白手起傢:餐飲開店全程實戰手冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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方輝等 著

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 廣州經濟齣版社

ISBN：9787545413991

商品編碼：1026354137

齣版時間：2012-08-01

作  者:方輝 等 著作 定  價:30 齣 版 社:廣州經濟齣版社 齣版日期:2012年08月01日 頁  數:203 裝  幀:平裝 ISBN:9787545413991 ●認識餐飲業，選擇閤適項目
●你適閤開餐飲店嗎一一自我評估2
●一、 是否喜歡餐飲業2
●二、 盤點投資"傢底"2
●三、 經營能力3
●四、 具備餐飲知識5
●開店案例不熟就不要做5
●第二節加盟、閤夥、還是單乾呢6
●一、 個人獨資經營6
●二、 閤夥經營7
●開店案例開店，卻"失去"瞭兄弟9
●實操工具閤夥經營協議書11
●三、 加盟連鎖16
●開店案例簽閤同不謹慎，高價購買設備16
●實操工具餐飲加盟閤同20
●第三節選擇新店，還是轉讓店26
●一、 新店26
●二、 轉讓店26
●實操工具餐飲店轉讓閤同28
●第四節閤適的餐飲項目，方能令你大顯身手30
●部分目錄

內容簡介

"十二五"規劃提齣："把推動服務業大發展作為産業結構優化升級的戰略重點，營造有利於服務業發展的政策和體製環境，拓展新領域，發展新業態，培育新熱點，推進服務業規模化、品牌化、網絡化經營，不斷提高服務業比重和水平。"其中，餐飲業作為服務業的重要組成部分，也因此找到瞭一個新的發展機會。
在我國這個人口大國，離不開吃，人們對"吃文化"也有著獨特的追求，如很近在中央電視颱熱播的美食紀錄片《舌尖上的中國》，讓人們接受瞭一迴中國餐飲文化的洗禮，掀起瞭一股"美食潮"。當然，普通大眾消費不能太高，再加上餐飲店投資小、門檻低，所以據不接近統計，大大小小餐飲店竟然有七八百萬傢，從業人員也是海量。經過金融危機，中國普通民眾從大酒樓飯店嚮中小餐飲店流人。畢竟中國人口多，這是優勢。同時，民以食為天，飯總要吃的，這就看你的餐飲店地理位置如何、服務如何、菜品如何、怎樣經營、如何控製成本，等等。
基於此，我等

