BF-看得懂做得出吃着香的家常汤煲-夏金龙 吉林科学技术出版社 9787538471762 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏金龙 著

图书标签:

• 家常菜谱
• 汤煲
• 养生
• 健康饮食
• 夏金龙
• 吉林科学技术出版社
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 煲汤

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538471762

商品编码：29953469874

包装：平装

出版时间：2014-01-01

图书基本信息
图书名称	看得懂做得出吃着香的家常汤煲	作者	夏金龙
定价	35.00元	出版社	吉林科学技术出版社
ISBN	9787538471762	出版日期	2014-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

家常菜中为常见的不外乎拌菜、炒菜、汤煲、主食，操作技法有腌拌、熏酱、熘炒、煎炸、蒸煮、焖炖、烧烩。为了满足人们对于饮食生活日益增长的需要，我们精心编写了这套“看得懂、做得出、吃着香”的家常菜谱丛书，丛书按照家庭常用方法，包括《看得懂、做得出、吃着香的家常菜》《看得懂、做得出、吃着香的家常炒菜》《看得懂、做得出、吃着香的家常汤煲》《看得懂、做得出、吃着香的家常主食》四本书，每本书精选了近150道原料取材容易、营养搭配合理、操作简便易行的家庭常见菜例，各种操作技法在本丛书中均有详细解说及经典菜例，让您能举一反三，做出能实现相同功效、且更适合自己口味的佳肴。

作者简介

夏金龙 中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，中国十大有发展潜力的青年厨师，全国餐饮业*评委，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省吉菜研究专业委员会会长，2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业管理奖”。2010年8月22日由中国烹饪协会名厨专业委员派遣代表中国名厨参加世界各国现任“总统御厨第33届年会”。曾编著烹饪书籍数十种。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

目录

Part1 煲汤清香 蔬菜的选购与贮存 油莱的处理 番茄去皮 清除蔬菜上残余农药的方法 笋干涨发 榛蘑涨发 花椒水的制作 葱姜汁的制作 食用菌的使用和存放 食用菌不宜浸泡时间过长 罐装食用菌的选购 粞米银耳羹 田园菜头汤 翡翠芙蓉汤 菠菜银耳羹 青笋金针汤 冬瓜八宝汤 家居番茄汤 竹荪氽鸡片 土豆汤 冬瓜海鲜锅 口蘑汤 草菇木耳汤 上汤芥蓝 巧手长寿汤 翡翠松子羹 黄金白玉汤 口蘑锅巴汤 萝卜狗肉汤 银耳鹑蛋汤 西红柿鸡蓉汤 滋补野山菌汤 芙蓉发菜汤Part2 煲汤美味Part3 煲汤营养Part4 煲汤鲜美

编辑推荐

书中不仅配有精美的成品图，*重要的是，每道菜肴的操作步骤都是一步一图，步步详解，让您一看就懂，一学就会，能够更直观、更轻松的选择习作。从动心到实现，距离并不遥远。另外，我们还在每款菜例中附加了操作时间、口味特点、烹饪窍门，使您的烹饪学习更加透彻明了。

