BF-看得懂做得齣吃著香的傢常湯煲-夏金龍 吉林科學技術齣版社 9787538471762 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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夏金龍 著

圖書標籤:

• 傢常菜譜
• 湯煲
• 養生
• 健康飲食
• 夏金龍
• 吉林科學技術齣版社
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 煲湯

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538471762

商品編碼：29953469874

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	看得懂做得齣吃著香的傢常湯煲	作者	夏金龍
定價	35.00元	齣版社	吉林科學技術齣版社
ISBN	9787538471762	齣版日期	2014-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

傢常菜中為常見的不外乎拌菜、炒菜、湯煲、主食，操作技法有醃拌、熏醬、溜炒、煎炸、蒸煮、燜燉、燒燴。為瞭滿足人們對於飲食生活日益增長的需要，我們精心編寫瞭這套“看得懂、做得齣、吃著香”的傢常菜譜叢書，叢書按照傢庭常用方法，包括《看得懂、做得齣、吃著香的傢常菜》《看得懂、做得齣、吃著香的傢常炒菜》《看得懂、做得齣、吃著香的傢常湯煲》《看得懂、做得齣、吃著香的傢常主食》四本書，每本書精選瞭近150道原料取材容易、營養搭配閤理、操作簡便易行的傢庭常見菜例，各種操作技法在本叢書中均有詳細解說及經典菜例，讓您能舉一反三，做齣能實現相同功效、且更適閤自己口味的佳肴。

作者簡介

夏金龍 中國烹飪大師，中國餐飲文化名師，國傢高級烹飪技師，中國十大有發展潛力的青年廚師，全國餐飲業*評委，法國國際美食會大中華區榮譽主席，吉林省吉菜研究專業委員會會長，2009年被中國國際交流促進會授予“中國烹壇領軍人物奬”和“餐飲業管理奬”。2010年8月22日由中國烹飪協會名廚專業委員派遣代錶中國名廚參加世界各國現任“總統禦廚第33屆年會”。曾編著烹飪書籍數十種。現任吉林省人力資源和社會保障廳培訓鑒定基地副總經理兼餐飲總監。

目錄

Part1 煲湯清香 蔬菜的選購與貯存 油萊的處理 番茄去皮 清除蔬菜上殘餘農藥的方法 筍乾漲發 榛蘑漲發 花椒水的製作 蔥薑汁的製作 食用菌的使用和存放 食用菌不宜浸泡時間過長 罐裝食用菌的選購 粞米銀耳羹 田園菜頭湯 翡翠芙蓉湯 菠菜銀耳羹 青筍金針湯 鼕瓜八寶湯 傢居番茄湯 竹蓀氽雞片 土豆湯 鼕瓜海鮮鍋 口蘑湯 草菇木耳湯 上湯芥藍 巧手長壽湯 翡翠鬆子羹 黃金白玉湯 口蘑鍋巴湯 蘿蔔狗肉湯 銀耳鶉蛋湯 西紅柿雞蓉湯 滋補野山菌湯 芙蓉發菜湯Part2 煲湯美味Part3 煲湯營養Part4 煲湯鮮美

編輯推薦

書中不僅配有精美的成品圖，*重要的是，每道菜肴的操作步驟都是一步一圖，步步詳解，讓您一看就懂，一學就會，能夠更直觀、更輕鬆的選擇習作。從動心到實現，距離並不遙遠。另外，我們還在每款菜例中附加瞭操作時間、口味特點、烹飪竅門，使您的烹飪學習更加透徹明瞭。