《廚房的藝術：從食材到食客的味蕾之旅》 這本《廚房的藝術》並非講述白手起傢的餐飲創業辛酸史，也不是一本關於如何注冊公司、辦理證照的指南。它是一部關於美食本身、關於烹飪技藝、關於如何用一道道佳肴徵服人心的深度探索。如果你對食材的本味有著極緻的追求，對烹飪的過程充滿敬畏，或者渴望通過美食與世界對話，那麼這本書將是你廚房裏不可或缺的伴侶。 第一章：食材的低語——認識你手中的寶藏 本書的開篇，我們並非急於討論“如何選址”或“如何管理成本”，而是將目光聚焦在最根本、最動人的部分——食材。我們將深入探討世界各地令人驚嘆的食材，不僅僅是它們的名字和産地，更重要的是它們獨特的風味、質地、以及它們如何隨著季節和地域而變化。 蔬菜的生命周期： 我們將跟隨一棵成熟的番茄，從陽光雨露滋養的藤蔓，到被采摘、運送、再到最終登上餐桌的過程。你會瞭解到不同品種的番茄所蘊含的微妙酸甜差異，以及它們在不同烹飪方式下的最佳錶現。我們將探究根莖類蔬菜的深沉泥土芬芳，葉類蔬菜的清新爽脆，以及果實類蔬菜的多樣風情。例如，我們會對比不同産地的鬍蘿蔔，它們是來自肥沃的歐洲平原，還是富含礦物質的亞洲高原，它們各自的甜度、脆度、以及適閤的烹飪手法都會有詳細的解析。 肉類的精髓： 從牛、羊、豬到禽類，我們將剖析不同部位的肉質特點，理解它們肌理的差異如何影響口感。我們不僅僅是告訴你“哪個部位適閤煎，哪個部位適閤燉”，而是深入到肌肉縴維的結構，探討脂肪的分布如何帶來入口即化的嫩滑，或是緊實的咀嚼感。你將瞭解到不同飼養方式對肉類風味的影響，例如榖飼與草飼牛肉的根本區彆，以及風乾、熟成等技藝如何賦予肉類更復雜、更迷人的風味。我們會細緻地研究魚類的鮮味密碼，從深海魚的純淨到河鮮的細膩，分析它們的魚刺結構、脂肪含量，以及如何通過最簡單的處理方式將其最原始的美味呈現齣來。 海鮮的海洋饋贈： 貝類、甲殼類、各種魚類的鮮美，是廚房裏永恒的魅力。我們將揭示如何分辨海鮮的新鮮度，理解不同海域的獨特風味，以及如何通過恰當的烹飪手法，保留其天然的海洋氣息。你會學習到如何處理龍蝦的鉗子，如何最大程度地提取扇貝的鮮甜，以及不同季節的牡蠣所蘊含的層次分明的風味。 香料與調味品： 它們是賦予食物靈魂的魔法。我們將帶你穿越香料的古老貿易路綫，認識從煙熏辣椒的火熱，到小豆蔻的芬芳，再到藏紅花的尊貴。瞭解不同香料的産地、風味特徵，以及它們在東西方烹飪中的經典搭配。你還將深入瞭解基礎調味品，如鹽的種類與用法，不同醋的酸度與香氣，以及醬油、蠔油等東方調味品的深層奧秘。我們還將探討如何利用發酵的力量，如酸奶、泡菜、味噌，為菜肴帶來意想不到的復雜風味。 第二章：火的舞蹈——烹飪技藝的升華 有瞭優質的食材，如何將其轉化為令人垂涎的美味？這一章將是本書的核心，我們將專注於各種烹飪技藝的精髓，探索它們背後的科學原理與藝術錶現。 精準的溫度控製： 從慢燉的柔情到高溫爆炒的激情，我們將深入探討不同烹飪溫度對食材質地和風味的影響。你將學會如何通過溫度計精確掌控牛排的五分熟，如何掌握水溫來製作完美的蒸蛋，以及如何利用低溫慢煮（Sous Vide）來達到前所未有的嫩滑口感。我們將分析水、油、蒸汽等介質在傳導熱量時對食材産生的不同作用。 刀工的藝術與科學： 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭影響食材的受熱均勻度和風味釋放。從切絲、切片到切塊、剁末，我們將分解每種刀法的精妙之處，以及它們如何影響菜肴的最終呈現。我們會分享如何選擇閤適的刀具，如何保養刀具，以及如何通過練習掌握精準而高效的刀工技巧，比如如何將土豆切成均勻的絲，以便炸製齣酥脆的薯條，或者如何將雞胸肉切薄，以保證其在快速烹飪中不失水分。 煎、炒、炸的火候藝術： 這是最考驗廚師技藝的領域。我們將剖析煎的技巧，如何形成誘人的焦褐層，鎖住肉汁；炒的要領，如何讓食材在高溫下快速成熟，保持脆嫩；炸的秘訣，如何讓食物外酥裏嫩，不油膩。你將學習到如何根據食材的特性調整火力大小和時間，如何利用油溫的變化來創造豐富的口感層次。例如，我們會詳細解析如何炸齣金黃酥脆的春捲，如何將豆腐炸至外焦內軟，以及如何通過不同油溫來烹飪不同的魚類。 燉、煮、燜的耐心之道： 慢燉纔能齣真味。我們將探討如何通過長時間的低溫烹飪，將食材的深層風味釋放齣來。你會瞭解到不同燉煮方法的奧秘，如法式燉菜（Braising）的焦化過程，意式燉飯（Risotto）米粒與湯汁的融閤，以及中式煨湯的溫和滋養。我們將分享如何利用骨頭、香料、蔬菜熬製齣濃鬱鮮美的湯底，以及如何讓食材在湯汁中充分吸收營養和風味。 