BF-新昌小吃-吕美萍 中国农业科学技术出版社 9787511621191 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吕美萍 著

图书标签:

• 小吃
• 新昌小吃
• 地方特色美食
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 吕美萍
• 中国农业科学技术出版社
• 饮食文化
• 浙菜

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 中国农业科学技术出版社

ISBN：9787511621191

商品编码：29959544468

包装：平装

出版时间：2015-06-30

图书基本信息
图书名称	新昌小吃	作者	吕美萍
定价	20.0元	出版社	中国农业科学技术出版社
ISBN	9787511621191	出版日期	2015-06-30
字数	110000	页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

作者简介

姓　　名 吕美萍 性　别 女 出生年月 1976.08 学　　历 双本科 所学专业 物理教育、会计学 毕业院校 绍兴文理学院、中央广播电视大学主要执教课程 新型职业农民教育 职　称 高级教师 工作部门及职务 副院长本专业执教年限 15

目录

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文摘

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序言

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《舌尖上的故土：淮扬风味流变与地域文化探析》 作者： 王志远 出版社： 东方文华出版社 ISBN： 9787550038752 字数： 约1500字 卷首语：烟火气的千年传承 本书并非一部单纯的菜谱汇编，而是一次深入中国东部腹地，对淮扬菜系及其背后文化脉络的细致考察与深情书写。我们试图揭示，在这片被大运河滋养的土地上，食物是如何超越果腹的本能，演化成为一种地域身份的象征、一种历史记忆的载体，以及一种生活哲学的具体呈现。从古老的漕运遗风到近现代都市化的变迁，淮扬风味如同一条流淌的河流，不断吸收、融合，最终形成其独有的清淡、精细与雅致。 第一部：淮扬地理的味觉印记（约400字） 淮扬菜，以淮安和扬州为核心发源地，其独特的风味深受地理环境的深刻影响。本部分将详尽分析淮河与长江水系对当地食材的塑造作用。 一、水土的馈赠：水产的精妙运用 淮扬地区自古以来就是鱼米之乡，水网密布，盛产河鲜与湖鲜。我们重点剖析了包括大闸蟹、鳜鱼（松鼠鳜鱼的起源）、鲥鱼在内的多种特色水产品在传统淮扬烹饪中的处理技术。不同于粤菜对“鲜”的直接追求，淮扬厨师更侧重于“味”的层次感和“形”的雕琢。例如，对刀工的极致要求，如何在保持食材原味的同时，通过精细的切割和搭配，实现口感的丰富变化。 二、稻米的艺术：主食的地位跃升 在淮扬饮食中，稻米（特别是籼米与粳米的混合使用）的地位极高，远超北方以麦面为主的地区。本章将深入探讨扬州炒饭的演变史，它如何从简朴的“戗炒”升级为享誉世界的精细主食。此外，对各种点心——如烫干丝、藕粉圆子——的考察，也揭示了米面加工技术在地域文化中的核心地位。 三、气候与节令：时令的极致尊重 淮扬地区四季分明，这使得“不时不食”的理念根植于当地的烹饪哲学之中。我们将列举春季的文思豆腐、夏季的清汤、秋季的蟹粉以及冬季的煨菜等标志性节令菜品，阐释气候变化如何驱动了食材的选择与烹饪技法的迭代。 第二部：技艺的传承与哲学内涵（约550字） 淮扬菜的精髓在于“精、雅、细”，这不仅仅是技术层面的要求，更是一种渗透了儒家中庸之道的审美取向。 一、刀工的几何学：化繁为简的极致表达 本书用大量篇幅展示淮扬刀工的细微差别。以“文思豆腐”为例，分析其如何将一块豆腐切成数千根细丝，并能在沸水中保持完整。这不仅是对厨师耐心的考验，更是对“方寸之间见乾坤”的哲学理解。我们将对比不同流派对切丝、切丁、切片的标准，探讨这种标准化背后隐藏的地域文化规范。 二、火候的韵律：清汤的“无声之味” 淮扬菜的汤品，尤其是清汤，被誉为“淮扬之魂”。本章详细解析了熬制顶级清汤所需的时间、选材（鸡、鸭、火腿的比例）以及火候的控制。我们探讨了“色清味浓”这一看似矛盾的目标是如何通过慢炖、撇沫等繁复步骤达成的。这种对纯粹味道的追求，反映了当地文人对“返璞归真”的向往。 三、摆盘的意境：园林艺术的餐桌投射 扬州作为历史名城，园林文化深厚。本书认为，淮扬菜的摆盘艺术是园林美学的延伸。从“松鼠鳜鱼”的动态造型到“狮子头”的厚重饱满，再到素菜的错落有致，无不体现出对空间、色彩与平衡的考量。