巧手拌涼菜+鹵味大全 熟食店涼菜店用書 鹵肉鹵水配方書籍 傢庭日常涼拌菜鹵味大全菜譜書籍 美食書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 涼菜
• 鹵味
• 熟食
• 菜譜
• 美食
• 傢常菜
• 烹飪
• 鹵肉
• 配方
• 涼拌菜

店鋪： 晟賢圖書專營店

齣版社： 河南科技

ISBN：753492958X

商品編碼：29954751251

叢書名： 涼拌菜

外文名稱：涼拌菜

套裝數量：2

《川味江湖：麻辣鮮香的巴蜀烹飪秘籍》 書籍簡介 《川味江湖：麻辣鮮香的巴蜀烹飪秘籍》是一本深度挖掘川菜精髓的烹飪寶典。本書聚焦於四川地區最具代錶性、最富地方特色的數百道經典菜肴，旨在帶領讀者領略巴蜀大地“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力。本書內容詳實，不僅收錄瞭廣受食客喜愛的江湖菜、傢常小炒，更深入探究瞭傳統川菜的烹飪技法、調味哲學以及曆史淵源。 第一章：川菜之魂——基礎與哲學 本章首先係統介紹瞭川菜的基石：調味品。不同於其他菜係的單一風味側重，川菜的靈魂在於“復閤味型”的構建。我們將詳盡解析郫縣豆瓣醬的年份與發酵工藝對菜肴風味的影響，藤椒、青花椒的麻度選取與應用，以及泡椒、泡薑、芽菜等核心復閤調味料的正確使用時機。 重點闡述川菜的“七滋八味”理論，即甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹七味，以及魚香、怪味、傢常、麻辣、紅油、蒜泥、椒麻、煙香八大經典味型。書中以圖文並茂的方式，演示瞭如何通過對不同香料的比例調整，精準調配齣如“魚香味”中不含魚肉的精妙平衡，以及“怪味”中麻、辣、甜、酸、鹹、香、鮮七味和諧共存的奧秘。 此外，本章還梳理瞭川菜所用的基礎刀工技法，包括“蓑衣刀法”、“菊花刀法”在不同食材上的運用，以及基礎高湯（如雞湯、骨湯）的熬製標準，為後續菜肴的烹飪奠定堅實基礎。 第二章：江湖風雲——新派與熱門川菜實操 本章是本書的重點篇幅，集中收錄瞭近年來在全國餐飲市場占據主流地位的“江湖菜”及改良創新菜品。這些菜肴以其強烈的視覺衝擊力和酣暢淋灕的口感著稱，是熟食店和餐館提升客流量的利器。 麻辣重鎮： 詳細拆解瞭“水煮肉片”、“麻婆豆腐”的傳統與現代做法的差異。特彆收錄瞭改良版“毛血旺”，著重講解瞭不同葷素食材的焯水順序和火候控製，確保每一種食材都能保持最佳口感，而非混為一談的油膩感。 乾香派係： 重點介紹“乾煸四季豆”、“辣子雞丁”的“乾”的境界。例如，如何通過控製油溫，將雞肉煸炒至外酥內嫩，且香料均勻附著，避免油膩迴軟。 酸辣迴甜： 分析瞭“酸菜魚”的湯底製作技術，包括如何用泡薑和白鬍椒粉去除魚的腥味，以及使用蛋清上漿使魚片保持滑嫩的技巧。 第三章：傢傳珍饈——經典川菜的傳承與創新 此章節迴歸川菜的傳統範疇，收錄瞭那些考驗廚師基本功的“大菜”和經典的傢常菜。 宴席大菜精粹： 涵蓋瞭“開水白菜”（以“清”顯“鮮”的極緻體現）、“宮保雞丁”（強調荔枝味的酸甜平衡與油炸花生米的酥脆度）、以及傳統“樟茶鴨”的煙熏與發酵工藝。我們提供瞭傢庭版烤箱和專業煙熏爐兩種操作流程。 傢常小炒的升華： 探討如何將日常的“迴鍋肉”、“魚香肉絲”提升到專業水準。例如，迴鍋肉的“燈盞窩”形態的達成，以及魚香肉絲中糖、醋、醬油的黃金比例。 素菜的彆樣風情： 介紹瞭素食在川菜體係中的重要地位，如“夫妻肺片”中的素仿製品（素牛筋、素肚的製作），以及用泡椒調味的“燈影煎苕片”。 第四章：涼菜的藝術——冷食的味覺平衡 雖然本書不側重於熟食鹵味，但對川菜體係中不可或缺的涼菜部分進行瞭深入研究，這些涼菜往往是餐館開胃和展現調味功力的第一步。 紅油的煉製藝術： 提供瞭製作多層次紅油的方法，包括用不同溫度的熱油潑灑在不同類型的辣椒麵上，以提取齣香而不燥的復閤辣味。 復閤味型的冷拌應用： 詳細講解瞭“怪味”、“椒麻味”如何應用於藕片、海帶絲、口水雞等食材上。特彆關注瞭調味料中加入少許“醪糟”或“蜂蜜”來提升整體的“柔和感”和“迴味”。 泡菜與漬菜的製作： 介紹瞭製作傳統四川泡菜的水缸管理和麯水的維護，以及如何利用泡菜水來提升拌菜的層次感。 本書特色與價值 《川味江湖》不僅是一本食譜集閤，更是一部關於川菜文化和技術哲學的實操指南。書中所有菜譜均經過嚴格測試，數據精確到剋，並輔以流程圖和關鍵步驟的細節解析。它適閤有一定烹飪基礎，渴望深入瞭解川菜調味體係的專業人士，以及追求地道風味，願意鑽研復雜技法的傢庭美食愛好者。通過本書，讀者將能夠真正掌握川菜“麻辣鮮香”背後的科學與藝術。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到這本“大全”時，我還有點擔心內容會過於龐雜而流於錶麵，畢竟“涼菜”和“鹵味”看似簡單，實則深不可測。但是，這本書的結構安排齣乎意料地清晰和實用。對於涼菜部分，它不僅僅羅列瞭常見的拍黃瓜、涼拌木耳，還深入探討瞭“掛汁”的秘訣——如何調製齣那種既能緊緊包裹住食材，又不會過於厚重油膩的靈魂醬汁。比如，它對醋的選擇和比例的調整，就給齣瞭好幾種不同場景下的建議，這對於我這種喜歡根據食材即興發揮的廚房新手來說，提供瞭極大的靈活性和參考性。至於鹵味，作者似乎非常懂得如何讓新手快速上手，從基礎的“一鹵定乾坤”的萬能鹵水開始，逐步過渡到針對不同肉類的“個性化”鹵製時間與火候控製，這讓我在傢做鹵蛋和豆製品時，終於擺脫瞭“每次都差點火候”的尷尬境地，成品口感彈牙，色澤誘人，朋友們都以為我是從哪傢熟食店打包迴來的。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀質量來看，這本書的用紙非常厚實耐用，這對於經常在廚房裏一邊看一邊操作的烹飪者來說，簡直是福音。油點和水漬濺在上麵，用濕布一擦基本就能乾淨，這一點細節做得非常到位，體現瞭作者對實際使用場景的考慮。內容方麵，我特彆欣賞它提供的“快速周轉”方案。在鹵味部分，它給齣瞭針對傢庭製作的“縮時鹵”配方，如何在保證風味不減的前提下，將原本需要數小時的慢燉過程壓縮到兩小時以內，這對於忙碌的上班族來說，無疑是巨大的幫助。而對於涼菜，它則強調瞭“提前備製”的理念，告訴你哪些醬料和澆頭可以提前一周做好冷藏，從而實現在餐前三分鍾就能端齣一盤色香味俱全的涼菜。這種既有深度又有速度的設計思路，讓這本“大全”真正成為瞭廚房裏的得力助手，而非束之高閣的裝飾品。

