山東省魯菜産業發展白皮書(2010) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 經濟科學齣版社

ISBN：9787505895683

商品編碼：1027433197

齣版時間：2010-08-01

作  者: 趙建民 主編 定  價:30 齣 版 社:經濟科學齣版社 齣版日期:2010年08月01日 頁  數:276 裝  幀:平裝 ISBN:9787505895683 ● 山東省魯菜産業年度運行分析綜述
● 2009年魯菜餐飲在地方餐飲業零售額中所占的比例
●第二節 近幾年來魯菜品牌企業的發展概況
●第三節 山東省魯菜産業發展存在的問題與前景展望
●第四節 魯菜發展趨勢與魯菜經營企業市場現狀透視
●
●第二章 魯菜産業發展之路
● 魯菜産業化是促進魯菜大發展的必由之路
●第二節 從海參的飲食消費透析魯菜産業化的重要意義
●第三節 魯菜大係之“膠東風味菜”熱潮剖析
●第四節 建立魯菜標準化體係是魯菜産業化的基礎
●第五節 綠色餐飲為魯菜的健康發展推波助瀾
●第六節 煙颱市餐飲業發展現狀分析的思考與建議_
●
●第三章 魯菜餐飲企業發展簡況
● 近幾年來濟南地區魯菜餐飲企業的變化
●第二節 濟南地區具有影響力的魯菜餐飲企業茁壯成長
●第三節 煙威地區具有影響力的餐飲企業
●第四節 黃河三角洲崛起的藍海酒店管理集團
●第五節 山東天河酒店集團的品牌發展戰略
●部分目錄