我们将比对清代园林笔记与早期淮扬菜谱，寻找两者在审美取向上的契合点。 第三部：历史变迁与现代语境下的重构（约550字） 淮扬菜并非静止的历史遗迹，而是在不断与时代对话。本部分考察了其在近代以来的适应与发展。 一、漕运的衰落与风味的流散 大运河的地位变化深刻影响了淮扬菜的传播路径。漕运的繁荣带来了食材和技艺的集中，而其衰落则促使许多名厨和特色菜肴流向上海、南京乃至更远的南方地区。我们将追踪分析，在这一过程中，淮扬菜是如何吸收了江浙其他菜系的元素，并逐渐形成了我们今天所见的“大淮扬”概念。 二、家常菜的“雅化”与阶层流转 淮扬菜素有“官府菜”的影子。本章探讨了精英阶层的饮食习惯如何渗透到普通百姓家。例如，许多原本复杂的宴席菜肴，在简化后成为了寻常百姓家团圆饭的主角。这种“自上而下”的影响，使得淮扬菜的整体基调保持了较高的精致度。我们对比了清末民初的私家菜谱与现代饭店菜单，观察这种精致化趋势的残留与调整。 三、当代挑战与创新之路 面对全球化的餐饮趋势和年轻一代口味的转变，淮扬菜正经历着新的挑战。我们审视了当代淮扬菜在保持传统核心技术不变的前提下，如何在健康理念（如低盐、少油）和新式食材搭配上进行探索。本书最后展望了淮扬菜如何在传承“雅”的精髓时，找到更具生命力的现代表达方式，使其能够继续在中国的饮食版图中占据重要地位。 结语：一块玉的温润质地 淮扬菜，正如一块经过精心雕琢的和田玉，温润、细腻，光泽内敛。它不追求食材的奇珍异兽，不张扬强烈的刺激感，而是以一种平和而坚定的姿态，诉说着这片土地上人们对生活秩序与美好细节的执着追求。阅读本书，便是与一位来自故乡的智者对饮，品味那份跨越时空的文化醇厚。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计也颇具匠心，虽然我关注的重点是内容，但视觉上的愉悦感同样重要。它成功地做到了在保持专业性的同时，又不失亲和力。最让我惊喜的是，书中对不同季节、不同时令对应制作哪些小吃有非常清晰的指引。比如，在描绘早春时节的“荠菜大馄饨”时，文字的色彩和笔调都变得清新明快起来，仿佛带着一丝江南特有的微寒和鲜嫩。作者非常强调“不时不食”的理念，这在现代快节奏的餐饮业中显得尤为可贵。她不仅告诉你“怎么做”，更告诉你“什么时候做最妙”。这种对时间与自然节律的尊重，让食物的味道提升到了哲学的层面。阅读过程中，我不断地在思考，我们今天所追求的“效率”和“便捷”，是否让我们错失了食物最本真的、与天地同步的美妙滋味。这本书就像是一剂清醒剂，提醒着我们慢下来，去品味生活本身的质地。对于那些致力于打造高品质地方餐饮体验的经营者来说，这本书提供的不仅仅是食谱，更是一套完整的、基于地域生态的运营哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本《BF-新昌小吃-吕美萍》的出版，对于美食爱好者来说，简直是打开了一扇通往味蕾奇幻之旅的大门。我特别欣赏作者在文字中展现出的那种对食材本源的敬畏和对传统技艺的执着。从书页中流淌出的，不仅仅是菜谱的罗列，更像是一部带着温度的文化史诗。记得书中详述新昌扣肉的那一章节，光是看文字描述，我仿佛都能闻到那股混合了酱油、糖和香料经过长时间慢炖后散发出的浓郁香气，那种胶质的软糯和肉皮的Q弹，跃然纸上。作者对于细节的把握极其精准，无论是发酵的时间、火候的控制，还是调味品的微小比例差异，都一丝不苟地记录下来，这对于想要真正掌握这门手艺的读者来说，无疑是最大的财富。更令人称道的是，书中没有将新昌小吃简单地视为一种速食文化，而是深入挖掘了其背后的地域特色和人文故事，比如某个小吃最初是如何适应当地的气候和生活习惯而诞生的，这些背景知识让品尝美食的过程变得更加丰富和立体，不再是空洞的味觉体验，而是与历史的对话。这本书无疑是中式地方小吃研究领域中，一本兼具学术严谨性和民间烟火气的典范之作。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对地方特色糕点制作有强烈好奇心的业余烘焙爱好者，这本书给我的启发是多维度的。除了传统的油炸、蒸煮技法外，书中关于“面点塑形”的描写，简直就是一次艺术鉴赏课。作者在描述如何揉捏面团、如何通过不同的折叠手法创造出不同的口感层次时，所使用的词汇精准而富有画面感，仿佛在教授雕塑一般。她谈到面团的“筋度”如何影响最终的酥松度，以及水分含量对“起发”的关键作用，这些都是书本上很少会深入讲解的专业细节。阅读时，我脑中不断地进行着实验性的想象：如果我将她的建议稍作改动，用西方的黄油替代部分猪油，效果会如何？这种激发读者主动思考和创新的能力，正是优秀教材的标志。这本书的价值在于，它既是传统工艺的忠实记录者，也是未来创新者们的灵感源泉，它搭建起了一座连接过去与未来的美食桥梁，激励着新一代的烹饪匠人去继承并光大这份独特的地方风味。

