【中商原版】零失败花样中式面点 50款必学的馒头、包子与葱油饼、烧饼 零失敗花樣中式麵點 50款必學 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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漢克老師 著

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
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• 葱油饼
• 烧饼
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• 家常菜谱
• 零失败
• 中商原版

店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 朱雀

ISBN：9789869621410

商品编码：29963168617

包装：平装

外文名称：零失敗花樣中式麵點

用纸：铜版纸

正文语种：繁体中文

《零失敗花樣中式麵點 50款必學的饅頭、包子與蔥油餅、燒餅》
作者： 漢克老師 出版社： 朱雀 出版日期：2018/04/02語言：繁體中文 ISBN：9789869621410 叢書系列： Cook50系列規格：平裝/ 160頁/ 18.5 x 23.5 cm / 普通級/ 全彩印刷/ 初版出版地：台灣 本書分類： 飲食 > 甜點/麵包 > 中式點心/甜點


 內容簡介
誰說中式麵點不好做？ ？來跟漢克老師STEP BY STEP學做中式麵點，再也不怕會失敗！暨《零失敗花樣饅頭，花卷與包子》之後，漢克老師再來一本好食譜《零失敗花樣中式麵點》。書中除了傳授花樣饅頭，花卷與包子的不失敗密方外，特別規劃〈水調面和燒餅〉等中式點心，包括水餃、鍋貼、鍋餅、蔥油餅、蔥抓餅、烙餅、餡餅、捲餅、韭菜盒子、胡椒餅、蟹殼黃等等，讓讀者在家自己動手做出好吃不失敗的中式麵點。PART2〈發麵〉裡的饅頭，花卷與包子，呈現漢克老師揉麵的真工夫，在老師細心叮囑下，別忘了揉麵的小技巧、注意事項、蒸煮時的訣竅，相信一顆顆美味又漂亮的饅頭、花卷與包子，很快就出現在家裡??的餐桌上。PART3〈水調面和燒餅〉裡的水餃、餡餅、蔥油餅，更是許多人的愛。看似簡單的水調面，不論是燙麵、冷水面或是溫水面，其實秘訣還真不少。想要做出好吃的水調面，不能不注意老師在書上寫的每個小細節。而讓人讚不絕口的燒餅類，如胡椒餅、蟹殼黃及蘿蔔酥餅等，更是一吃上癮。這種利用油酥油????皮製作的燒餅類美食，操作上較為繁複，老師提供的清楚步驟，降低不少失敗率。PART4〈必學必會！ 24款內餡大集合〉是老師為讀者精心規劃的美味餡料篇，甜鹹葷素共計24款，包入中式麵點中，不僅讓人銷魂，也吮指回味。而為了增加本書的趣味性，老師還特別規劃了「漢克老師小學堂」課程，裡面提供了幾個有趣的小故事或由來，甚至是Q&A;，讀者在製作之餘，也可以閱讀一番，增加自己在中式麵點上的小常識。
本書特色★10款整型手法影音線上看想要做出美麗的微笑餃子、木魚餃子、可口的蔥油餅、飽滿的包子等，讓漢克老師線上做給你看，運用私房手技教你揉出Q 、彈、香的中式麵點！★50道手感中式麵點蒸、煮、煎、炸、烤、烙等各種「冷水面」、「燙麵」、「發麵」、「油皮油酥」等中式麵點，一書全包。配方一再試驗，保證不失敗，口感超好！★24款美味餡料書中特別加入24款適合麵食的餡料，不論是銷魂的甜餡還是吮指的鹹餡，讓讀者做中式麵點時，更有變化。中式麵點加內餡，美味大升級！
作者介紹
漢克老師
為了家人及自己的健康，漢克老師開始了研發中式麵食的漫長路。先從紙本書和美食網站學習，然後反覆看教學影片，在家裡一遍一遍學著做，利用自己從事程式設計與系統分析工作的態度和邏輯能力，不斷地修正錯誤、分析問題在哪？終於做出一個個造型好看又好吃的中式麵點，近三年也開始從事教學工作，把自己的學習經驗分享給學生。“我希望以不一樣的方式，重新呈現中式麵點。這本書是個開始，希望讀者們都能喜歡。很多人都認為做麵食很不容易，一路走來我也遇到很多的挫折與失敗，但是我很堅信一個信念：成功從失敗開始，多一次的失敗就離成功愈近。” ──漢克老師和大家共勉。暢銷著作：《零失敗花樣饅頭，花卷與包子》。
書籍目錄
作者序/ 一起來做健康無負擔的中式麵點編輯序/ 在傳統中式麵點裡，遇見幸福Part1器具食材與基本工-工具、食材和基本工 工具篇-中式麵點工具室食材篇-中式麵點食材箱基本工篇-中式麵點工夫課?Part2發麵-饅頭、花捲和造型包子辮子花卷黑糖芋泥卷紫薯花卷繽紛熱狗卷三色花環卷蝶豆起司饅頭卷雙色花捲盤絲煎卷烤饅頭花卷香蔥大餅培根香蔥卷酸菜包咖哩包?香菇包小籠包叉燒包竹炭爆漿包雪菜素包?蛋黃鮮肉包?豆沙破酥包梅干菜肉包榨菜鮮肉包雙色奶酥包鮮肉蔥燒包Part3水調面和燒餅-水餃、鍋貼、鍋餅、蔥油餅、蔥抓餅、烙餅、餡餅、捲餅、韭菜盒子、胡椒餅、蟹殼黃等等 菠菜水餃?韭菜水餃?胡蘿蔔水餃?玉米鮮肉鍋貼芹菜鮮肉煎餃鮮肉湯包菜蒸餃?豆沙鍋餅蔥油餅?原味蛋糕豬肉餡餅蔥抓餅牛肉捲餅培根千層餅宜蘭蔥餅韭菜盒子蘿蔔絲餅蔥花小肉餅相思紅豆餅塔香蔥餅紅豆烙餅發麵燒餅蟹殼黃胡椒餅蘿蔔絲酥餅牛舌餅Part4必學必會！ 24款內餡大集合 銷魂的甜餡吮指的鹹餡? 漢克老師小學堂 ?視情況做壓面次數要注意老面小知識鹼水，中式麵點的救星！繽紛色彩的造型花卷巧手做出夢幻紫色調色家族的新星─蝶豆花繽紛色粉美味的破酥包蔥油餅製作Q&A;油皮油酥這樣做皮凍這樣做！? 表示有影音示範影片

