最詳盡的麵包製作教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

[日] 阪本利佳 著，鄧楚泓 譯

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 食譜
• 烘焙技巧
• 麵團
• 酵母
• 烘焙原料
• 傢庭烘焙
• 烘焙教學
• 麵包製作

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538168334

版次：1

商品編碼：10643690

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-05-01

用紙：銅版紙

頁數：208

正文語種：中文

編輯推薦

　　材料→工具→生麵團→發酵→造型→上色→烘焙
　　圖文詳解麵包製作全流程
　　6種基本麵包+16種經典麵包+14種高難度麵包
　　世界麵包精彩呈現，全麵瞭解，親身體驗！
　　清晰的實物圖片和步驟圖片，讓你一看就想學，一學就會；
　　每款麵包製作方法處都注明製作難易度，貼心為初學者提供選擇參考！

更多精彩圖書請查看書中緣品牌店

內容簡介

　　如今麵包烘焙對於大傢已經不再是遙不可及的一件事瞭，那誘人的香味、綿軟的口感、各式讓人眼花繚亂的造型，也使越來越多的人愛上瞭麵包。本書介紹瞭傢庭麵包製作的基本知識，包括需要準備的材料以及工具，並從製作生麵團、發酵、成型、上色，直至最後烘焙完成，都進行瞭全麵的圖文講解。同時，書中重點介紹瞭6種基本麵包、16種經典麵包以及14種稍有難度的麵包的製作方法，另外還並附有麵包製作的相關用語以及提高麵包製作技法的3條箴言。本書在每款麵包的製作方法處還標明瞭該款麵包的製作難易度，初學者可以根據自己的實際情況選擇。豐富的配料、工具介紹加上詳細的製作步驟，精美誘人的照片圖示，讓人看得愛不釋手！內容簡單實用、輕鬆易學，十分適閤初學者，即使第1次做也能成功！

內頁插圖

目錄

第1章 麵包製作的基礎知識
基礎知識1 製作麵包必備的基本常識
基礎知識2 製作麵包的必備材料
基礎知識3 製作麵包的各種工具
基礎知識4 開始動手製作可口的麵包吧
製作麵包的基本步驟1 揉麵
製作麵包的基本步驟2 發酵
製作麵包的基本步驟3 分割／搓圓／中間醒發
製作麵包的基本步驟4 造型
製作麵包的基本步驟5 最後醒發
製作麵包的基本步驟6 烘烤
第2章 掌握簡單的麵包製作方法
◆追溯麵包的曆史
黃油捲麵包
山形麵包
牛角麵包
變換花樣
奶油烘餅/巧剋力麵包
◆法國麵包房和法式香酥麵包的關係
第3章 最受歡迎的麵包的製作方法
◆根據麵包種類選擇酵母
哈密瓜麵包
◆瞭解市麵上常見的速溶乾酵母
英國茶餅
變換花樣
蔓越莓英國茶餅/南瓜英國茶餅
◆英國茶點伴侶，自製草莓果醬
全麥吐司
◆掌握麵包的正確切法
麵包圈
變換花樣
菠菜麵包圈
核桃麵包圈
藍莓麵包圈
番茄麵包圈
◆美味全麥三明治升級款
黑麥麵包
桂皮麵包捲
變換花樣
桂皮葡萄乾麵包捲
◆探求麵包口味和製作材料之間的關係
調理麵包
◆簡單可口！教你最好的麵包屑製作方法
核桃葡萄乾麵包
◆製作麵包為什麼要使用強力粉
3種甜甜圈
◆童話中的美味麵包
第4章 挑戰高難度麵包製作
◆看似簡單但是很難做好的幾類麵包
法式麵包
變換花樣
蝦仁培根/奶酪法國麵包
◆高難度麵包製作精髓！法式麵包解剖學
奶油麵包
變換花樣
奶油慕斯麵包/法式薄餅麵包
◆深度剖析極緻奢侈的奶油麵包
法式鄉村麵包
◆發酵時間和製作發酵種的必要性
4種丹麥酥皮餅
◆丹麥酥皮餅的變化做法
土耳其麵包圈
◆麵包製作機器的使用
法國黑麥麵包
◆熟記麵包錶麵劃痕方法，製作漂亮好吃的麵包
意大利夏巴塔麵包
德式扭結麵包
◆麵包製作的相關用語
◆製作德式扭結麵包的注意事項
◆提高麵包製作技法的3條箴言

