王森 四季韩式裱花蛋糕(含DVD光盘) 王森 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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• DIY
• 甜点
• 食谱
• 烘焙教程
• 光盘教材

店铺： 品读天下出版物专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407910

商品编码：29953734094

包装：平装-胶订

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名:王森 四季韩式裱花蛋糕(含DVD光盘)

定价：38.00元

售价：23.2元,便宜14.8元,折扣61

作者:王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787518407910

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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美好的背后，伴随着无数次的尝试。

当奶油霜在你手下开出漂亮的花朵，

一年四季的美丽仿佛都被收藏了。

这一刻的喜悦和幸福，无法用语言传递。

内容提要

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韩式裱花蛋糕起源于美国惠尔通（Willton）学校开发的奶油霜蛋糕，被韩国的家庭主妇们改造成现在的样子，更符合亚洲人审美和口味，烘焙爱好者们评价她美到让人窒息，根本没法拒绝！

本书以春、夏、秋、冬四季为主题，40多款蛋糕的色调随季节而更替。蛋糕裱花*精髓的部分：调色、抹面、挤花、做花边、造型设计都有详细的图片说明和文字介绍，并配有视频，供读者反复揣摩和实践。

目录

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作者介绍

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王森 国内西点咖啡学校创办人，新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版》（上下册）、《翻糖蛋糕&饼干制作入门》、《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》《我爱烘焙系列》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

