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汤继兵 著

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出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504461148

商品编码：29955465035

包装：平装

出版时间：2008-05-01

基本信息

书名：家庭四川菜680例

定价：24.80元

作者：汤继兵

出版社：中国商业出版社

出版日期：2008-05-01

ISBN：9787504461148

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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如果暂时不能做到全素食，也要在日常饮食中保证以主食为主，荤菜尽量少吃，一餐一荤即可。
毕竟，健康很重要。

内容提要

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“你能吃辣吗？”
当你面对这个问题的时候，千万不要掉以轻心。吃不吃辣已经不是一种饮食习惯的问题，而是一道得分直接关系你的人缘指数、Up-date程度的能力题。
本来，吃辣是一种专属于川黔湘楚赣等少数几省人民的能力，但现在，吃辣忽然成为若干股抵挡不住的强大势力，一天三顿地将你包围。正如人们所说的，如今辣椒成为了新世纪口味的象征，八大菜系多多少少都沾了辣味，辣椒重写了中国菜谱。
近几年来，辣椒更是在不断地扩张着自己的版图，大有“红”遍全球的架式，居然太空人的“个人装备箱”里都会有一瓶辣椒油。
其实，吃辣也算是冒险的一种类型吧！辣，是从舌尖弥漫至口腔的刺激；而麻，则冲击到人的神经系统。当麻与辣同时袭来时，舌上，便如同有上百只蚂蚁同时起舞。当水煮鱼、香辣蟹、福寿螺、剁椒鱼……此起彼伏引导着人们的胃口的时候，不禁发问：“辣，不怕吗？”是什么令爱吃辣椒的人，乐于让辣椒辣得嘴发烧、泪直流、气喘如牛的呢？
一位朋友讲述了自己爱上吃辣的经历。
“你能吃辣吗？他和四川籍的女朋友次见面时，女孩子首先向他提出这样的问题。面对这个问题，朋友可没敢掉以轻心。他想：吃不吃辣已经不是一种饮食习惯的问题，而是一道直接关系到自己的恋爱指数的能力题。虽然没有正面回答，但从此朋友就开始了挑战自己吃辣能力的冒险之旅。香辣蟹、水煮鱼、剁椒鱼头、小炒肉一个都不放过，天天与辣紧紧拥抱。刚开始的时候，只是小心翼翼地尝一尝，发觉并没有传说中那么可怕；接着就大举进军，居然喜欢上那种从舌尖到舌根再到内脏都熊熊燃烧的感觉；然后一发而不可收拾，一想到辣，就开始坐立不安心痒难忍，到如今就变得嗜辣成瘾、如痴如醉，不能自感到轻松兴奋，产生吃辣椒后的快感。
就像朋友说的：“吃辣的乐趣却在于挑战。吃辣的潜能一旦变为现实，就再也没有变回去的可能了。”
就这样，辣征服了我们。我们反过来，拿出百倍的热情，以征服辣为乐，乐此不疲。
的确，说起中华菜系，我想大部分人的反应应该是川菜，开遍大街小巷、角角落落的川菜馆就是好的注解。
川菜深受欢迎的原因。除了其口味比较丰富，以辣为主的特点很容易让人吃上瘾外，重要的是，川菜的用料及烹制方法都比较适合家庭制作。比如麻婆豆腐、水煮肉片、干煸牛肉丝、重庆火锅等等，都是很容易烹制的家庭美食。下班以后买回几样新鲜材料，扎起围裙，快速烧煮一下。轻松简单中，美味就摆上了桌。 其实川菜所用材料覆盖面是极广的。从肉类、禽类、水产类，一直到蔬菜、蛋类、豆制品类等等，大都选用普通的食材，全都可以按照川菜菜谱来制作。即使菜谱上没有的，也可以自己发挥。按照川菜的基本特征和思路，加些辣椒、豆瓣酱等，炒出那种干香微辣的独特风味来。
毫不夸张地说，饭桌上，川菜一到，众口不再难调。也许正是这辣、这香，唤起了我们对生活的美好感觉。