前言/序言

烘焙的藝術與科學：深入淺齣的麵包製作指南 導論：開啓味蕾的探索之旅 本書並非《最詳盡的麵包製作教科書》，而是一本聚焦於烘焙基礎、原理與創意實踐的深度指南。我們旨在帶領讀者超越食譜的簡單復製，真正理解麵包製作背後的科學原理、曆史演變以及如何運用感官去判斷和調整每一個環節。這是一次關於麵粉、水、酵母和鹽的哲學思辨，也是一場關於口感、香氣和形態的藝術創作。 我們的目標讀者是那些對麵包製作懷有強烈好奇心，不滿足於錶麵知識的烘焙愛好者、業餘麵包師，甚至是計劃進入專業領域的人士。我們將從最基礎的原料特性開始，逐步深入到復雜的發酵控製、揉捏技術以及不同烘烤環境下的麵團反應。 第一部分：原料的秘密——構建風味的基石 麵包的“四君子”——麵粉、水、酵母和鹽——看似簡單，卻是決定最終品質的關鍵因素。本書將詳盡剖析這些原料的內在機製。 一、麵粉的分子結構與蛋白質的奧秘 我們不會簡單地列舉高筋、中筋、低筋麵粉，而是深入探討麵筋蛋白（麥榖蛋白和醇溶蛋白）的化學結構。如何通過水閤作用形成三維網絡？不同蛋白質含量和質量的麵粉如何影響麵團的延展性和彈性？我們將詳細解析麵粉的灰分含量、吸水性以及酶活性對烘焙過程的決定性影響。此外，還會介紹特定類型的榖物（如全麥、黑麥、斯佩耳特等）的特性，以及如何處理它們較高的麩皮含量對手工操作的影響。 二、水的角色：介質、激活劑與質地塑造者 水不僅僅是混閤的媒介。本書將探討水的溫度和硬度（礦物質含量）如何影響酵母的活性和麵筋的形成速度。我們會用精確的數據說明不同水閤率（Hydration Level）對麵包內部氣孔結構（Crumb Structure）的直接後果，並提供在不同氣候和濕度下調整水量的實操方法。 三、酵母與發酵：時間的魔法 跳脫“乾酵母與鮮酵母”的簡單區分，我們將重點分析天然酵種（Sourdough Starter）的培育與維護。詳細闡述乳酸菌（LAB）與野生酵母（Wild Yeast）在風味形成中的協同作用，包括醋酸和乳酸的平衡對酸度和保質期的貢獻。發酵的溫度麯綫、時間管理，以及如何通過冷發酵來優化風味復雜性，都將以實驗數據和案例的形式呈現。 四、鹽的抑製與強化作用 鹽的作用遠不止於調味。我們將量化鹽在抑製酵母活性、強化麵筋網絡以及控製麵團鬆弛方麵的精確比例和作用時間。 第二部分：技術進階——從攪拌到整形 本部分側重於對物理操作的精準控製，確保讀者能將理論轉化為實踐中的完美執行。 一、揉捏的科學：能量輸入與麵筋發展 揉捏並非簡單地混閤，而是嚮麵團注入機械能的過程。我們將介紹直觀揉捏法（如法式揉麵法）和機器揉捏法的優缺點。通過觀察麵團的窗玻璃測試（Windowpane Test）的細微變化，指導讀者判斷何時達到完全擴展狀態。不同麵團類型所需揉捏的程度差異，將通過對蛋白質網絡照片對比進行闡釋。 二、攪拌手法與低噪音揉麵 本書介紹瞭一些不依賴於傳統揉捏機的高效手法，例如Autolyse（水解預處理）的應用，以及如何通過摺疊（Folding/Turning）來替代部分揉捏工作，尤其適用於高水閤率的麵團和全麥麵團。 三、成型與張力控製 整形是決定麵包外觀和烘烤後體積（Oven Spring）的關鍵步驟。我們將詳細分解製作圓形（Boule）和橢圓形（Bâtard）麵團時，如何通過精確的錶麵張力建立來確保烤箱中穩定膨脹。對於辮子麵包和復雜形狀，我們將提供結構力學分析。 第三部分：烘烤的藝術——溫度、蒸汽與反應 烘烤階段是將生麵團轉化為美味麵包的終極考驗。 一、美拉德反應與焦糖化：香氣與色澤的密碼 深度解析美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化在麵包錶皮形成中的化學過程。我們將展示溫度控製如何影響這些反應的速率，以及如何通過調整烘烤時間來獲得理想的棕色度。 二、蒸汽的功用與精確控製 蒸汽在麵包製作初期至關重要。本書將分析蒸汽如何延遲麵包錶皮的硬化，使麵團有最大化膨脹的空間（Oven Spring）。對於沒有專業蒸汽設備的操作者，我們將提供傢庭烤箱內創建高濕度環境的多種、可靠且可量化的方法。 三、內芯溫度與成熟度判斷 如何判斷麵包是否已經完全烘烤？我們提供利用內部溫度計測量的精確指南，並解釋不同類型麵包（如硬皮歐式麵包與軟質吐司）的最佳內部溫度範圍。 結語：超越食譜，擁抱實驗精神 本書的核心不在於提供一個固定的“完美配方”，而在於培養讀者解決問題的能力和感官判斷力。我們鼓勵讀者將每一次烘焙視為一次實驗，理解為什麼配方會失敗，以及如何根據自己的原料、環境和設備進行微調。烘焙是一門經驗科學，而本書旨在為你提供解讀這些經驗的工具。

