山东省鲁菜产业发展白皮书(2010) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 经济科学出版社

ISBN：9787505895683

商品编码：1027433197

出版时间：2010-08-01

作  者: 赵建民 主编 定  价:30 出 版 社:经济科学出版社 出版日期:2010年08月01日 页  数:276 装  帧:平装 ISBN:9787505895683 ● 山东省鲁菜产业年度运行分析综述
● 2009年鲁菜餐饮在地方餐饮业零售额中所占的比例
●第二节 近几年来鲁菜品牌企业的发展概况
●第三节 山东省鲁菜产业发展存在的问题与前景展望
●第四节 鲁菜发展趋势与鲁菜经营企业市场现状透视
●
●第二章 鲁菜产业发展之路
● 鲁菜产业化是促进鲁菜大发展的必由之路
●第二节 从海参的饮食消费透析鲁菜产业化的重要意义
●第三节 鲁菜大系之“胶东风味菜”热潮剖析
●第四节 建立鲁菜标准化体系是鲁菜产业化的基础
●第五节 绿色餐饮为鲁菜的健康发展推波助澜
●第六节 烟台市餐饮业发展现状分析的思考与建议_
●
●第三章 鲁菜餐饮企业发展简况
● 近几年来济南地区鲁菜餐饮企业的变化
●第二节 济南地区具有影响力的鲁菜餐饮企业茁壮成长
●第三节 烟威地区具有影响力的餐饮企业
●第四节 黄河三角洲崛起的蓝海酒店管理集团
●第五节 山东天河酒店集团的品牌发展战略
●部分目录