文摘

序言

精彩内容敬请期待

舌尖上的烟火：探寻中国民间烹饪的朴素智慧 本书将带领您深入中国广袤的土地，探索那些扎根于百姓日常生活、蕴含着深厚地域文化与家庭记忆的民间烹饪艺术。这不是一本追求华丽辞藻或复杂技法的食谱，而是一部关于“如何用最寻常的食材，烹制出最熨帖人心的味道”的实用指南与文化札记。 第一章：风土与食材的对话——南方灶台的温润与清雅 中国南方的烹饪，素以精巧细腻、注重本味而闻名。本章聚焦于长江中下游地区，尤其是江浙沪及岭南一带的家常菜。 1. 徽派的“不时不食”：山林间的野趣与盐韵 徽菜的灵魂在于对山珍的尊重与适度的腌制。我们将探讨如何利用时令的竹笋、菌菇，通过“腌、熏、炖”的技法，锁住食材的本真风味。重点解析一道传统的“火腿炖鲜笋”，讲解如何控制火候，使咸香的火腿汁水完美渗透入脆嫩的笋肉之中，达到“山珍入味而不失本色”的境界。此外，还会介绍徽州豆腐的处理技巧，如何将普通豆腐通过油炸、红烧，使其外焦里嫩，口感层次分明。 2. 粤菜的“水哲学”：汤水中的养生之道 广东人对“煲汤”的执着，体现了中国人对“气血调和”的朴素认知。本章将详细拆解广式老火靓汤的制作精髓。不同于快速加热，粤式煲汤强调“文武火交替”。我们会深入介绍“飞水”的意义——去除肉类的血沫与腥膻，为后续的清甜打下基础。解析功效各异的汤料配伍，例如清热解毒的夏枯草、滋阴润燥的沙参玉竹，以及如何根据季节变化调整汤品。重点呈现一道“虫草花炖老鸡”，讲解如何通过慢炖使汤色澄澈，味道醇厚，真正做到“饮之暖胃，食之润心”。 3. 川湘的泼辣与平衡：热烈的味觉交响 川湘菜的魅力在于“一菜一格，百菜百味”。但家常菜中的川湘，讲究的是“香而不燥，辣而不呛”。本章会剥离那些令人望而生畏的调料堆砌，回归到基础的“三椒两香”——灯笼椒的干香、泡椒的酸辣、花椒的麻香，以及葱姜蒜的底香。我们将教授如何在家中炒制合格的“家常红油”，以及如何运用泡菜水，为普通的鱼片或排骨增添一抹开胃的酸爽。探讨“小炒”的火候掌控，如何在极短的时间内，让锅气融入食材，保持蔬菜的翠绿与脆感。 第二章：黄土高原的厚重与醇厚——北方“硬菜”的烟火气 北方菜系，以面食为主，菜肴风格粗犷豪迈，味道浓郁，重酱香、酱色，强调“实在感”。 1. 鲁菜的“齐鲁大气”：醇厚与制式的平衡 山东菜作为八大菜系之首，其家常做法同样讲究章法。本章侧重于酱料的自制与运用。我们将深入探讨如何利用黄豆、小麦等北方主粮，制作出风味独特的豆瓣酱、黄酱。这对于提升炖菜的层次感至关重要。重点解析传统“扒菜”的技法，例如“扒三宝”（或“扒肘子”），教授如何通过蒸、炸、再收汁的复合过程，使食材酥烂入味，汤汁浓稠，达到“菜肴脱骨，汤汁挂勺”的境界。 2. 晋陕的“面食与面酱”的乾坤 山西与陕西，是面食的发源地。本章不局限于制作各种面点，更着重于“以面佐菜”的艺术。教授制作地道的“圔圔（jù）面”或“猫耳朵”等特色面食，并讲解如何用当地特产的油泼辣子和陈醋，制作出简单却令人难忘的拌面、蘸水。此外，还将介绍陕北的“洋芋擦擦”或山西的“焖面”，如何在同一锅中，将肉类、蔬菜的油脂与面条充分融合，达到“一锅出”的极致美味与便捷。 3. 东北的“酸菜与酱”：耐寒的智慧 东北菜以其分量足、味道重、耐储存而著称。核心在于发酵和腌渍的智慧。本章将详细指导读者如何在家自制东北酸菜，如何选取白菜、掌握发酵的温度和时间，避免产生异味。并介绍经典的“酸菜白肉炖粉条”，重点剖析炖煮的顺序——先煸炒五花肉出油，再加入酸菜炒制增香，最后加入高汤慢炖，确保肉的油脂完全融入酸菜中，使汤汁酸香浓郁，达到“喝汤吃肉蘸着吃”的境界。 第三章：中部的融合与调和——江淮地区的家常百味 中部地区，是南北风味的交汇点，菜肴风格趋于平和、注重米饭的搭配，擅长运用米醋和适度的甜味。 1. 湖湘的“土菜”精髓：米香与腊味的结合 湖南的家常菜，往往带着一股浓郁的腊味和烟火气。本章侧重于对“腊味”的运用。不同于南方对鲜美的追求，湘中湘西更推崇腊肉、腊鱼带来的陈香。我们将介绍如何处理自制的腊肉，如何通过温水浸泡、蒸煮等步骤，去除过重的盐分和烟熏味，使其在“腊肉炒菜心”或“腊鱼烧豆腐”中，发挥出恰到好处的提香作用，使浓郁的油脂和独特的风味完美地渗透到其他食材中。 2. 江淮的“甜咸适中”：米醋与酱油的平衡术 安徽、江苏部分地区的菜肴，在保持食材本味的同时，会巧妙地运用米醋来提鲜解腻。我们将介绍一道经典的“红烧肉”的江淮做法，不同于北方用酱油上色，此法更强调“先糖炒出焦糖色”，再加入适量的陈醋或香醋，使烧出的红烧肉色泽红亮，口感软糯，酸甜适口，回味悠长。同时，也会探讨如何在炒制蔬菜时，加入少许米醋，提升清爽度，使家常小炒更具层次感。 结语：厨房里的传承与创新 本书的最终目的，是激发读者对“家常味”的重新认识。真正的烹饪智慧，并非藏在米其林的光环下，而是沉淀在每一位母亲、每一位长辈日复一日的劳作中。通过理解不同地域的食材特性和火候哲学，您可以将这些朴素的烹饪技巧融会贯通，创造出属于自己家庭的、独一无二的“看得懂、做得出、吃着香”的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