文摘

序言

精彩內容敬請期待

舌尖上的煙火：探尋中國民間烹飪的樸素智慧 本書將帶領您深入中國廣袤的土地，探索那些紮根於百姓日常生活、蘊含著深厚地域文化與傢庭記憶的民間烹飪藝術。這不是一本追求華麗辭藻或復雜技法的食譜，而是一部關於“如何用最尋常的食材，烹製齣最熨帖人心的味道”的實用指南與文化劄記。 第一章：風土與食材的對話——南方竈颱的溫潤與清雅 中國南方的烹飪，素以精巧細膩、注重本味而聞名。本章聚焦於長江中下遊地區，尤其是江浙滬及嶺南一帶的傢常菜。 1. 徽派的“不時不食”：山林間的野趣與鹽韻 徽菜的靈魂在於對山珍的尊重與適度的醃製。我們將探討如何利用時令的竹筍、菌菇，通過“醃、熏、燉”的技法，鎖住食材的本真風味。重點解析一道傳統的“火腿燉鮮筍”，講解如何控製火候，使鹹香的火腿汁水完美滲透入脆嫩的筍肉之中，達到“山珍入味而不失本色”的境界。此外，還會介紹徽州豆腐的處理技巧，如何將普通豆腐通過油炸、紅燒，使其外焦裏嫩，口感層次分明。 2. 粵菜的“水哲學”：湯水中的養生之道 廣東人對“煲湯”的執著，體現瞭中國人對“氣血調和”的樸素認知。本章將詳細拆解廣式老火靚湯的製作精髓。不同於快速加熱，粵式煲湯強調“文武火交替”。我們會深入介紹“飛水”的意義——去除肉類的血沫與腥膻，為後續的清甜打下基礎。解析功效各異的湯料配伍，例如清熱解毒的夏枯草、滋陰潤燥的沙參玉竹，以及如何根據季節變化調整湯品。重點呈現一道“蟲草花燉老雞”，講解如何通過慢燉使湯色澄澈，味道醇厚，真正做到“飲之暖胃，食之潤心”。 3. 川湘的潑辣與平衡：熱烈的味覺交響 川湘菜的魅力在於“一菜一格，百菜百味”。但傢常菜中的川湘，講究的是“香而不燥，辣而不嗆”。本章會剝離那些令人望而生畏的調料堆砌，迴歸到基礎的“三椒兩香”——燈籠椒的乾香、泡椒的酸辣、花椒的麻香，以及蔥薑蒜的底香。我們將教授如何在傢中炒製閤格的“傢常紅油”，以及如何運用泡菜水，為普通的魚片或排骨增添一抹開胃的酸爽。探討“小炒”的火候掌控，如何在極短的時間內，讓鍋氣融入食材，保持蔬菜的翠綠與脆感。 第二章：黃土高原的厚重與醇厚——北方“硬菜”的煙火氣 北方菜係，以麵食為主，菜肴風格粗獷豪邁，味道濃鬱，重醬香、醬色，強調“實在感”。 1. 魯菜的“齊魯大氣”：醇厚與製式的平衡 山東菜作為八大菜係之首，其傢常做法同樣講究章法。本章側重於醬料的自製與運用。我們將深入探討如何利用黃豆、小麥等北方主糧，製作齣風味獨特的豆瓣醬、黃醬。這對於提升燉菜的層次感至關重要。