目录

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四川菜的调昧知识
1. 调味的方法
2. 调味时的关键技术
3. 调味时如何突出原料的本味
4. 各种烹调过程中“盐”的使用原则
5. 调味料的种类
6. 常用复合调味品的配制
7. 四川菜中典型的复合味型的调制
章 畜肉类
1. 凉拌菜
四川腊味香肠
四川腊肉
山楂肉干
盐水猪肝
架子白肉
泡猪耳猪尾
杏干肉
椒麻肉片
怪味白肉
叉烧排骨
水晶肘
四川熏肉
姜汁腰片
芥末肚仁
麻辣耳丝
千层脆耳片
冻黄豆
麻酱肝片
豉油肝片
麻辣腰花
葱油肚条
红油肚丝
姜汁肚片
红汤肝片
椒麻舌片
灯影牛肉
夫妻肺片
子姜拌牛柳
陈皮牛肉
麻辣牛肉条
五香牛肉
米椒姜汁牛肉
干拌牛筋
蒜泥牛百叶
干拌牛肚
麻辣牛筋
四味黄喉卷
蒜茸黄喉丝
红油毛肚
麻辣羊头肉
芝麻羊肉丝
风味拌羊肉
酸辣羊肚
冻羊糕
蒜泥羊肝
熏兔
酱兔
香炸狗肉
五香驴肉
酱鹿肉丝
怪味鹿肉
麻辣跳水兔
鲜椒拌兔丁
凉粉兔片
2. 热菜
辣子红烧肉
干豇豆烧肉
木瓜煨肉丸
酱爆肉
家常肉丝
京酱肉丝
鱼香肉丝
姜丝炒肉
榨菜炒肉丝
炸芝麻里脊
咖喱肉片
回锅肉
川味肉丁
宫保肉丁
粉蒸肉
板栗烧肉
东坡肉
梅菜扣肉
水煮肉片
泡椒肘子
糍粑排骨
怪味猪排
果汁排骨
粉蒸排骨
糖醋排骨
蒜香排骨
椒盐排骨
丁香酒焖排骨
焦熘排骨
沙茶排骨
鱼香猪排
香辣猪手
孜然猪心
宫保腰块
家常蹄筋
麻辣腰花
鱼香熘肥肠
海参一品肉
泡椒回锅肉
脆皮蒸肉
兰花醪糟肉方
腊肉藕卷
太和腊肉
蜜汁火腿
银杏猪肘
泡菜风味肘
香辣霸王骨
辣豉排骨
面筋蒜香骨
金沙排骨
泡椒奇香排骨
菠萝排骨
小米蒸排骨
鲜藕骨髓盅
辣香猪蹄
馓子猪手
老干妈猪手
银耳猪手羹
大蒜烧鲜蹄筋
花生美容蹄
乳香肚条
泡椒脆肚
白灼腰花
水煮风尾腰
蕨粉双脆
酥皮炸斑指
双椒环喉
海带肘子汤
天麻炖猪脑
南瓜蹄花汤
酸菜蹄筋汤
腊肉绿豆汤
孜然牛肉串
啤酒焖牛肉
豆花牛柳
蕨粉牛柳
家常牛肉丝
竹香牛排
水煮牛肉
芝麻牛肉片
白萝卜烧牛肉
酱汁牛肉
铁板香槟牛肉
怪味焖牛肉
竹笋烧牛肉
仔姜牛肉片
小笼牛肉
珍菌肥牛卷
椒爆肥牛
双瓜牛肉丸
枸杞炖牛冲
渝味牛筋
清炖牛尾汤
红汤牛肉
辣味牛头
酸菜蘸水牛肉
金巢牛肉粒
翠椒牛柳
红油牛柳粉
香酥牛肉卷
泡椒牛蹄花
奇香牛尾节
家常鞭花
瓦罐煨牛肉
双椒肥牛串
笋子烧牛腩
鲜椒牙签肥牛
糯米牛肉
红汤沙锅肥牛
黄焖牛鞭
火爆毛肚
红酒煨牛掌
圆笼羊肉
风味白煮羊
家常羊肉丝
