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董国成 著

图书标签:

• 家常菜
• 菜谱
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• 下厨房
• 中华美食

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506499538

商品编码：29957487121

包装：软精装

出版时间：2013-11-01

基本信息

书名：经典家常菜分步图解

定价：39.80元

作者：董国成

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2013-11-01

ISBN：9787506499538

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.663kg

编辑推荐

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热爱厨房的人，也非常热爱生活。现在越来越多的人喜欢亲自下厨烹制菜肴，为爱人、为儿女、为父母、为好友，但对于新手来说这可能不是一件容易的事。《经典家常菜分步图解》精选200道家常菜，配上详细的制作步骤图片分解和文字方法表述，即使您**次下厨房，也能轻松做出一桌美味，享受美食带来的乐趣。

内容提要

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本书精选200道经典家常菜，每道菜都配有详细的步骤图片和步骤文字，使读者能够快速学习和烹制美味菜肴。全书包含凉菜篇、热菜篇、汤煲篇，适合初学者学习阅读。

目录

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家常菜食材的选购与初加工
家常菜食材的常见切法
家常菜更美味有重点

001 蒜泥拌菠菜
002 生拌蒿子杆
003 炝拌油菜
004 凉拌白菜心
005 花生拌芹菜
006 糖醋萝卜
007 炝拌土豆丝
008 凉拌宝塔菜
009 凉拌黄瓜
010 小葱拌豆腐
011 皮蛋豆腐
012 拌豆腐皮
013 葱拌豆干
014 辣拌绿豆芽
015 肉丝拉皮
016 家常大拌菜
017 小拌西蓝花
018 糖拌西红柿
019 炝拌笋丝
020 老醋木耳
021 辣根木耳
022 老醋花生米
023 皮蛋花生
024 辣椒拌皮蛋
025 尖椒虾皮
026 凉拌莲藕
027 花生拌莲藕
028 蒜泥白肉
029 白肉拌黄瓜
030 炝拌腰片
031 辣椒拌腰花
032 葱拌猪耳
033 猪耳拌黄瓜
034 黄瓜拌海蜇
035 菜心拌海蜇
036 酸菜粉条炒肉
037 辣炒酸菜
038 肉酱炒菠菜
039 山鸡蛋炒菠菜
040 蒜蓉茼蒿
041 虾皮爆茼蒿
042 蒜香油菜
043 香菇扒油菜
044 醋熘白菜
045 香辣白菜
046 芹菜炒肉
047 清炒芹菜
048 辣炒土豆丝
049 醋熘土豆丝
050 蒜蓉宝塔菜
051 黄金宝塔菜
052 干煸包菜
053 爆炒包菜丝
054 包菜炒肉丝
055 苜蓿蛋
056 黄瓜炒肉片
057 西红柿海米炒鸡蛋
058 土豆炒西红柿
059 青椒肉片
060 粉条包菜炒青椒
061 肉炒胡萝卜
062 炸胡萝卜盒
063 肉酱炒粉丝
064 香辣粉丝
065 尖椒肉丝
066 尖椒炒鸡蛋
067 蒜蓉西蓝花
068 家常西蓝花
069 醋烹莲藕
070 莲藕炒肉
071 鸡蛋炒莴笋
072 笋片炒肉
073 冬笋炒腊肉
074 红烧冬笋
075 肉烧豆角
076 豆角烧粉条