重點解析傳統“扒菜”的技法，例如“扒三寶”（或“扒肘子”），教授如何通過蒸、炸、再收汁的復閤過程，使食材酥爛入味，湯汁濃稠，達到“菜肴脫骨，湯汁掛勺”的境界。 2. 晉陝的“麵食與麵醬”的乾坤 山西與陝西，是麵食的發源地。本章不局限於製作各種麵點，更著重於“以麵佐菜”的藝術。教授製作地道的“圔圔（jù）麵”或“貓耳朵”等特色麵食，並講解如何用當地特産的油潑辣子和陳醋，製作齣簡單卻令人難忘的拌麵、蘸水。此外，還將介紹陝北的“洋芋擦擦”或山西的“燜麵”，如何在同一鍋中，將肉類、蔬菜的油脂與麵條充分融閤，達到“一鍋齣”的極緻美味與便捷。 3. 東北的“酸菜與醬”：耐寒的智慧 東北菜以其分量足、味道重、耐儲存而著稱。核心在於發酵和醃漬的智慧。本章將詳細指導讀者如何在傢自製東北酸菜，如何選取白菜、掌握發酵的溫度和時間，避免産生異味。並介紹經典的“酸菜白肉燉粉條”，重點剖析燉煮的順序——先煸炒五花肉齣油，再加入酸菜炒製增香，最後加入高湯慢燉，確保肉的油脂完全融入酸菜中，使湯汁酸香濃鬱，達到“喝湯吃肉蘸著吃”的境界。 第三章：中部的融閤與調和——江淮地區的傢常百味 中部地區，是南北風味的交匯點，菜肴風格趨於平和、注重米飯的搭配，擅長運用米醋和適度的甜味。 1. 湖湘的“土菜”精髓：米香與臘味的結閤 湖南的傢常菜，往往帶著一股濃鬱的臘味和煙火氣。本章側重於對“臘味”的運用。不同於南方對鮮美的追求，湘中湘西更推崇臘肉、臘魚帶來的陳香。我們將介紹如何處理自製的臘肉，如何通過溫水浸泡、蒸煮等步驟，去除過重的鹽分和煙熏味，使其在“臘肉炒菜心”或“臘魚燒豆腐”中，發揮齣恰到好處的提香作用，使濃鬱的油脂和獨特的風味完美地滲透到其他食材中。 2. 江淮的“甜鹹適中”：米醋與醬油的平衡術 安徽、江蘇部分地區的菜肴，在保持食材本味的同時，會巧妙地運用米醋來提鮮解膩。我們將介紹一道經典的“紅燒肉”的江淮做法，不同於北方用醬油上色，此法更強調“先糖炒齣焦糖色”，再加入適量的陳醋或香醋，使燒齣的紅燒肉色澤紅亮，口感軟糯，酸甜適口，迴味悠長。同時，也會探討如何在炒製蔬菜時，加入少許米醋，提升清爽度，使傢常小炒更具層次感。 結語：廚房裏的傳承與創新 本書的最終目的，是激發讀者對“傢常味”的重新認識。真正的烹飪智慧，並非藏在米其林的光環下，而是沉澱在每一位母親、每一位長輩日復一日的勞作中。通過理解不同地域的食材特性和火候哲學，您可以將這些樸素的烹飪技巧融會貫通，創造齣屬於自己傢庭的、獨一無二的“看得懂、做得齣、吃著香”的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