烘焙艺术的深度探索：风味烘焙的技艺与创新 探索现代烘焙的无限可能，从基础到高级，构建您的风味殿堂。 本书是一本全面深入的烘焙指南，它将带领读者跨越传统的界限，进入一个充满创意与精确技术的风味世界。我们聚焦于当代烘焙中至关重要的几个核心领域：法式甜点（Pâtisserie）、欧式硬质面包的酸种发酵技术，以及融合了全球风味的创新挞类与蛋糕结构。本书旨在提供详尽的科学原理分析、精确的操作步骤，以及如何根据环境和原料特性进行调整的实战经验。 --- 第一部分：法式甜点的精密构建 (The Precision of Pâtisserie) 本部分深入剖析了法式甜点对精确性、层次感和稳定性的极致追求。我们不仅仅是复制食谱，而是理解每种配料在复杂化学反应中所扮演的角色。 1. 基础酱料与内馅的完美平衡： 法式奶油霜（Crème Mousseline & Crème Diplomate）： 详细解析了卡仕达酱（Crème Pâtissière）制作中的淀粉糊化过程，以及如何通过不同比例的黄油和打发鲜奶油来控制其稳定性和口感的轻盈度。我们将展示如何处理高湿度环境下的奶油霜，确保其在组装过程中不出现油水分离现象。 凝胶与稳定剂的科学： 深入探讨明胶（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）和果胶（Pectin）在慕斯、镜面淋酱（Mirror Glaze）和水果馅料中的作用。重点讲解了不同类型凝胶的“Bloom值”差异，以及它们对最终成品质地的微妙影响，例如在制作高光泽镜面时，如何通过精确控制温度实现完美的流平效果。 巧克力调温（Tempering）： 详尽介绍五种晶型（V-I至V-V）的形成与控制。通过显微镜下的观察对比，展示未调温、过度调温和完美调温的巧克力外壳在断裂声音、光泽度和融化速度上的巨大差异。提供融化炉、大理石台面和“播种法”三种主流调温方法的详细步骤和时间控制表。 2. 酥皮艺术的层叠哲学： 开酥的物理学： 本章着重解析黄油与面团之间的“分离层”是如何通过反复折叠和擀压形成的。详细介绍了法式牛角面包（Croissant）、丹麦酥（Viennoiserie）的“叠被子”技术，包括“单次三折”和“两次三折”对最终气孔结构（蜂窝状结构）的影响。特别关注面团松弛时间的必要性，以避免擀压时黄油破裂。 派皮的流变学： 区分了“英式派皮（Shortcrust）”与“法式酥皮（Pâte Brisée）”在脂肪用量和水合程度上的差异。阐述了如何通过控制黄油颗粒的大小来决定派皮的酥松度——大的黄油块产生更多的气泡和分层，而充分揉匀的黄油则产生更均匀的脆感。 --- 第二部分：欧式酸种面包的深度发酵 (Sourdough & Artisan Loaves) 这部分是关于如何掌握天然酵母（Lactobacilli 和 Yeast）的微生物生态，从而制作出结构复杂、风味深邃的欧式硬质面包。 1. 酵头（Starter）的生命周期管理： 活性与酸度的精确测定： 介绍如何通过“漂浮测试”和“酸度滴定”来判断酵头的成熟度和活性强度。详细说明了不同“喂养比”（如1:2:2, 1:5:5）对最终面团pH值和风味前体物质（有机酸）的影响。 水合作用与面筋发展： 探讨高水合度（75%以上）面团的操作技巧。介绍“自溶法（Autolyse）”在吸收水分和启动酶促反应中的关键作用，以及如何利用“拉伸与折叠（Stretch and Fold）”取代传统揉捏，在不破坏酵母分泌物的前提下，建立起强大的面筋网络。 2. 烘烤环境的模拟与控制： 蒸汽的作用与原理： 解释了烘烤初期引入蒸汽对面包美拉德反应和淀粉糊化的决定性影响。详细拆解了家用烤箱增加蒸汽的“熔岩石法”和“铸铁锅法”，并提供精确的“蒸汽注入时间表”，以确保面包皮（Crust）的薄脆和最终的扩张（Oven Spring）。 风味熟成（Bulk Fermentation）的温度曲线： 分析低温长时间发酵（Cold Retardation）对风味物质——特别是乙酸和乳酸——的积累过程。提供不同气候和季节下，面团发酵所需时间与温度的调整模型，确保每一次都能获得复杂的谷物和酸味层次。 --- 第三部分：全球风味融合与创新挞类 (Fusion & Advanced Tarts) 本书的最后一部分致力于拓展烘焙的想象力，将传统技术与现代风味元素相结合，创造出具有故事性的甜点。 1. 挞皮的结构与应用变体： 热制与冷制挞皮： 对比“Pâte Sablée（砂质挞皮）”和“Pâte Sucrée（甜挞皮）”的制作差异。着重讲解如何处理高糖分挞皮，以避免烤制过程中收缩变形。 无麸质（Gluten-Free）的结构替代方案： 探讨使用杏仁粉、米粉和豆类粉末替代传统小麦粉时，如何通过添加天然胶质（如瓜尔豆胶或黄原胶）来重建面包和挞皮所需的粘合力与弹性。 2. 复杂馅料的味觉几何学： 层次叠加的艺术： 教授如何构建五层以上结构的风味挞，例如在柠檬凝乳（Curd）层之上，铺设一层香草马斯卡彭慕斯，再覆盖一层覆盆子果冻。重点在于控制每层之间的水分转移和稳定温度，防止交叉污染风味或结构塌陷。 东方香料的融入： 探讨在烘焙中使用如柚子皮、陈皮、芝麻酱或发酵豆豉（经过甜化处理）等东方元素，与西方经典奶油和巧克力进行大胆的味觉碰撞，如何实现平衡而不突兀的创新。 本书的最终目标是让读者不仅能做出完美的成品，更能理解每一个步骤背后的科学原理，从而自信地在自己的厨房中进行调整与创新。