文摘

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序言

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《法式精湛甜点技艺：从基础到创新的视觉盛宴》 作者： 艾米莉·杜邦 出版社： 蓝宝石文化艺术出版社 ISBN： 978-7-5086-XXXX-X 页数： 420页（全彩印刷） 装帧： 精装，附赠独家在线视频课程链接 --- 内容提要： 《法式精湛甜点技艺：从基础到创新的视觉盛宴》是一本深度探索法式甜点艺术的权威指南。本书超越了简单的食谱罗列，旨在培养读者对法式烘焙哲学的深刻理解，从最基础的原料选择与处理，到复杂的结构搭建与风味平衡，提供了一个系统化、层层递进的学习路径。本书尤其侧重于现代法式甜点（Pâtisserie Moderne）的精妙之处，包括慕斯、镜面淋酱、酥皮制作的精微控制，以及如何运用季节性食材创造出层次丰富、口感多变的现代作品。 本书共分为六个核心章节，详尽解析了法式甜点的技术壁垒与美学表达。 --- 第一章：法式甜点基石——原料的哲学与精准控制 (The Cornerstone: Philosophy and Precision of Ingredients) 本章深入剖析了法式甜点对原料近乎苛刻的要求。我们将探讨可可豆的产地风味对最终巧克力的影响，从单一产地到拼配的艺术；黄油的乳脂含量、含水量与发酵程度如何决定酥皮的酥松度与慕斯的细腻感。 面粉的科学： 详细对比高筋、中筋、低筋面粉在不同配方中的功能差异，强调蛋白质含量与吸水性的匹配度。 糖类的作用： 不仅是甜味剂，更是结构稳定剂与保湿剂。蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在不同温度下的物理变化与对口感的贡献。 乳制品的选择： 鲜奶油的打发特性、克菲尔（Kefir）与酸奶油在现代甜点中的酸度平衡应用。 香草的灵魂： 马达加斯加波本香草荚、塔希提香草、墨西哥香草的香气谱分析，以及如何通过浸渍法提取纯粹风味。 第二章：经典基础工艺的精修 (Refining the Classic Foundations) 这一章是通往大师之路的必经之路，着重于那些看似简单却极度考验功力的基础技法。我们将细致拆解每一个步骤，力求达到教科书般的精准。 完美的法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 详解“开酥”过程中的温度控制、叠被技巧与折叠次数对层数的决定性影响。特写冷冻与快速冷藏的优化策略。 意式、法式、瑞士蛋白霜的辨析与应用： 重点在于蛋白打发的终点判断（Stiff Peaks vs. Soft Peaks），以及它们在制作马卡龙、欧培拉夹层中的结构表现。 英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的稳定化： 讲述如何通过精准的温度控制（不超过84°C）避免结块，并将其转化为卡仕达酱（Crème Pâtissière）和法式奶油霜（Crème Mousseline）。 核心糖浆与焦糖技术： 从干法焦糖到湿法焦糖的过渡，以及如何制作镜面效果的完美糖浆。 第三章：慕斯、馅料与结构力学 (Mousses, Inserts, and Structural Mechanics) 现代法式甜点多以多层结构呈现，本章聚焦于如何平衡不同质地的馅料，确保蛋糕在切割和品尝时保持完美的形态和口感对比。 慕斯的稳定与轻盈： 深入解析明胶（Gelatin）的布氏强度（Bloom Strength）如何影响慕斯的凝固点，以及如何利用法式奶油霜或意式蛋白霜来减轻慕斯的密度。 多层次内馅的组合（The Insert）： 探讨如何设计果冻（Gelée）、果酱（Compote）和达克瓦兹（Dacquoise）在蛋糕体内的“锚定”作用。 “三明治”结构理论： 讲解如何利用不同粘度的层，使冷冻后的整体结构在室温下缓慢解冻时，内部的水分重新分布均匀，避免“出水”。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的艺术： 揭秘高光泽镜面背后的化学原理，如何通过调整葡萄糖浆和炼乳的比例，适应不同温度下的淋面效果。 第四章：现代法式水果甜点的高级应用 (Advanced Application of Modern French Fruit Desserts) 水果是法式甜点的重要灵魂。本章侧重于如何最大限度地展现水果的自然风味，并将其与奶油、巧克力进行优雅的结合。 果泥与果酱的萃取： 讲解水果的预处理，如浸渍（Maceration）和慢煮（Confit），以保持其鲜亮色彩和天然酸度。 挞皮的烘烤哲学： 介绍“盲烤”（Blind Baking）的终极技巧，确保挞皮在填充湿润馅料后依旧酥脆。 夏洛特（Charlotte）与巴伐利亚（Bavaroise）的现代演绎： 侧重于使用新鲜水果慕斯替代传统的奶油馅，实现更清爽的口感。 可可与浆果的平衡： 重点分析黑巧克力（70%以上）与覆盆子、百香果等高酸度水果搭配时的风味协同作用。 第五章：巧克力工艺的深度解析 (In-Depth Analysis of Chocolate Craftsmanship) 巧克力是法式甜点中技术含量最高的领域之一。本书提供了一个从可可豆到最终装饰的完整流程。 调温的精确控制（Tempering）： 详细图解五步法调温法，强调结晶形态（V型，A型）对巧克力光泽、脆度和融化点的决定性影响。 甘纳许的乳化艺术： 区分软甘纳许、硬甘纳许、以及用于制作松露（Truffles）的高比例甘纳许的制作差异。 巧克力雕塑与装饰： 介绍巧克力铲、刮片工具的使用，以及如何制作丝带、巧克力片和晶片状的装饰元素。 慕斯与蛋糕的巧克力选择： 根据不同甜点所需的浓郁度，推荐使用不同产地的烘焙级巧克力。 第六章：整体设计、呈现与感官体验 (Overall Design, Presentation, and Sensory Experience) 成功的法式甜点不仅是味道，更是视觉的艺术。本章引导读者将技术与美学相结合。 色彩理论与装饰布局： 讲解如何运用互补色和单色调来突出主要风味，避免过度装饰。 几何结构与分层： 探讨如何利用硅胶模具创造出独特的流线型、非对称或棱角分明的造型。 温度与口感的统一： 强调甜点在从冷藏到室温品尝过程中的“风味释放曲线”。 风味地图的绘制： 教授如何通过“味觉轮”来分析和设计复杂的配方，确保酸、甜、苦、咸（微量）之间的和谐。 --- 本书特色： 技术图解详尽： 全书超过500张高清流程照片和关键步骤的剖面图，直观展示了技术细节。 大师视角： 融入了欧洲顶级甜点师对于“失败案例分析”的经验，帮助读者预判和解决常见问题。 工具与设备指南： 提供了专业级烘焙工具的选购建议及使用技巧，确保家庭制作者也能达到专业水准。 适合读者： 本书适合有一定烘焙基础，渴望从“食谱执行者”晋升为“甜点设计师”的进阶烘焙爱好者、专业糕点师以及食品设计专业学生。它不仅教授“如何做”，更阐释“为何这样做”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排很有层次感，不像一些烘焙书那样杂乱无章，它似乎是经过精心设计的学习路径。从相对简单的基础花形开始，循序渐进地过渡到复杂的花束组合和造型设计。这种由浅入深的编排，让人在不断尝试成功的基础上，逐步建立起对复杂造型的信心。我特别欣赏它对“创作灵感”部分的处理，作者不仅仅是提供成品图，还分析了这些设计是如何构思出来的，比如如何运用色彩的对比与和谐、如何处理空间感等艺术层面的东西。这使得这本书不仅仅是一本技术手册，更像是一本关于甜品美学的入门指南，引导读者从机械复制走向真正的个人创造。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，色彩搭配得极为考究，那种韩式特有的清新与精致感扑面而来。我尤其喜欢封面上那几款蛋糕的造型，立体感和层次感处理得非常到位，让人一看就知道这不是一般的烘焙书。光是看着这些图片，我就能想象出蛋糕入口时的细腻口感。虽然我还没深入阅读内容，但仅仅从视觉效果上来说，这本书的制作水准已经超越了许多市面上的同类书籍。它不像那种传统的、略显老旧的食谱书，更像是一本时尚杂志，充满了现代感和艺术气息。对于追求高颜值甜品的烘焙爱好者来说，这本书的封面本身就是一种激励，让人迫不及待地想知道内页的制作秘诀是否能与之匹配。我希望内页的排版也能保持这种高水准，图文并茂，步骤清晰，这样学习起来效率才会更高。