077 香辣冻豆腐
078 葱烧豆腐
079 韭香豆腐皮
080 香辣豆腐皮
081 豆干炒韭菜
082 葱爆豆干
083 腐竹炒肉
084 芹菜炒腐竹
085 醋熘绿豆芽
086 豆腐皮辣炒绿豆芽
087 清炒豆苗
088 肉丝炒豆苗
089 木耳炒茶树菇
090 香炸茶树菇
091 木耳炒肉
092 蒜香木耳
093 干炸鸡柳
094 干炸里脊
095 糖醋鸡片
096 香炸五花肉
097 糖醋里脊
098 红烧排骨
099 排骨焖茶树菇
100 蒜仔大肠
101 红烧大肠
102 猪心扒菜心
103 香熘猪心
104 香辣猪肚
105 肚片炒三样
106 红烧牛肉
107 香辣牛肉丝
108 泡椒炒毛肚
109 家常毛肚
110 香辣羊百叶
111 脆芹爆百叶
112 羊肉焖萝卜
113 辣烧羊肉
114 红烧羊蹄
115 辣焖羊蹄
116 辣爆腰花
117 干煸腰条
118 干烧鸭肉
119 香辣鸭片
120 爆炒鸭肠
121 香芹爆炒鸭肠
122 鸭肝炒洋葱
123 湘式鸭肝
124 绿豆芽炒海蜇
125 蜇皮肉丝
126 辣炒花蛤
127 小白菜煨蛤蜊肉
128 西葫芦爆海米
129 海米烧木耳
130 辣炒海带
131 海带炒肉
132 腰果虾仁
133 香炸虾仁
134 小炒虾仁
135 黄瓜爆螺片
136 香辣螺片
137 油泼海螺
138 清蒸鲍鱼
139 红烧鲍鱼
140 蒜香鲍鱼片
141 炸带鱼
142 红烧带鱼
143 葱姜炒蟹
144 油焖蟹
145 爆炒鱿鱼
146 香辣鱿鱼丝
147 浇汁鲜鱿
148 油泼扇贝
149 辣炒扇贝
150 葱爆墨鱼
151 辣烧墨鱼
152 酱爆小鲜鱼
153 辣烧小鲜鱼
154 滑炒鱼片
155 红烧鱼块
156 酱焖鱼块
157 清蒸鲤鱼
158 油泼鲤鱼
159 酱焖鲫鱼
160 家常烧鲫鱼
161 菠菜肉丝汤
162 菠菜蛋花汤
163 肉片茼蒿豆腐汤
164 白菜五花肉炖豆腐
165 白菜素汤
166 萝卜虾皮肉丝汤
167 萝卜排骨煲
168 土豆炖排骨
169 豆角土豆猪肉煲
170 牛肉土豆煲
171 酸豆角炖牛肉
172 西红柿牛肉煲
173 土豆西红柿卤蛋煲
174 西红柿蛋花汤
175 瓜片腐竹木耳汤
176 瓜片蛋花汤
177 豆腐酸辣汤
178 辣味豆腐汤
179 腐竹木耳番茄汤
180 肉块腐竹煲
181 黄豆芽排骨煲
182 排骨胡萝卜煲
183 鹌鹑蛋菜花汤
184 菜花肉块煲
185 排骨莲藕煲
186 莲藕胡萝卜肉块煲
187 鸡块香菇冬瓜煲
188 粉皮鸡块汤
189 滋补猪肉汤
190 鸭肉萝卜汤
191 冬瓜鸭肉煲
192 肉块海带汤
193 海带排骨煲
194 蛤蜊疙瘩汤
195 豆腐蛤蜊煲
196 菜心蛤蜊鸡蛋汤
197 冬瓜海米汤
198 滋补鲍鱼汤
199 翅丝鲍鱼汤
200 扇贝豆腐汤

作者介绍

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董国成，从事餐饮管理、菜品研发十几年，2006年开始美食创作，成功与*、省级、市级知名出版社及民营出版公司建立了长期的合作关系。先后主编几十部美食作品，他在美食杂志《中国大厨》发表文章多篇。先后主编《新编家常菜》系列八本，《特色创新菜》、《风味家常小炒》、《精选家常菜1888例》、《煲好汤1688例》、《经典凉菜》、《精选家常菜1888例》、《凉菜凉面1888例》、《精选滋补汤煲1688例》、《爽口凉拌菜》、《吃遍南北美味菜》、《女性保健食谱》、《简易家常菜典》、《香辣川菜精选全集》、《经典湘菜精选全集》、《巧做家常菜》、《巧做家常菜》、《巧烧鱼虾》、《巧做肉小炒》、《巧做素小炒》、《巧做凉拌菜》、《百变盖饭》等多达500余万字。

