撞和创新，催生出新的菜品体系。例如，北方游牧民族的肉食处理方式与南方精细烹饪技艺的结合。 小吃与街头美食的社会功能： 分析地方小吃（如点心、面食、街边热炒）在城市化进程中的角色，它们是效率、创新和民间智慧的结晶，是连接普通民众日常生活的“烟火气”的来源。 结语：未来的味道——可持续性与身份的重构 展望未来，本书将探讨全球化背景下东方饮食文化面临的挑战与机遇。从对传统农耕方式的回归，到对“新东方主义”饮食的探讨，分析当代社会如何在全球供应链和健康理念的冲击下，重新审视和定义自身的饮食身份。饮食文化不仅是历史的沉淀，更是对未来生存状态的预演。 本书特色： 跨学科的视野： 整合了考古学、气候学、社会人类学和食品科学的知识体系，力求提供一个多维度的分析框架。 注重“为什么”而非“怎么做”： 核心在于揭示风味形成背后的文化动因和历史必然性，而非提供详尽的食谱指南。 叙事厚重而流畅： 语言力求典雅又不失学术的严谨性，将枯燥的历史资料转化为富有画面感的文化场景再现。 《东方食鉴》是一次对餐桌的深入考古，邀您一同品味那些被时间磨砺、被风土塑造的，属于人类文明独有的芬芳与智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本《中华饮食文化》真的给了我太多惊喜，读完之后，感觉自己对中国的饮食文化有了全新的认识。一直以来，我总以为饮食文化就是关于菜肴、食材、烹饪技巧的介绍，但这本书却远远不止于此。它从历史的宏观视角出发，将饮食与社会、政治、哲学、宗教、伦理道德甚至风俗习惯紧密地联系起来，让我看到了饮食背后深厚的文化底蕴。 比如，书中关于“食不厌精，脍不厌细”的探讨，让我理解了古代士大夫阶层的饮食追求，这不仅仅是味蕾的享受，更是一种身份和品味的象征。再比如，对于不同地区饮食习惯的分析，作者并没有停留在简单的地域差异描述，而是深入挖掘了这些差异形成的历史原因，例如地理环境、物产、民族融合等因素是如何潜移默化地塑造了各地的饮食风貌。书中对于“菜系”的讲解也特别到位，不仅仅是列举菜肴，更阐述了不同菜系在烹饪理念、用料、口味上的哲学思想，读来仿佛置身于一场文化的盛宴。 我特别喜欢书中关于“食礼”的部分，这让我意识到，在中国传统文化中，吃饭并非一件简单的事情，而是蕴含着许多规矩和礼仪，这些礼仪不仅体现了对食物的尊重，也反映了人与人之间的关系和社会等级。从餐桌上的座位安排，到夹菜的顺序，再到敬酒的方式，每一个细节都承载着丰富的文化信息。作者通过大量生动的史料和例子，将这些抽象的礼仪变得鲜活起来，让我受益匪浅。这本书的知识密度很高，但读起来却不枯燥，因为它总能以一种引人入胜的方式呈现出来，仿佛在讲述一个关于美食的宏大故事。

