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愛和自由著

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齣版社：北京科學技術齣版社

ISBN：9787530485736

版次：1

商品編碼：12028981

包裝：平裝

開本： 16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：銅版紙

頁數：272

具體描述

産品特色

編輯推薦

★專注麵包烘焙11年的自由老師超全麵教程，適用任何麵包機。
★配方太好瞭！每個配方都由自由老師親測N遍，每一個都好用好吃。
★3300萬人次都在關注，他們說：“從沒用麵包機做過這麼好吃的麵包。

內容簡介

本書是自由老師關於麵包機的精心力作，包含用麵包機做麵包的基礎知識，18款常用餡料和錶麵裝飾，以及200個黃金比例的麵包烘焙配方。

基礎知識部分除瞭介紹基本原料、基本工具、烘焙百分比、確定原料重量的方法等基礎性知識外，另有“麵包機麵包Q&A;”環節，對於新手在麵包機烘焙中常遇到的難題，以Q&A;的形式給齣瞭直觀係統的解答，能有效幫助讀者規避誤區，是非常實用、貼心的環節。

全書所有麵包，根據製作方法的不同，由易到難分為五部分：一鍵基礎麵包，添加果料麵包，手工整形麵包，中種、液種、湯種麵包，DIY烤箱麵包。每款麵包除給齣500剋、750剋（小）、750剋（大）、900剋4個剋重的配方作為參考外，另含烘焙百分比，無論讀者選用什麼型號的麵包機，想做多少剋重的麵包，都可以輕鬆換算，隨心所欲！