內容簡介

《山東省魯菜産業發展白皮書(2010)》是山東省旅遊行業年度“白皮書”係列之一種，通過對山東省2009年魯菜産業發展的調查研究與科學分析，以期全麵反映魯菜餐飲産業在山東省內發展的實際狀況和存在的問題，從宏觀上起到弘揚魯菜文化、促進魯菜産業與旅遊産業發展的積極作用。     （三）政府引導並參與魯菜的對外傳播與交流2005年，由韓國世界飲食文化研究院發起，山東省委宣傳部、省社科聯齣麵組織全省部分餐飲企業和部分旅遊烹飪學校的師生共同參與的中韓飲食文化交流活動，活動期限暫定5年。每年春季，韓方組織50人左右的代錶團來山東相關學校、相關酒店進行技術學習，雙方烹飪界專傢學者進行學科前沿學術交流，並在山東省科技館舉辦菜品製作錶演、現場交流，韓方學生入住中國普通傢庭體驗中式生活。每年鞦季，中國（山東）組團到韓國進行學術、烹調技術、泡菜製作等學術交流活動，傳授魯菜製作方法，現場錶演典型魯菜製作工藝，中國學生入住韓國普通傢庭體驗韓國平民日常生活。近幾年，山東各大城市幾乎都有韓國菜館，尤以威海為*多。在韓國的魯菜館也在與日俱增。政府的引導和參與，有力地促進瞭魯菜文化在韓國以及東南亞各國地區的傳播與發展。
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《中國烹飪藝術的地域探索：川菜、粵菜與淮揚菜的傳承與創新》 內容提要： 本書深入剖析瞭中國三大主流菜係——川菜、粵菜和淮揚菜——在當代背景下的發展脈絡、核心技藝、文化意蘊及其麵臨的挑戰與機遇。全書共分四大部分，涵蓋瞭從曆史溯源到現代餐飲業態融閤的廣闊視野，旨在為烹飪專業人士、美食研究者及普通讀者提供一份全麵、深入且富有洞察力的地域美食考察報告。 --- 第一部分：巴蜀煙火的傳承與革新——川菜的流變 本部分聚焦於川菜的獨特魅力及其在近二十年來的演進。我們首先追溯瞭川菜“一菜一格，百菜百味”的哲學基礎，探究瞭其麻、辣、鮮、香背後的味型調和藝術。 1.1 經典風味的堅守與再造： 詳細梳理瞭水煮牛肉、麻婆豆腐、宮保雞丁等經典菜肴的傳統製作流程，並對比瞭近年來頂級川菜館在選材、火候控製上的微小調整如何影響最終風味。特彆關注瞭郫縣豆瓣醬、永川豆豉等核心調味品的非遺保護與現代化生産對川菜味道穩定性的支撐作用。 1.2 “新派川菜”的崛起與爭議： 分析瞭以“私房菜”和“創意融閤”為代錶的新派川菜，它們如何汲取外來烹飪理念，在保持川菜辛香特徵的前提下，進行輕油、低鹽的健康化改良。探討瞭這種創新是否削弱瞭川菜的“江湖氣”，以及年輕一代食客對這種“精緻化”川菜的接受程度。書中收錄瞭數篇關於現代川菜大師的訪談錄，他們坦陳瞭在堅守傳統和市場需求之間尋求平衡的艱難抉擇。 1.3 火鍋的文化地理學： 將重慶老火鍋與成都串串香作為案例，進行細緻的文化地理學分析。探討瞭麻辣鍋底中牛油、花椒、辣椒的比例對味覺體驗的決定性影響，並考察瞭火鍋業態如何從街邊小店發展成為資本密集型、標準流程化的全國連鎖巨頭，以及在海外擴張中遇到的口味適應性問題。 --- 第二部分：嶺南風骨與全球視野——粵菜的精細化發展 本部分將目光投嚮瞭以廣州、香港、澳門為核心的粵菜體係。粵菜以其對食材本味的極緻追求和精湛的刀工火候掌控，長期占據著高端餐飲的製高點。 2.1 本味至上：海鮮與時令食材的哲學： 深入闡述瞭粵菜“不時不食”的傳統觀念。重點分析瞭粵菜廚房中對“鑊氣”的科學理解——這不僅僅是溫度，更是油脂、水分和香氣分子在極短時間內劇烈反應的結果。書中詳細記錄瞭清蒸海鮮中對水溫、蒸製時間和淋油時機的精確控製，這些細節構成瞭粵菜“清、鮮、嫩、滑”的基石。 2.2 點心藝術的傳承與創新： 茶樓文化是粵菜的重要載體。本書詳細記錄瞭蝦餃、乾蒸燒賣、腸粉等傳統點心的手工製作技藝，並特彆關注瞭近年來在港式茶餐廳中齣現的“新式點心”，例如融入瞭分子料理技術或使用異域食材（如黑鬆露、鵝肝）的創新品種。研究瞭這種創新在維持點心靈魂的同時，如何迎閤瞭現代都市人對新鮮感的追求。 2.3 叉燒與燒臘的工業化挑戰： 探討瞭廣式燒臘（叉燒、燒鴨）在標準化生産過程中麵臨的挑戰。如何通過精確的醃製配方、控溫烤製技術，確保即使是大型中央廚房生産的産品，也能最大限度地還原傳統炭火的焦糖化風味。此外，還分析瞭粵菜館在供應鏈管理中對優質豬肉和禽類來源的嚴格要求。 --- 第三部分：江淮文脈的溫潤滋養——淮揚菜的雅緻迴歸 本部分聚焦於以揚州、淮安、南京為代錶的淮揚菜係，這一菜係以其精細的刀工、雅緻的口味和深厚的文化底蘊，被譽為“官府菜”的集大成者。 3.1 刀工的極緻體現：湯菜的藝術： 淮揚菜的靈魂在於其精細的刀工，書中用大量圖錶展示瞭“文思豆腐”中對豆腐切絲的精度要求，以及“葵花鮑魚”的雕刻藝術。核心章節詳細解析瞭淮揚菜中“清湯”的製作技藝，包括吊湯的原料搭配、撇油的耐心，以及“一物一湯”的哲學——即用不同的高湯來襯托主料的本味，而非用濃重的底味去覆蓋。 3.2 甜鹹適中的平衡美學： 分析瞭淮揚菜在口味上對甜味的運用，這種甜並非突兀的齁甜，而是與鹹鮮的巧妙融閤，形成一種溫潤的口感。對比瞭獅子頭（如大煮乾絲配獅子頭）的清淡做法與更偏重醬香的區域做法，強調瞭揚州派在“酥爛脫骨”和“保持原形”之間的微妙平衡。 3.3 地方文旅融閤：淮揚菜的復興之路： 考察瞭淮揚菜在地方政府推動下，如何通過文化旅遊和美食節活動實現復興。研究瞭南京鹽水鴨、揚州炒飯等大眾化菜品在保持傳統風味的同時，如何適應快節奏生活和外賣模式的需求。本書認為，淮揚菜的未來在於將其“雅”的內核，用更具親和力的形式錶達齣來。 --- 第四部分：當代中國烹飪業態的趨勢觀察 本部分將視野提升至宏觀層麵，探討三大主流菜係共同麵臨的産業環境變化。 4.1 人纔斷層與技藝傳承的數字化嘗試： 分析瞭當前中餐行業麵臨的年輕勞動力短缺問題。探討瞭烹飪學校、企業內部培訓體係如何適應新一代學員的學習習慣。書中記錄瞭幾傢領先的餐飲集團嘗試使用VR/AR技術輔助傳統刀工和火候教學的試點項目，評估瞭技術在固化非物質文化遺産方麵的潛力與局限。 4.2 供應鏈的透明化與食品安全： 研究瞭從田間地頭到餐桌的全鏈條數字化追溯係統對粵菜、川菜、淮揚菜食材采購標準的影響。特彆關注瞭有機食材、地理標誌産品在高端中餐中的應用，以及消費者對“看得見的乾淨廚房”的需求如何重塑後廚的布局與管理規範。 4.3 區域菜係間的交流與融閤的未來： 觀察到在特大型城市中，跨菜係融閤已成為常態。例如，川菜館引入淮揚菜的清湯技藝來製作“麻辣清湯鍋底”，或粵菜點心中使用川菜的復閤香料。本書總結瞭這種“泛中餐”趨勢的內在驅動力，並預測瞭未來十年內，中國餐飲格局將如何從傳統的地域壁壘走嚮更具包容性的風味對話。 本書旨在提供一個多維度、細緻入微的觀察視角，深入理解中國核心菜係在現代社會中的生命力與發展方嚮。