红烧羊肉
煳辣羊肉丝
萝卜烧羊肉
咖喱羊肉
葱爆羊肉
沙嗲羊肉煲
红煨羊肚片
宫保散丹
羊杂汤锅
花椒兔肉
青椒炝兔片
风味兔丁
陈皮兔丁
回锅兔肉
香辣孜然兔肉
干煸兔丝
小米椒爆仔兔
水煮兔
泡椒仔兔
干烧兔块
藿香泡姜兔
乱棒香辣兔
桂花玉兔丝
红油乳香兔腿
小炒仔兔
鲜花椒五味兔
贵妃驼掌
泡椒驼峰
第二章 禽肉类
1. 凉拌菜
啤酒仔鸡
葱油鸡
卤汁红油鸡
泡仔鸡
泡椒盐水鸭
口水鸡翅
侧耳根拌鸡块
泡风爪
什锦泡菜
麻辣鸡块
怪味鸡块
棒棒鸡丝
红油鸡块
陈皮仔鸡
卤鸭肫肝
香糟鸡
椒麻鸡丝
口水鸡
蕨粉拌土鸡
时蔬拌鸡片
蚝油鸡
五香蒸鸡
香桃焗鸡
桃仁鸡翅
红油鸡翅
芥末鸭掌
盐水鸭
五香酱鸭
菊红鸭肫
酒醉鸭肝
鲜拌鹅肠
2. 热菜
宫保鸡丁
酱爆鸡丁
泡椒凤冠
天麻罐罐鸡
沙茶焖鸡块
莲藕鸡丁
油泼辣椒鸡
大漠蒜香鸡
麻花鸡
旱蒸贝母鸡
山药烧鸡
泡椒烧鸡
白果鸡
糍粑辣子鸡
泡椒凤爪
野山菌烩鸡肾
银耳烧乌鸡
牛肝菌熘鸡片
贵妃鸡片
荷香糯米鸡
锅仔火锅鸡
泡辣芋儿鸡
石锅茶菇鸡
红袍乌骨鸡
泡椒小炒鸡
青花椒泡菜鸡
筒笋烧乌鸡
双色烩鸡肾
白果炖鸡
腐乳鸡翅
泡椒凤衣
魔芋烧鸭
姜爆鸭丝
酸萝卜马蹄炖鸭
老干妈鸭掌
荷香粉蒸鸭
土豆香酥鸭
虫草鸭子
香酥鸭子
太白鸭子
竹筒鸭
锅烧鸭子
酸萝卜炖老鸭
土豆樟茶鸭
脆姜爆鸭脯
小煎仔鸭
酱爆鸭舌
糯米香鸭
川式大盘鸭
鱼香煎鸭脯
富贵鸭卷
麻辣鸡脆骨
酥盒鸭丁
云海富贵鸽
香酥鹌鹑
水仙鸵鸟肉
鱼香血旺
紫云豆花汤
竹花冬瓜老鸡汤
酸菜鸡豆花
枸杞红枣老汤鸡
竹荪滋补老鸡汤
归芪炖老母鸡
白豆乌鸡汤
薏米莲子乌鸡汤
酸辣鸭架汤
冬瓜鸭脯肠
第三章 水产类
1. 凉拌菜
干烹五香鱼
葱酥鲫鱼
麻辣酥鱼
腐乳鱼丝
辣子鱼块
香酥带鱼
香糟鱼条
姜汁鱼丝
五香熏鱼
腊鱼
爆腌马哈鱼
蒜瓣带鱼
炝鱿鱼卷
萝卜干拌鳝丝
葱姜汁炝虾仁
拌三色虾仁
酒醉河蟹
酸辣鱿鱼丝
椒麻鱿花
鱿鱼拌豆腐
拌海蜇黄瓜
麻酱拌蜇皮丝
拌海螺
麻酱拌海参
渍黄豆酥泥鳅
2. 热菜
铁板鱼片
桑拿鱼片
菊花鱼
四味鱼片
清蒸鲜鱼
干烧鲜鱼
豆豉鳊鱼
醋椒鱼
干烧加吉鱼
白切鳎鱼
香辣鲫鱼
麻婆鱼
清蒸江团
太白鱼
红油鱼丁
老干妈豆豉蒸鱼
糖醋脆皮鳜鱼
干烧岩鲤
魔芋鲜鱼
泡菜鱼
泡椒石板鱼
麻辣石锅鱼
剁椒蒸划水
回锅鱼片
炝锅鱼条
酸菜鱼
蘸水鱼
麻辣豆花鱼
泡豇豆鱼丁
宫保鱼丁
麻辣带鱼
家常草鱼片
永川豆豉鱼
炸鱼排
生汆草鱼
椒盐黄花鱼
……
第四章 蔬菜类
第五章 火锅类
第六章 面点小吃