作者簡介

麵包烘焙名博，專注麵包烘焙11年，以配方靠譜講解細緻著稱，其美食博客已逾3300萬人次關注。

內頁插圖

書籍簡介：舌尖上的匠心：從麵粉到美味的烘焙藝術之旅引言：探尋麵包的無限可能本書旨在帶領讀者深入探索烘焙的迷人世界，聚焦於如何通過精湛的技術、對食材的深刻理解以及不懈的實踐，將最基礎的麵粉轉化為令人驚嘆的美味麵包。我們相信，真正的烘焙藝術並非依賴於某種單一的工具或設備，而是根植於對原料特性的洞察、對麵團生命周期的把控，以及對手工技藝的尊重。本書將是一本詳盡的指南，幫助每一個熱愛烘焙的人，無論新手還是資深愛好者，都能在自己的廚房中，復刻齣麵包店級彆的口感與風味。第一部分：原料的奧秘與選擇的哲學成功的烘焙始於對原料的深刻認識。本部分將係統地拆解麵包製作中的四大基石——麵粉、水、酵母和鹽，並深入探討那些賦予麵包獨特靈魂的添加物。 1. 麵粉的身份識彆與應用策略麵粉絕非隻是簡單的磨碎榖物。我們將詳細區分不同蛋白質含量的麵粉（如低筋、中筋、高筋），並重點解析“麵包粉”的特性及其在不同麵包配方中的作用。讀者將學習如何解讀麵粉包裝上的信息，理解“灰分”對烘焙成果的影響，以及如何根據目標麵包（如法棍的脆殼、吐司的柔軟）來精準選擇最適閤的麵粉。我們將探討全麥粉、黑麥粉、斯佩爾特小麥粉等特種麵粉的吸水性、處理難度和風味貢獻，教您如何混閤不同麵粉以達到理想的麵團結構。 2. 水的溫度、濕度與麵團水閤作用水是麵團的骨架。本章將詳細闡述水溫對發酵速度的直接影響，以及如何通過調整水溫來控製初始麵團溫度（DDT）。我們不僅會介紹不同水閤度對麵團操作性和最終成品氣孔結構的影響，還會深入講解“水閤作用”的化學過程，以及如何根據麵粉的吸水性差異來調整配方中的水量，實現精確控製。 3. 酵母：生命的驅動力與風味的發酵師商業酵母的活性、儲存和使用方法是本部分的核心。讀者將瞭解到鮮酵母、乾酵母、速溶酵母之間的換算關係和應用差異。更重要的是，我們將著重探討天然酵種（Sourdough Starter）的培育、維持與“喂養”的藝術。從捕捉野生酵母到每日的維護周期，如何利用天然酵種賦予麵包更復雜的酸度和層次感，是本書的重要篇幅。 4. 鹽的角色：風味、結構與酵母的調控者鹽在麵包中的作用遠不止增添鹹味。本章將解釋鹽如何增強麵筋網絡，控製酵母的活動速率，並提升麵團的延展性。我們將通過實驗性的對比，展示鹽量失衡對麵團粘性和最終麵包儲存性的顯著影響。第二部分：技藝的磨練：從揉感到溫度的控製製作齣色的麵包，關鍵在於熟練掌握和感知麵團的生命周期，而非依賴電子設備的精確指示。 1. 手工揉麵與混閤技術的精修本書推崇對揉麵過程的深度理解。我們將詳述“直接法”與“間接法”（包括波蘭種、中種法等預發酵技術的應用）。對於手工揉麵，我們將分解“揉捏”（Kneading）的物理過程，教會讀者識彆麵筋形成的關鍵節點，從“粗糙”到“光滑”，再到“窗膜”狀態的細微變化。對於使用攪拌機的用戶，我們將指導如何避免過度揉捏導緻的“麵筋斷裂”和麵團發熱。 2. 發酵的藝術：時間、溫度與空間的哲學發酵是麵包製作中最具變數也最富魅力的環節。我們將建立一個詳細的發酵環境參數錶，指導讀者在不同環境溫度下如何精確調整初發（Bulk Fermentation）和二發（Proofing）的時間。本章將深入探討“冷發酵”（Cold Retardation）對風味深化的巨大貢獻，並教授如何通過“手指測試法”（Poke Test）來準確判斷麵團是否達到最佳發酵狀態，避免過度發酵的悲劇。 3. 分割、塑形與構建麵包的骨架塑形是決定麵包最終外觀和內部氣孔分布的關鍵步驟。我們將用圖文並茂的方式，詳細演示經典麵包形狀的專業塑形技巧，例如法棍的滾捲、吐司的緊實包捲以及圓麵包（Boule）的錶麵張力創建。重點在於如何保持麵團內部積纍的氣體，並形成足夠強的錶麵張力來支撐麵包在烤箱中的膨脹（Oven Spring）。第三部分：烘烤的科學與感官的升華烤箱是麵包魔法發生的地方，掌握火候的藝術是烘焙的最高境界。 1. 烤箱預熱與蒸汽管理：創造爆炸性的膨脹我們將揭示蒸汽在烘烤前幾分鍾內的關鍵作用：它能延遲麵包錶皮的硬化，使麵團得以充分膨脹（Oven Spring）。本書將提供多種傢庭廚房創建蒸汽環境的實用且經濟的方法，並討論如何根據不同麵包類型調整蒸汽的量和時間。同時，詳細解析烤箱溫度麯綫（從高溫到降溫）對麵包外殼顔色、脆度和內部熟成度的影響。 2. 割紋（Scoring）：藝術與科學的結閤割紋不僅是裝飾，更是控製麵包開裂方嚮和程度的技術手段。我們將係統介紹基礎的“一刀法”到復雜的“耳邊割紋”（Lame Scoring），指導讀者如何選擇閤適的刀具角度、深度和速度，以確保麵包在烤箱內按照預期的軌跡完美裂開。 3. 冷卻與儲存：完美風味的定格許多人忽略瞭麵包齣爐後的重要性。本章將強調充分冷卻的重要性，解釋內部澱粉迴生（Starch Retrogradation）的過程，並提供延長麵包新鮮度和風味的最佳儲存方法，避免因過早切割而流失的香氣和水分。結語：持續探索與建立你的烘焙檔案烘焙是一門永無止境的學科。本書鼓勵讀者記錄每一次的嘗試，包括環境溫度、麵團的實際觸感、最終的烘烤時間與成品狀態。通過建立自己的“烘焙日誌”，讀者將逐漸內化這些知識，最終形成一套完全屬於自己的、應對任何突發狀況的烘焙直覺與解決方案。掌握這些基礎與進階技術，您將能自信地駕馭任何一種小麥、任何一種酵母，烤製齣真正體現您個人風格的完美麵包。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我是一個對麵包品質要求比較高的人，即使是麵包機，也希望它能做齣有靈魂的麵包。《讓麵包機做齣好麵包》這本書，恰恰滿足瞭我這種挑剔的需求。它不僅僅是一本菜譜，更像是一堂關於麵包哲學的小課。作者的文字充滿瞭對烘焙的熱愛，以及對細節的極緻追求。我從書中瞭解到，製作一個好麵包，需要耐心、觀察和對食材的尊重。比如，書中關於“麵團的延展性”的描述，讓我明白如何通過觸覺和視覺來判斷麵團揉製的程度，而不是死闆地按照時間來操作。此外，書中還提供瞭很多關於如何為不同季節、不同環境調整配方的小貼士，這一點對於像我這樣住在氣候變化較大地區的人來說，簡直太實用瞭！我嘗試瞭書中關於“法式鄉村麵包”的改良版，用麵包機揉麵，但手工整形和二次發酵，結果成品的氣孔均勻，外皮酥脆，內裏柔軟，真的讓我充滿瞭成就感。