評分☆☆☆☆☆

作為一名追求極緻口感和風味的烘焙迷，我入手《最詳盡的麵包製作教科書》的初衷，是希望它能夠突破市麵上許多隻提供簡單配方的書籍，提供更深入、更根本性的烘焙知識。我非常希望在這本書中能夠找到關於“麵團醒發”和“二次發酵”的科學講解。我常常在想，為什麼有時候麵團會“發死”，有時候又會“發過頭”，影響口感。我希望這本書能夠深入剖析這兩個過程背後的化學和生物學原理，讓我能夠理解為什麼會齣現這些情況，以及如何通過精細化的操作來避免。例如，我希望它能解釋不同種類的酵母在低溫長時間發酵中的錶現，以及如何通過調整溫度、濕度和時間來優化這個過程，以達到最佳的風味和組織。此外，我對於“麵包的冷卻和儲存”也有很大的疑問。很多時候，我發現即使是烤得不錯的手工麵包，在冷卻或儲存不當的情況下，口感也會大打摺扣，變得乾硬或者失去香氣。我希望這本書能夠提供一些科學的建議，指導我如何正確地冷卻麵包，以及不同的麵包種類，比如含有高糖高油的麵包和歐包，在儲存方式上是否有什麼特彆的講究，以最大程度地保持其新鮮度和美味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買《最詳盡的麵包製作教科書》，主要是因為我一直對那些看起來有點“硬核”的烘焙書有種莫名的偏愛，總覺得越是厚重、越是看起來“不好懂”的書，裏麵蘊含的知識就越是紮實。我一直對那些關於“酸種”製作和維護的章節抱有極大的期待。我曾經嘗試過幾次製作酸種，但結果都不盡如人意，要麼就是發酵不起來，要麼就是味道不對。我希望這本書能夠提供一個非常係統、易於操作的酸種培養指南，包括如何選擇閤適的基粉、如何控製溫度和濕度，以及如何判斷酸種是否“健康”。而且，我希望它能夠深入講解不同酸種對麵包風味的影響，以及如何根據自己的喜好去調整酸種的培養方式，從而達到不同的風味效果。另外，我非常關注的是書中對於“水閤度”的講解。我聽說水閤度是影響麵包口感和組織的關鍵因素之一，但一直沒有一個非常清晰的解釋。我希望這本書能夠用通俗易懂的方式，解釋清楚什麼是水閤度，不同水閤度的麵團有什麼樣的特點，以及在實際製作中如何通過調整水量來達到理想的水閤度，並且考慮到不同麵粉的吸水性差異。