评分☆☆☆☆☆

这是一本真正让我“吃”进文化的书。我原以为自己对中国的饮食文化已经有了一些了解，但读完这本书，才发现自己之前的认识是多么的浅薄。作者不仅仅是在介绍各种菜肴和烹饪技巧，更是在讲述食物背后的故事，讲述它如何与历史、社会、民俗、哲学等方方面面相互交织，形成了一幅波澜壮阔的文化画卷。 书中对“民以食为天”的解读，让我看到了饮食在中国人心中的核心地位，它不仅仅是生理的必需，更是情感的寄托，是家庭的纽带，是社交的媒介。从祭祀的供品，到节日的美食，再到日常的餐桌，饮食贯穿了中国人生活的方方面面，承载着丰富的文化意义。我特别喜欢书中关于“吃”的哲学探讨，例如“色香味俱全”的背后，不仅仅是味觉的追求，更是一种对生活品质的追求，一种对美的向往。 书中还涉及了许多关于饮食的社会和经济层面的分析，例如不同阶层的饮食差异，食材的流通和演变，以及饮食如何影响社会结构和文化认同。这些分析让我看到了饮食文化的另一面，它不仅仅是关于享受，更是关于生存、关于发展、关于历史进程。总的来说，这本书的深度和广度都远超我的想象，它让我以一种全新的视角重新审视中国的饮食文化，也让我更加热爱自己的文化。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙述风格非常独特，它不像一本教科书那样枯燥乏味，反而更像是一次穿越时空的文化之旅。作者似乎带着我们走进了古代的宫廷，体验了帝王将相的盛宴；又或者钻进了市井小巷，感受了寻常百姓的烟火气。那种历史的厚重感扑面而来，让人不禁沉醉其中。 尤其令我印象深刻的是，书中对于一些看似微不足道的饮食习俗，也能挖掘出背后深刻的文化内涵。比如，关于“饮茶”的章节，不仅仅介绍了茶的种类和冲泡方法，更深入探讨了茶在中国文化中的地位，从文人雅士的品茗论道，到寻常百姓的日常饮用，再到宗教仪式中的应用，茶的意义被多维度地展现出来。这种细致入微的观察和深入的分析，让我对中华饮食文化有了更全面的理解。 我常常在想，为什么我们会对某种食物情有独钟？为什么某种口味会成为地域的标志？这本书在很大程度上解答了这些疑问。它告诉我，饮食不仅仅是为了满足生理需求，更是情感的寄托，是记忆的载体，是身份的认同。读完这本书，我不再仅仅把吃饭看作是一种日常行为，而是将其视为一种体验，一种与历史、与文化、与人情世故连接的桥梁。这种视角上的转变，让我觉得这次阅读的价值远远超出了我对一本“饮食文化”书籍的预期。

评分☆☆☆☆☆

从这本书里，我读到的不仅仅是关于食物本身，更是一种关于“吃”的智慧和哲学。作者以一种非常宏观的视角，将中华饮食文化置于整个中国历史和文化的长河中进行审视，展现了它如何在漫长的岁月中不断演变、融合、发展，并对中国人的生活方式、思维模式乃至民族性格产生了深远的影响。 书中关于“食疗”的探讨，让我看到了古人对于食物养生保健的智慧。他们不仅仅追求美味，更注重食物的营养价值和对身体的益处。这种将饮食与健康紧密结合的观念，在现代社会依然具有重要的借鉴意义。此外，书中还涉及了许多关于饮食的社会学和人类学角度的分析，例如饮食如何体现社会等级、如何促进族群融合、如何影响人们的身份认同等等。 我尤其欣赏作者在处理复杂历史时期饮食变迁时所展现出的严谨和细致。他能够清晰地梳理出不同时期饮食结构、烹饪方式、食材来源的演变轨迹，并将其与当时的社会经济状况、政治制度、对外交流等因素联系起来，形成一个有机的整体。这种分析方法，让我对中华饮食文化的复杂性和多样性有了更深刻的认识。总而言之，这本书不仅是一本关于中国饮食的读物，更是一部关于中国文化的百科全书，它让我从“吃”这个最基本的生活需求出发，深入了解了博大精深的中华文明。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视角非常广阔，它没有局限于单一朝代或地域，而是试图勾勒出中华饮食文化的整体图景。作者在梳理历史脉络的同时，也关注到了地域性的差异和特色。我特别喜欢书中对于不同地区饮食文化形成原因的分析，它不仅仅停留在表面的食材和烹饪方式，而是深入探讨了气候、地理、物产、民族迁徙、文化交流等多种因素是如何共同作用，塑造了独具特色的地域美食。 例如，书中对于川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等几大菜系的介绍，就非常精彩。它不仅列举了代表性的菜肴，更阐述了各个菜系背后的烹饪哲学和文化理念。比如，川菜的麻辣鲜香，不仅仅是为了刺激味蕾，更蕴含着古人对辛辣调料的探索和运用，以及与辣椒这种外来食材的融合过程。而粤菜的清淡鲜美，则体现了对食材原味的追求，以及海洋文化的影响。这些分析让我对中国菜肴的博大精深有了更深的体会。 此外，书中还涉及到了许多有趣的细节，比如古代的宴饮礼仪、文人墨客的饮食故事、甚至是普通百姓的日常饮食变迁。这些生动的叙述，让冰冷的文字变得鲜活起来，仿佛我们也能亲身经历那个时代，感受到那个时代的饮食风貌。总而言之，这本书是一部关于中华饮食文化的百科全书，但它又不仅仅是知识的堆砌，更是一场充满文化底蕴的精彩呈现。