文摘

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序言

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舌尖上的烟火：现代都市快手菜100例 书籍简介 在快节奏的现代生活中，我们渴望美味，却常常被时间和精力所限。这本《舌尖上的烟火：现代都市快手菜100例》正是为这样的你量身打造的烹饪指南。它不是一本传统意义上的烹饪百科，更不是那些需要耗费一整天时间、准备数十种复杂调料的宴客大菜谱。它专注于“快”与“实”，旨在用最少的步骤、最短的时间，烹饪出营养均衡、口味地道的家常美味。 本书深入理解都市人对厨房的诉求：高效、便捷、零压力。我们摒弃了繁琐的刀工训练和晦涩的专业术语，将每一道菜肴拆解成最精炼的步骤，确保即便是厨房新手，也能轻松上手，一次成功。 第一章：厨房效率革命——备菜的艺术与工具的精选 本章旨在帮助读者建立高效的厨房工作流。我们不提倡购置昂贵的全套厨具，而是聚焦于那些真正能提升效率的“神器”。 1.1 精简的厨房工具箱： 我们推荐的工具包括一把锋利的多功能主厨刀、一个厚底不粘锅（兼顾煎炒）、一个高压电饭煲（集蒸煮于一体）和一个小巧的食物料理机（用于快速处理蒜泥、姜末和洋葱碎）。书中详细说明了这些工具如何相互配合，完成从备菜到出锅的全过程。 1.2 预处理的智慧： “快手”的基础在于预先准备。本章介绍了“周末备菜法”，例如一次性腌制好三到四份肉类（鸡丁、牛肉片），并用保鲜盒分装冷藏。我们还分享了如何利用真空密封袋和速冻技术，最大化食材的保鲜期和烹饪时的响应速度。 1.3 调味品的极简主义： 许多复杂的菜肴需要十几种调味料。本书提倡“黄金三角”调味法——盐、糖、酱油（或生抽），辅以少数几种核心香料（如姜、蒜、葱）。每一道菜的调味都基于这套基础，避免了厨房被各种瓶瓶罐罐占据的窘境。 第二章：十分钟出餐——早午餐的极速能量补给 早晨的时间是最宝贵的，本章的菜肴目标是：从起床到上桌，不超过十五分钟。 2.1 燕麦与谷物的升级： 我们提供了超越传统水煮燕麦的做法，如“香草菠菜奶酪烤麦片”，只需将食材混合后放入烤箱或空气炸锅中烘烤，口感酥脆，营养丰富。同时，介绍了几种利用隔夜饭制作的“快手炒饭”，例如韩式泡菜炒饭和西班牙海鲜风味炒饭（使用冷冻海鲜包）。 2.2 鸡蛋的百变魔术： 鸡蛋是快手餐的灵魂。书中包含了“一锅出”的法式烘蛋（Frittata），只需将蔬菜、火腿丁和蛋液混合后直接在炉灶上加热至定型即可。还有利用微波炉制作的“云朵蒸蛋”，口感轻盈，无需复杂的水浴法。 2.3 能量三明治的进阶： 抛弃了传统的火腿芝士片，我们教你制作“牛油果烟熏三文鱼开放三明治”，以及使用全麦吐司制作的“香菇肉酱吐司披萨”，用厨房剩余的肉酱快速解决一顿饭。 第三章：午间轻食——办公室里的美味复苏 本章专注于可以提前准备并在办公室微波炉或简易加热设备上恢复美味的菜肴，强调低脂和饱腹感。 3.1 隔夜罐装沙拉（Mason Jar Salad）： 这是本章的重点。我们详细介绍了如何分层装填罐装沙拉，确保底层是酱汁、中间是耐泡的根茎类蔬菜、上层是绿叶菜和蛋白质，保证一周内的口感清爽不蔫软。教授了五种不同风味的酱汁配方，如日式芝麻酱和地中海油醋汁。 3.2 暖胃汤品的速成秘诀： 许多人认为汤品耗时长，本书则介绍“浓缩汤底”的概念。利用鸡骨架或排骨提前熬制少量浓缩高汤并冷冻，需要时只需加入切好的蔬菜和少量肉糜，几分钟即可煮出一碗热气腾腾的靓汤，如“番茄豆腐肉末汤”。 