巧手拌凉菜+卤味大全 熟食店凉菜店用书 卤肉卤水配方书籍 家庭日常凉拌菜卤味大全菜谱书籍 美食书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 凉拌菜

店铺： 晟贤图书专营店

出版社： 河南科技

ISBN：753492958X

商品编码：29954751251

丛书名： 凉拌菜

外文名称：凉拌菜

套装数量：2

《川味江湖：麻辣鲜香的巴蜀烹饪秘籍》 书籍简介 《川味江湖：麻辣鲜香的巴蜀烹饪秘籍》是一本深度挖掘川菜精髓的烹饪宝典。本书聚焦于四川地区最具代表性、最富地方特色的数百道经典菜肴，旨在带领读者领略巴蜀大地“一菜一格，百菜百味”的独特魅力。本书内容详实，不仅收录了广受食客喜爱的江湖菜、家常小炒，更深入探究了传统川菜的烹饪技法、调味哲学以及历史渊源。 第一章：川菜之魂——基础与哲学 本章首先系统介绍了川菜的基石：调味品。不同于其他菜系的单一风味侧重，川菜的灵魂在于“复合味型”的构建。我们将详尽解析郫县豆瓣酱的年份与发酵工艺对菜肴风味的影响，藤椒、青花椒的麻度选取与应用，以及泡椒、泡姜、芽菜等核心复合调味料的正确使用时机。 重点阐述川菜的“七滋八味”理论，即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸七味，以及鱼香、怪味、家常、麻辣、红油、蒜泥、椒麻、烟香八大经典味型。书中以图文并茂的方式，演示了如何通过对不同香料的比例调整，精准调配出如“鱼香味”中不含鱼肉的精妙平衡，以及“怪味”中麻、辣、甜、酸、咸、香、鲜七味和谐共存的奥秘。 此外，本章还梳理了川菜所用的基础刀工技法，包括“蓑衣刀法”、“菊花刀法”在不同食材上的运用，以及基础高汤（如鸡汤、骨汤）的熬制标准，为后续菜肴的烹饪奠定坚实基础。 第二章：江湖风云——新派与热门川菜实操 本章是本书的重点篇幅，集中收录了近年来在全国餐饮市场占据主流地位的“江湖菜”及改良创新菜品。这些菜肴以其强烈的视觉冲击力和酣畅淋漓的口感著称，是熟食店和餐馆提升客流量的利器。 麻辣重镇： 详细拆解了“水煮肉片”、“麻婆豆腐”的传统与现代做法的差异。特别收录了改良版“毛血旺”，着重讲解了不同荤素食材的焯水顺序和火候控制，确保每一种食材都能保持最佳口感，而非混为一谈的油腻感。 干香派系： 重点介绍“干煸四季豆”、“辣子鸡丁”的“干”的境界。例如，如何通过控制油温，将鸡肉煸炒至外酥内嫩，且香料均匀附着，避免油腻回软。 酸辣回甜： 分析了“酸菜鱼”的汤底制作技术，包括如何用泡姜和白胡椒粉去除鱼的腥味，以及使用蛋清上浆使鱼片保持滑嫩的技巧。 第三章：家传珍馐——经典川菜的传承与创新 此章节回归川菜的传统范畴，收录了那些考验厨师基本功的“大菜”和经典的家常菜。 宴席大菜精粹： 涵盖了“开水白菜”（以“清”显“鲜”的极致体现）、“宫保鸡丁”（强调荔枝味的酸甜平衡与油炸花生米的酥脆度）、以及传统“樟茶鸭”的烟熏与发酵工艺。我们提供了家庭版烤箱和专业烟熏炉两种操作流程。 家常小炒的升华： 探讨如何将日常的“回锅肉”、“鱼香肉丝”提升到专业水准。例如，回锅肉的“灯盏窝”形态的达成，以及鱼香肉丝中糖、醋、酱油的黄金比例。 素菜的别样风情： 介绍了素食在川菜体系中的重要地位，如“夫妻肺片”中的素仿制品（素牛筋、素肚的制作），以及用泡椒调味的“灯影煎苕片”。 第四章：凉菜的艺术——冷食的味觉平衡 虽然本书不侧重于熟食卤味，但对川菜体系中不可或缺的凉菜部分进行了深入研究，这些凉菜往往是餐馆开胃和展现调味功力的第一步。 红油的炼制艺术： 提供了制作多层次红油的方法，包括用不同温度的热油泼洒在不同类型的辣椒面上，以提取出香而不燥的复合辣味。 复合味型的冷拌应用： 详细讲解了“怪味”、“椒麻味”如何应用于藕片、海带丝、口水鸡等食材上。特别关注了调味料中加入少许“醪糟”或“蜂蜜”来提升整体的“柔和感”和“回味”。 泡菜与渍菜的制作： 介绍了制作传统四川泡菜的水缸管理和曲水的维护，以及如何利用泡菜水来提升拌菜的层次感。 本书特色与价值 《川味江湖》不仅是一本食谱集合，更是一部关于川菜文化和技术哲学的实操指南。书中所有菜谱均经过严格测试，数据精确到克，并辅以流程图和关键步骤的细节解析。它适合有一定烹饪基础，渴望深入了解川菜调味体系的专业人士，以及追求地道风味，愿意钻研复杂技法的家庭美食爱好者。通过本书，读者将能够真正掌握川菜“麻辣鲜香”背后的科学与艺术。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到这本“大全”时，我还有点担心内容会过于庞杂而流于表面，毕竟“凉菜”和“卤味”看似简单，实则深不可测。但是，这本书的结构安排出乎意料地清晰和实用。对于凉菜部分，它不仅仅罗列了常见的拍黄瓜、凉拌木耳，还深入探讨了“挂汁”的秘诀——如何调制出那种既能紧紧包裹住食材，又不会过于厚重油腻的灵魂酱汁。比如，它对醋的选择和比例的调整，就给出了好几种不同场景下的建议，这对于我这种喜欢根据食材即兴发挥的厨房新手来说，提供了极大的灵活性和参考性。至于卤味，作者似乎非常懂得如何让新手快速上手，从基础的“一卤定乾坤”的万能卤水开始，逐步过渡到针对不同肉类的“个性化”卤制时间与火候控制，这让我在家做卤蛋和豆制品时，终于摆脱了“每次都差点火候”的尴尬境地，成品口感弹牙，色泽诱人，朋友们都以为我是从哪家熟食店打包回来的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常接地气，完全没有那种高高在上的“大师腔”，读起来就像一位经验丰富的老板娘在厨房里手把手地教你做菜一样亲切。很多配方后面都附带了“小贴士”，这些往往是作者在多年经营中学到的“避坑指南”。我最喜欢它对“熟食店经营思维”的渗透，比如提到制作凉菜时，要特别注意“浸泡”和“脱水”的平衡，这对保持凉菜的脆爽口感至关重要，这可不是一般菜谱会关注的点。另外，书中对“食材预处理”的重视程度令人印象深刻，作者强调，好的熟食，三分靠卤/拌，七分靠前功。这种对每一个环节精益求精的态度，极大地提升了我对食材处理的敬畏心，也让我明白了为什么自己在家做的卤肉总是少了那么一丝“劲道”和“回味悠长”，原来问题出在了前期浸泡和焯水的时间控制上。