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与哲思：探索美食世界的无限可能 本书旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技艺的读者提供一份详尽而深入的烹饪指南。我们聚焦于广阔的全球美食图景，深入探讨不同地域的饮食文化、食材的特性以及烹饪技法的精妙之处，旨在激发读者的创造力，帮助他们构建属于自己的烹饪哲学。 第一部分：食材的奥秘与甄选之道 一个伟大的菜肴，始于对优质食材的深刻理解与尊重。本部分将带领读者领略食材世界的丰富多彩，从基础的谷物、蔬菜、肉类到珍稀的海鲜和香料，每一类食材都蕴含着独特的风味密码和处理要求。 一、蔬菜与菌菇的生命力： 我们将详细剖析时令蔬菜的营养价值与最佳烹饪时间。例如，如何判断一颗白菜的新鲜度，其不同部位（如帮、叶）在烹饪中应如何区分对待；深入探讨根茎类蔬菜（如土豆、红薯）淀粉质的转化过程，以及如何通过精细的火候控制，实现外酥内软的口感。对于菌菇类，我们将分类介绍其天然的“鲜味”来源——谷氨酸，并指导读者如何通过简单的干煸或慢炖，最大限度地释放其大地之韵。此外，对叶菜的焯水时机、酸碱度对绿叶色泽的影响等技术细节，均有详尽论述。 二、肉类的结构与层次感： 肉类的烹饪是技巧与耐心的结合。本书不局限于常见的禽畜，而是深入到不同切割部位的肌肉纤维结构分析。以牛排为例，我们将对比菲力、肋眼和西冷在脂肪分布上的差异，以及这些差异如何决定了其最适宜的煎烤温度和静置时间。对于家禽，我们探讨如何通过“浸油法”或“低温慢煮”来保证鸡胸肉的嫩滑。我们还会专门辟出一章，讨论如何利用骨骼中的胶原蛋白，熬制出层次丰富的肉汤——这是许多经典酱汁的灵魂所在。 三、海产的鲜活哲学： 处理海鲜的黄金法则在于“速度与温度”。我们教授如何辨识新鲜的鱼类和贝类，从鱼鳃的颜色到鱼眼的清澈度。针对不同肉质的鱼（如富含油脂的三文鱼与肉质紧实的鳕鱼），我们提供不同的腌制和烹饪方案，如清蒸时的去腥技巧，以及炙烤时如何避免水分流失。 四、香料、油与盐的交响乐： 香料是风味的建筑师。我们将系统介绍全球主要的香料家族，如胡椒科、唇形科等，并解析它们在不同菜系中的传统应用。例如，印度咖喱的基底如何通过不同香料的烘焙和研磨顺序来构建深度。我们同样关注烹饪介质——油的选择。从高烟点的花生油到低烟点的橄榄油，以及黄油在美拉德反应中的关键作用，每一种油脂都为菜肴增添了独一无二的质感。盐的选择（海盐、犹太盐、岩盐）及其对食材脱水和风味提升的细微差别，也将被细致探讨。 第二部分：技法精通与跨界融合 烹饪是科学与艺术的统一。本部分致力于将复杂的烹饪技术分解为易于掌握的步骤，并鼓励读者打破界限，进行创造性的融合。 一、火候的掌控艺术： 火候，是中餐烹饪的灵魂。我们深入研究热量传递的原理：传导、对流和辐射。讲解“旺火快炒”如何通过高温瞬间锁住蔬菜的水分和脆感；“小火慢炖”如何促进蛋白质变性与风味物质的深度融合。我们将详细解析炒锅的预热过程，以及如何通过观察油面状态来判断锅温是否达到要求，避免“油温不足”或“油温过高”的常见错误。 二、酱汁的结构与平衡： 酱汁是菜肴的“粘合剂”和“升华剂”。本书将系统介绍基础的西式母酱（如贝夏梅尔酱、西班牙酱）的制作流程，并着重讲解如何根据不同菜品调整酸、甜、咸、鲜的比例。对于东方酱汁，我们探讨发酵类调味品（如酱油、豆豉、味增）的陈化对味道的贡献，以及如何通过勾芡技术，使酱汁完美包裹住主料。 