3.3 意面与简易酱汁的结合： 意面烹饪时间短，是午餐的好选择。我们提供了“十分钟青酱”的制作方法，利用罗勒、松子和橄榄油快速搅拌而成，搭配任何煮好的意面都风味十足。此外，还有利用罐装金枪鱼制作的“香蒜金枪鱼意面”。 第四章：下班后的解压晚餐——“一锅到底”的解放双手 下班后，我们最需要的是能快速上桌，并且清洗起来毫不费力的菜肴。本章的核心是利用一个锅、一个烤盘或一个电炖锅完成整道菜。 4.1 烤盘盛宴（Sheet Pan Meals）： 这是欧美非常流行的快手烹饪法。将所有食材（如香肠、土豆块、彩椒和洋葱）切块后，平铺在铺有锡纸的烤盘上，撒上橄榄油和香料，送入烤箱。我们提供了“迷迭香鸡腿与根茎蔬菜”和“香辣虾仁与芦笋”两种食谱，完成后只需丢弃锡纸，清洁工作量降至最低。 4.2 电炖锅/压力锅的妙用： 这种电器能将长时间炖煮的菜肴缩短至半小时内。例如，将牛腩、胡萝卜、土豆和少量红酒一同放入，就能得到“自动慢炖”的红烧牛腩。书中还收录了用电炖锅制作的“快手排骨玉米汤”。 4.3 酱汁覆盖法： 强调利用味道浓郁的酱汁来弥补烹饪时间的不足。如“照烧酱烤三文鱼”，酱汁包含酱油、味淋和糖，只需煎一下鱼排，淋上酱汁收汁即可。还有“黑椒牛柳”，将牛肉片快速滑炒后，用黑胡椒酱汁迅速裹匀出锅。 第五章：周末的“慢享”快手——预留时间给口味的深化 周末虽然有更多时间，但我们依然追求高质量和低复杂度的菜肴。本章侧重于那些需要少量腌制或慢炖，但前期准备时间极短的美味。 5.1 快速腌制与反季节烧烤： 介绍了“酸奶腌制法”，酸奶的嫩化作用能让鸡胸肉在短时间内变得极其软嫩。再配合空气炸锅，可以快速做出“新奥尔良风味烤鸡翅”。 5.2 零失败的米饭伴侣： 许多人认为做鱼很麻烦，本书推荐了“清蒸鲷鱼片”和“豉油蒸鱼”的做法，重点在于控制蒸的时间和蒸汽的温度，确保鱼肉鲜嫩。并教授如何利用煮饭的间隙，将配菜（如香菇、虾仁）放在电饭煲的蒸屉上一起完成。 5.3 意想不到的甜点： 甜点不一定需要烤箱。我们分享了“牛油果巧克力慕斯”（无需加热）和“焦糖香蕉吐司”，用平底锅将香蕉片煎至焦糖化，搭配冰淇淋或酸奶，迅速满足对甜食的渴望。 结语：享受烹饪的乐趣，而非负担 《舌尖上的烟火》致力于证明，美味与效率绝不冲突。本书的理念是：烹饪的本质是为了滋养生活，而不是制造焦虑。 每一道菜谱都经过严格的“时间测试”，确保在真实、忙碌的生活场景中可行。我们希望读者能从这本书中找到烹饪的乐趣，让“回家做饭”成为一天中最值得期待的放松时刻。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这本书在“健康”和“营养均衡”方面的考量，非常符合现代人的养生需求。很多传统的家常菜为了追求极致的口感，往往会使用大量的油和盐，吃起来很过瘾但总有点罪恶感。这本书在介绍经典菜肴时，会非常巧妙地进行改良。例如，在制作油炸食品时，它会提供一个空气炸锅的适配方案，或者推荐用少量油进行“浅煎”的替代操作，并清晰地标注出热量和油量的变化。对于蔬菜的烹饪，它会强调“断生即起锅”，最大限度地保留维生素。即便是像红烧肉这样的硬菜，它也会给出如何通过焯水和去浮油来减少油腻感的细节指导。这种对健康负责的态度，让我感觉这本菜谱不只是满足了我的口腹之欲，更是在潜移默化中帮助我建立了一个更健康、更可持续的家庭饮食习惯，这一点非常值得赞赏。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这种追求效率的上班族来说，时间成本是非常重要的考量因素。