評分☆☆☆☆☆

終於找到一本能讓我麵包機重獲新生的寶典瞭！一直以來，我用麵包機做的麵包都讓我有些失望，要麼口感乾巴巴的，要麼發酵不起來，說好的“機器代勞”簡直成瞭“機器添亂”。每次看著麵團在麵包桶裏慢悠悠地攪動，我總覺得少瞭點什麼。這次抱著試試看的心態入手瞭《讓麵包機做齣好麵包》，真是太驚喜瞭！這本書不僅僅是簡單地羅列配方，而是深入淺齣地講解瞭麵包製作的原理，從麵粉的選擇、酵母的活性，到水溫的控製、揉麵時間的掌握，每一處細節都講得明明白白。我以前總是按部就班地跟著配方走，卻忽略瞭這些基礎知識，難怪做齣來的麵包總是差強人意。這本書讓我明白瞭，原來麵包機隻是一個工具，真正的好麵包，在於我們對食材的理解和對過程的把控。我迫不及待地想嘗試書裏介紹的幾個基礎款麵包，感覺自己離做齣媲美烘焙店的美味麵包又近瞭一大步。

評分☆☆☆☆☆

對於一個剛入坑麵包機不久的新手來說，《讓麵包機做齣好麵包》簡直是及時雨！我之前買的麵包機，說明書上的配方我試瞭個遍，結果總是差強人意，不是太硬就是太軟，口感實在是不敢恭維。這本書就像一位耐心細緻的老師，把麵包製作的每一個環節都拆解開來，用最通俗易懂的語言講解。我特彆喜歡裏麵關於“為什麼”的解釋，比如為什麼需要不同的麵粉，為什麼水溫很重要，為什麼揉麵要看麵團的狀態而不是死記硬背時間。這些講解讓我豁然開朗，不再是盲目操作。而且，書中還分享瞭很多關於如何調整配方的小技巧，讓我能夠根據自己的口味和現有材料進行創新，不再局限於固定的幾種。我最近嘗試瞭書裏介紹的“香蔥芝士麵包”，那個香氣撲鼻，口感也比我之前做的任何一次都要好，傢人都贊不絕口。感覺這本書不僅教會瞭我做麵包，更讓我愛上瞭做麵包的過程。

評分☆☆☆☆☆

這款《讓麵包機做齣好麵包》真是讓我對麵包機颳目相看。我曾一度認為麵包機隻能做齣“能吃”但算不上“好吃”的麵包，口感總是偏嚮於軟塌塌的，缺乏那種富有嚼勁的麥香。但是，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不是簡單地告訴你放多少剋麵粉，多少剋水，而是讓你真正理解每一種材料的特性，以及它們在麵包製作過程中扮演的角色。書中對不同麵粉吸水率的講解，讓我恍然大悟為什麼我之前做的麵包總是要麼太濕黏，要麼太乾硬。還有關於酵母活性的測試方法，也讓我避免瞭很多不必要的失敗。最讓我驚喜的是，它還教會瞭我如何通過簡單的調整，讓麵包機做齣外皮酥脆、內裏鬆軟、充滿麥香的“好麵包”。我嘗試瞭書裏關於全麥麵包的製作方法，那個口感，簡直是驚艷！不再是那種死闆的乾糧，而是充滿瞭層次感和風味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，雖然傢裏的烤箱也偶爾派上用場，但麵包機的便利性還是讓我無法抗拒。然而，市麵上關於麵包機的書籍，要麼配方過於簡單，要麼就是理論知識過於枯燥，很難找到一本既實用又有趣的。這次讀完《讓麵包機做齣好麵包》，我感覺找到瞭知音！這本書的亮點在於它並沒有神化麵包機，而是強調瞭“人”在麵包製作中的核心作用。作者用大量生動的案例和詳實的對比圖，解釋瞭不同操作對麵包成品的影響。我印象最深的是關於“二次發酵”的章節，之前我總是把所有過程都交給麵包機，結果麵團總是發酵不足。而這本書讓我明白瞭，即使是麵包機，也需要我們根據實際情況進行適度的乾預。我按照書中指導，在麵包機初次發酵完成後，手工進行瞭二次醒發，再放迴麵包機完成烘烤，做齣來的吐司竟然有瞭迷人的拉絲效果！這種成就感是無法用言語形容的。

評分☆☆☆☆☆

給四顆星，與書的內容無關，與齣版社的用心度有關

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯不錯不錯不錯不錯不錯

評分☆☆☆☆☆

最近太忙瞭，確認晚瞭，東西是很好的，速度飛快啊，嗬嗬，謝瞭。

評分☆☆☆☆☆

很實用的一本書。紙張質量很好。照著書上的配方，成功的烤好瞭麵包，贊！

評分☆☆☆☆☆

第一次做很成功，比買的好吃多瞭。以後孩子的早餐有著落瞭。

評分☆☆☆☆☆

物流快，待學習，工欲善其事，必先利其器。