三、发酵与腌制的科学： 发酵技术不仅是保存食物的古老智慧，更是风味强化的催化剂。我们将介绍简单的自制酸菜、泡菜的微生物环境控制，以及如何利用腌制过程中的酶解作用，使肉类更加软嫩入味。对酸度（如柠檬汁、醋）在腌制中的作用，以及如何通过酸味来平衡油腻感，提供了具体的实验数据和应用案例。 四、现代烹饪理念的引入： 虽然根植于传统，但我们也拥抱现代烹饪的进步。我们将探讨真空低温烹饪（Sous Vide）在保持肉类均匀熟度和水分方面的优势，以及分子料理中一些基础技术的原理，如球化、乳化和泡沫的形成，鼓励读者在掌握经典后，用现代工具探索新的口感维度。 第三部分：构建您的个人菜单与餐桌美学 烹饪的终极目标是呈现。本部分关注如何将烹饪的成果以最吸引人的方式呈现在食客面前，并指导读者如何根据季节、场合和食材的特性，构建一份完整而和谐的菜单。 一、营养均衡的膳食规划： 我们提供科学的营养搭配指南，帮助读者在追求美味的同时，实现宏量营养素的合理摄入。如何通过合理的烹饪方法，最大限度地保留食物中的维生素和矿物质，避免营养流失，是我们关注的重点之一。 二、摆盘的视觉语言： 食物的呈现是第一印象。我们将从色彩学、对比度和空间感的角度，讲解如何运用食材的自然颜色进行搭配。例如，利用深色酱汁勾勒轮廓，用鲜亮的香草点缀高光，以及如何利用高低错落的器皿，营造出视觉的层次感。本书提供了一系列“如何让简单菜肴看起来昂贵”的实用技巧。 三、餐桌的氛围营造： 一顿成功的用餐体验远超于菜肴本身。本书最后一部分将探讨如何通过灯光、餐具的选择、布景的风格，以及背景音乐的选择，来配合菜肴的风格，从而营造出从温馨家庭聚餐到正式晚宴的完美氛围。 通过本书的学习，读者将不再是简单地复制食谱，而是能够理解每一步操作背后的原理，最终成长为能够根据手中现有资源，自由发挥、创造出属于自己独特风味的烹饪行家。这是一次对味觉、嗅觉和视觉的全面唤醒之旅。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近入手了这本号称“家庭四川菜680例”的食谱，本来是满心欢喜地想把我的厨房升级成一个迷你川味馆，结果发现……这本书的侧重点完全不在我所期待的那些麻辣鲜香的硬核川菜上啊！我特地挑了几天周末，雄心勃勃地打算挑战几道经典的川菜大菜，比如水煮肉片、宫保鸡丁这些，结果翻开目录，感觉就像是误入了一家专卖家常小炒和清淡汤羹的店。里面的“红烧牛肉”看起来像是苏式做法，颜色偏甜，一点都不像我记忆中那种干香浓郁的川味牛肉；更别提什么藤椒鱼、夫妻肺片这类镇店之宝了，翻遍了前三章，硬是没找到一个像样的“麻”味代表作。这简直是徒有“四川菜”之名，却无其精髓！买这本书的初衷就是为了那些酣畅淋漓的重口味体验，结果我得到了一本教我如何做“温和版”家常菜的指南。如果只是想找点清淡的下饭菜，也许它还算合格，但对于一个资深“嗜辣族”来说，这简直是精神上的饥饿！我得重新审视一下我的“购书清单”，看来这本是彻底“跑偏”了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版，坦白说，真的让我这个注重视觉体验的读者有点提不起兴趣。封面那种略显陈旧的配色和字体，总让我想起多年前那种影印出版的旧教材，缺乏现代美食书籍应有的那种令人垂涎欲滴的视觉冲击力。