评分☆☆☆☆☆

从实际操作的角度来看，这本书的排版布局非常人性化。每一款蛋糕的步骤都像是一个精心策划的舞台剧，从准备工作到最后的点睛之笔，过渡得非常自然流畅。最让我称赞的是，它对工具使用的讲解非常细致，特别是对于一些不常见的裱花嘴的运用技巧，都有配图说明，这对于初学者来说简直是福音。我过去常常因为工具使用不当而导致成品效果大打折扣，但这本书似乎预料到了这些“坑”，提前给出了解决方案。虽然我还没有亲手尝试所有的款式，但光是看着那些图解步骤，我就能清晰地勾勒出操作的每一个细节，感觉上手难度比预想的要低不少，这得益于作者严谨的流程控制。

评分☆☆☆☆☆

这本书的附加价值，也就是那个配套的DVD光盘，给我的学习体验带来了极大的提升。视频教程的直观性是任何文字和静止图片都无法替代的。我发现，有些在书本上看起来有些抽象的揉捏和挤花动作，通过动态的演示，一下子就变得清晰明了。特别是对于奶油霜的打发状态，光盘中展示的细节，比我过去看过的任何视频都要更清晰、更精确。这极大地弥补了平面阅读的局限性，让复杂的技巧变得触手可及。拥有这个光盘，感觉就像请了一位经验丰富的老师在旁边手把手指导，这无疑是这本书最物超所值的部分之一，极大地降低了技术门槛，让学习过程变得更加高效和有趣。

评分☆☆☆☆☆

我翻开这本书后，最先吸引我的是它对基础理论的阐述，虽然我是一个有一定经验的烘焙爱好者，但书中对奶油霜的稳定性和调色技巧的讲解，还是让我眼前一亮。它没有简单地罗列配方，而是深入探讨了每一步背后的原理，比如不同温度下奶油状态的变化，以及如何利用少量色素达到那种韩式特有的柔和色调。这种注重“为什么”的讲解方式，极大地增强了我的理解深度，而不是仅仅停留在模仿的层面。作者在材料选择上的细致要求，也让我意识到过去自己可能在一些微小细节上有所忽略。我感觉这本书的定位不仅仅是教你做蛋糕，更像是培养一位具备专业素养的裱花师。这种知识的沉淀感，是那种快餐式教程所无法比拟的。