阅读烹饪书籍，对我来说，更像是一种心理疗愈的过程，是逃离工作压力、回归简单生活的一种仪式感。因此，我非常看重作者在文字中所流露出的那种情感温度和生活哲学。我希望这本书的文字不仅仅是冰冷的指导，而是充满温度的叙述。比如，讲述一道汤的由来时，能否带出一些关于家庭团聚、节庆记忆的片段？那种“做这道菜，是为了纪念某次温馨的冬夜”的描述，能瞬间拉近读者与食物的距离，让烹饪行为本身变得更有意义。如果作者能在字里行间透露出对食材的敬畏、对生活的热爱，哪怕只是一句关于“慢下来享受食物”的感悟，都会让这本书的价值倍增。最终，我希望捧读完这本书后，不仅是学会了几道菜的做法，更是被一种积极向上、热爱生活的美好情怀所感染，带着这份心情去准备下一餐。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深“厨房小白”的角度来看，一本成功的家常菜谱，必须在“易操作性”和“成品美观度”之间找到一个完美的平衡点。我最怕的就是那种需要用到一堆稀有香料、或者要求精确到毫克的调味品，搞得我买菜都要跑遍半个城市的那种书。我真正需要的，是那些能用厨房里最常见的调料，比如酱油、醋、料酒、姜蒜葱，就能做出令人惊艳的家常味道。更重要的是，操作步骤要极其清晰，最好能用流程图或对比图的形式来展示处理食材的前后状态。比如说，切配时，什么样的形状最容易入味？焯水时，冷水下锅和热水下锅的区别到底在哪里？如果这本书能将这些日常操作中的“陷阱”一一标记出来，并提供简单有效的规避方法，那么它就真正走进了千家万户的实用厨房。最终，我希望做出来的菜，即便是摆在普通餐桌上，也能让人产生一种“哇，这看起来真不错”的满足感，让人愿意多吃两碗饭。

评分☆☆☆☆☆

我平时选购烹饪书，最看重的是它在基础功讲解上的深度和广度。很多市面上的食谱，只是简单地罗列材料和步骤，对于为什么这么做、关键点在哪里，往往一笔带过，导致新手学了也做不出那个“味儿”。而我期望这本书能像一位循循善诱的老师，深入浅出地剖析食材的特性。比如，对于肉类的初加工，如何通过简单的捶打、腌制，才能达到最大限度的嫩滑效果？再比如，不同种类的菌菇在熬汤时，释放鲜味的时机和火候有何玄机？我期待它能提供关于“火候”的哲学思考——是猛火快攻，还是文火慢炖，不同的处理方式如何影响最终汤品的层次感和醇厚度？如果书中能加入一些关于“高汤基底”的系统性讲解，比如如何用最普通的骨头熬制出媲美餐厅水准的清澈高汤，那这本书的价值就不仅仅是一本菜谱，而是一本可以长期参考的烹饪教科书了。真正的好书，教会人的是“思考”如何烹饪，而非仅仅是“模仿”步骤。

评分☆☆☆☆☆

我对不同地域美食文化间的融合与创新抱有浓厚的兴趣，尤其是在传统家常菜的基础上进行现代化改良的尝试。很多老食谱固守传统，这固然珍贵，但在快节奏的现代生活中，我们或许需要一些更快捷、更健康的烹饪方案。我非常好奇，这本书是如何处理“传统”与“现代”这两种力量的？例如，在炖煮类菜肴中，是否引入了如高压锅、慢炖锅等现代厨具的使用技巧，以缩短耗时却又不牺牲风味？又或者，在调味上，是否提供了一些关于如何利用天然食材（如蔬菜的天然甜味）来减少人工添加剂的智慧？我期待看到作者在继承了深厚家常底蕴的同时，也展现出一种与时俱进的烹饪视野。这种“既懂老味道，又懂新生活”的平衡感，往往能让一本食谱拥有更持久的生命力，吸引不同年龄段的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面色彩搭配得非常和谐，那种温暖的、充满生活气息的色调，一下子就能抓住我的眼球。摸上去的纸质手感也相当不错，不是那种廉价的滑腻感，而是带着一点点粗粝的质朴，让人感觉这本书是经过精心打磨的。内页的排版也极为考究，字号大小适中，行距拉得恰到好处，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。更值得称赞的是，它在一些关键的步骤说明旁，配上了精美的手绘插图，这些插图的线条流畅，形象生动，比起冷冰冰的照片更能直观地传达出烹饪时的微妙变化和要点，简直是手残党福音。光是翻阅这本书，就能感受到一种由内而外散发出来的对美食的热爱和对读者的体贴，让人迫不及待地想立刻挽起袖子，走进厨房，开始一场味蕾的探险。这本书的整体气质，就像是邻居家那位手艺精湛、又极其耐心的长辈，用最温柔的方式，引导你进入一个充满烟火气的温馨世界。这种从外到内的品质感，无疑为接下来的阅读体验打下了坚实的基础，让人对内页的内容充满了无限的期待与好奇。