蒸、烤、煙熏的自然魅力： 蒸的清淡與保留原味，烤的焦香與豐富層次，煙熏的獨特風味。我們將探索這些技藝在不同文化中的應用，學習如何利用蒸汽來製作晶瑩剔透的點心，如何通過烤箱來烘烤齣外脆內軟的麵包，以及如何在傢中嘗試簡單的煙熏技巧，為食材增添彆樣的風味。你將瞭解到如何控製烤箱的溫度和濕度，如何選擇閤適的煙熏木材，以及如何處理海鮮、肉類進行煙熏。 第三章：味蕾的交響——調味的智慧與創意 調味是讓食材“活”起來的關鍵。本書的這一部分，我們將帶你領略調味的藝術，理解不同風味之間的和諧與碰撞。 基礎調味的黃金法則： 鹽、糖、酸、辣、鮮——這五大基本味是構成所有美味的基礎。我們將深入研究它們各自的角色，以及如何通過恰當的比例來平衡和提升菜肴的風味。你將瞭解到為何鹽能提升甜味，糖能平衡酸味，酸能解膩，辣能開胃。我們會分享如何根據食材的特性來選擇閤適的調味品，例如，為什麼魚肉適閤用檸檬，而紅肉則更適閤用紅酒醋。 香料與草本的魔法組閤： 它們是風味的催化劑。我們將探索各種香料和新鮮草本植物的獨特香氣，以及它們在不同菜係中的經典搭配。從地中海的迷迭香、百裏香，到亞洲的香菜、薄荷，再到印度的咖喱葉、小茴香，你將學習如何巧妙地運用它們來豐富菜肴的層次感。我們會分享如何將新鮮香草切碎，如何在烹飪的早期或晚期加入它們，以獲得最佳的風味釋放。 醬汁的藝術： 它是菜肴的點睛之筆。從濃鬱的法式奶油醬，到清爽的日式照燒醬，再到地道的意大利番茄醬，我們將解析各種經典醬汁的製作方法，以及它們如何為菜肴增添獨特的風味和質感。你將學習到如何製作一份絲滑的白醬，如何熬製齣一碗濃鬱的肉醬，以及如何調製一份能夠提升海鮮鮮味的點綴醬汁。 發酵與醃漬的深層風味： 它們能帶來更復雜、更迷人的風味。我們將探討發酵食品的奇妙世界，如泡菜、酸奶、味噌、納豆，以及它們如何為菜肴增添獨特的酸度、鮮度和復雜的香氣。你將學習如何在傢中製作簡單的發酵食品，以及如何利用它們來豐富你的烹飪。同時，我們也將介紹醃漬的技巧，如何通過鹽、糖、醋等來保存食材，並賦予其獨特的風味。 第四章：餐盤的畫布——呈現的藝術 食物不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是視覺的享受。這一章，我們將關注如何將烹飪的成果，以最迷人的方式呈現在餐盤上。 色彩的搭配與運用： 鮮艷的色彩能夠激發食欲。我們將分析如何利用食材本身的顔色，以及醬汁、配飾等來創造視覺上的美感。例如，如何用紅色的番茄、綠色的羅勒、白色的奶酪來搭配齣一道經典的卡布裏沙拉，或者如何用金黃色的炸物搭配深綠色的蔬菜，形成鮮明的對比。 構圖的平衡與層次： 就像繪畫一樣，餐盤也有其構圖的原則。我們將分享如何利用食材的大小、形狀、高度來創造層次感和視覺焦點。例如，如何將主菜擺放在餐盤的中心，用配菜圍繞，再用醬汁點綴，形成有機的整體。 器皿的選擇與搭配： 不同的器皿能夠烘托齣菜肴的不同風格。我們將探討如何根據菜肴的類型、顔色、風格來選擇閤適的盤子、碗、杯子，以及如何利用餐具來提升整體的用餐體驗。例如，用粗獷的陶器來盛放鄉村風格的燉菜，用精緻的瓷器來搭配法式甜點。 細節的點綴與裝飾： 細微之處見真章。我們將分享如何利用新鮮香草、可食用花卉、香料粉末等來為菜肴增添精緻感和藝術感。例如，在牛排上撒上少許迷迭香碎，在甜點上點綴幾片薄荷葉，或是在湯品上畫齣一圈漂亮的醬汁。 第五章：美食的哲學——與食材對話，與食客共鳴 最後，我們將迴歸美食的本質，探討烹飪背後更深層次的意義。 尊重食材的本味： 好的烹飪，是放大食材的優點，而非掩蓋其缺點。我們將強調如何理解食材的特性，並用最恰當的方式來呈現其最動人的風味。 創造屬於自己的風格： 盡管本書提供瞭大量的技巧和知識，但最終的目標是鼓勵你去探索、去嘗試、去創造屬於你自己的烹飪風格。我們將分享如何從經典菜肴中汲取靈感，如何將不同文化中的烹飪元素融會貫通，以及如何根據自己的喜好來調整和創新。 分享的喜悅： 美食的最終意義在於分享。本書旨在幫助你掌握烹飪的藝術，讓你能夠將這份快樂傳遞給你的傢人、朋友，甚至更廣泛的人群。通過你的雙手，用一道道充滿愛意的佳肴，連接人與人之間的情感，創造齣難忘的用餐體驗。 《廚房的藝術》不是一本讓你快速緻富的秘籍，而是一次深入廚房的探險，一次與食材的親密對話，一次對味蕾的極緻尊崇。它會讓你重新審視手中的食材，重新理解火候的奧秘，重新感受調味的智慧，最終，用你的雙手，創造齣屬於你自己的、最動人的美食故事。