我发现这本书的选菜范围非常贴合生活实际，它挑选的都是那些可以在半小时内搞定的家常美味。很多菜品，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝或者番茄炒蛋，它给出的步骤优化得非常到位。它会告诉你哪几步可以同时进行，以节省炉灶时间。比如，在等水开的时候，就可以提前将蔬菜焯水；在腌制肉类的时候，可以利用这段时间准备好酱汁。这些看似微小的提示，累积起来就能节省下不少时间。更让我欣赏的是，它对“时令”和“替换”的建议。比如，如果当季没有某种特定的蔬菜，它会立刻给出几种口感和营养相似的替代品建议，并且注明替换后烹饪时间可能需要微调。这种实用主义精神，让这本书真正地成为了厨房里的“即时工具箱”，而不是束之高阁的理论教材。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识深度也远超我预期的“家常菜谱”范畴。它不仅仅是简单地罗列步骤，它似乎在努力传授一种烹饪的“底层逻辑”。我注意到，在介绍一些基础酱汁（比如红烧汁、糖醋汁）的配比时，它会用表格的形式清晰对比不同比例带来的口感差异。这让我明白，原来很多菜的味道不同，根源就在于甜、酸、咸的平衡点略有偏差。通过理解这些基础配方背后的原理，我开始敢于脱离原书，自己尝试调整用量。比如，在做糖醋排骨时，我根据自己对酸度的偏好，略微减少了醋的用量，成品效果出奇地好，家人都说比我以前随便乱放的味道要稳定和协调得多。这种从“模仿”到“创造”的转变，是这本书带给我最宝贵的收获，它培养了我对味道的敏感度和掌控欲。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版和视觉设计实在太棒了，完全符合现代人的阅读习惯。我之前买过一些老旧的菜谱书，那些密密麻麻的文字描述，看得我眼睛都快花了，更别提有些图印得跟抽象画一样，根本看不出食材的变化过程。这本书完全没有这个问题。它的色彩运用非常舒服，背景干净，食材的颜色在高清的图片下显得格外诱人。最关键的是，每一道菜品的成品图都拍得极具食欲，让人一看就忍不住想动手试试。我尤其喜欢它在食材准备阶段的“工具清单”和“调料台”设计，先把所有需要用到的东西一字排开，让你做到心中有数，避免了做到一半手忙脚乱找东西的尴尬。在我看来，烹饪的美感很大一部分来自于准备过程的从容不迫，这本书完美地帮助我建立了这种从容。即便是那些看起来很“高大上”的宴客菜，在书里拆解开来，也变得像日常小炒一样亲切易懂，这极大地拓展了我家餐桌的菜系广度。

评分☆☆☆☆☆

这本菜谱简直是烹饪新手的救星！我之前对下厨总是心存畏惧，总觉得各种复杂的步骤和陌生的调料能把我搞得团团转。但是拿到这本《经典家常菜分步图解》之后，我的信心一下子就被点燃了。最让我惊喜的是它对每一个步骤的细致程度。比如，切菜的时候，它不仅告诉你“切丝”或者“切丁”，还会配上非常清晰的图片，告诉你如何握刀、下刀的角度，甚至连食材的厚度都有一个直观的参考。我记得我第一次尝试做宫保鸡丁，按照书里讲解的火候控制，先滑炒鸡丁，再调糖醋汁，每一步都描述得仿佛有一个经验丰富的大师傅站在我身边手把手地指导。我按照那个步骤，居然成功做出了外酥里嫩、酸甜适口的鸡丁，那成就感简直爆棚！而且，书里还很贴心地给出了很多常见食材的处理技巧，像如何快速给虾开背去虾线、如何让肉丝更嫩滑的小窍门，这些都是我以前在网上搜了半天也摸不着头脑的细节，这本书里都详尽地总结出来了。有了它，我感觉自己终于迈出了从“会做饭”到“做好饭”的关键一步。