评分☆☆☆☆☆

我本来是想找一本专门的川味凉菜书，但看到这本“巧手拌凉菜+卤味大全”后，决定入手，结果发现它提供的风味广度远超我的预期。它巧妙地融合了北方卤味的醇厚和南方凉菜的清新酸爽。特别是关于“调味层次”的阐述，给我打开了一扇新的大门。作者不只是告诉你放盐、放糖，而是引导你去思考“咸味要如何承载其他味道”，例如，如何利用酱油的“鲜”来提升卤肉的底味，而不是仅仅增加颜色。在凉拌菜部分，书中对“酸”的运用非常考究，有偏向米醋的柔和酸，也有陈醋的浓厚酸，甚至还提到了用柑橘类果酸来增加清爽感。这种对味型细微差别的捕捉和应用，让我在尝试制作一些海鲜类凉拌菜时，能够更好地去除腥味，达到清爽而不寡淡的效果，极大地拓宽了我家餐桌的菜品种类。

评分☆☆☆☆☆

从装帧质量来看，这本书的用纸非常厚实耐用，这对于经常在厨房里一边看一边操作的烹饪者来说，简直是福音。油点和水渍溅在上面，用湿布一擦基本就能干净，这一点细节做得非常到位，体现了作者对实际使用场景的考虑。内容方面，我特别欣赏它提供的“快速周转”方案。在卤味部分，它给出了针对家庭制作的“缩时卤”配方，如何在保证风味不减的前提下，将原本需要数小时的慢炖过程压缩到两小时以内，这对于忙碌的上班族来说，无疑是巨大的帮助。而对于凉菜，它则强调了“提前备制”的理念，告诉你哪些酱料和浇头可以提前一周做好冷藏，从而实现在餐前三分钟就能端出一盘色香味俱全的凉菜。这种既有深度又有速度的设计思路，让这本“大全”真正成为了厨房里的得力助手，而非束之高阁的装饰品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当有食欲，色彩搭配很抓人眼球，尤其是那些卤味的特写，油光锃亮的样子让人看了就忍不住想流口水。我本来以为这会是一本侧重于复杂技巧和繁琐步骤的专业手册，但翻开目录后发现，它对基础知识的讲解非常到位，比如不同香料的特性组合、卤水如何“养护”和“回味”的技巧，这些都是我在其他食谱里很少见到的深度剖析。比如，书中详细解释了为什么有些香料需要提前炮制，有些则要后放才能保持其独特的挥发性香气，这种对细节的把控，对于想把凉菜和卤味做出“店里味道”的业余爱好者来说，简直是宝藏。而且，它不仅仅是简单罗列配方，更像是在传授一种烹饪思维，让我明白为什么这个步骤是必须的，而不是盲目照抄。我特别欣赏作者在讲解“复合香型”时所下的功夫，真正体现了“巧手”二字的精髓，不是一味的堆砌调料，而是平衡的艺术。