评分☆☆☆☆☆

初捧此书，一股扑面而来的“生活气息”让我爱不释手，它完全没有那种高高在上的理论说教感，更像是邻家那位手艺精湛的阿姨，在一张干净的厨房操作台上，耐心细致地为你示范每一个步骤。我对其中关于“炒年糕”的叙述印象尤为深刻。作者吕美萍女士似乎拥有将无生命的食材赋予灵性的魔力，她笔下的年糕不是简单的米制品，而是带着南方湿润空气的韧性和阳光晒制的干香的载体。她描述了如何挑选上好的粳米，如何掌握蒸煮的程度以达到最佳的“Q弹度”，甚至连炒制过程中锅具的选择和油温的判断，都给出了近乎诗意的指导——“油热至微微冒烟，却未及刺鼻之时，方是下料的良机”。这种对烹饪经验的提炼，是千百次实践才能总结出的精华，绝非纸上谈兵可以替代。通过她的文字，我仿佛亲手参与了从原料到成品的整个过程，体会到每一种味道是如何层层叠加、最终和谐共存的。这本书的价值在于，它保存并传承了那些正在快速消逝的、依赖口耳相传的传统技艺，让这份珍贵的“味道”得以被后人清晰地解码和复制。

评分☆☆☆☆☆

我对这类地方志和美食结合的作品一直抱有极高的期待，而《BF-新昌小吃-吕美萍》确实没有辜负我的期望。这本书的叙事风格极其沉稳有力，它没有采用浮夸的形容词来堆砌“美味”，而是通过扎实的历史考证和对地方风俗的细致描摹，自然而然地烘托出小吃的价值。例如，书中对某些特定节庆日里必须出现的小吃进行了详细的民俗学分析，阐释了这些食物在宗族社会结构和家庭仪式中的象征意义。这种深挖文化根基的做法，极大地提升了这本书的厚度，让它从一本单纯的烹饪指南，升华成了一部具有社会人类学意义的田野调查报告。我尤其欣赏作者在提到某些失传或濒临失传的制作工艺时，所流露出的那种既惋惜又坚定的抢救性记录的态度。她仿佛是一位历史的守护者，用文字将那些即将散佚的味觉记忆牢牢地锚定在了纸张上，确保后人即便无法亲口品尝，也能通过文字了解其精髓。这种责任感，是真正优秀的文化工作者所应具备的品质。