評分☆☆☆☆☆

讀完《山東省魯菜産業發展白皮書(2010)》，我仿佛經曆瞭一場關於齊魯美食的深度探索。這本書以一種宏觀而又細膩的視角，勾勒齣瞭2010年山東魯菜産業的全景圖。它不僅僅停留在對菜肴本身的介紹，更著眼於整個産業鏈條的梳理，從原料的種植養殖，到烹飪技藝的傳承與創新，再到市場營銷、品牌建設，乃至於政策支持和人纔培養，都進行瞭深入的探討。我尤其對書中關於魯菜“傳統與創新”的論述印象深刻，它並沒有一味地強調守舊，而是看到瞭時代發展對飲食文化提齣的新要求，並指齣瞭魯菜如何在保持自身獨特風味的同時，融入現代元素，以適應更廣泛的消費群體。書中可能還涉及瞭當時魯菜麵臨的機遇，比如隨著人們生活水平的提高，對健康飲食和特色餐飲的需求日益增長，這為魯菜的發展提供瞭廣闊的空間。同時，書中也必然會分析挑戰，例如如何應對同質化競爭，如何吸引年輕一代的廚師，如何將魯菜的品牌影響力真正轉化為市場競爭力等等，這些都讓這本書顯得更加具有現實意義和前瞻性。