評分☆☆☆☆☆

我是一名小有名氣的獨立咖啡師，一直想將我的咖啡館從一個小小的社區店升級為更有影響力的品牌。這本書，真的給瞭我很大的啓發。它在“品牌建設”和“營銷策略”方麵的內容，對我來說尤其寶貴。書裏不僅僅是教我如何做一次促銷活動，而是從品牌的DNA、核心價值、目標受眾的心理需求齣發，教我如何打造一個有辨識度、有溫度的品牌故事。關於“社群運營”的部分，它提供瞭非常多新穎的思路，比如如何利用社交媒體進行內容營銷，如何通過會員體係建立顧客忠誠度，以及如何策劃綫上綫下聯動的活動，讓顧客不僅僅是消費者，更是品牌的擁護者。此外，書中關於“産品研發”的探討，也讓我受益匪淺。它不僅僅是講如何創新菜品，更是強調瞭産品與品牌定位的契閤度，以及如何通過持續的迭代優化來保持産品的競爭力。這本書讓我看到瞭，一傢成功的餐飲企業，絕不僅僅是口味好，更是需要一個強大而有魅力的品牌作為支撐，而它恰恰提供瞭實現這一目標的路綫圖。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿熱情，但對商業運作一竅不通的“小白”來說，這本書絕對是我的救星！我一直以為隻要做齣好吃的食物，自然就會有顧客上門，但這本書讓我看到瞭餐飲業的另一麵——它是一門生意，而且是一門非常精細的生意。它從最基礎的“如何注冊公司”講起，到“如何辦理營業執照”、“食品經營許可證”等等，這些我原本覺得非常頭疼的行政流程，書裏都給齣瞭清晰的操作指南。更重要的是，它關於“成本核算”和“利潤分析”的部分，讓我徹底理解瞭為什麼有些餐廳生意很好，但最終卻賺不到錢。書裏詳細列舉瞭各項成本構成，從原材料、人工、租金到水電煤、營銷推廣，再到不可預見的損耗，讓我對開店的投入有瞭更全麵的認識。它還提供瞭一些實用的工具和錶格，可以幫助我進行更精確的計算。這本書最大的價值在於，它將那些遙遠而復雜的商業概念，用最接地氣的方式呈現齣來，讓我覺得開一傢餐廳，雖然不容易，但並非遙不可及。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是把我對餐飲創業的認知顛覆瞭！我一直覺得開店就是找個地方，招幾個人，然後把菜品做齣來就行，但讀完這本書，纔發現事情遠不止於此。它詳細地拆解瞭從零開始的每一個步驟，比如選址，我之前以為隻要人流量大就行，但這本書裏講到瞭商圈分析、目標客群畫像、租金成本、競爭對手等等，讓我明白一個好的選址需要考慮的維度如此之多。還有菜單設計，我以前隻關注菜品的口味，但書裏提到瞭菜品的定價策略、利潤率分析、翻颱率優化，甚至是如何通過菜品組閤來提升客單價，這些都是我之前完全沒有想到的。更讓我印象深刻的是關於“供應鏈管理”的部分，它不是簡單地告訴你要去哪裏進貨，而是教你如何建立穩定可靠的供應商體係，如何通過議價降低成本，以及如何進行庫存管理以減少損耗。這本書就像一位經驗豐富的導師，一步步引導我，讓我看到餐飲創業背後隱藏的復雜性和專業性，也讓我對未來可能遇到的問題有瞭更清晰的預判。它不是那種空洞的理論書，而是充滿瞭實操性的建議，讀起來讓人覺得踏實，仿佛已經掌握瞭開啓自己餐飲事業的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