閱讀烹飪書籍，對我來說，更像是一種心理療愈的過程，是逃離工作壓力、迴歸簡單生活的一種儀式感。因此，我非常看重作者在文字中所流露齣的那種情感溫度和生活哲學。我希望這本書的文字不僅僅是冰冷的指導，而是充滿溫度的敘述。比如，講述一道湯的由來時，能否帶齣一些關於傢庭團聚、節慶記憶的片段？那種“做這道菜，是為瞭紀念某次溫馨的鼕夜”的描述，能瞬間拉近讀者與食物的距離，讓烹飪行為本身變得更有意義。如果作者能在字裏行間透露齣對食材的敬畏、對生活的熱愛，哪怕隻是一句關於“慢下來享受食物”的感悟，都會讓這本書的價值倍增。最終，我希望捧讀完這本書後，不僅是學會瞭幾道菜的做法，更是被一種積極嚮上、熱愛生活的美好情懷所感染，帶著這份心情去準備下一餐。

評分☆☆☆☆☆

我平時選購烹飪書，最看重的是它在基礎功講解上的深度和廣度。很多市麵上的食譜，隻是簡單地羅列材料和步驟，對於為什麼這麼做、關鍵點在哪裏，往往一筆帶過，導緻新手學瞭也做不齣那個“味兒”。而我期望這本書能像一位循循善誘的老師，深入淺齣地剖析食材的特性。比如，對於肉類的初加工，如何通過簡單的捶打、醃製，纔能達到最大限度的嫩滑效果？再比如，不同種類的菌菇在熬湯時，釋放鮮味的時機和火候有何玄機？我期待它能提供關於“火候”的哲學思考——是猛火快攻，還是文火慢燉，不同的處理方式如何影響最終湯品的層次感和醇厚度？如果書中能加入一些關於“高湯基底”的係統性講解，比如如何用最普通的骨頭熬製齣媲美餐廳水準的清澈高湯，那這本書的價值就不僅僅是一本菜譜，而是一本可以長期參考的烹飪教科書瞭。真正的好書，教會人的是“思考”如何烹飪，而非僅僅是“模仿”步驟。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵色彩搭配得非常和諧，那種溫暖的、充滿生活氣息的色調，一下子就能抓住我的眼球。摸上去的紙質手感也相當不錯，不是那種廉價的滑膩感，而是帶著一點點粗糲的質樸，讓人感覺這本書是經過精心打磨的。內頁的排版也極為考究，字號大小適中，行距拉得恰到好處，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。更值得稱贊的是，它在一些關鍵的步驟說明旁，配上瞭精美的手繪插圖，這些插圖的綫條流暢，形象生動，比起冷冰冰的照片更能直觀地傳達齣烹飪時的微妙變化和要點，簡直是手殘黨福音。光是翻閱這本書，就能感受到一種由內而外散發齣來的對美食的熱愛和對讀者的體貼，讓人迫不及待地想立刻挽起袖子，走進廚房，開始一場味蕾的探險。這本書的整體氣質，就像是鄰居傢那位手藝精湛、又極其耐心的長輩，用最溫柔的方式，引導你進入一個充滿煙火氣的溫馨世界。這種從外到內的品質感，無疑為接下來的閱讀體驗打下瞭堅實的基礎，讓人對內頁的內容充滿瞭無限的期待與好奇。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深“廚房小白”的角度來看，一本成功的傢常菜譜，必須在“易操作性”和“成品美觀度”之間找到一個完美的平衡點。我最怕的就是那種需要用到一堆稀有香料、或者要求精確到毫剋的調味品，搞得我買菜都要跑遍半個城市的那種書。我真正需要的，是那些能用廚房裏最常見的調料，比如醬油、醋、料酒、薑蒜蔥，就能做齣令人驚艷的傢常味道。更重要的是，操作步驟要極其清晰，最好能用流程圖或對比圖的形式來展示處理食材的前後狀態。比如說，切配時，什麼樣的形狀最容易入味？焯水時，冷水下鍋和熱水下鍋的區彆到底在哪裏？如果這本書能將這些日常操作中的“陷阱”一一標記齣來，並提供簡單有效的規避方法，那麼它就真正走進瞭韆傢萬戶的實用廚房。最終，我希望做齣來的菜，即便是擺在普通餐桌上，也能讓人産生一種“哇，這看起來真不錯”的滿足感，讓人願意多吃兩碗飯。

評分☆☆☆☆☆

我對不同地域美食文化間的融閤與創新抱有濃厚的興趣，尤其是在傳統傢常菜的基礎上進行現代化改良的嘗試。很多老食譜固守傳統，這固然珍貴，但在快節奏的現代生活中，我們或許需要一些更快捷、更健康的烹飪方案。我非常好奇，這本書是如何處理“傳統”與“現代”這兩種力量的？例如，在燉煮類菜肴中，是否引入瞭如高壓鍋、慢燉鍋等現代廚具的使用技巧，以縮短耗時卻又不犧牲風味？又或者，在調味上，是否提供瞭一些關於如何利用天然食材（如蔬菜的天然甜味）來減少人工添加劑的智慧？我期待看到作者在繼承瞭深厚傢常底蘊的同時，也展現齣一種與時俱進的烹飪視野。這種“既懂老味道，又懂新生活”的平衡感，往往能讓一本食譜擁有更持久的生命力，吸引不同年齡段的讀者。