評分☆☆☆☆☆

《山東省魯菜産業發展白皮書(2010)》這本書，給我的第一印象是它極具文獻價值，像一份珍貴的檔案，為我們留存瞭2010年魯菜産業發展的真實圖景。我期待書中能夠深入分析當時魯菜産業在市場格局、競爭態勢、消費者需求等方麵的具體情況。它可能通過翔實的數據和深入的案例研究，揭示瞭魯菜産業在發展過程中所遭遇的瓶頸和機遇。例如，書中是否提及瞭如何通過標準化生産來提升魯菜的品質穩定性？如何通過人纔引進和培養來解決魯菜技藝傳承的斷層問題？又或者，它是否探討瞭魯菜如何與其他産業，如旅遊業、文化創意産業等進行深度融閤，以實現産業的多元化發展？對於我這樣一個對地方産業發展有興趣的讀者來說，這本書提供瞭一個絕佳的切入點，讓我能夠更係統、更全麵地理解魯菜産業是如何在市場經濟的大潮中不斷調整、發展和壯大的。它不僅是關於食物的故事，更是關於一個地方特色産業如何在時代變遷中尋求生存與發展的宏大敘事。

評分☆☆☆☆☆

對於《山東省魯菜産業發展白皮書(2010)》這本書，我的感受是它像一本厚重的史書，記錄瞭魯菜産業在特定曆史時期的一段重要發展曆程。書中可能詳細剖析瞭2010年時，山東省在推動魯菜産業化、品牌化發展方麵所做的努力和取得的成就。我猜測，它一定會提及那些在當時具有代錶性的魯菜企業、知名廚師以及他們的代錶性菜肴，這些都是構成魯菜産業活力的重要元素。這本書或許會從經濟學、社會學的角度，來分析魯菜産業的發展規律，比如如何通過産業升級來提升經濟效益，如何通過文化傳播來增強社會影響力。對於我而言，閱讀這本書的過程，更像是在學習如何“做大做強”一個地方特色産業，學習其中的經驗和教訓。我想，這本書一定也探討瞭魯菜在國際化進程中的一些思考，例如如何讓魯菜更好地走嚮世界舞颱，如何與其他國際烹飪文化進行交流與融閤，這些都是非常值得我們學習和藉鑒的。

評分☆☆☆☆☆

當我翻開《山東省魯菜産業發展白皮書(2010)》，我感受到的是一份沉甸甸的責任感和一份對未來的展望。這本書不僅僅是一份關於過去的總結，更是對未來魯菜産業發展方嚮的指引。我傾嚮於認為，書中可能詳細闡述瞭2010年時，魯菜産業在麵臨全球化浪潮和消費升級大背景下的戰略選擇。它或許提齣瞭如何通過科技創新來提升魯菜的品質和效率，如何利用互聯網等新興媒體來推廣魯菜文化，以及如何建立更加完善的質量監管體係來保障食品安全。對於我來說，最吸引我的地方在於，它可能揭示瞭魯菜産業發展的“軟實力”——也就是文化內涵。如何在保持魯菜濃厚地方特色的同時，使其更具時代感和國際化視野，這或許是書中著重探討的一個課題。這本書的價值，不僅僅在於它所提供的數據和分析，更在於它所傳遞的那種積極進取、不斷創新的精神，激勵著人們去思考如何讓魯菜這顆璀璨的明珠，在新的時代煥發齣更加耀眼的光芒。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《山東省魯菜産業發展白皮書(2010)》，我第一時間翻開瞭它，雖然我對魯菜産業發展的具體細節瞭解不深，但這本書的標題本身就勾起瞭我的好奇心。我一直認為，美食不僅僅是滿足口腹之欲，更是承載著地方文化、曆史積澱和人文情懷的重要載體。魯菜作為中國八大菜係之一，在山東這片土地上有著深厚的根基，它的一招一式、一湯一菜，都蘊含著無數的故事和匠人的心血。我期待這本書能夠像一位博學的嚮導，帶我深入瞭解魯菜在2010年那個時間節點上的發展脈絡。究竟是什麼樣的機遇和挑戰，塑造瞭當時的魯菜産業？是哪些傳統技藝在傳承中煥發新生，又有哪些創新讓魯菜走齣國門，走嚮世界？這本書是否描繪瞭那些默默耕耘的廚師和企業傢，他們的智慧和汗水如何推動著魯菜産業的進步？我希望它不僅僅是一份冰冷的報告，更能感受到其中跳動的、鮮活的生命力，體會到魯菜所蘊含的獨特魅力和深遠影響。