内容简介

《山东省鲁菜产业发展白皮书(2010)》是山东省旅游行业年度“白皮书”系列之一种，通过对山东省2009年鲁菜产业发展的调查研究与科学分析，以期全面反映鲁菜餐饮产业在山东省内发展的实际状况和存在的问题，从宏观上起到弘扬鲁菜文化、促进鲁菜产业与旅游产业发展的积极作用。     （三）政府引导并参与鲁菜的对外传播与交流2005年，由韩国世界饮食文化研究院发起，山东省委宣传部、省社科联出面组织全省部分餐饮企业和部分旅游烹饪学校的师生共同参与的中韩饮食文化交流活动，活动期限暂定5年。每年春季，韩方组织50人左右的代表团来山东相关学校、相关酒店进行技术学习，双方烹饪界专家学者进行学科前沿学术交流，并在山东省科技馆举办菜品制作表演、现场交流，韩方学生入住中国普通家庭体验中式生活。每年秋季，中国（山东）组团到韩国进行学术、烹调技术、泡菜制作等学术交流活动，传授鲁菜制作方法，现场表演典型鲁菜制作工艺，中国学生入住韩国普通家庭体验韩国平民日常生活。近几年，山东各大城市几乎都有韩国菜馆，尤以威海为*多。在韩国的鲁菜馆也在与日俱增。政府的引导和参与，有力地促进了鲁菜文化在韩国以及东南亚各国地区的传播与发展。
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《中国烹饪艺术的地域探索：川菜、粤菜与淮扬菜的传承与创新》 内容提要： 本书深入剖析了中国三大主流菜系——川菜、粤菜和淮扬菜——在当代背景下的发展脉络、核心技艺、文化意蕴及其面临的挑战与机遇。全书共分四大部分，涵盖了从历史溯源到现代餐饮业态融合的广阔视野，旨在为烹饪专业人士、美食研究者及普通读者提供一份全面、深入且富有洞察力的地域美食考察报告。 --- 第一部分：巴蜀烟火的传承与革新——川菜的流变 本部分聚焦于川菜的独特魅力及其在近二十年来的演进。我们首先追溯了川菜“一菜一格，百菜百味”的哲学基础，探究了其麻、辣、鲜、香背后的味型调和艺术。 1.1 经典风味的坚守与再造： 详细梳理了水煮牛肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁等经典菜肴的传统制作流程，并对比了近年来顶级川菜馆在选材、火候控制上的微小调整如何影响最终风味。特别关注了郫县豆瓣酱、永川豆豉等核心调味品的非遗保护与现代化生产对川菜味道稳定性的支撑作用。 1.2 “新派川菜”的崛起与争议： 分析了以“私房菜”和“创意融合”为代表的新派川菜，它们如何汲取外来烹饪理念，在保持川菜辛香特征的前提下，进行轻油、低盐的健康化改良。探讨了这种创新是否削弱了川菜的“江湖气”，以及年轻一代食客对这种“精致化”川菜的接受程度。书中收录了数篇关于现代川菜大师的访谈录，他们坦陈了在坚守传统和市场需求之间寻求平衡的艰难抉择。 1.3 火锅的文化地理学： 将重庆老火锅与成都串串香作为案例，进行细致的文化地理学分析。探讨了麻辣锅底中牛油、花椒、辣椒的比例对味觉体验的决定性影响，并考察了火锅业态如何从街边小店发展成为资本密集型、标准流程化的全国连锁巨头，以及在海外扩张中遇到的口味适应性问题。 --- 第二部分：岭南风骨与全球视野——粤菜的精细化发展 本部分将目光投向了以广州、香港、澳门为核心的粤菜体系。粤菜以其对食材本味的极致追求和精湛的刀工火候掌控，长期占据着高端餐饮的制高点。 2.1 本味至上：海鲜与时令食材的哲学： 深入阐述了粤菜“不时不食”的传统观念。重点分析了粤菜厨房中对“镬气”的科学理解——这不仅仅是温度，更是油脂、水分和香气分子在极短时间内剧烈反应的结果。书中详细记录了清蒸海鲜中对水温、蒸制时间和淋油时机的精确控制，这些细节构成了粤菜“清、鲜、嫩、滑”的基石。 2.2 点心艺术的传承与创新： 茶楼文化是粤菜的重要载体。本书详细记录了虾饺、干蒸烧卖、肠粉等传统点心的手工制作技艺，并特别关注了近年来在港式茶餐厅中出现的“新式点心”，例如融入了分子料理技术或使用异域食材（如黑松露、鹅肝）的创新品种。研究了这种创新在维持点心灵魂的同时，如何迎合了现代都市人对新鲜感的追求。 2.3 叉烧与烧腊的工业化挑战： 探讨了广式烧腊（叉烧、烧鸭）在标准化生产过程中面临的挑战。如何通过精确的腌制配方、控温烤制技术，确保即使是大型中央厨房生产的产品，也能最大限度地还原传统炭火的焦糖化风味。此外，还分析了粤菜馆在供应链管理中对优质猪肉和禽类来源的严格要求。 --- 第三部分：江淮文脉的温润滋养——淮扬菜的雅致回归 本部分聚焦于以扬州、淮安、南京为代表的淮扬菜系，这一菜系以其精细的刀工、雅致的口味和深厚的文化底蕴，被誉为“官府菜”的集大成者。 3.1 刀工的极致体现：汤菜的艺术： 淮扬菜的灵魂在于其精细的刀工，书中用大量图表展示了“文思豆腐”中对豆腐切丝的精度要求，以及“葵花鲍鱼”的雕刻艺术。核心章节详细解析了淮扬菜中“清汤”的制作技艺，包括吊汤的原料搭配、撇油的耐心，以及“一物一汤”的哲学——即用不同的高汤来衬托主料的本味，而非用浓重的底味去覆盖。 3.2 甜咸适中的平衡美学： 分析了淮扬菜在口味上对甜味的运用，这种甜并非突兀的齁甜，而是与咸鲜的巧妙融合，形成一种温润的口感。对比了狮子头（如大煮干丝配狮子头）的清淡做法与更偏重酱香的区域做法，强调了扬州派在“酥烂脱骨”和“保持原形”之间的微妙平衡。 3.3 地方文旅融合：淮扬菜的复兴之路： 考察了淮扬菜在地方政府推动下，如何通过文化旅游和美食节活动实现复兴。研究了南京盐水鸭、扬州炒饭等大众化菜品在保持传统风味的同时，如何适应快节奏生活和外卖模式的需求。本书认为，淮扬菜的未来在于将其“雅”的内核，用更具亲和力的形式表达出来。 --- 第四部分：当代中国烹饪业态的趋势观察 本部分将视野提升至宏观层面，探讨三大主流菜系共同面临的产业环境变化。 4.1 人才断层与技艺传承的数字化尝试： 分析了当前中餐行业面临的年轻劳动力短缺问题。探讨了烹饪学校、企业内部培训体系如何适应新一代学员的学习习惯。书中记录了几家领先的餐饮集团尝试使用VR/AR技术辅助传统刀工和火候教学的试点项目，评估了技术在固化非物质文化遗产方面的潜力与局限。 4.2 供应链的透明化与食品安全： 研究了从田间地头到餐桌的全链条数字化追溯系统对粤菜、川菜、淮扬菜食材采购标准的影响。特别关注了有机食材、地理标志产品在高端中餐中的应用，以及消费者对“看得见的干净厨房”的需求如何重塑后厨的布局与管理规范。 4.3 区域菜系间的交流与融合的未来： 观察到在特大型城市中，跨菜系融合已成为常态。例如，川菜馆引入淮扬菜的清汤技艺来制作“麻辣清汤锅底”，或粤菜点心中使用川菜的复合香料。本书总结了这种“泛中餐”趋势的内在驱动力，并预测了未来十年内，中国餐饮格局将如何从传统的地域壁垒走向更具包容性的风味对话。 本书旨在提供一个多维度、细致入微的观察视角，深入理解中国核心菜系在现代社会中的生命力与发展方向。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开《山东省鲁菜产业发展白皮书(2010)》，我感受到的是一份沉甸甸的责任感和一份对未来的展望。这本书不仅仅是一份关于过去的总结，更是对未来鲁菜产业发展方向的指引。我倾向于认为，书中可能详细阐述了2010年时，鲁菜产业在面临全球化浪潮和消费升级大背景下的战略选择。它或许提出了如何通过科技创新来提升鲁菜的品质和效率，如何利用互联网等新兴媒体来推广鲁菜文化，以及如何建立更加完善的质量监管体系来保障食品安全。对于我来说，最吸引我的地方在于，它可能揭示了鲁菜产业发展的“软实力”——也就是文化内涵。如何在保持鲁菜浓厚地方特色的同时，使其更具时代感和国际化视野，这或许是书中着重探讨的一个课题。这本书的价值，不仅仅在于它所提供的数据和分析，更在于它所传递的那种积极进取、不断创新的精神，激励着人们去思考如何让鲁菜这颗璀璨的明珠，在新的时代焕发出更加耀眼的光芒。