评分☆☆☆☆☆

这套书的选篇非常具有实操价值，可以说是“干货满满”。它精选的这五十款面点，涵盖了从最基础的馒头到一些需要技巧的烧饼，几乎覆盖了家庭制作中需求最旺盛的品类。我试做了其中的几款包子，发现即便是那些我以前屡次失败的款式，按照书里的方法也能做出松软且有弹性的效果。作者在每款面点的开头都会标注出“易错点提醒”，这简直是救星！很多时候，我们失败的原因就在于那些被忽略的小细节，这本书把这些“坑”都提前指出来了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装和印刷质量相当不错，拿到手上感觉很扎实。内页纸张的厚度和光泽度都挺让人满意的，这对于一本经常需要翻阅和参考的食谱来说非常重要。排版设计上，作者显然花了不少心思，图文的搭配布局很清晰，让人在学习过程中不容易感到迷茫。尤其是一些关键步骤的特写图片，拍得非常到位，光影和细节都处理得很好，即便是新手也能跟着操作，心里踏实不少。整体来看，这是一本很注重细节和用户体验的实体书，看得出作者和出版方在制作上的诚意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论讲解部分做得相当细致入微，不像有些食谱只是简单地堆砌步骤。它会深入探讨面团的筋度、发酵的温度控制，以及不同配方对面点口感的细微影响。比如，它会很耐心地解释为什么在某个季节需要调整水量，以及如何通过观察面团的状态来判断最佳的发酵时间。这种“知其所以然”的讲解方式，极大地提升了我对中式面点制作的理解深度。读完之后，感觉自己不仅仅是学会了几个方子，而是真正掌握了中式点心的底层逻辑，这比单纯的模仿操作更有价值。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深烘焙爱好者的角度来看，这本书的创新性也令人惊喜。它在坚守传统风味的基础上，也融入了一些现代化的改良，比如使用更健康的食材替代或者更简化的揉面手法，让老手也能找到新的乐趣点。我特别喜欢其中关于“造型变化”的那一章，提供了很多既美观又易于上手的花样。这对手有一定基础，想让自己的作品更上一个档次的读者来说，是极好的灵感来源。它成功地平衡了“传统韵味”和“现代审美”这两个维度。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的“零失败”承诺并非空话，这得益于作者对流程的极致简化和对变量的精准控制。我发现，很多复杂的步骤被拆解成了极小的模块，每一步都有明确的时间和状态参考。这对于我这种时间紧张的上班族非常友好，我可以清晰地知道自己在制作过程中所处的阶段，避免了因为心急而“赶火候”造成的失误。此外，售后服务（虽然是实体书，但作者在一些社群的互动中表现出的专业度）也让人感到可靠，仿佛有一位经验丰富的师傅在身边指导，大大增强了我的学习信心。