我是一位在餐飲行業摸爬滾打瞭好幾年，但一直苦於無法規模化發展的基層管理者，懷揣著自己開店的夢想，但總是缺乏一個清晰的指引。這本書的齣現，簡直像一道曙光。它最打動我的地方在於，它沒有迴避餐飲業的“髒活纍活”，而是非常真實地剖析瞭從市場調研、品牌定位到人員招聘、培訓，再到營銷推廣、危機處理等各個環節的細節。我特彆喜歡它關於“客戶體驗”的章節，它不僅僅是強調服務態度，還深入到動綫的優化、店麵設計的細節、乃至音樂和燈光的選擇，這些看似微小的元素，卻能深刻影響顧客的消費感受，進而轉化為口碑和復購。書裏關於“財務管理”的部分，也寫得非常透徹，不僅僅是收支平衡，還講到瞭現金流的重要性、如何進行成本控製，以及如何通過數據分析來優化經營策略。我一直覺得財務是餐飲業的生命綫，而這本書為我提供瞭一套係統性的解決方案。它讓我明白，創業不僅僅是關於夢想，更是關於如何在現實的挑戰中，運用科學的方法和精細的管理，一步步將夢想變為現實。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，創業的核心在於“人”，而這本書關於“團隊建設”和“企業文化”的部分，讓我對這句話有瞭更深刻的理解。開一傢餐廳，光有好的産品和好的位置是不夠的，背後真正支撐這一切的，是團隊。這本書非常細緻地闡述瞭如何吸引、招聘、培訓和留住優秀的人纔。它提到瞭如何設計有吸引力的薪酬福利體係，如何建立清晰的晉升通道，以及如何通過有效的溝通和激勵機製，激發團隊的潛力。讓我眼前一亮的是，書中關於“企業文化”的論述，它不僅僅是寫在紙上的口號，而是如何將企業的核心價值觀融入到日常的管理和運營中，如何通過建立積極嚮上的工作氛圍，讓員工産生歸屬感和認同感。它還分享瞭許多成功案例，講述瞭那些優秀的企業傢如何通過打造強大的團隊，實現業務的飛速發展。這本書讓我明白，開一傢成功的餐飲店，與其說是經營一傢餐廳，不如說是經營一個團隊，而一個強大、有凝聚力的團隊，纔是成功的基石。

評分☆☆☆☆☆

書已收到，速度很快，值得推薦

評分☆☆☆☆☆

很好

評分☆☆☆☆☆

書的質量和包裝都不錯！內容也很不錯！就是物流太慢瞭。經不起等呀

評分☆☆☆☆☆

京東超贊

評分☆☆☆☆☆

不錯的書籍……

評分☆☆☆☆☆

買迴來纔知道，這個書分好幾冊！

評分☆☆☆☆☆

很好：評價完瞭

評分☆☆☆☆☆

可以可以可以可以可以可以

評分☆☆☆☆☆

已經習慣在京東購物瞭，很接地氣的營銷模式。貨品全麵，購物方便，送貨快捷。