评分☆☆☆☆☆

读完《山东省鲁菜产业发展白皮书(2010)》，我仿佛经历了一场关于齐鲁美食的深度探索。这本书以一种宏观而又细腻的视角，勾勒出了2010年山东鲁菜产业的全景图。它不仅仅停留在对菜肴本身的介绍，更着眼于整个产业链条的梳理，从原料的种植养殖，到烹饪技艺的传承与创新，再到市场营销、品牌建设，乃至于政策支持和人才培养，都进行了深入的探讨。我尤其对书中关于鲁菜“传统与创新”的论述印象深刻，它并没有一味地强调守旧，而是看到了时代发展对饮食文化提出的新要求，并指出了鲁菜如何在保持自身独特风味的同时，融入现代元素，以适应更广泛的消费群体。书中可能还涉及了当时鲁菜面临的机遇，比如随着人们生活水平的提高，对健康饮食和特色餐饮的需求日益增长，这为鲁菜的发展提供了广阔的空间。同时，书中也必然会分析挑战，例如如何应对同质化竞争，如何吸引年轻一代的厨师，如何将鲁菜的品牌影响力真正转化为市场竞争力等等，这些都让这本书显得更加具有现实意义和前瞻性。

评分☆☆☆☆☆

对于《山东省鲁菜产业发展白皮书(2010)》这本书，我的感受是它像一本厚重的史书，记录了鲁菜产业在特定历史时期的一段重要发展历程。书中可能详细剖析了2010年时，山东省在推动鲁菜产业化、品牌化发展方面所做的努力和取得的成就。我猜测，它一定会提及那些在当时具有代表性的鲁菜企业、知名厨师以及他们的代表性菜肴，这些都是构成鲁菜产业活力的重要元素。这本书或许会从经济学、社会学的角度，来分析鲁菜产业的发展规律，比如如何通过产业升级来提升经济效益，如何通过文化传播来增强社会影响力。对于我而言，阅读这本书的过程，更像是在学习如何“做大做强”一个地方特色产业，学习其中的经验和教训。我想，这本书一定也探讨了鲁菜在国际化进程中的一些思考，例如如何让鲁菜更好地走向世界舞台，如何与其他国际烹饪文化进行交流与融合，这些都是非常值得我们学习和借鉴的。

评分☆☆☆☆☆

《山东省鲁菜产业发展白皮书(2010)》这本书，给我的第一印象是它极具文献价值，像一份珍贵的档案，为我们留存了2010年鲁菜产业发展的真实图景。我期待书中能够深入分析当时鲁菜产业在市场格局、竞争态势、消费者需求等方面的具体情况。它可能通过翔实的数据和深入的案例研究，揭示了鲁菜产业在发展过程中所遭遇的瓶颈和机遇。例如，书中是否提及了如何通过标准化生产来提升鲁菜的品质稳定性？如何通过人才引进和培养来解决鲁菜技艺传承的断层问题？又或者，它是否探讨了鲁菜如何与其他产业，如旅游业、文化创意产业等进行深度融合，以实现产业的多元化发展？对于我这样一个对地方产业发展有兴趣的读者来说，这本书提供了一个绝佳的切入点，让我能够更系统、更全面地理解鲁菜产业是如何在市场经济的大潮中不断调整、发展和壮大的。它不仅是关于食物的故事，更是关于一个地方特色产业如何在时代变迁中寻求生存与发展的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《山东省鲁菜产业发展白皮书(2010)》，我第一时间翻开了它，虽然我对鲁菜产业发展的具体细节了解不深，但这本书的标题本身就勾起了我的好奇心。我一直认为，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是承载着地方文化、历史积淀和人文情怀的重要载体。鲁菜作为中国八大菜系之一，在山东这片土地上有着深厚的根基，它的一招一式、一汤一菜，都蕴含着无数的故事和匠人的心血。我期待这本书能够像一位博学的向导，带我深入了解鲁菜在2010年那个时间节点上的发展脉络。究竟是什么样的机遇和挑战，塑造了当时的鲁菜产业？是哪些传统技艺在传承中焕发新生，又有哪些创新让鲁菜走出国门，走向世界？这本书是否描绘了那些默默耕耘的厨师和企业家，他们的智慧和汗水如何推动着鲁菜产业的进步？我希望它不仅仅是一份冰冷的报告，更能感受到其中跳动的、鲜活的生命力，体会到鲁菜所蕴含的独特魅力和深远影响。