評分☆☆☆☆☆

最近實在是被烘焙的魅力迷住瞭，傢裏的烤箱也成瞭最常駐的廚房電器。當初選擇這本書，純粹是因為它那個名字——《最詳盡的麵包製作教科書》。聽起來就充滿瞭“權威”和“終極”的意味，我當時就想著，這下總算能一次性把麵包製作的方方麵麵都搞明白瞭，再也不用東一榔頭西一棒子地去零散地搜集資料瞭。翻開這本書，我首先被它的篇幅給震撼到瞭，厚厚的一本，感覺知識量爆炸。我最期待的部分，就是它是否能把基礎的麵團發酵原理講透。我總覺得，隻要掌握瞭發酵的奧秘，麵包的成功率就能大大提升。還有就是各種麵粉的特性，不同蛋白質含量、不同筋度的麵粉，到底會對最終成品産生什麼樣的影響，這本書能不能給齣一個非常係統性的解釋，而不是簡單地告訴你“高筋麵粉適閤做麵包”。我希望它能深入到化學層麵，或者至少能用非常形象的比喻來講解，讓我能真正理解其中的邏輯。另外，對於酵母的選擇和使用，我也希望能有更深入的探討，比如活性乾酵母、即發乾酵母、鮮酵母，它們之間到底有什麼樣的區彆？什麼時候應該選擇哪種？如何纔能最大程度地激發酵母的活性？這些都是我一直以來比較睏惑的地方。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿熱情但技術尚不成熟的愛好者，這次購入《最詳盡的麵包製作教科書》，很大程度上是被其“教科書”式的命名所吸引，我希望它能成為我烘焙路上的“百科全書”。我特彆期待書中能夠有一部分詳細講解“發酵溫度和時間”的控製。我經常在網上看到各種關於發酵時間的建議，但似乎每個配方都有所不同，而且也受到環境溫度的影響，我總是很難拿捏。我希望能在這本書裏找到關於發酵過程的原理性說明，比如不同溫度下酵母的代謝速度，以及如何根據室內溫度去調整發酵時間，甚至可能有一些方法可以幫助我判斷麵團是否已經發酵到位，而不是單純地依賴於“發酵至兩倍大”。另外，對於“烤箱溫度和烘烤時間”的設定，我也希望得到更深入的指導。不同的麵包種類，不同的烤箱，甚至烘烤的位置，都可能影響最終的成品。我希望這本書能夠提供一些通用的烘烤原則，以及針對不同麵包的建議，比如如何判斷麵包是否烤熟，如何避免烤焦或者烤不透，以及如何利用烤箱的蒸汽功能來改善麵包的外皮。

評分☆☆☆☆☆

我是一名烘焙愛好者，平時喜歡嘗試各種甜點，但對於麵包，總是抱著一種既憧憬又有點畏懼的心情。這次入手瞭《最詳盡的麵包製作教科書》，主要是被它“詳盡”這兩個字吸引。我總是覺得，麵包製作涉及到很多細節，稍微一點點的疏忽就可能導緻失敗，所以一本能夠事無巨細地講解的教科書，對我來說簡直是福音。我特彆希望能在這本書裏找到關於“揉麵”的終極指南。我總是覺得自己的揉麵功力不夠，有時候揉得不夠，麵團延展性不好，做齣來的麵包口感就比較紮實；有時候又揉過頭，麵團變得粘膩，難以成型。我期望這本書能有非常詳細的圖文演示，甚至能夠告訴我如何通過麵團的觸感、拉伸的程度來判斷是否揉到位，以及不同種類的麵包，比如吐司、法棍、歐包，在揉麵程度上是否有所不同，以及為什麼要這樣做。我對於“整形”的技巧也充滿好奇。每次看到彆人做齣來的麵包，錶麵光滑、紋理清晰，就覺得特彆羨慕。我希望能在這本書裏學習到各種麵包的整形手法，比如如何摺疊、如何捲起、如何收口，以及不同的整形方式對麵包最終的體積和口感有什麼樣的影響。

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

不錯的書，實用性很強

評分☆☆☆☆☆

內容很詳細

評分☆☆☆☆☆

內容很多，我學的也不錯，很好吃。

評分☆☆☆☆☆

這使得多蘿茜有點兒發愁，但是她知道，隻有那偉大的奧芝，纔能夠幫助她再迴到堪薩斯州去，所以她決定不摺迴去，要勇敢地嚮前進。

評分☆☆☆☆☆

???????

評分☆☆☆☆☆

還沒看 活動買的

評分☆☆☆☆☆

照著這個做，感覺還可以。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，送貨速度也快，京東的書碰上活動還是很便宜的