評分☆☆☆☆☆

我本來是想找一本專門的川味涼菜書，但看到這本“巧手拌涼菜+鹵味大全”後，決定入手，結果發現它提供的風味廣度遠超我的預期。它巧妙地融閤瞭北方鹵味的醇厚和南方涼菜的清新酸爽。特彆是關於“調味層次”的闡述，給我打開瞭一扇新的大門。作者不隻是告訴你放鹽、放糖，而是引導你去思考“鹹味要如何承載其他味道”，例如，如何利用醬油的“鮮”來提升鹵肉的底味，而不是僅僅增加顔色。在涼拌菜部分，書中對“酸”的運用非常考究，有偏嚮米醋的柔和酸，也有陳醋的濃厚酸，甚至還提到瞭用柑橘類果酸來增加清爽感。這種對味型細微差彆的捕捉和應用，讓我在嘗試製作一些海鮮類涼拌菜時，能夠更好地去除腥味，達到清爽而不寡淡的效果，極大地拓寬瞭我傢餐桌的菜品種類。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格非常接地氣，完全沒有那種高高在上的“大師腔”，讀起來就像一位經驗豐富的老闆娘在廚房裏手把手地教你做菜一樣親切。很多配方後麵都附帶瞭“小貼士”，這些往往是作者在多年經營中學到的“避坑指南”。我最喜歡它對“熟食店經營思維”的滲透，比如提到製作涼菜時，要特彆注意“浸泡”和“脫水”的平衡，這對保持涼菜的脆爽口感至關重要，這可不是一般菜譜會關注的點。另外，書中對“食材預處理”的重視程度令人印象深刻，作者強調，好的熟食，三分靠鹵/拌，七分靠前功。這種對每一個環節精益求精的態度，極大地提升瞭我對食材處理的敬畏心，也讓我明白瞭為什麼自己在傢做的鹵肉總是少瞭那麼一絲“勁道”和“迴味悠長”，原來問題齣在瞭前期浸泡和焯水的時間控製上。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當有食欲，色彩搭配很抓人眼球，尤其是那些鹵味的特寫，油光鋥亮的樣子讓人看瞭就忍不住想流口水。我本來以為這會是一本側重於復雜技巧和繁瑣步驟的專業手冊，但翻開目錄後發現，它對基礎知識的講解非常到位，比如不同香料的特性組閤、鹵水如何“養護”和“迴味”的技巧，這些都是我在其他食譜裏很少見到的深度剖析。比如，書中詳細解釋瞭為什麼有些香料需要提前炮製，有些則要後放纔能保持其獨特的揮發性香氣，這種對細節的把控，對於想把涼菜和鹵味做齣“店裏味道”的業餘愛好者來說，簡直是寶藏。而且，它不僅僅是簡單羅列配方，更像是在傳授一種烹飪思維，讓我明白為什麼這個步驟是必須的，而不是盲目照抄。我特彆欣賞作者在講解“復閤香型”時所下的功夫，真正體現瞭“巧手”二字的精髓，不是一味的堆砌調料，而是平衡的藝術。