更让我不解的是，大部分菜谱的配图——如果非要叫“配图”的话——都是那种低饱和度、光线不足的室内照片，食材的质感和色彩完全被压抑住了，根本无法准确传达出川菜那种“一菜一格，百菜百味”的丰富层次感。比如，一份本该红亮诱人的辣子鸡，在图上看起来灰蒙蒙的，连干辣椒的焦香感都传达不出来。这对于初学者来说，无疑是一个巨大的障碍，烹饪本身就是一门视觉艺术，如果图片都不能激发食欲和信心，读者又怎么能对照着去精确把握火候和用料呢？我更倾向于那些图片清晰、色彩鲜明，能让人一看就知道成品效果的书籍。这本，我感觉就像在听一段没有伴奏的清唱，总觉得少了点什么重要的元素，实在是很遗憾。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为“680例”这个数字意味着涵盖了从宴席大菜到街头小吃的全景式谱系，但实际翻阅下来，发现所谓的“例”很多都是微小的变体，或者是一些基础调味步骤的重复说明。比如，它可能用了三页纸来讲解“如何炒制基础红油”，然后又用了两页来介绍“微辣红油”和“中辣红油”的区别，虽然细致，但这占用了大量篇幅，真正能称得上是“独立成篇”的创新菜式并不多见。我更期待的是那些能在传统基础上做出巧妙融合或改良的菜谱，比如结合时令食材的创意川菜，或者针对现代人健康需求开发的低油低盐版本。然而，这本书的结构更像是小学教材的编年体，按部就班地罗列，缺乏一种能让人眼前一亮的惊喜感。这种重复堆砌数量的做法，给人的感觉更像是“注水”，而不是真正有价值的内容积累。我宁愿看到300个内容扎实、步骤清晰、且独一无二的菜谱，也不想要这种为了凑数而显得冗余的680例。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书时，我对它在“地方特色”上的挖掘抱有极高的期望。毕竟四川地域辽阔，除了成都、重庆的经典菜系，还有自贡盐帮菜、乐山名小吃、川北的江湖菜等丰富的流派。我热切期盼这本书能带我领略一下那些相对小众但风味独特的地域美食，比如自贡的冷吃兔、绵阳的米粉系列，或者是一些巴蜀民间流传的独门秘方。然而，翻阅了所有章节后，我发现它主要集中在那些全国范围内都耳熟能详的“大众川菜”上，几乎没有涉及那些需要特定地域原料或独特技艺才能复刻的“非主流”川菜。这使得这本书的广度有所欠缺，更像是一本“初级川菜入门指南”，而非一个全面的“680例”的地方风味集锦。对于我这种已经掌握了一些基础川菜，渴望向更深层次探索的进阶厨娘来说，这本书的价值似乎被稀释了，因为它未能触及到那些能真正体现四川美食文化多样性的“宝藏”菜谱。

评分☆☆☆☆☆

关于这本书的“家庭”定位，我持保留态度。很多川菜，尤其是正宗的川菜，对火候和工具的要求是很高的，比如需要大功率的燃气灶才能快速爆炒出锅气。这本书里介绍的许多步骤，比如“大火快炒至断生”或者“油温七成热下锅”，对于使用普通电磁炉或功率较小的家用燃气灶的读者来说，操作难度系数瞬间飙升。它似乎是基于一个拥有专业厨房环境的假设来编写的，而忽略了绝大多数普通家庭厨房的实际配置。例如，当它描述一个菜肴应该达到“冒大泡”的状态时，如果我的火力跟不上，最后出来的成品口感就会完全不同，变成一锅炖菜。在我看来，一本真正优秀的家庭食谱，应该提供更多的“替代方案”或者“火力调整建议”，比如“如果使用电磁炉，请将火力调至最高档并缩短炒制时间10秒”。这本书在这方面显得过于理想化，让普通人在操作时很容易产生挫败感，这不是一个好的“家庭”指南应该有的态度。